Ален Пассар — frwiki.wiki
Ален Пассар, родилсяв Ла-Герш-де-Бретань ( Иль-и-Вилен ), французский шеф-повар, владелец трехзвездочного парижского ресторана L’Arpège .
Резюме
- 1 Биография
- 2 Примечания и ссылки
- 3 Библиография
- 4 Внешние ссылки
биография
Ален Пассар начал свою карьеру в возрасте 14 лет в Hôtellerie du Lion d’or в Лиффре под руководством Мишеля Керевера . С 1976 по 1977 год он работал в La Chaumière в Реймсе по заказу Жерара Бойера . С 1978 по 1980 год он работал в L’Archestrate (три звезды) под руководством Алена Сендеренса, который стал его наставником. С 1980 по 1984 год в заведении Le Duc d’Enghien, в Casino d ‘ Enghien . Именно там в 26 лет он стал самым молодым поваром, удостоенным двух звезд.
В 1984 году он приехал в ресторан Carlton в Брюсселе и за следующие два года сумел заработать две звезды.
Курица с сеном от Crau AOC
В 1986 году он купил ресторан у Алена Сендеренса и переименовал его в L’Arpège . Именно там в том же году Ален Пассар выпустил на рынок свою знаменитую курицу с сеном. Ему требуется всего один год, чтобы заработать свою первую звезду, и еще год для получения второй звезды. В 1996 году L’Arpège получил свою третью звезду в гиде Мишлен, звезду, которую он сохраняет по сей день.
С 1987 по 1990 год он был одним из гостей еженедельного кулинарного шоу « Quand c’est bon?… Нет лучше! »Трансляция на FR3, ведущая — Франсуа Робот .
В 2001 году он исключил красное мясо из своего меню и сосредоточил свои усилия на овощах.
В 2002 году он купил свой первый огород в Сарте, чтобы снабжать L’Arpège овощами, второй в Eure в 2005 году и третий в Manche в 2008 году.
В 2010 году он получил «самородок» во время церемонии « Хрустальный глобус » за свое участие во влиянии французской культуры, а также получил высшую награду от путеводителя Gault & Millau 2010 года с 5 колпаками.
Примечания и ссылки
- ↑ Хэй, новое безумие на тарелке поваров
- ↑ «Хорошие волны фортепиано … приготовление пищи» в « Импровизации для фортепиано», Жан-Пьер Тиолле, Издания Невы, 2017, стр. 176. ( ISBN 978-2-35055-228-6 )
- ↑ Как в ресторане L’Arpège стал хрестоматийным случаем, Le Monde, 1 — го августа 2005
- ↑ Улла Мажуб, « Ален Пассар« Мои сады стали такими же » » на lexpress.fr, L’Express (по состоянию на 3 августа 2015 г. )
- ↑ Awards 2010, Globesdecristal.com
- ↑ L’Arpège, GaultMillau.fr
- ↑ Путеводитель Го Мийо 2010, совершенно безумный! , Magazine-avantages.com
- ↑ « Когда французские повара становятся героями американских сериалов », на slate.fr (по состоянию на 5 сентября 2016 г.
) - ↑ (en-GB) Чарли Лайн, « Chef’s Table: Netflix предлагает кулинарное порно для достижения совершенства », The Guardian ,( ISSN 0261-3077, читать онлайн, консультация 5 сентября 2016 г. )
)Библиография
- Коллажи и рецепты Алена Пассара, Альтернативы изданий, 2010.
- На кухне с Аленом Пассаром, Кристофом Бленом, Галлимаром, 2011 год.
Внешние ссылки
Авторитетные записи :
- Виртуальный международный авторитетный файл
- Международный стандартный идентификатор имени
- Национальная библиотека Франции ( данные )
- Система документации университета
- Библиотека Конгресса
- Gemeinsame Normdatei
- Королевская библиотека Нидерландов
- WorldCat Id
- WorldCat
- Официальный сайт
<img src=»//fr.
wikipedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1×1″ alt=»» title=»»>
Ален Пассар – «Еда»
В 2001 году Ален Пассар, уже заслуженный к тому времени шеф-повар, со взбалмошностью настоящего художника внезапно отказался от использования мяса и превратил свой трехзвездочный Arpège в форпост «растительной кухни» — одной из самых изысканных и тонких ветвей французской гастрономии. Звезды ресторан, естественно, потерял — но вскоре одну за одной вернул все три.
