Горбуша с овощами припущенная: Горбуша с овощами в духовке, пошаговый рецепт с фото на 529 ккал

Горбуша припущеная с овощами (ТТК6874) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 2 мин Просмотров 1.5к. Опубликовано 4 апреля, 2021

Содержание:

1. Технико – технологическая карта Горбуша припущеная с овощами
2. Область применения
3. Требования к сырью
4. Рецептура
5. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
6. Показатели качества и безопасности
7. Органолептические показатели
8. Нормируемые физико – химические показатели:
9. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
10. Пищевая и энергетическая ценность

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Горбуша припущеная с овощами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Горбуша свежая потрошенная с головой	185	150
2	Овощной набор базовый для рыбного маринада п/ф	50	50
3	Вода питьевая	57	57
4	Лимон	12	5
5	Специи Перец белый	1	1
6	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 264

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистить, обмыть. Положить в жаропрочное блюдо, залить водой, приправить лимонным соком, белым перцем горошком и солью. Поместить в параконвектомат. За 3-4 мин. до готовности добавить овощной набор п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Горбуша припущеная с овощами
Рыба припущена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный.	Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду.	Корочка – мягкая, мякоть сочная	Припущенной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин. 3	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (170 грамм) содержит
29,25	12	5,27	246,08
100 грамм блюда (изделия) содержит
17,21	7,06	3,1	144,75

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Рецепт горбуша припущенная с овощами

Елена МММ

Блог Кулинарная книга База продуктов

Калорийность — 58. 9 кКал; белки — 6.1 г; жиры — 2.4 г; углеводы — 3 г на 100 г.

Горбуша	140 г
Вода	100 г
Соль поваренная пищевая	3 г
Перец черный молотый	0 г
Перец черный горошек	1 г
Баклажаны	100 г
Капуста белокочанная	100 г
Морковь, красная	50 г
Лук репчатый	40 г
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	5 г

Общая масса ингредиентов

г

Масса готового блюда

г

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	58. 9 кКал	3.5%
	Белки	6.1 г	8.03%
	Жиры	2.4 г	4.29%
	Углеводы	3 г	1.37%
	Пищевые волокна	1.3 г	6.5%
	Вода	86 г	3.78%

A

22.1%

b-car

22.5%

B2

3.8%

Холин

5.3%

B5

5.4%

B6

11.6%

B9

1.7%

B12

35. 9%

D

28.4%

вит.К

13.1%

PP

12.8%

Калий

8.8%

Ca

2.6%

Mg

4.4%

Na

18.4%

Cl

17.3%

Co

65.8%

Mn

6.6%

Cu

8.5%

Mo

10.3%

Se

21.2%

Cr

31.3%

Zn

3.5%

• Дневник
  питания

• Как похудеть
  пошаговый курс

• Дневник
  тренировок

Рецепт вареного лосося в бульоне с летними овощами

Лосось и сезонные овощи в идеальном летнем блюде в одной кастрюле.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 28 июля 2022 г.

Лосось нежно приготовленный с летними овощами. .

Serious Eats / Вики Васик

Почему этот рецепт работает

• Приготовление рыбы à la nage — невероятно простой и быстрый способ приготовить рыбу, приготовленную в одной кастрюле, а затем поданную прямо оттуда.
• Этот метод предлагает преимущества как приготовления на пару , так и , варки, щадящего приготовления и ароматизации рыбы в ароматном бульоне.
• Обжаривание ароматных овощей, таких как лук, имбирь, морковь и фенхель, в масле перед добавлением в жидкость для варки усиливает аромат.

Способов приготовления рыбы очень много. Вы можете жарить его, жарить, жарить на гриле, поджаривать на сковороде или запекать. Вы можете вылечить его для севиче или гравлакса, коптить холодным или горячим копчением или даже есть полностью сырым. Тем не менее, один из моих любимых способов — взять рыбу на плавание.

— Взять его поплавать? Даже несмотря на то, что он мертв? Вы можете спросить.