Ален Пассар мечтает устроить вокруг овощей такую же сложную культуру, как нынешняя винная. Свои баклажаны, порей и остальные овощи гран-крю он выращивает на собственном огороде в долине Луары, в 230 км от Парижа. Здесь не используются не только химикаты, но даже машинная сила — Пассар пашет на лошадях и жнет вручную.
Мы побеседовали с Аленом в один из его приездов в Москву.
Семья или школа
Есть вещи поважнее образования. Человеку первым делом нужен вкус к хорошо сделанным вещам, стремление создавать новое, строгость и требовательность к себе.
И этот важнейший задел дает воспитание. Я думаю иногда о том следе, который в моей судьбе оставила семья, — и поражаюсь. Мама была модисткой, отец — музыкантом, бабушка — поваром, дед — скульптором. Все работали собственными руками, все обладали очень развитым, очень утонченным вкусом. Отец обожал хорошую еду: помню, как он внюхивался в грибы — так же внимательно, как слушал музыку. Маму вспоминаю с ножницами, склонившуюся над пушистой материей и кроящую костюмчики для нас с братом. Деда — с его резцом, работающего по дереву. Я понимаю, что это мои корни, исток всего, что случилось в моей жизни. Мои родители научили меня самому главному: слушать, пробовать на вкус, видеть. Словом, открыли мне формулу счастья: наслаждаться всеми пятью чувствами и не бояться делать вещи своими руками.
Учиться или работать
У меня иногда спрашивают, чем бы я занялся, если бы не стал поваром. А как бы я не стал поваром? Мы жили в маленькой деревушке в Бретани: мама решила, что шитье для меня неподходящая профессия, папа решил, что музыка — слишком ненадежное ремесло.
Художник или вегетарианец
В один прекрасный момент я понял, что за тридцать лет своей жизни на кухне словом не обмолвился с луком-пореем, ни разу не заговорил с морковкой. Да-да, вот так — никогда не интересовался овощами. Всю жизнь говядина, баранина, курица, утка, снова говядина, говядина. В конце концов мне смертельно надоело, я не мог видеть эти оттенки кроваво-красного и коричневого.
Растения или животные
В растительной кухне, которую я для себя открыл, больше творческий потенциал, она цветастее, она больше связана с природой, с сезонностью. Поставьте рядом кусок мяса и корзину овощей и посмотрите. В этой корзине, которая перед вами окажется, будет сгусток смыслов: сочетаний, склонений, текстур, нюансов. Я люблю работать с этими мелочами — скажем, спаржу надо варить в вертикальном состоянии. Если вы не бросите ее в кастрюлю с водой, а поставите стоймя и так приготовите, у нее получится другая текстура. Вот такие технические вроде бы мелочи.
Огород или поставщик
Чтобы быть уверенным в том, как выращены овощи, которые приезжают на нашу кухню, я обзавелся собственным огородом. Теперь в Arpège не попадает ничего со стороны, а огород стал для меня главным источником вдохновения. Потому что природа уже все придумала за меня, уже сочинила меню. И я повинуюсь ей: о помидорах, к примеру, вспоминаю три месяца в году, только три. Нельзя двенадцать месяцев кряду есть помидоры, это неестественно, наши организмы не предназначены для этого. Нас и на зиму природа не оставила сиротами. Ведь есть корнеплоды: сельдерей, редька, свекла. Да, зимой меньше ингредиентов — но это значит только, что я настойчивее ищу ответы, глубже забираюсь в источник вдохновения.
Повар или проповедник
Я никогда не думал открывать новые рестораны, делать сети и прочее. Я не умею этого делать, и мне даже думать об этом скучно. Не стремился я и распространять свои идеи, писать книги, проповедовать, потому что всегда был занят своими отношения с продуктами, внутренней работой.
У меня свои резоны. Когда я задумал растительный переворот — это было десять лет назад, и мир тогда был немного другим, а у меня уже было три звезды Michelin, — все кругом старались образумить меня, предупреждали, что я очень рискую. Но я был уверен в своем решении, хотел двигаться к новому и не думал о рисках. Я просто не такой человек. Никогда не взвешиваю за и против, нет — просто делаю. В кухне вся моя страсть, все мои желания — и поэтому у меня своя логика.
Рецепт
Завтраки
2139
Автор:Алексей Зимин
7 ингредиентов15 минут
Ален Пассар, революционный шеф-повар, обладатель 3 звезд Мишлен, который стал полностью вегетарианцем
Я люблю готовить и люблю французский язык один из лучших шеф-поваров Франции, я хотел проверить это.
Опубликовано Gallimard в 2011 г., стр. Кухня с Аленом Пассаром — это первая научно-популярная графическая книга, посвященная шеф-повару. Блейн работал над книгой 5 лет, в течение которых он впитывал атмосферу оживленной трехзвездочной кухни Мишлен, нюхал и смаковал десятки блюд, приготовленных из свежайших продуктов, и наблюдал за Пассаром в действии в его парижском ресторане . л’Арпедж . Расскажите о задании мечты!
65-летний Пассар считается одним из величайших поваров мира. Он начал стремительное ученичество в возрасте 14 лет под руководством обладателя звезды Мишлен кулинара Мишеля Керевера и с тех пор редко сбавлял темп. К тому времени, когда Пассару было 26 лет, он получил 2 звезды Мишлен. В 31 год он открыл собственный ресторан, l’Arpège , получивший 1 звезду Мишлен в первый год своего существования. В 1996 году l’Arpège поднялся с 2 звезд Мишлен до 3, где и остается до сих пор.
Можно предположить, что после получения высшей награды, присуждаемой профессиональным поварам, Пассар, возможно, укрепил свой репертуар, внеся только сезонные изменения в меню l’Arpège и предложив несколько ежедневных блюд. Это не так. Пассар утверждает, что никогда не записывал ни одного рецепта. Его кулинария постоянно развивается. Каждый день ставит перед ним новые задачи, поскольку он просматривает утренние ультрасвежие поставки и решает, что приготовить. Застой просто не является частью его ДНК.
«Кухня в Арпедже», Кристоф БленТем не менее, гурманы и критики были потрясены в 2001 году, когда Пассар, известный своими лучшими гриль-барами , объявил, что он будет брать мясо из своего меню и копать его блюда из овощей. В следующем году с новой вегетарианской картой он снова заслужил высшую награду Мишлен.
Пассар с су-шефом Тони,Je m’assois sur mes trois étoiles, non, je reste débout — comme s’il y en a une quatrième à aller chercher.
Ален Пассар, Chef’s Table France 2016
Сижу ли я на своих трех звездах, нет, я остаюсь стоять — как будто за четвертой звездой идти.
обдумывание ингредиентов
L’Arpège сегодня, и тот, который Блен рассмотрел, больше не является строго вегетарианским, но красное мясо остается вне меню. Более того, порции рыбы или птицы, которые иногда сопровождают тарелку, стали меньше, чем раньше. Овощи теперь впереди и в центре, и любая плоть, которая может появиться на вашем assiette аккуратно разделен на части — поддерживающий литой элемент на эпикурейской сцене.
Пассар частично снабжает свои кухни продуктами местных фермеров. Однако с 2002 года он также приобрел три собственных фермы и нанял для управления ими садовников, которые так же увлечены сельским хозяйством, как Пассар — кухней. En Cuisine дает нам представление о двух из этих терруаров , предоставляя примеры тщательного изучения почвы, погоды, качества воздуха, близости посевов и других вопросов землепользования.
А также запах, цвет, свежесть и общее состояние каждого корня, боба, листа, плода, стебля или ягоды.
Каждая ферма расположена в отдельном департаменте на северо-западе Франции. Пассар настаивает на том, что репа, выращенная в песчаной почве, имеет другой вкус, чем репа, выращенная в глине. Он неоднократно проводит испытания, варьируя условия выращивания данной культуры, чтобы определить, какая ферма и какое поле внутри этой фермы дает лучший образец — достойный того, чтобы попасть на его кухню.
Fraises aux éclatsJe veux faire du legume un grand cru.
Alain Passard, Mission of l’Arpège
Я хочу относиться к овощам как к хорошему вину.
En Cuisine также включает 15 импровизированных рецептов Пассара. Большинство из них просты, и Пассар добавляет несколько заметок о том, как вы можете изменить конечный результат в зависимости от ингредиентов, которые у вас есть под рукой.
Я нашел рецепты интересными, но несколько анемичными. Блейн признается, что не повар. Он никогда не пытался воссоздать дома блюда Пассара (и я тоже). Возможно, для простоты Блейн и Пассар выбрали формулировки, которые Блейну было бы легко проиллюстрировать и описать. Хотя бы один рецепт под названием Fraises aux «éclats» de berlingots à l’huile d’olive подходит для приготовления вместе с дошкольниками. Блюдо состоит из нарезанной клубники, редко разложенной на тарелке, посыпанной стружкой леденца и окруженной несколькими каплями оливкового масла.
Читая En Cuisine , я с удовольствием размышлял о жизни и безжалостной самоотверженности одного из величайших шеф-поваров мира. Перескакивая между лаконичным почерком Блейна и простыми иллюстрациями, я задумался, а не отказаться ли мне от своей обычной бережливости и пообедать в l’Arpège этим летом, когда я приеду в Париж. Однако, узнав, что обед начинается с 200 долларов на человека без добавления вина, я думаю, что мне придется отказаться.
За такие деньги я должен быть уверен, что моя еда намного превзойдет то, что я могу приготовить дома. В то время как Блен угощался каждым предложенным ему блюдом, его изображения не смогли убедить меня в том, что трапеза в l’Arpège станет незабываемым опытом.
Что вы думаете? Вы когда-нибудь обедали в ресторане с 3 звездами Мишлен? 2 звезды? Где оно было? Стоило ли? Считаете ли вы, что есть более дешевые и не менее вкусные альтернативы сжиганию вашего располагаемого дохода? Я хотел бы услышать ваши мысли.
Endnote
En Cuisine avec Alain Passard также доступен на английском языке как In the Kitchen with Alain Passard .
Другие ресурсы
- Les Inrockuptibles, J’ai déjeuné chez Alain Passard avec Christophe Blain
- Eater, Сокрушительное разочарование L’Arpège
- Netflix, Трейлер к Chef’s Table Франция
- Arpège, Домашняя страница
- Panier de Saison, Le jardin potager d’Alain Passard
Нравится: 9009 .
.Серийный предприниматель в области программного обеспечения, писатель, переводчик и мать 3 детей. Активный последователь французских СМИ, культуры, истории и языка. Любитель книг, путешествий, истории, искусства, кулинарии, фитнеса и природы. Развитие связей с франкофилами и франкофонами.
Просмотреть все сообщения Кэрол А. Зайдл →
Ален Пассар, bandes dessinées, Кристоф Блен, кулинарная книга, кухня, графические романы, l’Arpège, документальная литература. Закладка.Конфиденциальность и файлы cookie: этот сайт использует файлы cookie. Продолжая использовать этот веб-сайт, вы соглашаетесь на их использование.
Чтобы узнать больше, в том числе о том, как управлять файлами cookie, см. здесь: Политика в отношении файлов cookie
Ален Пассар — один повар с двумя жизнями
Люди 5 минут 14 марта 2019
Почти 20 лет назад французский шеф-повар ресторана L’Arpège, отмеченного тремя звездами Мишлен, Ален Пассар рискнул, исключив из своего меню все мясные блюда, и открыл новую волну растительной кухни.
видео французская кухня овощи
Французский шеф-повар ресторана L’Arpège, удостоенный трех звезд Мишлен, Ален Пассар почти 20 лет назад исключил из своего меню все мясные блюда, что сделало его одним из пионеров растительной кухни, однако он до сих пор не уверен в мотивах своего рискованного шага.
Спросите Алена Пассара, боится ли он чего-нибудь — возможно, потерять три звезды Мишлен, которые его ресторан L’Arpège зарабатывал годами, — и его глаза загораются, когда он говорит: «Единственное, что остается делать, когда вы бояться рисковать — это ничто».
Рискованный повар знает, о чем говорит.
Наиболее известно, что в 2001 году он исключил из меню мясные блюда, которые принесли его ресторану желанные звезды, и переключился на изучение растительной кухни.
В то время его объявление потрясло гастрономический мир. Он настолько опередил свое время, что его радикальное изменение «было совершенно неправильно понято многими шеф-поварами, которые до сих пор спрашивают себя, что на самом деле со мной произошло. Скажем так, многие сверстники не видели этого очень зорким взглядом».
Руководство MICHELIN Insider Series: Alain Passard: One Cook, Two Lives | Номер телефона
Шеф-повар, которому сейчас 62 года, оглядывается назад и говорит: «То, что случилось со мной, было довольно необычным — получить три звезды за кухню, основанную на мясных блюдах, а через два года решить убрать их все из меню. Это очень редко».
Но он знал, что делал, и сделал свой выбор.
«Я уже почти решил сменить профессию», — смеется он. «Приготовление овощей — это другая работа; это напоминает мне рисование или пошив одежды».
Сознательный сдвиг
С детскими глазами, которые сияют от восторга и добавляют выразительности его словам, Пассар объясняет: «Переход, произошедший со мной в кулинарии от животных текстур к растительным, был вызван тем, что я достиг пределов того, что я смог достигнуть с текстурой животного. Моим рукам захотелось исследовать новые ощущения на растительных текстурах. Мне хотелось новых вкусов, новых ароматов, новых образов, новых звуков».
Даже сегодня его желание перемен ощутимо, когда он говорит об этом.
Но желание переключиться с мяса на растения требовало от него невероятного труда.
«Когда вы переходите от рибай к морковному салату, морковь должна быть исключительной. Я работал день и ночь, чтобы понять эту овощную кухню и довести ее до гастрономического уровня».
В то время раздавались голоса несогласных, которые отвергали этот шаг. Но Пассар твердо говорит, что все, что он делал, исходило из его «сердца и страсти» к своей работе, и за этим не стояло никакого маркетингового плана.
«Это был путь повара, который хотел перейти к другой кулинарной книге, повара, чья рука устала от текстуры животных и хотела исследовать новое пространство».
Оглядываясь назад, Пассар очень гордится своими достижениями, особенно своими садами в Сарте, Эре и Манше, которые представляют собой три разных терруара для выращивания различных овощей.
«Мои сады и огороды вызывают у меня огромную гордость. В мире нет такого ресторана, как наш, который полностью обеспечивал бы себя овощами. У нас 10 га овощеводства, 12 огородников и в этом году мы произведем более 50 тонн овощей. Органический, без химии, без пестицидов. Каждое утро овощи собирают и доставляют к нам в ресторан для приготовления обеда и ужина».
(Фото: MICHELIN Guide Digital)
Пассар хорошо знает, какое влияние его решение оказало на мировую гастрономическую сцену.
«Сегодня, спустя почти 20 лет, многое изменилось. Все повара пополнили свое меню овощными блюдами. Во Франции у многих поваров есть небольшой сад, может быть, не очень большой, участок, где они могут выращивать свои собственные овощи. Это история, которая спровоцировала и открыла дверь в овощную кухню, которая теперь имеет свое место, как рыбная кухня, мясная кухня — имеет право на существование».
Сияя, он шутит: «Нет смысла претенциозно об этом говорить, но я очень горжусь тем решением, которое я принял почти 20 лет назад, которое открыло дверь для моркови, репы, лука-порея, приготовленных в художественной и гастрономический путь».
Немалым подвигом является и то, что ресторан до сих пор сохраняет свои три звезды.
Хотя L’Arpège теперь предлагает мясо, он по-прежнему славится своими овощами. Глаза шеф-повара сияют, когда он говорит: «Мне нравится идея продвинуть вашу работу дальше на репе, чем на курице. Поэтому я и сказал, что чуть не сменил профессию — приготовление овощей требует большой аккуратности, внимания и ловкости, надо иметь легкую руку».
На более глубоком уровне он говорит, что работа с овощами заставила его осознать, что приготовление мяса вызывает в нем агрессию.
«Почему? Я не знаю. Из-за отношения к мертвому животному, к крови? Что точно, так это то, что когда я перешел на овощную кухню, я попал в очень гладкое пространство. Мне стало спокойнее и безмятежнее».
Можно сказать, что он прожил две совершенно разные жизни в качестве шеф-повара — одну работал с мясом, а другую — с овощами, и ценит творческие процессы обоих.
(Фото: MICHELIN Guide Digital)
Художественная среда
Семья художников Пассар выросла в любви к искусству, музыке и, в более широком смысле, к творчеству.
«Мой отец был музыкантом, моя бабушка была поваром, моя мать была портной
а мой дедушка был скульптором. Творчество было связующим звеном со всем. Нас с братом с ног до головы одевала мама, которая рассказывала нам о качестве тканей.
На кухонном столе были ее выкройки, ножницы и мел», — вспоминает он.
«Мой отец был кларнетистом и саксофонистом, а также барабанщиком. Создание было в воздухе, чтобы услышать и осязать. Мой дед работал по дереву, ротангу. Он занимался плетением, а также работал с деревянными брусками и вырезал фигурки. Моя бабушка очень хорошо готовила, готовила террины и жаркое, которое в то время готовили на дровяной печи. Все, что у нас было на тарелке, было действительно создано. Это было очень артистичное окружение. Это оставляет на тебе след».
В 14 лет он решил, что посвятит себя кулинарному искусству, и по сей день он говорит, что это лучшее решение, которое он когда-либо принимал.
«Ни разу не пожалел. Каждый день как первый день. Мы ремесленники, и у нас невероятная работа. Очень немногие работы позволяют вам активировать ваши пять чувств. Это стимулирующая работа, которая заставляет вас чувствовать себя хорошо. Хорошая кулинария сегодня — это больше приключение, чем просто работа».
Он сравнивает работу повара с работой великих художников, музыкантов, писателей, танцоров и скульпторов.
«Мы делаем эту работу, потому что у нас есть к ней страсть и потому что мы любим ее, и она доставляет удовольствие пяти чувствам. Мне нравится, когда меня озадачивает запах, вкус, вид чего-либо в саду, например, звук огня в печи, звук готовки. Помидор и сельдерей во время приготовления издают разные звуки. Наконец приходит рука, жест, способный создать что-то совершенно новое. Благодаря этому творческому процессу мы можем питать наши пять чувств».
Он требователен не только к продуктам, которые использует, но и к еде, которую ест. Он ест пищу, которая в основном состоит из овощей, но не исключительно. На самом деле, он любит есть все, что имеет историю.
«Я бы съел хорошую птицу, ягненка из Мон-Сен-Мишель. За каждым из этих продуктов стоит ремесло, человек, фермер, выращивающий птицу, баранину или овощ. У всего на столе в L’Arpège есть история: история хлеба происходит из муки, история масла — из сливок.
У каждого продукта есть паспорт, идентичность, происхождение и ноу-хау».
(Фото: MICHELIN Guide Digital)
Единая фокусная точка
Он одинаково страстно и эмоционально относится к пространству, которое L’Arpège занимал с момента своего открытия более 30 лет назад.
«Об этом месте и обо мне ходит отличная история, потому что именно здесь я научился готовить в 70-х годах. Был отличный шеф-повар по имени Ален Сендеренс, а ресторан тогда назывался L’Arquestrate. получил три звезды в 1978 году. Проработал с ним три года, потом ушел работать к другим поварам. Потом в 19В 86-м году, когда я открывал свой ресторан, я занял место своего наставника, уехавшего на Лукаса Картона на площади Мадлен. В конце концов, у меня появился шанс занять место, которое принадлежало моему наставнику, место, где я научилась готовить, это очень сильное чувство». Он добавляет: «Важно чувствовать себя хорошо в каком-то месте».
В отличие от других шеф-поваров, стремящихся создать свой бренд, Пассар в начале своей карьеры принял решение иметь один адрес, один ресторан — и что он будет там готовить каждый день со своим
руки в горшках.
«Эта энергия сосредоточена в одном месте, где я люблю находиться, со своей командой».
(Фото: MICHELIN Guide Digital)
Легкая рука
Пассар был важным наставником и источником вдохновения для многих молодых поваров. Когда его спрашивают, чему труднее всего учить, он делает паузу, прежде чем ответить: «Сложнее всего учить нюансам. Это как темповая музыка, как научиться делать паузу в рецепте — это самое сложное».
После небольшой паузы он добавляет: «Все, чего я сегодня добился, исходит из моих 10 пальцев, из моей руки на работе каждый день. Я думаю, что мои руки — самое дорогое, что у меня есть, кроме зрения. Вот чему я хочу научить всех своих учеников-поваров — жесту, грации, ловкости рук, ловкости рук».
Для такого шеф-повара, как он, который изменил времена, Пассар говорит, что иногда он все еще пытается понять сдвиг, который он начал 20 лет назад: «Можно сказать, что 20 лет спустя я все еще не могу объяснить все, что произошло.
Конечно, мне нужны были перемены, потом были такие события, как коровье бешенство, но дело не только в этом. И спустя 20 лет я все еще ищу. Мне нравится говорить об этом, потому что это заставляет меня копаться в себе и соединять точки».
Автор Тан Пин Иена
Стол приносит мне хорошую еду, красивых людей, вдохновляющие моменты. Всегда есть новый опыт, новое воспоминание, которое создается каждый раз, когда я сажусь за стол. Наряду с ингредиентами, вкусами, поварами, я путешествую, открываю, нахожу. Стол — мой учитель.
Люди
Люди 3 минуты
Техника владения ножом и духовность Сэйдзи Ямамото, шеф-повара ресторана RyuGin, отмеченного тремя звездами Мишлен
Использование ножа может изменить вкус пищи.
В чем суть этого тонкого умения, когда оно отточено до совершенства?
Люди 2 минуты
Специальные награды гида MICHELIN в Эстонии
На презентации первого гида MICHELIN по Эстонии
вручены три специальные награды.Люди 5 минут
Вместе с Kasama, первым в мире филиппинским рестораном, отмеченным звездой Мишлен.
Тим Флорес и Джини Квон высоко поднимают филиппинский флаг, поскольку их ресторан в Чикаго — Kasama — признан первым в мире филиппинским рестораном, отмеченным звездой Мишлен.
Люди 6 минут
Разговор о мечтах, устойчивом развитии и уроках жизни с шеф-поваром Мауро Колагреко
«Я мечтаю, чтобы Côte стал лучшим рестораном западной кухни в Таиланде».
Все статьи Люди
Столовая в 1 минута
Рецепты салатов из капусты Майдана
7 апреля – Всемирный день здоровья, поэтому, чтобы отметить это событие, мы делимся этим полезным рецептом!
Функции 3 минуты
Куда Жюльен Ройер отправляется, чтобы попробовать Францию в Сингапуре
Присоединяйтесь к шеф-повару французского ресторана Odette с тремя звездами Мишлен в «тур де Франс», не покидая города.
Функции 1 минута
8 французских кондитерских изделий, которые вы должны знать
Когда французы смешивают муку, воду и масло, происходит волшебство.
Люди 2 минуты
Познакомьтесь с Кей Кобаяши, первым японским шеф-поваром с тремя звездами во Франции
Сын шеф-повара кайсэки беседует с MICHELIN после того, как его ресторан Kei в Париже получил три звезды в рейтинге MICHELIN Guide France 2020, и делится своими мыслями о том, как получить высшую награду за свой бренд французской кухни.
Функции 1 минута
Один продюсер, один шеф-повар: Эрик Жакье и Йоанн Конте
Путеводитель MICHELIN посвящает серию видеороликов отношениям между продюсером и шеф-поваром. Для первого эпизода мы отправились на встречу с Эриком Жакье, рыбаком на Женевском озере, с шеф-поваром Йоанном Конте (Ресторан Йоанн Конте, Аннеси).
Ужинать вне дома 1 минута
За нагрудником: стол, осел и палка (видео)
«Преломление хлеба — это то, что люди делают, чтобы общаться друг с другом, делиться опытом, и это то, что мы пытаемся создать».
— Мэтт Сассман, основатель
Ужинать вне дома 1 минута
Звезда Мишлен: Бреска (видео)
«Я никогда не забуду — 11:04 утра, я парковал машину прямо на улице, и мне позвонили», — вспоминает шеф-повар и владелец Райан Ратино, когда его ресторан в округе Колумбия получил свою первую звезду Мишлен. .
Новости и просмотры 1 минута
Итоги конкурса Matter of Taste New York 2019 (видео)
На ежегодном мероприятии Robert Parker Wine Advocate было продегустировано почти 300 вин — вот что получилось.
Люди 1 минута
Сотрудник месяца: Дон Мейсон из мини-бара (видео)
В нашей серии «Сотрудник месяца» мы спрашиваем шеф-поваров и рестораторов об их выдающихся сотрудниках, заслуживающих признания.
Новости и просмотры 1 минута
Путеводитель Мишлен по Нью-Йорку и округу Вестчестер: итоги празднования 2020 года (ВИДЕО)
Это был незабываемый вечер в Ziegfeld Ballroom в центре Манхэттена.
Функции 1 минута
Как четыре повара готовят «Большое яблоко» (ВИДЕО)
Есть несколько способов очистить любимый фрукт осени.