Mais oui, mes amis, это точно! Все, что вам нужно сделать, это приготовить рыбу по рецепту . * В буквальном переводе это означает что-то вроде «в плавании», что не имеет почти никакого смысла на английском языке, так что давайте назовем это «стиль плавания». Другими словами, мы могли бы описать это как браконьеров . Но «браконьер» не полностью понимает идею приготовления а-ля наж. Когда-то этот термин относился к особому способу приготовления моллюсков в придворном бульоне, легком бульоне, подкисленном белым вином или лимонным соком. В более поздние времена он был ослаблен, чтобы включать в себя любую рыбу, приготовленную в легком бульоне с овощами, травами и другими ароматными ингредиентами, а затем подавать с этим бульоном и этими овощами.

*Рифмуется со словом гараж.

Я люблю его по нескольким причинам. Во-первых, это невероятно простой способ приготовить рыбу, так как вы можете сделать все это в одной кастрюле, а затем подавать прямо оттуда. Это также быстро — просто взбейте бульон, наполненный любыми ингредиентами, которые вы решили включить, добавьте рыбу и варите ее под крышкой до готовности. Он идеально подходит для лета, когда легкие блюда нравятся больше, чем кастрюли. И хотя меня никогда не беспокоил запах жареной рыбы в моем доме, я знаю, что некоторые люди могут быть чувствительны к этому; тем из вас, кому может быть интересно узнать, что это бережное приготовление в закрытой кастрюле приводит к абсолютно минимальному запаху рыбы, остающемуся на вашей кухне позже. Наконец, это подготовка, которая открыта для бесконечных вариаций.

Поскольку рыба только частично погружена в воду, этот метод приготовления предлагает преимущества как приготовления на пару , так и  варки. Варка — это щадящий метод приготовления, но приготовление на пару еще мягче; часть рыбы над уровнем жидкости готовится медленнее, что делает этот метод более надежным. Между тем, поскольку она наполовину погружена в воду, рыбе все же удается вкусить — и, в некоторой степени, ароматизировать — жидкость для браконьерства внизу.

Serious Eats / Вики Васик

Приготовить а-ля наж очень просто. Я начинаю с обжаривания ароматных овощей, таких как лук, морковь и фенхель, в масле до прозрачности. Затем я добавляю жидкость для браконьерства, которая может включать вино, воду, рыбный бульон, сок моллюсков, что угодно. Если я добавляю вино или другой алкоголь, я обычно добавляю его первым и даю выкипеть части спирта, прежде чем добавлять остальную жидкость.

Затем я кладу рыбу в бульон, который должен быть достаточно глубоким, чтобы частично покрывать рыбу, довожу до кипения и накрываю крышкой. Когда рыба приготовлена, она готова к подаче, обычно через несколько минут.

Чтобы вы начали, я придумал несколько рецептов, которые охватывают всю гамму вкусов, от кивка до классического с моллюсками и палтусом в бульоне на основе белого вина, до гораздо более смелого, в тайском стиле, с треской, кокосовое молоко, сок лайма и рыбный соус.

Имейте в виду, что вы можете изменить ситуацию по своему желанию: все виды рыб будут работать в каждом из этих вариантов, поэтому гораздо лучше получить рыбу самого высокого качества (и наиболее устойчивую), которую вы можете найти, чем придерживаться определенные виды рыб, упомянутые здесь. Например, дикий полосатый окунь идеально заменит палтуса и треску, а лосось, выращенный на ответственной ферме, вполне подойдет вместо диких животных. Вместо лосося вы также можете использовать твердую рыбу с белым мясом (например, палтус, треску или окуня). На самом деле ничего строгого в этом нет.

Этот рецепт, приготовленный из тыквы и помидоров черри, безусловно, самый нежный. Иногда мне кажется, что в поисках еще более смелых вкусов, привлекающих внимание, мы упускаем из виду преимущества утонченности.

Летняя тыква, например, — очень мягкий овощ, особенно в вареном виде, как здесь — на самом деле не так много возможностей сконцентрировать его вкус. Меня это устраивает в данном случае. Я добавляю немного ароматических добавок, например, немного имбиря, эстрагона и лимона, но в целом вкус нежный, тихий. Лосось средней прожарки, бульон чистый, светлый, но не резкий.

В моем воображении я ем тарелку этого на крыльце в Скалистых горах, глядя на долину, которая поднимается к зеленым летним склонам и заснеженным вершинам, с действительно холодным, хрустящим белым рядом со мной, потным в своем стакане. Я понятия не имею, почему, но, честно говоря, разве это не звучит идеально?

Serious Eats / Вики Васик

Июль 2015 г.

Лосось по-наге (вареный в бульоне) с летними овощами Рецепт

Активный 30 минут

Всего 30 минут

Подается 4 порции

Лосось и сезонные овощи — идеальное летнее блюдо в одной кастрюле.

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные на части

• 2 средние моркови, нарезанные кубиками

• 1 небольшой кочан фенхеля, нарезанный кубиками

• 2 небольших кабачка и/или цуккини, нарезанных кубиками

• 1/2 средней желтой луковицы, нарезанной кубиками

• 1 (2-дюймовая) головка очищенного свежего имбиря, нарезанная толстыми ломтиками и слегка надрезанная тупой стороной ножа

• 1 чашка белого сухого вина

• 3 стакана воды

• 2 веточки петрушки

• 2 веточки эстрагона

• 4 (6 унции) филе лосося без кожи и костей

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 стакан помидоров черри, разрезанных на четвертинки

• 1 зеленый лук, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанный под углом

• Рубленая петрушка и эстрагон для украшения

1. В большой сковороде с прямыми стенками нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне до появления мерцания. Добавьте морковь, фенхель, тыкву, лук и имбирь и готовьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими, а лук не станет прозрачным, около 3 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока оно не выпарится примерно наполовину и запах спирта-сырца не исчезнет, ​​около 4 минут. Добавьте воду, веточки петрушки и веточки эстрагона. Приправьте филе лосося солью и перцем, затем положите в жидкость для варки; они должны быть частично погружены. Доведите жидкость до кипения, затем накройте кастрюлю и убавьте огонь. Готовьте под крышкой, пока лосось не станет средней прожарки и не достигнет температуры 120°F (49°C) на мгновенном термометре, около 4 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Тем временем в небольшой миске смешайте помидоры с зеленым луком и оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла. Приправить солью и перцем.

4. С помощью лопатки с прорезями переложите филе лосося в миски. Приправьте кулинарный бульон солью и перцем и разлейте лосося вместе с овощами. Разложите ложкой помидоры и зеленый лук, украсьте нарезанной петрушкой и эстрагоном и сразу же подавайте.

Специальное оборудование

Мгновенный термометр

Подробнее

• Палтус по-наге с моллюсками, укропом и белым вином
• Треска по-тайски с кокосовым молоком, лаймом и лемонграссом
  

Летний вареный лосось — глотки, кусочки и укусы

бульон для супер здорового 30-минутного приема пищи. В эти выходные на фермерском рынке были потрясающие созревшие помидоры, молодая морковь, фиолетовый лук и свежая кукуруза. Хотя я люблю суп зимой, летом в Техасе слишком жарко. Тем не менее, использование этих овощей для придания вкуса жидкости для варки лосося идеально.

После того, как лосось закончит вариться, овощи станут идеально аль денте и станут прекрасным дополнением к лососю. И этот бульон! Бульон придает великолепный вкус отварному лососю со свежими травами, слегка приправленному луком и чесноком. Я заканчиваю жидкость для варки щепоткой плосколистной петрушки и свежего тимьяна, чтобы получился великолепный аромат.

Варка — это быстрый и простой способ приготовления лосося. Приготовление вкусной и очень здоровой еды. Есть только две вещи, которые требуют времени и небольшого количества навыков, чтобы поймать лосося. Во-первых, морковь требует времени, чтобы приготовиться (не страшно, это всего 20 минут). И второе, снятие кожи с лосося, что вы можете сделать для себя в магазине.

Ингредиенты Летний отварной лосось

• Лосось: Для моего рецепта отварного лосося я предпочитаю выловленного в природе лосося, предварительно замороженного. Свежее не всегда лучше. Некоторые рыбы могут быть переносчиками бактерий и паразитов. Две вещи, которые убивают бактерии и паразитов в морепродуктах, — это температура, сильный холод или жара. Однако, если вам посчастливилось поймать собственного лосося, при варке лосося обязательно приготовьте его до внутренней температуры 145 ° F. Используя термометр мгновенного считывания в самой толстой части филе.
• Красный лук, чеснок, цедра лимона и оливковое масло: Это основа, с которой начинается вкус жидкости для варки. Просто быстрое шипение, чтобы приготовить чеснок, лук и лимон закончатся в бульоне.
• Овощной бульон: Я использую овощной бульон для варки лосося. Тем не менее, рыба и куриный бульон являются отличными заменителями.
• Фасоль каннеллини: Это единственный консервированный продукт в этом рецепте. Я добавила бобы, чтобы разнообразить блюдо и сделать его более сытным. Всегда хорошо промывайте консервированную фасоль перед употреблением.
• Маленькая морковь, созревшие помидоры и свежая кукуруза: Эти три вида я больше всего люблю летом в Техасе. Свежесть и цвета великолепны, а вкус этой жидкости для браконьерства восхитителен.
• Свежий тимьян и петрушка: Вкусный аромат. Я мог бы есть этот вареный лосось каждый день.

Как браконьерствовать лосося

Браконьерство лосося не может быть проще. Секрет отличного вареного лосося заключается в действительно ароматном бульоне, который подчеркивает и подчеркивает вкус рыбы. Если жидкость для варки достаточно глубокая, чтобы полностью погрузить филе, нет необходимости переворачивать рыбу во время варки. Если недостаточно глубоко, чтобы полностью погрузить филе, переверните его один раз в середине приготовления для более приятного внешнего вида.

1. Снять кожу с рыбы.
2. Приготовьте ароматный бульон, чтобы осторожно отварить в нем лосося.
3. Отварите лосося в медленно кипящей жидкости в течение 8 минут.

Вот мой рецепт вареного лосося с летними овощами

Распечатать рецепт

5 из 7 голосов

Летний вареный лосось

В моем рецепте летнего вареного лосося используются наши любимые летние овощи в легком бульоне для очень полезных 30 минут. еда.

Время подготовки 10 минут мин

Время приготовления 20 минут минут

Общее время 30 минут минут

Я был бы так счастлив, если бы вы подписались на меня в Pinterest! Подписывайтесь на @SipsNibblesBites

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Ключевое слово: Припущенный лосось

Порций: 2

Калорийность: 224 ккал

• 2 6 унций филе лосося без кожи
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 чайной ложки чеснока, измельченного и нарезанного
• 1/4 чашки красного лука издание
• 1 Лимонная цедра и сок
• 1 кварта Овощной бульон Рыбный или куриный бульон являются хорошей заменой
• 1 банка на 14 унций Промытая и высушенная фасоль каннеллини
• 2 початка кукурузы Удалите кукурузу из початка
• 1 стакан помидоров Большие игральные кости
• 1 стакан очищенной моркови, крупно нарезанной кубиками
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца

гарнир

• 1/2 чашки нарезанной петрушки 9002 4
• 6 веточек тимьяна

• Поставьте большую сковороду на средний огонь.

• Снимите цедру лимона с помощью овощечистки на большие полоски. Добавьте в масло оливковое масло, цедру лимона, лук и чеснок, обжарьте в течение 30 секунд. Затем добавьте овощной бульон.

• Добавьте в бульон нарезанную морковь, фасоль каннеллини, соль и хлопья красного перца и варите 20 минут, пока морковь не станет мягкой.

• Добавьте в сковороду помидоры, кукурузу и лимонный сок.

• Добавьте лосося в жидкость для варки и варите 4 минуты, переверните лосося и варите еще 4 минуты.

• Подавайте овощи и бульон в широкой миске, сверху положите лосося и украсьте нарезанной петрушкой и свежим тимьяном.

Пищевая ценность

Летний вареный лосось

Количество на порцию

Калории 224 Калории из жира 135

% в день Значение*

Жир 15 г 23%

Насыщенный жир 2 г 13%

Холестерин 1 мг 9020 2 0%

Натрий 3124 мг 136%

Калий 586 мг 17%

Углеводы 24 г 8%

Клетчатка 6 г 25%

Сахар 11 г 12%

90 002 Белок 3 г 6%

Витамин А 13875МЕ 278%

Витамин С 69 мг 84%

Кальций 75 мг 8% 902 03

Железо 2 мг 11%

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий .