Свойства ощущения в психологии таблица: Ощущения, их виды и свойства

Содержание

Ощущения, их виды и свойства

Ощущение – простейшая форма психического отражения, обеспечивающая познание отдельных свойств предметов и явлений при их воздействии на органы чувств17.

Органы чувств – это те механизмы, с помощью которых информация об окружающей среде поступает в кору головного мозга.

С помощью ощущений отражаются основные внешние признаки предметов и явлений (цвет, форма, величина, особенности поверхности предметов, звук, вкус и др.) и состояние внутренних органов (мышечные ощущения, боль и др.).

Виды ощущений

1. Экстерорецептивные ощущения отражают свойства предметов и явлений внешней среды.

С помощью зрительных (световых и цветовых) ощущений человек способен различать до 180 тонов цвета и более 10 000 оттенков между ними.

С помощью слуховых ощущений человек воспринимает речь других людей, контролирует многие виды работ, наслаждается музыкой и т.д.

Обонятельные ощущения помогают человеку различать распространенные в воздухе летучие вещества и запахи.

Вкусовые ощущения определяют качественные особенности принимаемой человеком пищи и находятся в большой зависимости от чувства голода.

Температурные ощущения – это ощущения тепла и холода.

Тактильные ощущения совместно с мышечно-двигательными составляют осязание, с помощью которого человек отражает качественные особенности предметов – их гладкость, шероховатость, плотность, а также прикосновение предмета к телу, место и размер раздражаемого участка кожи.

2. Интерорецептивные ощущения отражают состояние внутренних органов. Это органические ощущения голода, жажды, ощущения от работы сердечно-сосудистой, половой, дыхательной и других физиологических систем организма.

Болевые ощущения сигнализируют о повреждениях и раздражениях органов человека, являются своеобразным проявлением защитных функций организма. Интенсивность болевых ощущений бывает различной, достигая в отдельных случаях большой силы, что может даже привести к возникновению шокового состояния.

3. Проприоцептивные ощущения – это ощущения, отражающие движения нашего тела. С помощью мышечно-суставных и двигательных ощущений человек получает информацию: о положении тела в пространстве, о взаимном расположении всех его частей, о сокращении, растяжении и расслаблении мышц и т.п.

Ощущения равновесия обеспечивают вертикальное положение человеческого тела. Ощущение равновесия возникает в результате функциональной деятельности вестибулярного анализатора. Ощущения

ускорения это ощущения, отражающие развивающиеся при движении человека центробежные и центростремительные силы.

Свойства ощущений, влияющие на формирование свидетельских показаний

Адаптация – повышение или понижение чувствительности анализаторов в результате непрерывного или длительного воздействия раздражителей. Различают позитивную и негативную адаптацию.

Явление контраста состоит в том, что слабые раздражители увеличивают чувствительность к другим одновременно действующим раздражителям, а сильные уменьшают эту чувствительность.

Пороги ощущений. Нижний порог ощущений – та минимальная величина или сила раздражения, которая способна вызвать ощущение. Чем меньше величина этого порога, тем выше чувствительность данного анализатора.

Верхний порог ощущений – та максимальная величина раздражителя, сверх которой это раздражение перестает ощущаться. На величину абсолютного порога может влиять характер деятельности человека, его функциональное состояние, сила и длительность раздражения и др.

Разностный порог ощущений (порог различения) – та минимальная разница в интенсивности двух однородных раздражителей, которую человек способен ощутить. Для того чтобы эту разницу ощутить, необходимо, чтобы она достигла определенной величины. Чем меньше величина разностного порога, тем выше дифференцированная способность данного анализатора различать раздражения18.

Сенсибилизация – повышение или понижение чувствительности анализаторов под влиянием одновременной деятельности других анализаторов. Например, ощущение ритма способствует усилению мышечно-двигательной активности. Общая закономерность подобных явлений состоит в том, что слабые раздражители одной анализаторской системы повышают чувствительность других анализаторов при взаимодействии ощущений, а сильные – понижают её. Например, экспериментально доказано, что слабые вкусовые ощущения (особенно кислого) повышают зрительную чувствительность

19.

В процессе взаимодействия ощущений под влиянием одного раздражителя могут появляться ощущения иной модальности, характерные для другого раздражителя, не воздействующего в данный момент на анализатор.

Синестезия – способность раздражителя, адресованного предназначенному для него органу чувств, вызывать необычное ощущение в другом органе чувств. Например, при восприятии музыки у некоторых людей могут возникать зрительные ощущения. Этот эффект закреплен в таких словосочетаниях, как «сладкий звук», «теплый (холодный) цвет», «острый вкус» и.д.

Последовательные образы – это продолжение ощущения, когда действие раздражителя уже прекратилось. При длительном воздействии на анализатор раздражитель продолжает ощущаться даже после того, как прекратил свое действие. Какое-то время человек его еще “видит”, “слышит” и т.д. Например, после выхода из вагона метро нам несколько секунд кажется, что мы еще движемся в поезде. Любое ощущение – это процесс взаимодействия организма со средой, в финале которого формируется впечатление о каком- либо свойстве этой среды. Это впечатление называется

сенсорным образом (ощущение горячего и холодного, тяжелого и легкого, сладкого и горького, и т.д.)

Измерение ощущений – это область интересов специального раздела психологической науки – психофизики.

Виды ощущений

Всю информацию, поступающую извне, человек воспринимает при помощи различных органов и в результате получает то или иное ощущение. Для ощущений характерными являются их общие свойства:

Условия, при которых они образуются, делят ощущения на несколько видов – по расположению рецепторов, по отсутствию или наличию раздражителя, по времени возникновения.

По расположению рецепторов выделяют три основных вида ощущений, которые показаны в таблице. Эту классификацию ощущений предложил английский физиолог Ч. Шеррингтон.

Виды ощущений по расположению рецепторов

Интерорецептивные ощущения обычно сигнализируют о состоянии внутренних процессов организма человека и относятся к менее осознаваемым. Они всегда сохраняют свою близость к эмоциональным состояниям. Ощущения этого вида часто называют органическими. Рецепторы экстерорецептивных ощущений расположены на поверхности тела и дают информацию о свойствах внешней среды. Проприорецептивные ощущения дают информацию о движении и положении тела человека. Эти рецепторы называют тельцами Паччини. Их роль хорошо изучена в физиологии и психофизиологии, в работах А.А. Орбели, П.К. Анохина, Н.А. Бернштейна.

Виды ощущений по наличию или отсутствию контакта с раздражителем тоже показаны в таблице.

Виды ощущений по наличию или отсутствию контакта с раздражителем

Дистантные виды ощущений информируют о свойствах стимула без непосредственного контакта рецептора с предметом, в то время как контактные возникают при непосредственном воздействии.

Выделяется особая группа ощущений, не связанная с какой-либо определенной модальностью и, получившая название интермодальные ощущения. Это, прежде всего, вибрационная чувствительность, как одна из форм восприятия звука. Она играет огромную роль в жизни слепых и слепоглухонемых людей. Высокий уровень развития вибрационной чувствительности дает возможность этим людям узнавать информацию о приближающемся транспорте.

Чувствительность, пороги ощущения и адаптация

Специалисты различают два вида чувствительности:
  1. Абсолютная чувствительность. Это способность органов чувств человека реагировать даже на самые минимальные и слабые воздействия раздражителей. Абсолютная чувствительность характеризуется величиной абсолютного порога, под которым понимается минимальная величина раздражителя при возникновении первого ощущения. При маленькой величине раздражителя органы чувств более чувствительны к раздражителям и их абсолютная чувствительность больше. При высоких абсолютных порогах, наоборот, чувствительность снижается. Это говорит о том, что абсолютная чувствительность обратно пропорциональна абсолютному порогу ощущения.
  2. Чувствительность к различению. Способность различать слабые различия между раздражениями. Например, если на руку положить 100 г груза, то для того, чтобы ощутить увеличение веса надо добавить еще 4-5 г. Вот они и составят величину разностного порога. Различие между двумя раздражителями, которое ощущает человек, тем меньше, чем ниже этот порог и тем больше разностная чувствительность. С увеличением разностного порога ощущений разностная чувствительность уменьшается.

Фехнер, при помощи математической обработки опытов Вебера, показал, что величина ощущения растет медленнее силы раздражителя. Закон, получивший название закона Вебера-Фехнера, основан на предположении о постоянстве разностного порога и не зависит от интенсивности исходного раздражителя. Но закон справедлив только в средней зоне интенсивности раздражителей.

Адаптация как важное свойство чувствительности анализаторов

При длительном действии сильных раздражителей происходит постепенное понижение чувствительности. И, наоборот, при действии слабых раздражителей в течение некоторого времени происходит повышение чувствительности. Это важное свойство чувствительности анализаторов получило название адаптация, которая проявляется во всех видах ощущений.

В таких ощущениях как зрительные ощущения, тактильные, вкусовые, температурные, обонятельные – адаптация более сильная. Например, постепенное возрастание остроты зрения в темноте. Предметы не различимы при переходе от яркого света к темноте, но постепенно чувствительность глаз возрастает. В этом случае говорят об адаптации к темноте и очертания предметов становятся более четкими.

В слуховых и болевых ощущениях она выражена слабо. При нарушении деятельности периферических отделов анализаторов, расстройства ощущений наиболее часты. Например, поражение рецепторов во внутреннем ухе ведет к развитию снижения слуха, слуховой порог повышается и, таки люди могут воспринимать звуки только большой интенсивности.

Заболевания периферических отделов зрительного анализатора могут выявить повышение абсолютных и дифференциальных порогов зрительной чувствительности, светоощущения. При поражении сетчатки глаза, повышении внутриглазного давления тоже может наблюдаться повышение порогов чувствительности.

Достаточно часто встречаются разнообразные нарушения кожной чувствительности. Среди них может быть температурная чувствительность, тактильная, болевая и др. Пороги болевых ощущений при расстройствах болевой чувствительности повышаются, наступает понижение болевой чувствительности или её полная потеря – анестезия. Когда болевая чувствительность обостряется – говорят о гиперестезии. Когда обострившаяся болевая чувствительность сопровождается возникновением неприятных ощущений речь идет о гиперпатии.

Расстройства температурной чувствительности выражаются в повышении порогов чувствительности к горячему и холодному. Люди в этом случае не ощущают прикосновения горячих предметов и могут получить сильные ожоги. Менее часто изменяется тактильная чувствительность. Ощущения возникают в случае прикосновения к коже человека. Снижение этой чувствительности наблюдается при поражении периферических отделов кожного анализатора.

Виды ощущений в психологии: таблица :: SYL.ru

Психология исследует всевозможные явления, связанные с психикой. Ощущение изучается данной наукой как познавательный процесс. Что же представляет собой это понятие?

Ощущение – это отображение некоторых свойств предметов и явлений при помощи органов чувств. При этом их особенностью является непосредственность и сиюминутность. Если человек дотрагивается до предмета, пробует его, обнюхивает, то это контактное воздействие. Оно раздражает рецепторы, информация передается в мозг, и индивид ощущает, что представляет собой определенный объект.

При контакте можно почувствовать сразу несколько свойств. Например, когда мы видим какой-нибудь цвет, то определяем, какой он именно. Также можно почувствовать тепло или холод в зависимости от оттенка при взгляде на этот цвет. Это означает, что человек способен одновременно воспринимать несколько свойств предметов или явлений.

Виды ощущений в психологии

Человек воспринимает информацию при помощи различных органов. Исходя из этого, существуют условия, которые делят ощущения на несколько видов. К ним относятся расположение рецепторов, наличие или отсутствие раздражителя и его тип, время возникновения. Далее рассмотрим, какие бывают виды ощущений в психологии и их характеристика.

Существует три главных класса ощущений. Первый – интерорецептивный. Его по-другому называют органическим. Это связано с тем, что данный класс ощущений отвечает, например, за восприятие жажды, голода или боли.

Второй вид – экстерорецептивный. Ощущения этого класса связаны с сигналами с поверхности человеческого тела.

Третий вид – проприорецептивный. Ощущения указанного типа берутся из мышц и сухожилий. Они дают информацию о движении, положении частей тела.

Помимо основных бывают дистантные и контактные виды ощущений в психологии. Зрительные и слуховые восприятия характеризуют первую группу. Вкусовые, обонятельные и осязательные – вторую.

Стоит отметить, что многие ученые рассматривали эти виды ощущений в психологии. Крутецкий В. А. написал о них и об их характеристиках множество работ.

Ниже представлены основные виды ощущений в психологии. Таблица также показывает, откуда приходят сведения для мозга. Это классификация видов ощущений по расположению рецептора.

Виды ощущений по расположению рецептора
Виды ощущенийОткуда приходят сигналы
1ИнтерорецептивныеВнутренняя среда организма
2ЭкстерорецептивныеВнешняя среда организма
3ПроприорецептивныеПоложение тела

Как говорилось выше, существуют и другие способы восприятия информации. Они классифицируются по наличию или отсутствию контакта с раздражителем. Давайте рассмотрим другие виды ощущений в психологии. Таблица показывает, какие органы отвечают за восприятие информации.

Виды ощущений по наличию или отсутствию контакта с раздражителем
Виды ощущенийКакие восприятия к ним относятся
1ДистантныеЗрительные, слуховые, обонятельные
2КонтактныеВкусовые, кожные, кинестезические

Основные закономерности ощущений: пороги чувствительности

Каждая из вышеназванных групп дает уникальную информацию. Есть и общие закономерности, характеризующие виды ощущений в психологии. Это пороги чувствительности, то есть способности определить величину, качество раздражителя. При этом наименьшую дозу возбудителя, вызывающую ощущение, принято называть нижним абсолютным порогом чувствительности.

Благодаря способности определять величину и качество раздражителя человек может замечать как внешние, так и внутренние изменения (например, увеличение или уменьшение звука, яркости света, тяжести и так далее).

Стоит отметить, что этот порог чувствительности для каждого индивида свой. Это связано со многими факторами, но главный из них – степень тренированности. То есть величина порогов чувствительности зависит от того, как часто человек испытывает те или иные ощущения.

Тот порог, который замечается, называется дифференциальным. При нем ощущаются изменения силы и характера раздражителя. По-другому его называют порогом различения.

Существует и другая величина возбудителя. Это оперативный порог. Он достигается, когда точность и скорость различения доходят до максимальной точки.

Также выделяют временный порог. Это величина длительности раздражителя, которая необходима для получения ощущения.

Существует временной отрезок от подачи сигнала до возникновения ощущения. Этот порог называется латентным.

Ощущения и восприятие

В человеке происходят различные психологические процессы. К ним относятся основные виды ощущений в психологии. B они имеют прямое отношение к более сложному процессу – восприятию. Оно является более целостным изображением предметов, явлений.

Существуют зрительные, слуховые, обонятельные, осязательные, кинестетические, то есть двигательные и вкусовые восприятия. Они характеризуются следующими основными свойствами: константностью, целостностью, осмысленностью, избирательностью и апперцепцией.

Константность характеризуется устойчивостью восприятия. То есть в различных обстоятельствах тот или иной предмет представляется в одном образе. Например, с большой высоты лес не покажется зеленым, но парашютист будет воспринимать его именно таким.

Целостность означает, что любой предмет или явление воображение человека рисует в полном объеме. Например, при общении с кем-либо удаленно люди слышат только голос, но представляют внешность собеседника.

Осмысленность подразумевает следующее: человек способен воспринимать лишь то, что он понимает.

Избирательность заключается в выделении каких-нибудь предметов среди других.

Апперцепция представляет собой зависимость от пройденного опыта, способностей человека, от его психического состояния. Когда на восприятие чего-либо влияют убеждения, такой процесс называется устойчивой апперцепцией.

Расстройства ощущений. Гиперестезия

Психологические нарушения многочисленны. И если говорить об ощущениях, то среди них можно выделить три вида расстройств: гиперестезию, гипестезию и парестезию. Сейчас мы более подробно их рассмотрим, чтобы понять, что означают эти сложные термины.

Что такое гиперестезия? Это состояние, когда человек воспринимает те или иные предметы и явления с повышенной чувствительностью. Данный термин используется, когда описываются некоторые виды ощущений в психологии. С примерами будет проще понять эти расстройства. Итак, в обычной ситуации, когда человек не болен, его вряд ли ослепит обычная горящая свеча. Но при нервозе даже маленький огонь кажется невозможно ярким. То есть здесь наблюдается нарушение дистантного ощущения (зрительного восприятия). Или же человека может вывести из себя печатание на клавиатуре. Оно покажется просто оглушающим. В подобной ситуации также наблюдается нарушение дистантного ощущения (слухового восприятия).

Гипестезия и парестезия

Противоположностью гиперестезии является гипестезия. Она характеризуется пониженной чувствительностью организма к раздражителям. Для примеров используем некоторые виды ощущений в психологии. Допустим, на улице сильные морозы. Человек с гипестезией не почувствует холод. Это может привести его к обморожению. То есть у него нарушены экстерорецептивные ощущения. Если человек не способен чувствовать боль, например, от укола, то тут уже нарушены интерорецептивные ощущения. Причин для гипестезии множество. Например, анестезия или кожные заболевания типа проказы.

Следующий вид расстройства ощущений называется парестезией. Он характеризуется неврологическими и сосудистыми поражениями. Такое нарушение возникает, например, во время сна, когда все тело сдавливает одну руку. Или в сидячем положении можно почувствовать онемение некоторых частей тела. В таких случаях люди говорят, что отлежали руку или пятую точку. Но этот вид расстройства может нести и более серьезный характер, что требует лечения.

Роль ощущений

Восприятие организмом тех или иных воздействий необходимо для поддержания жизнедеятельности и сохранения здоровья человека.

Ведь все виды ощущений в психологии помогают нам познавать мир, выполнять ежедневные процедуры. Различные звуки предупреждают об опасности, дают нам информацию о каком-нибудь предмете, людях, явлениях. Если говорить о зрительном восприятии, то с помощью него мы получаем 85% всех сведений.

Все виды ощущений в психологии передают нам информацию, и они крайне важны.

границ | Кросс-модальные соответствия между температурными и вкусовыми атрибутами

Введение

Температура и продукты питания

Температура является важной характеристикой продуктов питания и напитков. Внутренняя температура пищи (т. е. температура подачи), а также внешняя температура пищи (например, физическая температура или температура окружающей среды в помещении) влияют на суждения и поведение (McBurney et al., 1973; Moskowitz, 1973; Bartoshuk et al., 1982; Green). и Frankmann, 1987, 1988; Cruz and Green, 2000; Schiffman et al., 2000; Энгелен и др., 2003; Мони и др., 2013; Ким и др., 2015 г.; Стоукс и др., 2016; Прамудья и Сео, 2017, 2018). Внутренние температуры продуктов питания влияют на их восприятие потребителями (Cardello and Maller, 1982; Lee and O’Mahony, 2002; Brown and Diller, 2008). Еда и напитки более приемлемы, если их подавать в диапазоне температур, при котором они обычно потребляются (Cardello and Maller, 1982). Кроме того, внешние температуры пищи обычно связаны с обеденной обстановкой. Иногда люди согреваются с помощью газового/электрического обогревателя и/или в теплой одежде, а также охлаждаются с помощью потолочного вентилятора и/или в легкой одежде.Более того, внешние температуры пищи влияют на потребительские предпочтения (Zwebner et al., 2014; Motoki et al., 2018b). Например, физическое тепло повышает готовность платить за еду (Zwebner et al., 2014). В совокупности эти данные свидетельствуют о том, что температура, даже во внешней форме пищи, влияет на потребительские предпочтения.

Кросс-модальная корреспонденция с учетом температуры

В недавнем исследовании рассматривалось кросс-модальное соответствие на основе температуры (Spence, 2020a). Кросс-модальное соответствие относится к сенсорным взаимодействиям между органами чувств (Spence, 2011).Люди сопоставляют признаки одной сенсорной модальности с признаками других модальностей удивительно последовательным образом (например, сладкая и круглая форма или высокий тон) (например, Velasco et al., 2016; Motoki et al., 2019a,c). Предыдущие исследования зафиксировали соответствие между температурой и другими сенсорными модальностями (Berry, 1961; Wright, 1962; Hardin, 2000; Michael and Rolhion, 2008; Velasco et al., 2013; Ho et al., 2014a,b; Lorentz et al. ., 2016; Wang and Spence, 2017; Wnuk et al., 2017; Roque et al., 2018; Мотоки и др., 2019b). Например, считается, что теплые (по сравнению с холодными) температуры хорошо сочетаются с визуальными признаками, такими как красный оттенок (Ho et al., 2014b) или светлый цвет (Motoki et al., 2019b), тогда как визуальные признаки холода (например, кубики льда) облегчают классификацию напитка как свежего (Roque et al., 2018). Кроме того, температуры связаны с различными звуковыми свойствами (Velasco et al., 2013; Wang and Spence, 2017). Теплая (по сравнению с холодной) температура напитков, вероятно, связана с более низким тоном и более медленным темпом (Wang and Spence, 2017).Однако в большинстве предыдущих исследований изучалось соответствие визуальной температуры или звука и температуры (но см. Wnuk et al., 2017). Несмотря на то, что температура влияет на различные условия приема пищи (Velasco et al., 2013; Zwebner et al., 2014; Kim et al., 2015; Motoki et al., 2018b), ни одно исследование не изучало соответствие температуры и вкуса.

Некоторые исследования кросс-модальных соответствий основаны на мысленных представлениях без реального опыта сенсорных стимулов. Сопоставление слов использовалось для исследования ментальных репрезентаций соответствия на основе температуры или вкуса (например,г., Веласко и др., 2015; Motoki et al., 2019b), поскольку предыдущие исследования показывают, что кросс-модальное соответствие может возникать даже в том случае, когда слова для восприятия используются без сенсорного опыта (Spence et al., 2015; Velasco et al., 2015, 2018b; Saluja and Stevenson, 2018). . Например, слова, связанные со сладостью/горечью, хорошо сочетаются с округлостью/угловатостью, а слова «сладкий/горький вкус» также хорошо сочетаются с округлостью/угловатостью (Velasco et al., 2015). Наша первая цель в этом исследовании состояла в том, чтобы выявить мысленные представления о соответствии температуры и вкуса и о том, как люди связывают слова о температуре со вкусовыми атрибутами.

Теория переноса ощущений

Внешние температуры пищи (например, положительный опыт физического тепла) могут быть переведены в соответствующие сенсорные/гедонические рейтинги (например, положительные оценки пищевых продуктов). Теория переноса ощущений предполагает, что некоторые эстетические сенсорные переживания, связанные с пищей, могут быть перенесены в ожидания и переживания, связанные с едой и питьем (Ческин, 1972). Например, внешние тактильные ощущения, связанные с едой (например, вес столовых приборов), влияют на соответствующие ожидания и впечатления от еды и напитков (например,g., воспринимаемая текстура пищи) (Кришна и Моррин, 2008; Мобини и др., 2011; Пикерас-Фишман и Спенс, 2012; Ту и др., 2015; Биггс и др., 2016; Слокомб и др., 2016; Кампфер и др., 2017; Ван и Спенс, 2018). Кроме того, кросс-модальные мысленные представления, наблюдаемые при сопоставлении слов, влияют на соответствующие вкусовые ощущения. Слова сладость/кислота хорошо сочетаются с круглым/угловатым шрифтом, а продукты (мармеладные бобы), оцениваемые как более сладкие и менее кислые, ассоциируются с круглым (по сравнению с кислым).угловые) шрифты (Velasco et al., 2018b). Таким образом, обнаружение кросс-модальных ментальных репрезентаций посредством сопоставления слов может отражаться в соответствующих вкусовых восприятиях. Вторая цель этого исследования заключалась в том, чтобы выявить, влияют ли кросс-модальные ментальные репрезентации на соответствующие сенсорные/гедонистические восприятия напитков, с упором на манипулирование внешним теплом пищи.

Гипотезы

Мы установили наши гипотезы, основанные на гипотезе опосредования эмоций кросс-модальной корреспонденции.Гипотеза опосредования эмоций предполагает, что люди связывают сенсорные атрибуты с другими атрибутами на основе сходства эмоционального значения (Spence, 2020a). Например, округлость и сладкий вкус хорошо сочетаются, поскольку оба имеют положительную валентность по отношению к угловатости и другим вкусам (Velasco et al., 2015). Предыдущие исследования предполагают, что теплые температуры имеют положительную валентность (Stokes et al., 2016; Pramudya and Seo, 2017). Например, кофе и зеленый чай, подаваемые при более высокой температуре, оцениваются положительно (т.например, счастливый и довольный), тогда как напитки, подаваемые при более низкой температуре, оцениваются отрицательно (например, отвратительно и горько) (Pramudya and Seo, 2017). Кроме того, ощущение физического тепла вызывает положительные эмоции и приводит к более сильным намерениям покупать продукты (Zwebner et al., 2014). Таким образом, слово теплота (по сравнению с прохлада ) будет больше ассоциироваться с положительными терминами вкуса (например, вкус, полезность для здоровья, покупательское намерение и сладость) и ощущением физического тепла (по сравнению с ).холодность) повышают оценки положительных вкусовых качеств (например, вкуса, полезности для здоровья, покупательского намерения и сладости). Напротив, слово прохлада (по сравнению с теплота ) больше ассоциируется с негативом (например, горечью), а ощущение физического тепла (по сравнению с холодом) повышает оценку негативных вкусовых атрибутов (например, горечь).

h2a: слово теплота (по сравнению с прохлада ) больше ассоциируется со вкусовыми терминами, связанными с позитивностью (например,г., вкус, полезность, покупательское намерение и сладость).

h2b: слово прохлада (по сравнению с теплота ) больше ассоциируется с терминами вкуса, связанными с негативом (например, горечь).

h3a: Физическое тепло (по сравнению с холодом) повышает оценку положительных вкусовых качеств (например, вкуса, полезности для здоровья, покупательского намерения и сладости).

h3b: Физический холод (по сравнению с теплом) повышает оценку отрицательных вкусовых качеств (например, горечи).

Текущее исследование

Основываясь на литературе по кросс-модальному соответствию и теории переноса ощущений, настоящее исследование было направлено на выявление соответствия температуры и вкуса.В этом исследовании изучались ментальные репрезентации соответствия температуры и вкуса, а также влияние кросс-модальных ментальных репрезентаций на соответствующие сенсорные/гедонистические восприятия напитков с упором на манипулирование едой и внешним теплом. В эксперименте 1 участников попросили определить, насколько слова о температуре ( тепло, прохладно ) связаны с сенсорными/гедоническими атрибутами (например, сладкий, кислый, соленый, горький). В Эксперименте 2 участников, которые физически испытывали тепло или холод, просили оценить сенсорные/гедонистические характеристики японского чая (Эксперимент 2а) и черного кофе (Эксперимент 2б) до и после дегустации каждого напитка.

Эксперимент 1

Материалы и методы

Участники

Всего 103 участника (32 женщины и 69 мужчин; двое участников не указали свой пол; возраст: 42,06 ± 9,45 года) дали информированное онлайн-согласие на участие в эксперименте. Размер выборки был основан на недавнем онлайн-исследовании соответствия на основе вкуса (Velasco et al., 2018a; Motoki et al., 2019d). Участники были набраны на Lancers и прошли опрос на Qualtrics.Платформы позволяли участникам получать денежную компенсацию за завершение исследования (50 иен). Это исследование было проведено в сентябре в Японии. Все процедуры проводились в соответствии с Хельсинкской декларацией. Экспериментальный протокол был одобрен Комитетом по этике Медицинской школы Университета Тохоку.

Процедура

В исследовании использовался план с участием участников, с сенсорными/гедонистическими атрибутами (вкус, полезность для здоровья, сладость, кислинка, соленость, горечь, свежесть и покупательское намерение) в качестве зависимых переменных и температурой (тепло, прохладно) в качестве независимой переменной.Участникам сообщили, что это исследование направлено на изучение того, как люди связывают теплоту/прохладу со вкусовыми качествами. Участников попросили сопоставить слова температуры ( теплота и прохлада ) с каждым сенсорным/гедоническим атрибутом (рис. 1). Покупательское намерение было принято в качестве индикатора потребительских предпочтений. Эта мера также использовалась в эксперименте 2. Всего было проведено 16 испытаний, в которых участники сопоставляли каждому слову значение по визуальной аналоговой шкале (ВАШ) в диапазоне от 0 (совсем нет) до 100 (очень сильно).Порядок испытаний и атрибуты рейтинга были рандомизированы среди участников.

Рис. 1. Задача на соответствие вкуса и температуры. Участников попросили сопоставить температурное слово (тепло, прохлада) с сенсорным/гедоническим атрибутом (вкус, полезность, сладость, кислинка, соленость, горечь, свежесть, покупательское намерение) с использованием визуальной аналоговой шкалы в диапазоне от 0 (вовсе нет). до 100 (очень много).

Статистический анализ

Мы рассчитали степень соответствия теплых и холодных слов вкусовым признакам с помощью парных t-тестов. p < 0,006 (0,05/8) считалось значимым с поправкой Бонферрони. Эта процедура была аналогична той, которая использовалась в предыдущем исследовании кросс-модальной корреспонденции (Motoki et al., 2019b).

Мы также провели многомерный ковариационный анализ (MANCOVA) для оценки влияния температуры (тепло, прохлада) на вкусовые оценки (вкусность, полезность для здоровья, сладость, кислотность, соленость, горечь, теплоту, свежесть и покупательское намерение) с учетом пола. ковариата. Пол был включен, потому что предыдущее исследование показало гендерные различия в восприятии тепловых ощущений (Karjalainen, 2007).Два участника не указали свой пол, поэтому эти два участника были исключены из анализа. Окончательная выборка включала 101 участника. Каждый сенсорный/гедонистический атрибут оценивался по шкале от 1 до 7. Мы сосредоточились на интерактивных эффектах температуры и пола. Данные анализировали с помощью программного обеспечения SPSS (версия 25.0; SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).

Результаты

Слово теплый чаще соответствовало солености, вкусу, полезности и покупательскому намерению, чем слово прохладный .Напротив, слово прохладный чаще соответствовало кислому и свежему, чем слово теплый (рис. 2). Слова теплый и прохладный не различались по степени соответствия сладости и горечи. Статистическая сводка представлена ​​в таблице 1.

Рисунок 2. Иллюстрация соответствия атрибутов температуры и вкуса. Соответствие между температурными словами (тепло, прохлада) и сенсорными/гедоническими атрибутами оценивалось по шкале от 0 (совсем нет) до 100 (очень сильно).Красные кружки представляют средние данные для тепла. Синие кружки представляют собой средние данные по крутости. Звездочка указывает на значительную разницу при p <0,006 (0,05/8).

Таблица 1. Соответствие атрибутов температуры и вкуса.

РЕЗУЛЬТАТЫ МАНСОВА выявили значительный основной эффект температуры [ F ​​ (8, 92) = 28,967, Wilks ‘Lambda = 0.284, P <0,001, η P 2 = 0 .716] И влияние взаимодействия температуры и пола [ F ​​ (8, 92) = 2.395, Wilks ‘Lambda = 0,828, p = 0,022, η p 2 = 0,172] . Не наблюдалось основного влияния пола [ F ​​ (8, 92) = 1,133, лямбда Уилкса = 0,910, p = 0,349, η p 20 2012 ]. Одномерный анализ ANCOVA показал, что слова холодный чаще соответствуют солености и свежести, чем теплый. Еще один одномерный анализ ANCOVA выявил значительное интерактивное влияние температуры и пола на кислый вкус, полезность для здоровья и покупательское намерение. Соответствующие баллы для здоровья-здоровья [ F ​​ (1, 99) = 6,333, p = 0,014, η 2 p = 0,060] и намерение для покупки теплых [ f (1, 99) = 5,973, p = 0,016, η 2 p = 0,057] были выше у самок, чем у самцов.Напротив, не наблюдалось различий между мужчинами и женщинами в отношении прохлады-здоровья [ F ​​ (1, 99) = 1,503, p = 0,223, η 2 p 18 крутость — покупательское намерение [ F ​​ (1, 99) = 0,670, p = 0,415, η 2 p = 0,670 Балл соответствия прохлады-кислоты [ F ​​ (1, 99) = 8,969, p = 0.004, η 2 p = 0,083] у самцов выше, чем у самок. Напротив, различий между самцами и самками по теплоте-кислоте не наблюдалось [ F ​​ (1, 99) = 0,561, p = 0,456, η 2 p ]. Статистическая сводка представлена ​​в таблице 2.

Таблица 2. Результаты одномерного ковариационного анализа влияния температуры и пола на вкусовые оценки.

Результаты эксперимента 1 показали, что у людей есть специфические ассоциации между температурой и сенсорными/гедоническими атрибутами. Эксперимент 2 исследовал, имеют ли эти ассоциации последствия для вкусовых ожиданий и ощущений.

Эксперимент 2

Цель Эксперимента 2 заключалась в том, чтобы выяснить, влияют ли кросс-модальные ментальные репрезентации (результаты Эксперимента 1) на соответствующие сенсорные/гедонистические восприятия напитков, с упором на манипулирование внешним теплом пищи.Мы исследовали, как физическое тепло влияет на соответствующие сенсорные/гедонические оценки японского чая (Эксперимент 2а) и черного кофе (Эксперимент 2б). Эти два напитка были выбраны потому, что оба они популярны в Японии (Pitelka, 2013; Whitelaw, 2014) и, следовательно, могут употребляться в ситуациях, связанных с температурой, не связанной с пищей.

Материалы и методы

Дизайн и участники

Схема эксперимента представляла собой план 2 (физическое тепло: тепло, холод) × 2 (время: до дегустации, после дегустации), в котором все факторы были переменными внутри участников.В общей сложности 69 участников дали информированное согласие на участие в одном из двух экспериментов. Данные 35 участников были включены в окончательный анализ эксперимента 2а (семь женщин; возраст: 20,77 ± 1,48 года), а данные 34 участников были включены в окончательный анализ эксперимента 2b (15 женщин; возраст: 21,41 ± 3,21 года). . Относительно небольшие размеры выборки были обусловлены временными ограничениями при сборе данных. Участники были набраны через уведомления в университетском городке и дали письменное информированное согласие после получения объяснения эксперимента.Все процедуры проводились в соответствии с Хельсинкской декларацией. Экспериментальный протокол был одобрен Комитетом по этике Медицинской школы Университета Тохоку.

Стимулы

Мы использовали разные напитки в экспериментах 2a и 2b, чтобы проверить обобщаемость влияния температуры на сенсорное/гедонистическое восприятие напитков. В эксперименте 2а использовался японский чай (чай из жареного риса Ой Оча с маття; Итоэн, Токио, Япония). Ингредиенты японского чая включали жареный рис, чайные листья, маття и витамин С.В эксперименте 2b использовался черный кофе (сваренная смесь Nescafé Gold; Nestle, Токио, Япония). Черный кофе был без кофеина и подавался без сахара. Бутилированный японский чай (Эксперимент 2а) или черный кофе (Эксперимент 2б) наливали в белый бумажный стаканчик (около 10 мл на стакан) и подавали участникам. И японский чай, и черный кофе хранились при комнатной температуре, и ни в одном из экспериментов температура подачи не оценивалась. В предыдущих исследованиях использовалось около 10 мл каждого раствора, и было подтверждено, что этого достаточно для того, чтобы участники воспринимали разные вкусовые качества (Crisinel and Spence, 2011; Wang et al., 2016). И японский чай, и черный кофе хранились при комнатной температуре. Как и в предыдущих исследованиях (Crisinel and Spence, 2011; Wang et al., 2016), температура подачи не регистрировалась, поскольку оба напитка хранились в одном помещении во вторую и третью неделю марта. Таким образом, маловероятно, что температура напитков у участников была разной.

Управление физическим теплом

Участники носили горячую (теплую) или холодную (холодную) прокладку (рис. 3) на шее.Теплые и холодные подушечки были одинаковой конструкции. Процедура повторяла процедуру предыдущего исследования, посвященного манипулированию физическим теплом (Motoki et al., 2019b). Показано, что эта манипуляция значительно влияет на субъективные тепловые ощущения (Motoki et al., 2019b). Горячие и холодные подушечки использовались в соответствии с инструкциями производителя и имели температуру около 50°C и -5°C соответственно (Motoki et al., 2019b).

Рис. 3. Горячая/холодная прокладка.

Процедура

Участников (по одному) подвели к столу и усадили на стул.В начале экспериментов участникам сказали, что они будут пить чай (Эксперимент 2а) или кофе (Эксперимент 2б), надев горячую/холодную подушечку. Временная шкала экспериментальной процедуры показана на рисунке 4.

Рис. 4. Хронология экспериментальной процедуры. Процедура повторялась в другом состоянии (горячем или холодном), и порядок условий распределялся случайным образом.

Два напитка были поданы одинаковой температуры, хотя мы сказали участникам, что оба напитка разные.Прежде чем надеть прокладку (горячую или холодную), они ответили на исходные вопросы о температуре (1: очень холодно, 7: очень жарко) и тепловом комфорте (1: очень отрицательно, до 7: очень положительно), используя 7-балльную шкалу Лайкерта. масштаб. После надевания прокладки (горячей или холодной) участники снова отвечали на вопросы о температуре и комфорте.

Во время ношения прокладки участники видели поданные напитки (японский чай для эксперимента 2a и черный кофе для эксперимента 2b) и давали ожидаемые сенсорные/гедонические оценки (вкусность, полезность для здоровья, сладость, кислотность, соленость, горечь, теплота напитка, свежесть, намерение совершить покупку).В процедуре оценки использовалась 7-балльная шкала Лайкерта от 1 (совсем нет) до 7 (очень сильно) для каждого вопроса. После того, как участники предоставили свои ожидаемые оценки, они выпили напиток и представили свои оценки опыта (вкус, полезность, сладость, кислотность, соленость, горечь, теплота напитка, свежесть и намерение совершить покупку). Процедура повторялась в другом состоянии (горячем или холодном), и порядок условий распределялся случайным образом. Участники отдыхали около 1 минуты между условиями.Ни один из участников ни одного из двух экспериментов не был проинформирован о торговой марке, происхождении, вкусе, температуре или вкусовом профиле напитков, которые им подавали; они знали только, что будут пить японский чай (Эксперимент 2а) и кофе (Эксперимент 2б). Чтобы уменьшить дискомфорт при ношении прокладок, требовалось короткое время (около 30–60 с) для выполнения температурных оценок и оценок напитков. Время, необходимое для выполнения всей процедуры, составляло около 5 мин.

Статистический анализ

Для проверки влияния физического тепла на тепловое ощущение и комфорт были проведены парные t -тесты на изменение баллов (при ношении прокладки горячее/холодное минус перед ношением прокладки).

Для обоих экспериментов 2a и 2b были проведены ANCOVA с повторными измерениями (RM) для оценки влияния физического тепла (тепло, холод) и времени (до дегустации, после дегустации) на оценки вкуса (вкус, полезность, сладость, кислинка, соленость). , горечь, теплота, свежесть и покупательское намерение) с полом и тепловым комфортом как ковариантами. Пол был включен в качестве ковариации, поскольку в предыдущем исследовании сообщалось о гендерных различиях в восприятии тепловых ощущений (Karjalainen, 2007), а результаты эксперимента 1 показали гендерные различия.Каждый сенсорный/гедонистический атрибут, оцененный по шкале от 1 до 7, был зависимой переменной в RM-ANCOVA. Анализы проводились с помощью SPSS версии 25 (IBM, Чикаго, Иллинойс, США).

Результаты манипулирования физическим теплом

Среднее значение и стандартное отклонение температурной чувствительности были связаны с ношением горячей подушечки (Эксперимент 2а: M = 5,600 ± 0,695; Эксперимент 2b: M = 5,382 ± 0,922) до ношения горячей подушечки (Эксперимент 2a: M = 2,914 ± 0,818, опыт 2б = 3.029 ± 0,797), ношение охлаждающей прокладки (Опыт 2а: М = 1,714 ± 0,667; Эксперимент 2б: М = 1,971 ± 0,717) и до ношения охлаждающей прокладки (Опыт 2а: М = 3,171 ± 0,857). ; опыт 2б = 3,353 ± 0,883). Средние и стандартные отклонения теплового комфорта были связаны с ношением грелки (Эксперимент 2а: М = 5,551 ± 1,222; Эксперимент 2b: М = 5,529 ± 1,134) до ношения грелки (Эксперимент 2а: М = 3,543). ± 1,197, опыт 2б = 4,147 ± 1.282), с холодным ковриком (опыт 2а: M = 2,686 ± 1,255; эксперимент 2b: M = 3,235 ± 1,281) и до ношения холодного коврика (опыт 2a: M = 4,086 ± 1,337; эксперимент 2b = 4,588 ± 1.373).

Тепловое ощущение в теплом состоянии было оценено как более теплое, чем в холодном состоянии (Эксперимент 2а: М горячая подушечка – до горячей подушечки = 2,686 ± 0,832 по сравнению с М холодная подушечка – до холодной подушечки = –1,457 ± 0,950 , t 34 = 21,977, p < 0.001; Эксперимент 2b: M горячая подушка – до горячей подушки = 2,353 ± 1,252 по сравнению с M холодная подушка – перед холодной подкладкой = –1,382 ± 0,817, t 33 = 16,930, p 8 Температурный комфорт в теплом состоянии был оценен более благоприятно, чем в холодном состоянии (Эксперимент 2а: грелка M – перед грелкой = 1,971 ± 1,689 по сравнению с холодной грелкой M – перед холодной грелкой = –1,400 ± 0,976, t 34 = 10,699, p < 0,001 Эксперимент 2b: M горячая площадка – перед горячей площадкой = 1.382 ± 1,701 по сравнению с охлаждающей подкладкой M – перед охлаждающей подкладкой = –1,353 ± 1,276, t 33 = 8,958, p < 0,001). Хотя манипуляции с тепловыми ощущениями были успешными, наблюдалась разница в тепловом комфорте между теплыми и холодными условиями. Таким образом, мы включили показатель теплового комфорта (измененный комфорт в теплом состоянии – измененный комфорт в холодном состоянии) в качестве ковариации в дальнейших анализах.

Результаты для японского чая (Эксперимент 2а)

Анализы выявили значительные основные эффекты физического тепла и времени.Однако никаких основных эффектов пола или теплового комфорта или каких-либо интерактивных эффектов не наблюдалось ( p > 0,05; таблица 3). Одномерные ANCOVA показали, что участники в теплой (по сравнению с холодной) температуре повысили свои покупательские намерения и рейтинги полезности для здоровья (таблица 4). Дальнейшие одномерные ANCOVA показали, что после дегустации (по сравнению с предварительной дегустацией) повышались оценки покупательского намерения, вкуса и полезности, но снижались оценки кислотности, солености и горечи (приложение, таблица А).Статистические данные представлены в таблице 5. Результаты графически проиллюстрированы на рисунке 5. Обратите внимание, что основные результаты не изменились, когда мы провели дисперсионный анализ без ковариат (пол и температурный комфорт).

Таблица 3. Результаты ковариационного анализа с повторными измерениями, исследующего влияние температуры (тепло и холод) и времени (до и после дегустации) на вкусовые оценки с учетом пола и теплового комфорта в качестве ковариант.

Таблица 4. Результаты одномерного ковариационного анализа влияния температуры на вкусовые оценки.

Таблица 5. Основная статистическая сводка эксперимента 2a.

Рисунок 5. Влияние физической температуры на вкусовые качества японского чая. Столбики погрешностей представляют собой стандартную ошибку.

Результаты для черного кофе (эксперимент 2b)

Анализы выявили значительные основные эффекты времени.Однако никаких основных эффектов температуры, пола или теплового комфорта или каких-либо интерактивных эффектов не наблюдалось (таблица 6). Последующие одномерные ANCOVA показали, что до дегустации (по сравнению с постдегустацией) повышались покупательское намерение, вкусовые качества, полезность для здоровья, сладость, теплота и свежесть напитка (приложение, таблица B). Основные статистические данные показаны в таблице 7. Данные графически проиллюстрированы на рисунке 6. Обратите внимание, что основные результаты не изменились, когда мы провели дисперсионный анализ без ковариат (пол и температурный комфорт).

Таблица 6. Результаты ковариационного анализа с повторными измерениями, исследующего влияние температуры (тепло и холод) и времени (до и после дегустации) на вкусовые оценки с учетом пола и теплового комфорта в качестве ковариант.

Таблица 7. Основная статистическая сводка эксперимента 2b.

Рисунок 6. Влияние физической температуры на вкусовые качества черного кофе. Столбики погрешностей представляют собой стандартную ошибку.

Обсуждение

Это исследование было направлено на определение соответствия температуры и вкуса. Мы исследовали ментальные репрезентации соответствия температуры и вкуса и кросс-модальные ментальные репрезентации, влияющие на соответствующие сенсорные/гедонистические восприятия напитков, с упором на манипулирование внешней теплотой пищи. Результаты Эксперимента 1 показали, что слово теплота (по сравнению с холод ) больше соответствовало солености, вкусу, полезности и покупательскому намерению.Напротив, слово холод (по сравнению с теплота ) больше соответствовало кислинке и свежести. Результаты эксперимента 2а показали, что ощущение физического тепла (по сравнению с холодом) повышает полезность для здоровья и намерение покупать японский зеленый чай. Результаты эксперимента 2b не выявили каких-либо изменений в сенсорных/гедонических характеристиках черного кофе при нагревании по сравнению с понижением температуры. Эти результаты свидетельствуют о соответствии вкуса и температуры и обеспечивают предварительную поддержку связи между температурой пищи и внешней температурой и соответствующими гедонистическими атрибутами.

Соответствие температуры и вкуса

Результаты Эксперимента 1 показали, что у людей есть специфические ассоциации между температурой и сенсорными/гедоническими атрибутами. Хотя появляющаяся литература по кросс-модальному соответствию показала, что температура имеет специфическую связь с другими сенсорными модальностями (Velasco et al., 2013; Ho et al., 2014b; Wang and Spence, 2017; Roque et al., 2018; Motoki). et al., 2019b), о кросс-модальном соответствии на основе температуры сообщалось только для визуальных и слуховых признаков (например,г., теплота и красный цвет). Хотя была показана тесная связь между температурой и вкусовыми характеристиками (McBurney et al., 1973; Moskowitz, 1973; Bartoshuk et al., 1982; Green and Frankmann, 1987, 1988; Cruz and Green, 2000; Schiffman et al., 2000; Engelen et al., 2003; Mony et al., 2013; Kim et al., 2015; Stokes et al., 2016; Pramudya and Seo, 2017, 2018), не было показано, как конкретно температура связана с вкусовые признаки в задаче на субъективное сопоставление. Наши результаты показывают, что слово теплота (по сравнению с холодность ) больше соответствовало солености, вкусу, полезности и покупательскому намерению. Напротив, слово холод (по сравнению с теплота ) больше соответствовало кислинке и свежести. В совокупности эти результаты свидетельствуют о соответствии температуры и вкуса и показывают, как люди сопоставляют понятие температуры с сенсорными/гедоническими атрибутами.

Результаты эксперимента 2 показали, что ощущение физического тепла (по сравнению с холодом) повышает целебность и желание покупать японский зеленый чай.Этот вывод частично согласовывался с результатами задачи на сопоставление слов (Эксперимент 1), так что теплота (по сравнению с холодностью) больше ассоциировалась с концепциями здоровья и покупательского намерения. Согласно теории воплощения (Barsalou, 2010), абстрактные психологические понятия (например, эмоциональная теплота и положительные реакции) метафорически основаны на конкретных физических переживаниях (например, физическом теплоте) (Barsalou, 2010). Предыдущие исследования показали, что физически теплые температуры приводят к более положительной оценке напитков (Zwebner et al., 2014). Хотя результаты эксперимента 1 продемонстрировали, что теплота и прохлада больше соответствуют вкусовым характеристикам (например, теплота с соленостью и прохлада с кислинкой), мы не обнаружили никакого влияния физического тепла на основные вкусовые оценки (сладкий, кислый, соленый, горький). ). В совокупности эти результаты показывают, что ощущение физического тепла повышает оценку абстрактных концепций пищи (т. е. полезности для здоровья, покупательского намерения), но не влияет на базовые вкусовые оценки.

Основные механизмы соответствия вкуса и температуры

Объяснение соответствия температуры и вкуса связано со статистической регулярностью (Spence, 2011).Люди могут регулярно подвергаться воздействию определенной карты температуры и информации, связанной со вкусом. Например, соленую пищу (например, суп мисо) часто подают теплой. Напротив, кислые и свежие продукты (например, мармелад и газированные напитки) часто подают холодными. Потребители могут часто видеть такие ассоциации между температурой и вкусами в повседневных условиях приема пищи. Повторяющееся воздействие статистического совпадения температурных и вкусовых атрибутов может повлиять на усвоение статистики окружающей среды.

Альтернативное объяснение связано с согласованием валентности (Velasco et al., 2015; Kantono et al., 2016, 2019; Motoki et al., 2019d; Xu et al., 2019). Как мы показали здесь, теплые ощущения вызывают положительные чувства, которые переходят в более высокую готовность платить за продукты (Zwebner et al., 2014). Люди обычно любят теплую пищу (Pramudya and Seo, 2018). И полезность для здоровья, и вкусовые качества положительно коррелируют с пищевыми предпочтениями (Motoki et al., 2018a). Учитывая сходство валентности, люди склонны ассоциировать теплоту с приятными вкусовыми качествами (вкус, польза для здоровья и более сильное намерение совершить покупку).Хотя соответствие валентности часто выявляет изменения в восприятии сладкого и горького (Velasco et al., 2015; Motoki et al., 2019d), мы не обнаружили никакой связи между температурой и сладостью или горечью в экспериментах 1 и 2. Результаты не соответствовали наши гипотезы, возможно, из-за индивидуальных различий в валентности сладости и горечи. Хотя сладкое в целом нравится, а горечь не нравится, степень валентности сладкой и горькой пищи может быть более разнообразной, чем приятные вкусовые качества (вкус, польза для здоровья и большее покупательское намерение).Например, существуют индивидуальные различия в том, как люди приписывают сладкий вкус положительной валентности, а некоторые могут приписывать сладость отрицательной валентности (например, чувство вины) (Кампов-Полевой и др., 2006). Более слабое соответствие валентности могло ослабить влияние температуры на соответствие сладкого и горького вкуса. Мы не измеряли основной аффект (валентность и возбуждение), что могло бы улучшить понимание предполагаемого эмоционального переноса. Например, неясно, соответствует ли тепловой комфорт валентности (Spence, 2020a).

Предыдущие исследования показали, что теплые и холодные температуры связаны с красным и синим цветом соответственно (Ho et al., 2014b). Однако в наших экспериментах цвета горячей/холодной подушечки (зеленый) и напитков (черный для черного кофе и зеленый для японского зеленого чая) не были связаны с ранее сообщавшимися цветовыми температурами. Таким образом, кажется, что наши выводы не связаны с соответствием цветовой температуры.

Дифференциальное влияние физического тепла на гедонистическое/сенсорное восприятие двух напитков

Влияние физического тепла на гедонистические/сенсорные оценки было различным для японского чая и черного кофе, хотя мы не предполагали различия в влиянии физического тепла на эти два напитка.На эти результаты могло повлиять сочетание тепла с полезностью и восприятие японского чая как более полезного, чем черный кофе. Результаты эксперимента 1 показали, что теплота (по сравнению с холодностью) и полезность для здоровья совпадали чаще, чем любая другая пара атрибутов. Таким образом, тепло может оказывать большее влияние на воспринимаемое здоровье, чем другие атрибуты. Данные эксперимента 2 показали, что японский чай воспринимается как более полезный, чем черный кофе. Этот результат может объяснить различное влияние тепла на восприятие японского чая и черного кофе; тепло может усилить ощущение полезности для здоровья только тогда, когда напиток уже в какой-то степени считается полезным для здоровья (например,г., японский чай).

Возможное применение результатов

Наши выводы имеют практическое значение для промышленности. Результаты эксперимента 2а показали, что физическое тепло усиливало восприятие здоровья и покупательское намерение. Таким образом, персонал ресторана мог рекомендовать японский чай клиентам в теплой одежде. Это может быть особенно эффективно для клиентов, которые заинтересованы в здоровом образе жизни. Изменение температуры окружающей среды в магазине для увеличения физического тепла также может быть эффективным.

Ограничения и будущие направления

Основным ограничением этого исследования является его небольшой размер выборки ( n = 35 для эксперимента 2a, n = 34 для эксперимента 2b, план с участием одного участника). Мы не проводили расчет размера выборки для экспериментов, потому что в предыдущих исследованиях не изучалось влияние внешней температуры на гедонистические и сенсорные оценки. Мы выдвинули гипотезу о влиянии физического тепла на гедонистическое/сенсорное восприятие двух напитков (японский чай и черный кофе), но в эксперименте 2b (черный кофе) значительных эффектов не наблюдалось.Возможно, это было связано с небольшим размером выборки в этом исследовании. Хотя мы не нашли никаких доказательств влияния температуры на сенсорные/гедонические характеристики черного кофе, это не означает, что таких эффектов не существовало. Направленность некоторых сенсорных/гедонических свойств черного кофе соответствовала гипотезе. Например, средний рейтинг свежести черного кофе составил 3,50 при холодной температуре и 3,06 при теплой температуре. Предыдущее исследование с использованием относительно небольших размеров выборки и дизайна между участниками не обнаружило существенных различий в сенсорном переносе (Machiels, 2018).Чтобы обнаружить возможное небольшое влияние физического тепла на сенсорные/гедонистические оценки, необходимы дальнейшие исследования, чтобы воспроизвести текущие результаты с более крупными размерами выборки.

В этом исследовании проверялось манипулирование физическим теплом с использованием субъективных ощущений тепла. Хотя эта процедура использовалась ранее с внешней температурой (Wortman et al., 2014; Zwebner et al., 2014; Motoki et al., 2018b, 2019b; Sinha and Bagchi, 2019), остается неизвестным, как манипулирование теплом влияет на участников. фактическая физическая температура.Дальнейшие исследования должны измерять изменения фактической физической температуры участников после ношения горячей/холодной подушечки.

Дополнительным ограничением было возможное несоответствие между измеренной температурой (температурные слова) в эксперименте 1 и фактической температурой (горячие/холодные подушки) в эксперименте 2. Участники эксперимента 1 могли воспринимать температурные слова как относящиеся к еде. Хотя предыдущие исследования предполагают связь между оральным и физическим опытом (например, Biggs et al., 2016), связь между температурой пищи и гедоническими/сенсорными атрибутами может отличаться от связи между физической температурой и гедоническими/сенсорными атрибутами. Это может объяснить различия между результатами экспериментов 1 и 2.

Были также ограничения, относящиеся к дизайну внутри участников. В Эксперименте 2 участники испытывали горячее и холодное состояние и пили один и тот же напиток. Таким образом, они, возможно, знали, что температура была переменной, представляющей интерес в исследовании.Дальнейшие исследования должны быть направлены на то, чтобы воспроизвести наши результаты с использованием дизайна между участниками.

В этом исследовании манипулировали внешней температурой пищи с помощью физических ощущений и подушечки для шеи. Тем не менее, менеджерам магазина легче управлять температурой окружающей среды, чем физическим теплом. Температура окружающей среды влияет на пищевые предпочтения (Zwebner et al., 2014; Motoki et al., 2018b). Остается неизвестным, как температура окружающей среды влияет на ожидания и впечатления от еды и питья и сходны ли эффекты температуры окружающей среды с эффектами физического тепла.Взаимодействие между температурой окружающей среды и температурой образца также могло повлиять на настоящие результаты. Напитки хранились при комнатной температуре, при этом теплые (по сравнению с холодными) температуры окружающей среды могли по-разному влиять на горячие и холодные напитки. Теплая (по сравнению с холодной) температура окружающей среды может повысить предпочтение холодных (по сравнению с горячими) напитков и, соответственно, повлиять на оценку вкусовых характеристик, связанных с приятностью (например, вкус, полезность). Температура окружающей среды также могла повлиять на результаты задания на словесные ассоциации (Эксперимент 1).Необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, влияет ли манипулирование температурой окружающей среды на ассоциации вкус-температура, а также на ожидания и впечатления от употребления алкоголя.

Индивидуальные различия в моделях потребления/предпочтениях также могли повлиять на результаты. Мы не исследовали модели потребления чая и кофе или предпочтения участников. Некоторые из участников могут привычно пить горячий (а не комнатной температуры) японский чай и черный кофе. Кроме того, на результаты могли повлиять личные предпочтения японского чая или черного кофе.

Следует также учитывать культурные, демографические и индивидуальные факторы. Потребление (японского) зеленого чая и негорячего кофе считается нормальным в Японии. Таким образом, аналогичное исследование с участием представителей других культур может привести к другим результатам. Кроме того, возрастной диапазон участников экспериментов 1 и 2 различался. Все участники эксперимента 2 были студентами университетов и были моложе участников эксперимента 1. Кроме того, доля участников мужского пола была выше в эксперименте 2, чем в эксперименте 1. .Эти различия могли способствовать получению разных результатов между экспериментами 1 и 2. Кроме того, мы не собирали данные об ухудшении обоняния или вкуса. Дальнейшие исследования должны изучить возможность обобщения наших результатов путем манипулирования культурными, демографическими и индивидуальными факторами.

Заключение

В этом исследовании изучалось соответствие температуры и вкуса. Слово теплый (по сравнению с прохладный ) чаще сочеталось с соленостью и положительными качествами (вкус, полезность и покупательское намерение).Напротив, слово прохладный (по сравнению с теплый ) чаще сочеталось с кислым и свежим. Дальнейшие эксперименты показали, что физическое тепло (по сравнению с холодом) повышало полезность японского зеленого чая и повышало намерение его купить, хотя для черного кофе не наблюдалось никакого влияния физического тепла на сенсорное/гедонистическое восприятие. Эти результаты свидетельствуют о соответствии вкуса и температуры и обеспечивают предварительную поддержку влияния тепла, присущего пище, на вкусовые атрибуты, связанные с позитивностью.

Заявление о доступности данных

Необработанные данные, подтверждающие выводы этой статьи, будут предоставлены авторами без неоправданных оговорок любому квалифицированному исследователю.

Заявление об этике

Исследования с участием людей были рассмотрены и одобрены Комитетом по этике Медицинской школы Университета Тохоку. Пациенты/участники предоставили письменное информированное согласие на участие в этом исследовании.

Вклад авторов

КМ: концептуализация, формальный анализ, написание – первоначальный вариант.KM и TS: обработка данных. КМ и РН: привлечение финансирования. КМ, ТС, РН и МС: исследование, методика. MS: ресурсы, надзор. TS, RN и MS: написание — обзор и редактирование. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Финансирование

Это исследование было поддержано грантом для научных исследований в инновационных областях (исследования в предлагаемой области исследований: 17H06046) (RN) и грантом для поддержки исследовательской деятельности (19K23384) ( км).

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Дополнительный материал

Дополнительный материал к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpsyg.2020.571852/full#supplementary-material

.

Сноски

Ссылки

Бартошук Л.М., Реннерт К., Родин Дж. и Стивенс Дж. К. (1982). Влияние температуры на воспринимаемую сладость сахарозы. Физиол. Поведение 28, 905–910. дои: 10.1016/0031-9384(82)-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Берри, ПК (1961). Влияние цветного освещения на воспринимаемую температуру. J. Appl. Психол. 45, 248–250. дои: 10.1037/h0040221

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Биггс Л., Журавле Г. и Спенс К.(2016). Тактильное исследование посуды изменяет воспринимаемую текстуру и вкус еды. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 50, 129–134. doi: 10.1016/j.foodqual.2016.02.007

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Карделло, А.В., и Маллер, О. (1982). Приемлемость воды, выбранных напитков и продуктов питания в зависимости от температуры подачи. J. Food Sci. 47, 1549–1552. doi: 10.1111/j.1365-2621.1982.tb04980.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ческин, Л.(1972). Маркетинговый успех: как его достичь. Бостон, Массачусетс: Cahners Books.

Академия Google

Энгелен, Л., де Вийк, Р. А., Принц, Дж. Ф., Янссен, А. М., Винен, Х., и Босман, Ф. (2003). Влияние температуры полости рта и продукта на восприятие вкуса и текстуры полутвердых продуктов. Аппетит 41, 273–281. doi: 10.1016/s0195-6663(03)00105-3

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Грин, Б.Г., и Франкманн, С.П. (1987). Влияние охлаждения языка на воспринимаемую интенсивность вкуса. Хим. Чувства 12, 609–619. doi: 10.1093/chemse/12.4.609

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Грин, Б.Г., и Франкманн, С.П. (1988). Влияние охлаждения на восприятие углеводов и интенсивных подсластителей. Физиол. Поведение 43, 515–519. дои: 10.1016/0031-9384(88)-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хардин, К.Л. (2000).Красный и желтый, зеленый и синий, теплый и холодный: объяснение появления цвета. Дж. Конск. Стад. 7, 113–122.

Академия Google

Хо, Х.-Н., Иваи, Д., Йошикава, Ю., Ватанабэ, Дж., и Нисида, С’и (2014a). Сочетание цвета и температуры. Синий объект с большей вероятностью будет восприниматься как теплый, чем красный. Науч. Респ. 4:5527.

Академия Google

Хо, Х.-Н., Ван Дорн, Г. Х., Кавабе, Т., Ватанабе, Дж., и Спенс, К. (2014b). Соответствие цветовой температуры: когда реакция на температурные раздражители зависит от цвета. PLoS One 9:e

. doi: 10.1371/journal.pone.00

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кампфер, К., Лейшниг, А., Ивенс, Б.С., и Спенс, К. (2017). Перенос вкуса и прикосновения: оценка влияния веса упаковки на вкусовые ощущения, желание есть и напитки и готовность платить. PLoS One 12:e0186121. doi: 10.1371/journal.pone.0186121

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кампов-Полевой, А.Б., Альтерман А., Халитов Э. и Гарбатт Дж. К. (2006). Предпочтение сладкого предсказывает эффект изменения настроения и нарушение контроля над употреблением сладкой пищи. Ешьте. Поведение 7, 181–187. doi: 10.1016/j.eatbeh.2005.09.005

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кантоно, К., Хамид, Н., Шеперд, Д., Лин, Ю. Х. Т., Скиредж, С., и Карр, Б. Т. (2019). Эмоциональные и электрофизиологические измерения коррелируют с восприятием вкуса в присутствии музыки. Физиол. Поведение 199, 154–164. doi: 10.1016/j.physbeh.2018.11.012

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кантоно, К., Хамид, Н., Шепард, Д., Ю, М.Дж.Ю., Грациоли, Г., и Карр, Б.Т. (2016). Прослушивание музыки может влиять на гедонистическое и сенсорное восприятие gelati. Аппетит 100, 244–255. doi: 10.1016/j.appet.2016.02.143

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Карьялайнен, С. (2007).Гендерные различия в тепловом комфорте и использовании термостатов в повседневных тепловых условиях. Стр. Окружающая среда. 42, 1594–1603. doi: 10.1016/j.buildenv.2006.01.009

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ким Дж.-В., Самант С.С., Сео Ю. и Сео Х.-С. (2015). Различия в восприятии солености супа в зависимости от температуры подачи супа и пищевых привычек потребителей. Аппетит 84, 73–78. doi: 10.1016/j.appet.2014.09.018

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кришна, А.и Моррин, М. (2008). Влияет ли прикосновение на вкус? Перцептивная передача тактильных сигналов контейнера с продуктом. Дж. Консум. Рез. 34, 807–818. дои: 10.1086/523286

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ли, Х.С., и О’Махони, М. (2002). При какой температуре потребители любят пить кофе?: Методы смешивания. J. Food Sci. 67, 2774–2777. doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08814.x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Лоренц, Э., Экстранд, К., Гулд, Л., и Боровски, Р. (2016). Раскаленный докрасна: как взаимодействуют обработка цвета и семантической температуры в парадигме Струпа. Виз. знаком. 24, 173–181. дои: 10.1080/13506285.2016.1183742

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Machiels, CJA (2018). Горько-сладкие выводы: круглые чашки не дают более сладкого вкуса. Напитки 4:12. doi: 10.3390/beverages4010012

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Макберни, Д.Х., Коллингс В.Б. и Гланц Л.М. (1973). Температурная зависимость вкусовых реакций человека. Физиол. Поведение 11, 89–94. дои: 10.1016/0031-9384(73)

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мобини С., Платтс Р. Г. и Бут Д. А. (2011). Тактильные сигналы текстуры во время еды. Мультисенсорное познание как взаимодействующее различение нормы . Аппетит 56, 386–393. doi: 10.1016/j.appet.2010.12.024

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мони, П., Токар Т., Панг П., Фигель А., Мелленет Ж.-Ф. и Сео Х.-С. (2013). Температура подаваемой воды может модулировать сенсорное восприятие и принятие пищи. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 28, 449–455. doi: 10.1016/j.foodqual.2012.12.002

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Московиц, HR (1973). Влияние температуры раствора на интенсивность вкуса у людей. Физиол. Поведение 10, 289–292. дои: 10.1016/0031-9384(73)

-0

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мотоки, К., Сайто Т., Ноучи Р., Кавасима Р. и Сугиура М. (2018a). Вкус, но не польза для здоровья автоматически привлекает зрительное внимание: предварительные данные исследования слежения за глазами. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 64, 148–153. doi: 10.1016/j.foodqual.2017.09.014

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мотоки К., Сайто Т., Ноучи Р., Кавасима Р. и Сугиура М. (2018b). Парадокс тепла: теплая температура окружающей среды снижает предпочтение острой пищи. Качество пищевых продуктов.Предпочитать. 69, 1–9. doi: 10.1016/j.foodqual.2018.04.006

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мотоки К., Сайто Т., Ноучи Р., Кавасима Р. и Сугиура М. (2019a). Сладкий голос: влияние кросс-модальных соответствий между вкусом и высотой голоса на эффективность рекламы. Мультисенс рез. 32, 401–427. дои: 10.1163/22134808-201

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мотоки К., Сайто Т., Ноучи Р., Кавасима Р. и Сугиура М. (2019b). Светлые цвета и комфортное тепло: кроссмодальные соответствия между тепловыми ощущениями и светлотой цвета влияют на поведение потребителей. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 72, 45–55. doi: 10.1016/j.foodqual.2018.09.004

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мотоки К., Сайто Т., Ноучи Р., Кавасима Р. и Сугиура М. (2019c). Круглые лица связаны со сладкими продуктами: роль кроссмодального соответствия в социальном восприятии. Еда 8:103. doi: 10.3390/foods8030103

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Мотоки К., Сайто Т., Парк Дж., Веласко К., Спенс К. и Сугиура М. (2019d). Названия дегустации: систематические исследования ассоциаций звуков речи и вкуса. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 80:103801. doi: 10.1016/j.foodqual.2019.103801

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Пикерас-Фишман, Б., и Спенс, К. (2012). Влияние ощущения упаковки продукта на восприятие орально-соматосенсорной текстуры пищи. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 26, 67–73. doi: 10.1016/j.foodqual.2012.04.002

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Пителька, М. (2013). Чайная культура Японии: искусство, история и практика. Лондон: Рутледж.

Академия Google

Pramudya, R.C., и Seo, H.-S. (2017). Влияние температуры продукта на эмоциональные реакции и сенсорные характеристики напитков из кофе и зеленого чая. Фронт. Психол. 8:2264.

Академия Google

Прамудья, Р.К. и Сео, Х.-С. (2018). Использование метода «Проверить все, что применимо» (CATA) для определения изменений органолептических свойств продукта, зависящих от температуры: тематическое исследование вареного риса. Пищевой рез. Междунар. 105, 724–732. doi: 10.1016/j.foodres.2017.11.075

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Рок, Дж., Лафрэр, Дж., Спенс, К., и Овре, М. (2018). Влияние аудиовизуальных стимулов, сигнализирующих о температуре, газировании и цвете, на классификацию свежести напитков. J. Sens. Stud. 33:e12469. doi: 10.1111/joss.12469

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Шиффман, С.С., Саттели-Миллер, Э.А., Грэм, Б.Г., Беннетт, Дж.Л., Бут, Б.Дж., Десаи, Н., и соавт. (2000). Влияние температуры, рН и ионов на сладкий вкус. Физиол. Поведение 68, 469–481. doi: 10.1016/s0031-9384(99)00205-x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Синха, Дж., и Багчи, Р. (2019). Роль температуры окружающей среды во влиянии на готовность платить на аукционах и переговорах. Дж. Марк. 83, 121–138. дои: 10.1177/0022242

1595

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Слокомб, Б.Г., Кармайкл, Д.А., и Симнер, Дж. (2016). Кросс-модальные тактильно-вкусовые взаимодействия при оценке пищевых продуктов. Нейропсихология 88, 58–64. doi: 10.1016/j.neuropsychologia.2015.07.011

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Спенс, К. (2020a). Оценка роли эмоционального посредничества в объяснении кроссмодальных соответствий с участием музыкальных стимулов. Мультисенс. Рез. 33, 1–29. дои: 10.1163/22134808-201

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Спенс, К., Ван, X., Вудс, А., Веласко, К., Денг, Дж., Юссеф, Дж., и др. (2015). О вкусных цветах и ​​красочных вкусах? Оценка, объяснение и использование перекрестных соответствий между цветами и основными вкусами. Вкус 4:23.

Академия Google

Стоукс, К. Н., О’Салливан, М. Г., и Керри, Дж. П. (2016).Оценка профилей температуры черного кофе, выпитого из бумажных стаканчиков, и влияние на аффективные и описательные органолептические характеристики продукта. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 51, 2041–2048. doi: 10.1111/ijfs.13176

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ту, Ю., Ян, З., и Ма, К. (2015). Прикосновение к вкусу: передача тактильного восприятия упаковочных материалов для жидких пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 39, 124–130. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.07.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Веласко, К., Бех, Э. Дж., Ле, Т., и Мармолехо-Рамос, Ф. (2018a). Формы, связанные с концепцией «кисло-сладкой» пищи. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 68, 250–257. doi: 10.1016/j.foodqual.2018.03.012

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Веласко, К., Хайндман, С., и Спенс, К. (2018b). Роль криволинейности шрифта на вкусовые ожидания и восприятие. Междунар. Дж. Гастр. Пищевая наука. 11, 63–74. doi: 10.1016/j.ijgfs.2017.11.007

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Веласко, К., Джонс, Р., Кинг, С., и Спенс, К. (2013). Звук температуры: какую информацию о температуре напитка несут звуки заливки. J. Sens. Stud. 28, 335–345. doi: 10.1111/joss.12052

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Веласко, К., Вудс, А.Т., Дерой, О., и Спенс, К. (2015). Гедонистическое опосредование кроссмодального соответствия между вкусом и формой. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 41, 151–158. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.11.010

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Веласко, К., Вудс, А.Т., Пети, О., Чеок, А.Д., и Спенс, К. (2016). Кроссмодальные соответствия между вкусом и формой и их значение для упаковки продукта: обзор. Качество пищевых продуктов. Предпочитать. 52, 17–26.

Академия Google

Ван, К. Дж., и Спенс, К. (2017). Роль высоты тона и темпа в кроссмодальных соответствиях звуковой температуры. Мультисенс. Рез. 30, 307–320.

Академия Google

Ван, К.Дж. и Спенс, К. (2018). Мягкое вино? Тактильные влияния на оценку вина. Междунар. Дж. Гастр. Пищевая наука. 14, 9–13.

Академия Google

Ван, К. Дж., Ван, С., и Спенс, К. (2016). «Поднимите вкус»: оценка роли интенсивности вкуса и эмоций в опосредовании кроссмодальных соответствий между основными вкусами и высотой звука. Хим. Чувства 41, 345–356.

Академия Google

Внук, Э., де Валк, Дж. М., Хьюсман, Дж. Л. А., и Маджид, А.(2017). Горячие и холодные запахи: ассоциации запаха и температуры в разных культурах. Фронт. Психол. 8:1373.

Академия Google

Вортман, Дж., Доннеллан, М. Б., и Лукас, Р. Э. (2014). Может ли физическое тепло (или холодность) предсказать одиночество? Реплика Барга и Шалева (2012). Арх. науч. Психол. 2:13.

Академия Google

Райт, Б. (1962). Влияние оттенка, светлоты и насыщенности на видимую теплоту и вес. утра.Дж. Психол. 75, 232–241.

Академия Google

Сюй Ю., Хамид Н., Шеперд Д., Кантоно К., Рей С., Мартинес Г. и др. (2019). Фоновые звуковые ландшафты влияют на восприятие мороженого по данным электрофизиологических измерений. Пищевой рез. Междунар. 125:108564.

Академия Google

Цвебнер, Ю., Ли, Л., и Гольденберг, Дж. (2014). Температурная надбавка: высокие температуры повышают ценность продукта. Дж. Консум. Психол. 24, 251–259.

Академия Google

Об интенсивности изображений на JSTOR

Перейти к основному содержанию Есть доступ к библиотеке? Войдите через свою библиотеку

Весь контент Картинки

Поиск JSTOR Регистрация Вход
  • Поиск
    • Расширенный поиск
    • Поиск изображений
  • Просматривать
    • от Субъекта
    • по названию
    • по коллекциям
    • от издателя
  • Инструменты
    • Рабочее пространство
    • Анализатор текста
    • Серия JSTOR Understanding
    • Данные для исследований
О Служба поддержки

Полная статья: Восприятие пищи и эстетика

Введение

Предприятия общественного питания, рестораны, бары и гостиницы обеспечивают значительную часть продуктов питания людей, и их роль с течением времени продолжает возрастать (напр.г., Бинкли, 2006; Saksena, Okrent, & Hamrick, 2018), однако в настоящее время существует лишь слабая связь между исследованиями в области пищевой науки и кулинарным искусством и образованием поваров в сфере гостеприимства. Большая часть обучения поваров сосредоточена на приобретении технических навыков подготовки (Eren, 2018; Müller, VanLeeuwen, Mandabach, & Harrington, 2009; Pratten, 2003), и во время этих практических занятий повара получают представление о влиянии кулинарных навыков. определяющие факторы, такие как качество ингредиентов, пропорции смешивания ингредиентов и методы приготовления, пробуя конечные результаты своих усилий.Хотя страны могут различаться по образованию, которое они предлагают для поваров, варьируясь от двойной системы обучения, сочетающей учебу с работой в ресторане (например, в Германии) до кулинарных институтов со степенями бакалавра, магистра и младшего специалиста (например, в США). практический опыт на кухне кажется ключевым. Позже, в своей профессиональной жизни, повара, как правило, знают своих клиентов по опыту. Они выбирают рецепты и ингредиенты, определяют производственный процесс и состав, который необходимо создать, используя свое личное видение предлагаемого меню (Giboreau, 2017).Предоставляя шеф-поварам более систематические знания о механизме человеческого восприятия и оценки, мы надеемся внести свой вклад в концептуальные знания шеф-поваров и, таким образом, улучшить их понимание последствий их кулинарных операций и облегчить их творческие процессы. Таким образом, научные открытия могут способствовать более эффективному и успешному развитию гостиничного бизнеса. И наоборот, мы надеемся, что настоящая статья также повысит интерес сенсорных исследователей к гастрономическим и кулинарным процессам.

Некоторые недавние разработки уже улучшили связи между различными научными дисциплинами и сектором гостеприимства. Например, интерес шеф-поваров к принципам пищевой науки вызвал творческий кулинарный ренессанс, что привело к возрождению молекулярной гастрономии (Barham et al., 2010; This, 2006) и нескольким всемирно известным шеф-поварам, таким как Ферран Адриа (Adrià, Soler, & Adrià, 2008; García-Segovia et al., 2014; Perrone & Fuster, 2017), Хестон Блюменталь (Blumenthal, 2008; Edwards-Stuart, 2012) и Рене Редзепи (Redzepi, 2010, 2015). собственные кулинарные лаборатории, в которых они экспериментируют, разрабатывая и оптимизируя свои рецепты и впечатления от еды.Кроме того, мы видим повышенный интерес к научным дисциплинам для изучения гастрономических переживаний и процессов. Например, Mouritsen (2012) использовал термин гастрофизика для обозначения достижений в области физических наук, которые стимулируют научное изучение продуктов питания. Спенс (2017) предлагает тот же термин для другого предмета, , а именно . научные исследования влияния структуры пищевого контекста на восприятие и оценку пищи (Piqueras-Fiszman, Varela, & Fiszman, 2013).Помимо этих двух областей, мы видим интерес исследователей в области нейропсихологии (Shepherd, 2011), искусственного интеллекта (Amorim, Góes, da Silva, & França, 2017; Varshney et al., 2019), цифрового производства (Zoran & Coelho, 2011). и машиностроение (Агилера, 2017).

В этой статье мы пытаемся внести свой вклад в укрепление связи между научными исследованиями и кулинарной практикой, сосредоточив внимание на сенсорном восприятии и эстетической оценке пищи при использовании на кухне, при подаче и представлении, а также во время еды.Мы дополняем другие научные подходы, описывая механизмы сенсорного восприятия и их влияние на эстетическое восприятие, которые имеют отношение к пониманию пищевых переживаний, поскольку они изучались в экспериментальной психологии, сенсорной науке и экспериментальной эстетике. Мы пытаемся связать эти механизмы с явлениями, которые можно наблюдать при дегустации и употреблении пищи, и показываем, как некоторые из этих открытий можно использовать для разработки новых пищевых продуктов и улучшения взаимодействия людей с едой.

Роль органов чувств в восприятии пищи

Пищевые продукты представляют собой уникальное подмножество потребительских товаров в том смысле, что сенсорный опыт во время взаимодействия с ними может включать все органы чувств: зрение, осязание, слух, обоняние и вкус (Schifferstein, 2006 ). Люди чувствуют ароматы непосредственно перед тем, как пища попадает им в рот; когда пища находится в ротовой полости, они воспринимают вкус и ароматы пищи, которые достигают обонятельного эпителия в носовой полости через ретроназальный путь в задней части рта.Люди также ощущают шероховатую, гладкую, липкую или скользкую поверхность продукта на языке и ощущают толщину, твердость, эластичность и жесткость массы продукта во рту при жевании. Кроме того, они слышат хруст, треск, хрустящие звуки, когда кусают, и, возможно, мягкое чмоканье и чавканье, когда жуют и глотают. В некоторых случаях вы можете даже ощущать движение пищи во рту. Например, в Японии вам могут подарить кацу ика одори-дон, так называемую чашу с танцующими кальмарами (Ричаянами, 2010), которая состоит из свежеубитой каракатицы поверх риса или лапши.Когда кальмара поливают соевым соусом, он, кажется, извивается, поскольку его мышцы сокращаются в ответ на натрий в соусе (Gates, 2017; Schrader, 2019). Другой пример касается порошка щербета, который используется в мороженом Kaktus (Schoeller, 2020) и действует аналогично Alka-Seltzer. Этот порошок содержит смесь порошкообразной кислоты и порошкообразной основы, которые вступают в реакцию при смешивании с влагой и производят эффект шипения в воде или эффект покалывания при смешивании со слюной на языке (Helmenstine, 2019).Восприятие сенсорной информации является отправной точкой для восприятия пищевого продукта: приятный он или нет, когнитивные ассоциации и значения, которые он вызывает, действия, которые он вызывает, и эмоциональные реакции, которые он может вызвать (Бракус, Шмитт, и Zarantonello, 2009; Hekkert & Schifferstein, 2008; Vyas & van der Veer, 2006).

В этой статье мы описываем взаимосвязь между тем, как воспринимаются пищевые продукты, и тем, как это может способствовать получению приятных ощущений.Сначала мы сосредоточимся на том, как пищевые продукты воспринимаются с помощью различных сенсорных модальностей, описав некоторые механизмы, объясняющие, как физические характеристики пищевых продуктов могут вызывать такие ощущения, как сладость, липкость или острота. Хотя мы обсуждаем механизмы всех сенсорных модальностей отдельно, мы также описываем некоторые способы взаимодействия органов чувств. Кроме того, мы описываем, каким образом восприятие в различных модальностях может способствовать получению удовольствия от еды.Следовательно, мы используем здесь термин «эстетика» в терминах «удовлетворения чувств» или «чувственного наслаждения» в соответствии с философом восемнадцатого века Баумгартеном (Goldman, 2001; Hekkert, 2006), а не просто подразумевая визуальное восприятие. внешний вид еды.

Анкетное исследование, в котором участники сообщали о важности сенсорных модальностей при использовании 45 различных повседневных продуктов (Schifferstein, 2006), показало, что в среднем последовательность относительной важности сенсорных модальностей — это зрение, за которым следуют осязание, обоняние, слух и вкус.Однако рейтинги важности сенсорных модальностей сильно различались между разными продуктами. Для пищевых продуктов вкус считался наиболее важным, за ним, как правило, в порядке убывания важности следовали запах, внешний вид, тактильные свойства и, наконец, звук. В этой статье мы заказали обсуждение механизмов восприятия в соответствии с этой иерархией важности, начиная с чувства вкуса и заканчивая чувством слуха. Кроме того, более ранние разделы являются более подробными, чем более поздние разделы, поскольку они более актуальны и изучены в контексте пищевых продуктов.

Вкусовое восприятие

Рецепторы

Вкусовое восприятие возникает, когда люди кладут продукты питания в рот. Клетки вкусовых рецепторов в основном находятся во вкусовых сосочках, расположенных на языке, многие из которых находятся в структурах, называемых сосочками. Клетки вкусовых рецепторов могут различать только несколько вкусовых качеств. Обнаружение каждого из этих качеств может быть связано с рядом веществ, которые имеют непосредственное отношение к функционированию человека. Сладкое качество позволяет обнаружить сахара и подсластители, многие из которых являются углеводами и способствуют обеспечению организма энергией.Соленое качество связано с обнаружением ионов, таких как Na + и K + , которые важны для ионного гомеостаза в организме и играют роль, например, в проведении нервных импульсов. Умами — это пикантный вкус, который важен для обнаружения L-аминокислот, что сигнализирует о наличии белков, важных для роста мышц, и обнаружении рибонуклеотидов, которые являются составными частями ДНК и РНК. Хотя сладкий, соленый вкус и вкус умами, как правило, эволюционировали, чтобы указывать на полезные продукты для употребления, кислый и горький вкусы, вероятно, эволюционировали, чтобы указывать на продукты, которые могут быть вредными для употребления.Кислое качество определяет наличие кислот в незрелых фруктах и ​​испорченных продуктах, тогда как горькое качество обнаруживает растительные алкалоиды, многие из которых токсичны и их следует избегать (Kinnamon, 2012).

Чувствительность к различным вкусовым качествам неравномерно распределена по человеческому языку. Однако карты языка, которые вы можете найти во многих учебниках, которые приписывают качества очень конкретным областям языка, слишком упрощены. Большинство областей языка могут воспринимать все вкусовые качества, но чувствительность значительно различается.Например, Boring (1942) показывает, что чувствительность кончика языка выше всего к сладкому, за ним следуют кислое, соленое и горькое. Чувствительность к горькому низка на кончике и чувствительность к сладкому низка в задней части, но чувствительность к кислому и соленому кажется довольно высокой по всему краю языка. Эти данные достаточно хорошо согласуются с картами распределения рецепторов, которые можно найти в «Анатомии Грея» (Standring, 2015). Здесь мы видим еще одно поразительное различие между рецепторами сладкого и горького: в то время как рецепторы сладкого в основном находятся на краях языка, рецепторы горького в основном выступают в середине языка у основания.Кроме того, горькие рецепторы также могут быть обнаружены в горле и на небе (Collings, 1974). Что касается умами, чувствительность, по-видимому, низкая в передней части языка и выше в задней (Satoh-Kuriwada et al., 2014). Более того, IMP и MSG кажутся солеными на вкус, а не умами на кончике языка (Yamaguchi, 1998). Дизайнеры могут решить проблему неравномерного распределения вкусовых рецепторов на языке при разработке сосудов для питья. Например, производитель винных бокалов Riedel предполагает, что слегка расширяющийся край их бургундского бокала Гран Крю «направляет вино к кончику языка, подчеркивая фруктовость и уравновешивая естественно высокую кислотность» (Адамс, 2018).

Восприятие интенсивности вкуса

Когда мы увеличиваем концентрацию вкусового вещества, воспринимаемое ощущение этого вкусового вещества обычно увеличивается. Форма психофизической функции, отображающей воспринимаемую интенсивность в зависимости от концентрации вкусовых растворов в воде, обычно вогнутая и монотонно возрастающая. Это означает, что добавление определенного количества вещества оказывает больший эффект в воде или при низких концентрациях, чем когда раствор уже имеет большую концентрацию.Точно так же добавление щепотки соли к блюду, в котором нет соли, например к печенью с шоколадной крошкой, окажет большее влияние на вкус, чем добавление той же щепотки соли к чему-то уже соленому, например к бекону.

Рассматривая конкретно одно из вкусовых качеств, сладость, на Рисунке 1 показаны психофизические функции 16 различных подсластителей, демонстрирующие интенсивность сладости как функцию логарифма концентрации. При таком отображении функции имеют сигмовидную форму (Wee, Tan, & Forde, 2018).Когда мы сравниваем формы психофизических функций для различных подсластителей, мы видим, что встречающиеся в природе сахара и сахарные спирты (панели A и B) обычно требуют относительно высокой концентрации, чтобы восприниматься как сладкие по сравнению с некалорийными, так называемыми интенсивными подсластителями. (панель С). Аспартам, ацесульфам-К и сукралоза — это искусственно созданные вещества, которые были разработаны для замены высококалорийных углеводов. Стевия и луо хань го — натуральные подсластители, получаемые из растений: стевия — из листьев растения стевия, а луо хань го — из плодов монаха.На каждой панели для сравнения добавлена ​​функция сахарозы.

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой (B) сахарные спирты и (C) некалорийные подсластители (с сахарозой, нанесенной по вторичной оси x (0,1–100% масс./об.) (перепечатано с разрешения Wee et al., 2018).

Рисунок 1. Психофизические функции для 16 подсластителей, включая (A) сахара, (B) сахарные спирты и (C) некалорийные подсластители (с сахарозой, построенной по вторичной оси x (0,1–100 % масс./об.) ( Перепечатано с разрешения Wee et al., 2018). интенсивный с повышением уровня концентрации, e.г. для ацесульфама-К. Как следствие — и хотя их название говорит об обратном — невозможно достичь очень интенсивного уровня сладости с использованием таких искусственных «интенсивных» подсластителей. Например, эталонная кривая для сахарозы, изображенная на панели C, более крутая и, кажется, не выравнивается, где все «интенсивные» подсластители демонстрируют тенденцию к максимальному уровню интенсивности.

Длительная стимуляция

Так же, как и другие сенсорные модальности, чувство вкуса адаптируется.Адаптация подразумевает, что при длительной стимуляции воспринимаемая интенсивность этого стимула со временем уменьшается. Следовательно, после того, как сладкий напиток подержите во рту в течение некоторого времени, воспринимаемая интенсивность сладости этого напитка уменьшится, и любые последующие глотки этого напитка будут на вкус менее сладкими. Более того, адаптация к одному подсластителю может также снизить интенсивность любых последующих подсластителей (McBurney, 1972). Адаптация может происходить по всем вкусовым качествам. Это означает, что любой вкус, приятный или неприятный, может уменьшаться по интенсивности и в конечном итоге отходить на второй план, когда кто-то держит пищу во рту в течение более длительного времени или берет несколько кусочков одной и той же пищи подряд.

Адаптация происходит наиболее быстро и полностью, если раздражитель постоянно воздействует на определенный рецептор. Однако во рту производство слюны, движения языка и жевательные движения, которые смешивают содержимое рта, мешают и снижают степень сенсорной адаптации. Тем не менее, последовательность употребления различных ингредиентов пищи может существенно повлиять на восприятие компонентов пищи. По этой причине в ресторанах между блюдами могут подавать нейтрализующие средства для очистки неба, такие как щербет.Гости также могут захотеть сделать глоток более нейтрального напитка между укусами.

Даже вкус чего-то, казалось бы, нейтрального, например воды, может измениться после адаптации к определенным вкусовым веществам. Например, McBurney и Shick (1971) обнаружили, что вода становится сладкой после адаптации к веществам с горьким вкусом, таким как кофеин и соли, такие как MgSO 4 , Na 2 SO 4 и KNO 3 . Восприятие сладкого вкуса в ответ на воду может быть связано с эффектом ополаскивания: удаление вещества, которое блокировало рецептор сладкого вкуса, может вызвать основанный на рецепторе положительный ответ в рецепторных клетках при ополаскивании (Galindo-Cuspinera). , Winnig, Bufe, Meyerhof, & Breslin, 2006).Это же явление можно наблюдать и в кулинарном контексте: после употребления артишоков вода становится сладкой (Bartoshuk, Lee, & Scarpellino, 1972) из-за присутствия в этих овощах солей цинарина и хлорогеновой кислоты (Kinghorn & Soejarto, 1989). ).

Известно, что некоторые вещества довольно сильно изменяют восприятие вкуса. Например, многие люди почувствовали заметно другой вкус апельсинового сока после чистки зубов, так как сладость апельсинового сока уменьшилась, а кислинка и горечь увеличились (Allison & Chambers, 2005).В этом случае за этот эффект может быть ответственна адаптация к лаурилсульфату натрия, моющему и пенообразующему агенту, используемому в зубной пасте, а также ароматизаторам с охлаждающим эффектом, таким как ментол. Другим примером является белок миракулин, который содержится в ягодах чудо-плода и обладает необычным свойством блокировать кислые рецепторы и тем самым превращать кислый вкус в сладкий (Курихара и Вейдлер, 1968). Перенеся гены, кодирующие миракулин, другим видам, исследователи смогли получить трансгенный салат (Sun, Cui, Ma, & Ezura, 2006), помидоры (Yano et al., 2010) и клубнику (Sugaya, Yano, Sun, Hirai, & Ezura, 2008) со значительным количеством миракулина. Было бы интересно исследовать, как эти изменяющие вкус фрукты и овощи могут найти свое применение в кулинарной практике.

Смешивание вкусовых добавок

Хотя психофизические функции очищенных веществ в водных растворах дают некоторое представление об основных механизмах восприятия вкуса, при употреблении пищевых продуктов вкусовая система человека обычно стимулируется большим количеством различных химических веществ.В процессе восприятия многие из этих веществ или сигналов, которые они вызывают, влияют друг на друга. Следовательно, ощущение, вызываемое несмешанным компонентом, обычно отличается от ощущения, вызываемого тем же компонентом в составе сложного раздражителя.

При изучении вкусовых смесей нам необходимо различать смеси веществ с одинаковым и разным вкусом. В смеси первого типа все компоненты вызывают сходные вкусовые качества, что приводит к формированию единого восприятия, состоящего только из одного вкусового ощущения.Например, если кто-то пробует смесь сахарозы и фруктозы, воспринимается только сладкое ощущение. Во втором типе смеси смешиваются разнородные по вкусу вещества, что приводит к формированию сложного восприятия, в котором можно различить несколько вкусовых качеств. Например, смесь сахарозы и лимонной кислоты вызывает кисло-сладкий вкус (De Graaf & Frijters, 1989).

Исследования смесей веществ с одинаковым вкусом в воде часто показывают, что они ведут себя сверхаддитивно, что означает, что на молярной основе использование смеси для получения определенной интенсивности вкуса требует более низких концентраций, чем когда такая же интенсивность создается с несмешанными компонентами (т.е.г., De Graaf & Frijters, 1986). В смесях подсластителей эта степень гипераддитивности обычно относительно невелика (De Graaf & Frijters, 1987), хотя эффект может быть сильнее при использовании некоторых искусственных «интенсивных» подсластителей, которые могут вызывать нежелательные побочные вкусы, которые подавляются другими подсластителями. компонент смеси (Frank, Ducheny, & Mize, 1989; Schifferstein, 1996). Как следствие, подсластитель ацесульфам-К в основном смешивают с аспартамом при коммерческом использовании (Fry & Hoek, 2001).Однако крайние случаи гипераддитивности вкусовых качеств умами обнаруживаются при смешивании L-аминокислот и нуклеотидов. На рисунке 2 показано, как интенсивность вкуса изменяется в зависимости от доли нуклеотида в смеси глутамата натрия (MSG) с 5′-инозинатом натрия (IMP) (Yamaguchi, 1967). Два вещества, почти не имеющие вкуса в несмешиваемом состоянии (левый и правый край кривой), вместе образуют смесь с отчетливо ощутимым вкусом умами (см. также Rifkin & Bartoshuk, 1980).

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой вкусовые качества при смешивании аминокислоты (моноглутамат натрия) с нуклеотидом (инозинмонофосфат) (Адаптировано из Yamaguchi, 1967; авторские права John Wiley & Sons).

Рисунок 2. Крайние случаи гипераддитивности, наблюдаемые во вкусовых качествах умами при смешивании аминокислоты (глутамат натрия) с нуклеотидом (монофосфат инозина) (адаптировано из Yamaguchi, 1967; авторские права John Wiley & Sons) .

В смесях веществ с непохожим вкусом каждый компонент в идеале не влияет на интенсивность ощущения, вызываемого другим компонентом. В этих смесях мы в основном видим, что интенсивность компонентов в смеси ниже, чем интенсивность вне смеси, явление, называемое подавлением смеси (Frijters, 1987). На рис. 3 показаны результаты исследования вкусового взаимодействия в смесях сахароза/лимонная кислота (Schifferstein & Frijters, 1990). На панели А сладость смесей представлена ​​в зависимости от сладости несмешанной сахарозы.Интенсивность сладости всех смесей лежит ниже диагонали, что означает подавление смеси. На панели В показана кислотность смесей в зависимости от кислотности несмешанной лимонной кислоты. Как и на панели А, все смеси лежат ниже диагонали, что подразумевает подавление кислотности сахарозой. Кроме того, на панели B ясно видно, что степень подавления увеличивается с увеличением концентрации сахарозы. Кроме того, сравнение панелей А и В указывает на асимметрию: влияние сахарозы на кислотность лимонной кислоты намного больше, чем влияние лимонной кислоты на сладость сахарозы.На простом кулинарном примере можно представить, как неприятную кислинку чистого лимонного сока можно быстро подавить добавлением сахара в процессе приготовления лимонада. В этом примере сладость отсекает кислинку и — в меньшей степени — кислинка отсекает сладость.

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикойВоспринимаемая сладость и кислинка смесей лимонная кислота/сахароза в зависимости от сладости несмешанной сахарозы (слева) и кислотности несмешанной лимонной кислоты (справа) (адаптировано из Schifferstein & Frijters, 1990; авторское право Oxford University Press).

Рисунок 3. Восприятие сладости и кислотности смесей лимонная кислота/сахароза в зависимости от сладости несмешанной сахарозы (слева) и кислотности несмешанной лимонной кислоты (справа) (адаптировано из Schifferstein & Frijters, 1990; авторское право Oxford University Press).

Аналогичные асимметричные результаты наблюдаются при смешивании хинина (горького) и NaCl (соленого): в то время как добавление NaCl приводит к резкому уменьшению горечи хинина, добавление хинина оказывает минимальное влияние на воспринимаемую соленость NaCl (Schifferstein & Фрайтерс, 1992). Аналогичное исследование взаимодействия между сахарозой и NaCl (De Graaf & Frijters, 1989) показывает, что сладость сахарозы на самом деле повышается при добавлении NaCl при низких концентрациях сахарозы (рис. 4).Это потенциально является результатом сладкого побочного вкуса NaCl при низких концентрациях. Напротив, при высоких уровнях концентрации сладость сахарозы обычно подавляется добавлением NaCl (левая панель). Соленость NaCl обычно подавляется присутствием сахарозы, причем более высокие концентрации сахарозы вызывают большее подавление (правая панель).

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикойВоспринимаемая сладость и соленость смесей сахароза/NaCl в зависимости от сладости несмешанной сахарозы (слева) и солености несмешанного NaCl (справа) (адаптировано из De Graaf & Frijters, 1989; авторское право Oxford University Press).

Рисунок 4. Восприятие сладости и солености смесей сахарозы/NaCl в зависимости от сладости несмешанной сахарозы (слева) и солености несмешанного NaCl (справа) (адаптировано из De Graaf & Frijters, 1989; авторское право Издательство Оксфордского университета).

Все рассмотренные выше исследования смесей проводились в водных растворах, что означает, что все компоненты были полностью смешаны в однородный гомогенный образец. Однако повара могут играть со степенью смешивания компонентов, что может привести к совершенно разным кулинарным впечатлениям. Например, крем из гуакамоле или авокадо можно приготовить совершенно по-разному, когда все ингредиенты измельчаются и смешиваются для создания однородного вкуса и текстуры, по сравнению с тем, когда все ингредиенты нарезаются небольшими кубиками, что позволяет получить уникальный вкус в каждом кусочке. .В зависимости от того, насколько крупными или мелкими нарезаны кубики, вкусы будут смешиваться в разной степени во рту.

В кулинарии повара склонны добавлять немного соли во многие блюда, включая десерты, в качестве основного усилителя вкуса. Помимо добавления собственного соленого вкуса, добавление соли, по-видимому, усиливает желаемый вкус. При исследовании этого явления Кемп и Бошам (1994) обнаружили, что NaCl в смеси обычно не проявляет эффекта потенцирования вкуса, но подавляет чистые вкусы и ароматы.Тем не менее, в более сложных смесях подавление некоторых неприятных вкусов (таких как горечь) может высвободить из-под подавления другие желательные компоненты, тем самым увеличивая их относительную интенсивность или заметность (Breslin & Beauchamp, 1997). Функциональность натрия с точки зрения вкуса и связанного с ним усилителя вкуса делает снижение уровня натрия в обработанных пищевых продуктах по причинам здоровья сложным (Liem, Miremadi, & Keast, 2011). Подобно использованию соли в сладких блюдах, некоторые повара могут использовать сахар в качестве усилителя вкуса в несладких блюдах, что, вероятно, делается по аналогичным причинам.

Приятность вкусовых ощущений

Люди, по-видимому, имеют врожденное предпочтение сладких на вкус веществ и врожденное отвращение к горьким на вкус веществам, поскольку эти реакции можно наблюдать уже у новорожденных (Steiner, 1973). Теория предполагает, что для каждого вкуса существует оптимальный уровень стимуляции, который иногда называют точкой блаженства. Для веществ с неприятным вкусом (горьким, кислым) эта концентрация может быть довольно низкой, тогда как для других вкусовых веществ (сладких) она может быть относительно высокой.Прямые линии на рис. 5 показывают, что приятность лимонной кислоты (слева) и NaCl (справа) в воде обычно уменьшается с увеличением уровня концентрации. Как и ожидалось, добавление сладкого вещества, такого как сахароза, может повысить приятность раздражителей, как показывают кривые смеси. Однако самые интересные наблюдения происходят, когда 0,3 М сахарозы добавляют к 2,5 или 5,0 мМ лимонной кислоты, поскольку эта смесь более приятна, чем любой из ее несмешанных компонентов (Frank & Archambo, 1986).Поиск таких наиболее предпочтительных комбинаций смесей может стать главной задачей для кулинаров-профессионалов.

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой Смеси /NaCl, построенные как функция средних гедонистических оценок для несмешанной лимонной кислоты (слева) и несмешанного NaCl (справа) (адаптировано из Frank & Archambo, 1986; авторское право Oxford University Press).

Рисунок 5. Средние гедонистические рейтинги для смесей сахароза/лимонная кислота и смесей сахароза/NaCl, построенные как функция средних гедонистических рейтингов для несмешанной лимонной кислоты (слева) и несмешанного NaCl (справа) (адаптировано из Frank & Archambo, 1986 г.) ; авторское право Oxford University Press).

Подобно рисунку 5, Yamaguchi и Takahashi (1984) наблюдали, что оценки приятности NaCl, винной кислоты, кофеина и глутамата натрия обычно монотонно снижались с уровнями концентрации при дегустации в воде.Однако, когда эти вещества присутствовали в пищевых продуктах, для большинства вкусовых веществ была найдена типичная оптимальная кривая, а максимальные уровни приятности оказались весьма схожими для разных пищевых продуктов. Следовательно, передозировка вкусовых добавок маловероятна в пищевой практике. Наиболее очевидным примером может быть употребление соли: даже несмотря на то, что восприятие и предпочтения могут различаться у разных людей, на определенном уровне большинство людей согласятся, что блюдо кажется слишком соленым. Тщательное тестирование может помочь найти оптимальные сочетания компонентов для блюда.Например, при разработке нового рецепта супа исследователи или повара могут попытаться найти оптимальные уровни L-аминокислоты и нуклеотидов для получения наилучшего вкуса умами (Baryłko-Pikielna & Kostyra, 2007).

Эти исследования показывают, что смешивание вкусовых веществ с разными вкусовыми качествами снижает их индивидуальную интенсивность, увеличивает сложность стимула и может приводить к увеличению приятности (Yamaguchi & Takahashi, 1984). Точно так же и сочетания продуктов могут восприниматься как более приятные, чем каждый из их компонентов по отдельности.В таблице 1 приведены общие примеры кулинарных вкусовых комбинаций, в которых разнородные вкусовые комбинации дают хорошо оцененный вкус.

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой совмещаются разные вкусы. Строки показывают вкусовые качества основного ингредиента или преобладающего качества, а столбцы показывают вкусовые качества добавленного ингредиента или вспомогательного качества.Обратите внимание, что многие продукты и ингредиенты имеют несколько вкусов, поэтому деление на категории не всегда четкое.

Хотя поначалу некоторые вкусы могут восприниматься как неприятные, при повторных предъявлениях люди со временем могут научиться их ценить. Примеры включают горькие компоненты в грейпфруте, кофе, горькой дыне и пиве или кислый вкус в цитрусовых, ферментированных продуктах и ​​уксусе. То же самое относится и к некоторым тактильным ощущениям, таким как острота «пряности», которую мы обсудим позже (Byrnes & Hayes, 2013).

Индивидуальные различия во вкусовой чувствительности

Люди могут различаться по степени чувствительности при восприятии различных вкусовых веществ. Хотя по этому поводу существуют разногласия, Лим, Урбан и Грин (2008) делают вероятным предположение о том, что существует по крайней мере два разных способа, которыми люди могут различаться в восприятии вкусовых ощущений. Поскольку оценки интенсивности основных вкусовых стимулов (сладкого, кислого, горького и соленого) у людей коррелируют, по-видимому, существует общий фактор, определяющий их чувствительность к восприятию множественных вкусовых стимулов, который может быть связан с плотностью грибовидных сосочков на языке.Кроме того, для восприятия горечи люди могут различаться по своей чувствительности к веществу, называемому ПРОП. Этот тип чувствительности генетически детерминирован и связан с экспрессией определенного рецептора горького вкуса (TAS2R38), который также влияет на восприятие других горьких веществ, таких как хинин, но не на восприятие других вкусовых ощущений. Однако эти генетические различия в восприятии горького вкуса, по-видимому, не приводят к постоянным различиям в потреблении овощей с горьким вкусом, таких как виды капусты (Gorovic et al., 2011; Шен, Кеннеди и Метвен, 2016 г.).

Обоняние

Обоняние имеет самое большое количество различных типов рецепторов среди органов чувств. Обонятельные рецепторы, вероятно, образуют самое большое надсемейство генов в геноме позвоночных. Общее количество обонятельных генов в геноме человека оценивается примерно в 1000 (Axel, 1995). Только около одной трети из них являются функциональными, и, следовательно, люди, вероятно, обладают примерно 350 различными типами обонятельных рецепторов (Glusman, Yanai, Rubin, & Lancet, 2001).Каждый обонятельный сенсорный нейрон, вероятно, экспрессирует только один тип рецептора (Axel, 1995), что означает, что существует около 350 различных типов обонятельных рецепторных клеток, с помощью которых люди должны быть в состоянии различать запахи самых разных качеств.

Идентифицировать и называть запахи довольно сложно. Запахи продуктов в среднем точно идентифицировали 39 % [диапазон 0–85 %, стандартное отклонение 24 %] участников. Кроме того, время реакции обычно велико и в среднем превышает 10 с (Desor & Beauchamp, 1974).Также просто нет однозначного соответствия между молекулярной структурой и связанным с ней ощущением вкуса (например, Spence, Wang, & Youssef, 2017). Более того, идентификации запаха может легко помешать информация, указывающая на неверный источник. Например, DuBose, Cardello и Maller (1980) показали, что использование водных ароматизирующих растворов неподходящего цвета может легко вызвать неправильную реакцию идентификации аромата.

В отличие от чувства вкуса, где предпочтения определенных вкусовых качеств кажутся врожденными, большинство данных свидетельствует о том, что предпочтения в отношении запахов кажутся приобретенными.Однако знание источника запаха может оказать большое влияние на его гедонистическую оценку (Herz & von Clef, 2001). Интересным примером здесь является дуриан, фрукт из Юго-Восточной Азии, который имеет очень сильный запах, который многие люди находят неприятным (например, Wertit, 1962). Его запах описывается от самого приятно-сладкого до гнилого лука, скипидара и неочищенных нечистот и вызывает разные реакции от крайней нежности до отвращения. Знание того, что запах исходит от плода дуриана, может сделать запах более приятным для тех, кто знаком с этим фруктом или хочет его попробовать.

Подобно обонянию, обоняние также проявляет адаптационные и смешанные взаимодействия. В некоторых повседневных ситуациях люди довольно быстро адаптируются к запахам. Например, люди в основном не осознают запаха собственного тела, и когда они входят в комнату, они могут ощущать его запах, но он легко отходит на второй план. Поэтому мы должны знать, что даже во время дегустации еды и напитков люди могут легко адаптироваться к запахам, особенно если они не интенсивны, и это может повлиять на их восприятие последующих продуктов, которые они пробуют.Подобно тому, как люди пытаются замаскировать нежелательные запахи тела ароматами туалетных принадлежностей, конкретный запах в блюде может быть замаскирован присутствием другого ингредиента. Шеф-повар Хестон Блюменталь экспериментировал с адаптацией вкуса в своем ресторане, предоставив две бутылки со сжатием вместе с коричным/ванильным мороженым. В одной бутылочке были палочки корицы, а в другой – стручок ванили. Обнюхивание одной бутылки перед тем, как попробовать мороженое, вызовет адаптацию к одному из вкусов и, таким образом, усилит восприятие другого вкуса (Blumenthal, 2008; Spence et al., 2017).

Роль запаха в восприятии пищи

Пищевые ароматизаторы обычно имеют очень сложный химический состав. Например, в клубничных ароматизаторах было идентифицировано более 300 веществ (например, Nijssen, 1996), и этот состав значительно различается в зависимости от сорта клубники, стадии созревания, географических и сезонных влияний и условий хранения (например, Forney, Kalt, & Jordan, 2000; Швитерман и др., 2014). Компоненты вкуса составляют менее 0,01% веса свежих фруктов, но они оказывают большое влияние на их воспринимаемое качество (Buttery, 1981).Компании по производству ароматизаторов часто предлагают клубничные ароматизаторы для самых разных применений, таких как безалкогольные напитки, йогурты, мороженое и моющие средства. Для каждого приложения могут потребоваться разные спецификации, как с точки зрения функциональности, так и с точки зрения идеальных свойств восприятия. Кроме того, географический рынок, для которого разрабатывается ароматизатор, может подразумевать предпочтения конкретных вкусовых профилей (Barnekow et al., 2007). Следовательно, свойства клубничных ароматизаторов, имеющихся в продаже, могут широко варьироваться.Компании используют доступность нескольких вкусов, чтобы ориентироваться на конкретные потребительские рынки. Таким образом, обработанные пищевые продукты и напитки, такие как гамбургеры McDonald’s (Sameer, 2012 г.) или напитки Fanta (Heley, Welsh, & Saville, 2020 г.), могут различаться по вкусу в зависимости от географического региона.

Люди часто недооценивают важность обоняния для восприятия пищи, поскольку приписывают многие обонятельные ощущения вкусовым ощущениям. Как описано в предыдущем разделе, восприятие вкуса ограничено несколькими ощущениями, которые воспринимаются исключительно сенсорными рецепторами в ротовой полости.Многие другие ощущения, которые приписываются вкусовым ощущениям, на самом деле воспринимаются обонянием (Rozin, 1982) и осязанием (Mouritsen & Styrbæk, 2018), как обсуждается в последующих разделах. Хорошо известная путаница вкуса и запаха может быть связана с тем фактом, что люди активно помещают пищу в рот, в то время как они не знают, что летучие соединения высвобождаются из пищи во время жевания и достигают обонятельных рецепторов ретроназально (Burdach, Kroeze, & Köster). , 1984). Как следствие, значение, которое люди придают чувству вкуса во время потребления пищи, может быть переоценено по сравнению с тем значением, которое они придают обонянию.

Некоторые отдушки, кажется, вызывают восприятие сладости или кислоты, хотя такие ощущения обычно приписываются вкусовым ощущениям. Например, аромат клубники может усилить сладость сахарозы (Frank et al., 1989; Schifferstein & Verlegh, 1996), аромат цитрусовых может усилить кислотность лимонной кислоты, аромат соевого соуса может усилить соленость NaCl, аромат миндаля может усилить кислый вкус лимонной кислоты. усиливают горечь хинина (Frank, van der Klaauw, & Schifferstein, 1993) и так далее.Эти комбинации предполагают, что запах должен быть схожим по качеству, чтобы усилить ощущение вкуса. Однако было также обнаружено, что запах лимона в некоторых случаях усиливает сладость сахарозы (Schifferstein & Verlegh, 1996), что свидетельствует о том, что качественное сходство не всегда необходимо для получения эффекта улучшения вкуса. Поскольку рецепторы обоняния в обонятельном эпителии носа пространственно отделены от рецепторов вкуса в ротовой полости, любые взаимодействия между химическими чувствами должны происходить в центральной нервной системе.Однако, если запахи и вкусы конгруэнтны, что означает, что они часто ощущались одновременно, участники, вероятно, сделают вывод, что они исходят из одного и того же источника, и, таким образом, локализуют запах в ротовой полости вместе с источником вкуса (Лим). , Fujimaru, & Linscott, 2014; Lim & Johnson, 2012).

Эти результаты позволяют предположить, что вкусовые ощущения можно имитировать путем добавления ароматизаторов в пищевой продукт. Это открывает возможности для замены вкусовых веществ в пищевых продуктах, которые считаются нежелательными с питательной точки зрения (например,г., сахар, соль, глутамат натрия) по запахам. Таким образом, концентрации вкусовых веществ могут быть снижены до некоторой степени без снижения воспринимаемой интенсивности этого компонента. Бармены используют этот эффект при приготовлении коктейлей: они могут добавить немного цитрусовой цедры или трав в верхнюю часть коктейля или на край бокала, чтобы усилить сенсорные ощущения, добавив определенный запах. Это явление также используется в бутылке для воды «Air up» (https://www.air-up.com), которая состоит из специальной бутылки и соломинки, которые направляют воздух через ароматическую капсулу в рот вместе с питьевой водой. .Из-за ретроназального запаха вода кажется на вкус такой же, как и аромат стручка, например, апельсина, маракуйи или грейпфрута.

Добавление аромата во время приготовления

Во время приготовления люди добавляют травы и специи в первую очередь для дополнительного аромата. Травы — это зеленые листовые части травянистых растений, которые обычно происходят из умеренного климата. Пряности получают из корней, цветов, фруктов, семян или коры древесных или травянистых растений, которые обычно произрастают в теплом тропическом климате.Любая часть растения, которая не является листом и может быть использована в качестве приправы, попадает в категорию специй. Они часто вызывают более сильные вкусовые впечатления, чем травы, и в результате их обычно используют в меньших количествах. Некоторые специи также можно использовать в качестве консервантов. Некоторые растения составляют основу как трав, так и специй. Например, листья Coriandrum Sativum являются источником кинзы (травы), а кориандр (пряность) получают из семян растения. Укроп, фенхель и пажитник — другие примеры, в которых семена являются специями, а листья и стебли — травами (Christensen, 2014; Spicer, 2003).

Подобно парфюмеру, повара составляют общий аромат блюда, комбинируя ингредиенты, которые обеспечивают сложность в виде верхних, средних и базовых нот во вкусе. Верхние или высокие ноты — это те, которые представляют собой более мелкие молекулы, которые быстро рассеиваются и являются первыми воспринимаемыми ароматами, такими как цитрусовые или свежие травы. Это также может относиться к нотам, которые называются «яркими», например, к кисловатым ароматам. Именно по этой причине верхние ноты добавляют непосредственно перед подачей на стол, а не заваривают в блюде.Базовые или низкие ноты придают блюду глубину. Обычно это умами или землистые ароматизаторы, такие как грибы, бекон, выдержанный сыр, мисо, дым или жареные ароматизаторы. Средние ноты обычно составляют суть блюда. Это овощи, некоторые сорта мяса (птица, рыба) и злаки, которые не придают ни яркого/кислого/острого/травяного вкуса, ни вкуса глубокой прожарки/мясного вкуса/умами. Когда блюдо кажется «плоским» или «с одной нотой», в нем могут отсутствовать высокие или низкие ноты, чтобы добавить сложности (Christensen, 2008; Sare, 2011).

В кулинарном мире термин «вкусовая основа» используется для описания определенной комбинации ароматных овощей, трав и специй. Хотя это и называется «базой», они часто состоят из ароматов, которые могут быть комбинацией верхних, средних и базовых нот. Разные кухни имеют разные специфические вкусовые основы, состоящие из ингредиентов, часто выращиваемых в этом культурном регионе (таблица 2). Эти сочетания вкусов составляют основу многих традиционных блюд этой кухни, таких как бульоны, супы, тушеные блюда и соусы.Они обеспечивают основу вкуса, которая часто отличает блюдо от аналогичного блюда другой кухни (Colon-Singh, 2014; Hevrdejs, 2014; Peterson, 2020).

Индивидуальные различия в восприятии запахов

Люди могут сильно различаться по своей чувствительности к запахам. Поскольку у людей много разных обонятельных рецепторов, существует также много различных типов запахов, к которым они могут быть более или менее чувствительны. В классической статье Амур (1977) определил шесть категорий летучих компонентов, к которым люди значительно различались по своей чувствительности, на основе списка из 80 отдельных компонентов.Следовательно, может быть много компонентов, по которым люди значительно различаются по своей чувствительности к запахам (Reed & Knaapila, 2010). Один пример из кулинарной практики относится к различиям в предпочтениях кинзы или кориандра. В то время как многие люди любят его, другие утверждают, что он пахнет неприятно, как мыло или грязь (Mauer & El-Sohemy, 2012). Эти ненавистники кориандра, по-видимому, чрезмерно чувствительны к некоторым альдегидам, которые производят этот мыльный или острый аромат (Eriksson et al., 2012).

Зрительное восприятие

Зрение играет важную роль в восприятии пищи.Благодаря зрению люди могут видеть такие свойства, как цвет, размер, форма, количество и текстура поверхности. Естественный цвет фруктов и овощей информирует поваров и потребителей о том, является ли продукт незрелым, спелым, перезрелым или гнилым (например, Schifferstein, Wehrle, & Carbon, 2019). Кроме того, зрение играет важную роль в определении того, что потребители находят привлекательным. Здесь мы обсуждаем влияние презентации еды на ее оценку.

В мире кулинарии повара называют визуальной эстетикой искусство сервировки, при котором компоненты блюда искусно располагаются на тарелке для первого взаимодействия потребителей с едой.Глядя на картинки и иллюстрации из поваренных книг разных времен и кухонь, можно предположить, что сервировка, так же как искусство и мода, подвержена веяниям. Недавние примеры кулинарных тенденций включают укладку блюд друг на друга для создания более впечатляющей презентации, молекулярную сферизацию ингредиентов, таких как соусы, концептуальное разделение блюда на тщательно продуманные части, блюда в стиле тапас, которыми можно поделиться, и блюда, которые хорошо выглядят. в социальных сетях (Ко, 2015).

Однако было опубликовано на удивление мало эмпирических исследований об оптимальных способах представления продуктов на тарелке, чтобы сделать их более привлекательными, даже несмотря на то, что такие знания были бы ценны для владельцев ресторанов и поставщиков общественного питания.В нескольких исследованиях сравнивались ответы групп посетителей, которые получали на тарелке одни и те же ингредиенты, но они были представлены по-разному. Блюда, сервировка которых была вдохновлена ​​произведениями искусства, как правило, предпочитают блюдам, оформленным более традиционным способом, и посетители также готовы платить за такие блюда больше (Deroy, Michel, Piqueras-Fiszman, & Spence, 2014; Michel, Velasco). , Fraemohs, & Spence, 2015; Michel, Velasco, Gatti, & Spence, 2014). Другие исследования показали, что посетителям нравятся блюда, представленные аккуратно, а не в беспорядке (Zellner et al., 2011), они предпочитают, чтобы блюда располагались по центру, а не сбоку (Michel et al., 2015), и предпочитают линейное, а не круговое расположение ингредиентов (Youssef, Juravle, Youssef, Woods, & Spence, 2015). ). Кроме того, в случае асимметричных блюд может иметь значение способ размещения блюда перед едоком, поскольку посетители могут предпочесть определенную ориентацию тарелок (Spence, Youssef, Michel, & Woods, 2019; Youssef et al., 2015). Когда еда представлена ​​более привлекательным образом, людям больше нравится еда на тарелке (Zellner, Loss, Zearfoss, & Remolina, 2014).

Шифферштейн, Хауэлл и Понт (2017) исследовали влияние цветов фона на восприятие и привлекательность различных овощей. Они обнаружили, что оптимальные цвета фона существенно различались для разных овощей. Привлекательность огурцов была наибольшей на светло-оранжевом фоне, моркови на темно-оранжевом, помидоров и желтого сладкого перца на темно-синем и баклажанов на голубом фоне. В последующем исследовании с использованием только нейтральных цветов фона (Howell & Schifferstein, 2019) различия в оценках привлекательности были намного меньше на разных фонах, при этом самые высокие оценки обычно присваивались самому темному фону, за исключением баклажана, который был признан наиболее привлекательным на самый светлый фон.Следовательно, фоны с нейтральными цветами (белый, серый, черный) с большей вероятностью привлекут внимание к нескольким овощам, чем фоны с оттенками. Это открытие может объяснить, почему в большинстве ресторанов блюда в основном подают на столовой посуде белого, не совсем белого или черного цвета.

Осязание

Осязание по-разному задействовано во время восприятия пищи. Люди могут ощущать вес и размер пищи, находящейся у них во рту, они могут ощущать ее текстуру, особенно когда они откусывают и пережевывают, они ощущают температуру, и пища может щекотать язык или вызывать жжение.Все эти тактильные ощущения передаются в мозг через тройничный нерв, который проходит через челюсть, язык, зубы и ротовую полость. Все эти разнообразные ощущения способствуют тому, как воспринимается пища.

Говоря о еде, мы часто говорим о ее вкусовых ощущениях: о том, как пища ощущается во рту, когда вы исследуете ее поверхность, откусываете ее, пережевываете и проглатываете. Атрибуты вкуса включают в себя, является ли пища твердой или мягкой, грубой или гладкой, хрустящей или хрустящей, жевательной, липкой, сливочной, липкой или слизистой.Точно так же, как трудно описать запах, существуют также некоторые специфические сложные текстуры продуктов, которые трудно описать. Предпочтение определенных текстур может быть частично определено культурой. Людям западного происхождения, как правило, нравятся мясные шарики с рыхлой, крупной текстурой, тогда как людям азиатского происхождения нравятся гладкие пюреобразные смеси белков и крахмалов, которые имеют форму плотных шариков, упругих и несколько упругих. Эту так называемую Q-текстуру можно описать как жевательную, липкую или резиноподобную.В некоторых случаях в азиатские блюда даже добавляют безвкусные элементы, чтобы придать текстуру, например, шарики тапиоки в пузырчатом чае (Erway, 2015).

Температура подачи очень важна для большинства блюд. Температура оказывает важное влияние на текстуру блюд (например, мороженое, которое тает, соусы, которые затвердевают при охлаждении), а также на вкусовые свойства (например, десерты становятся слаще, если их нагревать). Поскольку мороженое холодное, ему требуется больше подсластителя, чем йогурт или заварной крем, чтобы ваш язык мог почувствовать сладость (Cruz & Green, 2000).Более холодная вода вкуснее, чем теплая, так как ваши вкусовые рецепторы менее способны ощущать примеси. И наоборот, многие другие продукты, такие как сыр или фрукты, вкуснее всего при комнатной температуре.

Соусы служат для придания блюду дополнительных вкусовых оттенков. Однако, когда повара сервируют блюдо, чтобы улучшить его визуальную эстетику, трудно контролировать размещение жидкости на тарелке. Поэтому повара нашли разные способы придать объем, текстуру и стабильность соусам и жидкостям, чтобы иметь возможность контролировать их размещение на тарелке.Повара иногда используют пищевые добавки для создания пен, гелей и эмульсий. Некоторые из этих добавок можно найти в наборе инструментов ученого-пищевика (например, альгинат натрия, ксантановая камедь, тапиока, мальтодекстрин), но другие можно найти в большинстве продуктовых магазинов (например, мука, желатин, яйца) (Mouritsen & Styrbæk, 2018). ). Придавая соусам большую текстуру, меняется вкусовое ощущение блюда. В некоторых случаях использование текстурирующих агентов позволяет уменьшить количество нежелательного жира в пищевых целях, как это делается, например, в мороженом (Baer, ​​Wolkow, & Kasperson, 1997).

Хеместезис возникает, когда химические соединения активируют ноцицептивные рецепторы кожи. Хеместезис принимает множество форм. Ментол создает ощущение прохлады; карбонизация создает ощущение покалывания или шипения; Сычуаньский перец вызывает онемение. Наиболее распространенной формой хеместезиса является «острота», представляющая собой пряное, горячее, жгучее ощущение, которое ассоциируется с перцем чили. Различные химические вещества могут вызывать острые ощущения, хотя некоторые из них более острые, чем другие.Эвгенол содержится в корице, гвоздике, душистом перце и лавровом листе; пиперин содержится в черном перце; аллилизотиоцианат содержится в горчице, редьке, хрене, васаби, рукколе, кресс-салате и настурции; гингерол содержится в имбире; аллицин содержится в чесноке и луке. Все эти химические соединения вызывают некоторое жжение во рту. Продукты с умеренным уровнем остроты иногда называют «пикантными» (например, Mouritsen & Styrbæk, 2018).

Возможно, наиболее распространенная форма остроты химестеза создается капсаициноидами, содержащимися в перце чили.Интенсивность ощущения жжения обычно выражается в тепловых единицах Сковилла (SHU), которые представляют собой растворение данного экстракта перца в воде, которое может быть определено группой дегустаторов. Перец значительно различается по количеству и типу содержащихся в нем капсаициноидов, и каждый компонент оказывает разное ощущение тепла во рту (Guzmán & Bosland, 2017). После того, как вы попробуете пищу с острым вкусом, ощущение обычно усиливается на некоторое время, прежде чем оно начнет уменьшаться по интенсивности.Чем выше концентрация капсаицина, тем больше времени требуется для достижения максимальной интенсивности ожога и тем больше времени требуется для исчезновения ощущения жжения. Кроме того, интенсивность ощущения жжения зависит от того, привык ли человек есть перец чили или нет: частые потребители оценивают ощущение жжения в целом как менее интенсивное, чем нечастые потребители (Prescott & Stevenson, 1995). Употребление холодного молока и сахаросодержащих напитков значительно эффективнее, чем питьевая вода, для тушения пожара во рту (Nasrawi & Pangborn, 1990; Nolden, Lenart, & Hayes, 2019).При использовании перца чили во время приготовления пищи смешивание перца чили с продуктами, содержащими жир, крахмал или белок, вероятно, уменьшит ощущение жжения от перца (например, Schneider, 2014).

Слуховое восприятие

Хотя вклад звука в восприятие пищи может быть не столь очевидным, он играет роль во многих опытах с тактильным компонентом. Например, в хрустящих картофельных чипсах, хрустящем печенье, а также в газированных безалкогольных напитках. В нескольких исследованиях, в которых манипулировали восприятием звука во время еды, была четко продемонстрирована роль слухового ввода.Например, картофельные чипсы воспринимались как более хрустящие и свежие, когда либо повышался общий уровень звуков откусывания и жевания, либо когда выборочно усиливались только высокочастотные звуки (в диапазоне 2–20 кГц) (Zampini). и Спенс, 2004). Точно так же образцы газированной воды считались более насыщенными, когда повышался общий уровень звука или усиливались высокочастотные компоненты звука воды (Zampini & Spence, 2005). Можно сразу определить степень газирования напитка по звуку, который он издает при открытии банки, или по хрустящей корочке яблока, когда кто-то его кусает.Звуки также можно использовать по-разному, чтобы улучшить процесс приема пищи. Например, Хестон Блюменталь акцентировал блюдо из морепродуктов в своем гастрономическом ресторане звуком сокрушительных волн из мр3-плеера внутри раковины.

Привлекательное сочетание продуктов

В предыдущих разделах мы обсуждали влияние различных сенсорных модальностей на восприятие продуктов на кухне и на тарелке. Мы знаем, что все сенсорные модальности могут способствовать оценке пищевых продуктов.Но как мы можем использовать эти знания и какие дополнительные идеи нам нужны для создания привлекательных сочетаний продуктов? Люди не потребляют продукты питания изолированно. При приготовлении пищи ингредиенты обычно объединяются в блюдо, и во время курса можно одновременно употреблять несколько блюд. Люди могут добавлять приправы, чтобы обогатить вкус своей еды. Какие правила используют повара, чтобы убедиться, что эти сочетания приятны?

Структура блюда

Во французской высокой кухне 19-го века такие блюда, как яйца, овощи, салаты и мясо, часто подавались отдельно, одно за другим, создавая очень сложные меню, такие как знаменитое меню из 17 блюд, составленное Огюстом Эскофье. (Спортивная дорога, 2018).Несмотря на то, что эта мода уже давно изменилась, часть этого порядка все еще заметна в оформлении более современных меню. Выдающиеся блюда подаются в следующем порядке: амюс-буш, суп, закуска, салат, основное блюдо из рыбы, основное блюдо из мяса, сыр и десерт. В зависимости от сложности меню некоторые блюда исключаются или добавляются. В рамках курса тщательно подобрано сочетание различных цветов, текстур и вкусов, чтобы создать внутренний баланс вкуса и эстетики.Когда вы едите курс, закусочная обычно сочетает различные элементы в одном укусе, чтобы получить максимальное удовольствие от дегустации. Каждое блюдо можно сочетать с другим подходящим напитком (Harrington, 2005). На протяжении всего приема пищи повара обычно стремятся к увеличению интенсивности и сложности вкуса, поскольку вкус легкого блюда с тонким вкусом, скорее всего, будет преобладать над блюдом с интенсивным вкусом, таким как крепкий сыр. В этом традиционном стиле разные блюда обычно следуют одной кухне, даже если разные кухни могут быть смешаны в более современных блюдах.Когда блюдо не создано вокруг определенного ингредиента (например, трюфеля), повара обычно избегают использования одних и тех же ингредиентов более чем в одном блюде. То же самое касается и техники приготовления. Размеры порций обычно подбираются под количество блюд, чтобы общее количество еды не превышало комфортно съедобного количества.

В ресторанах шеф-повара несут ответственность за сочетание ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом, а эксперт по вину или пиву может порекомендовать, какой напиток следует употреблять с каждым блюдом.Однако многие из правил, которыми пользуются эти профессионалы, по-видимому, приобретены на практике, могут быть довольно неявными, плохо задокументированы и, таким образом, остаются в значительной степени неясными. Вопрос о том, образуют ли вместе две или более вещи хорошую комбинацию, не ограничивается сферой продуктов питания. Этот вопрос также очевиден при выборе одежды для наряда, украшения дома, сочинения музыкального произведения и так далее. Все эти области по-прежнему в значительной степени принадлежат художникам и ремесленникам, потому что наука не в состоянии предложить последовательные, четкие правила, определяющие, что является хорошими, общепризнанными сочетаниями.Тем не менее, ниже мы дадим обзор некоторых выводов, которые могут помочь шеф-поварам и другим специалистам в сфере гостеприимства при организации питания.

Принципы сочетания из кулинарной практики

Eschevins, Giboreau, Julien и Dacremont (2019) опросили сомелье и экспертов по пиву, чтобы выяснить, почему они считают, что некоторые пары напитков и продуктов питания будут сочетаться или нет. На основе этих интервью авторы определили пятнадцать принципов составления пар. В некоторых случаях эти принципы касались соображений воспринимаемых свойств, которые, вероятно, будут хорошо совпадать.В других случаях принципы относились к общим знаниям или индивидуальным выводам эксперта (табл. 3).

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой эксперты (адаптированная и расширенная таблица, основанная на анализе Ещевинса и др. (2019)).

Действительно, многие сочетания вкусов сложились исторически.Некоторые из этих комбинаций образовались по физиологическим причинам, например, жареный гусь с полынью, которая помогает переваривать жирный соус и мясо. Другие комбинации выросли из сезонных и региональных ингредиентов, таких как сладкий перец, баклажаны, цуккини и помидоры, объединенные во французском рататуе. Это также объясняет использование трав и специй, таких как те, которые вносят вклад в основу вкуса (таблица 2). Многие из этих комбинаций остались неизменными с течением времени или лишь слегка были адаптированы поварами.Таким образом, распространенным способом инноваций является замена одного ингредиента блюда, например, типа сыра, используемого в пицце, или приготовление вегетарианской котлеты в гамбургере.

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой Warsewicz, Rejman, Laskowski, & Czeczotko, 2019; Петерсон, 2020; Википедия, 2020).

Чтобы привести несколько примеров конкретных правил, которые обычно используются при выборе лучшего вина к блюду, в Таблице 4 представлен обзор наиболее распространенных принципов, упоминаемых в кулинарной литературе (Paulsen, Rognså, & Hersleth, 2015). Одно из сочетаний еды и вина, которого обычно избегают, — это сочетание красного вина с морепродуктами. В сочетании посетители часто сообщают о железистом привкусе, неприятном рыбном или металлическом запахе, а иногда и о горечи во рту. Действительно, Тамура и соавт.(2009) продемонстрировали, что сообщения о рыбном послевкусии коррелируют с концентрацией общего железа и ионов двухвалентного железа, но не с концентрацией фенольных танинов в красном вине. Рыбное послевкусие, по-видимому, связано с образованием летучих соединений, таких как гексаналь и гептаналь, тогда как железистый привкус во рту можно объяснить металлическим характером 1-октен-3-она (Tamura et al., 2009).

Восприятие пищи и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1824833

Опубликовано онлайн:
15 октября 2020

Таблица 4. Принципы сочетания, наиболее часто упоминаемые в кулинарной литературе (из Paulsen et al., 2015; перепечатано с разрешения Elsevier) выбор напитков, которые будут дополнять блюдо, Боде (1992, стр. 20) резюмировал общепринятые соображения, используемые в западном обществе при выборе вина к различным блюдам, следующим образом: «Реальный выбор часто является очень личным делом, на основе опыта, возможности попробовать различные вина, а также индивидуального вкуса и предпочтения.[…] Самые основные правила, которым нужно следовать: начните с легкого и более молодого вина для закуски; к рыбе обычно подают белое сухое вино; закуска с легким и молодым красным вином; релеве с темным мясом, богатым соусом и аккомпанементами обычно подается с более старым, насыщенным красным вином; и наше сладкое блюдо снова с белым вином, на этот раз сладким и старым, или даже шампанским, если позволяет карман. Если подается сыр, к последнему блюду должно подаваться хорошее красное вино или, если быть совсем британцем, стакан портвейна.

В заключение отметим, что некоторые из принципов составления пар, которые используют кулинары, связаны с универсальными принципами восприятия, в то время как другие уходят корнями в кулинарные практики, характерные для конкретной культуры или региона, а третий набор зависит от идиосинкразического опыта. и предпочтения кулинарного профессионала. Spence (2020) недавно подготовил обширный обзор литературы по сочетанию продуктов питания. Ниже мы рассмотрим, как некоторые из этих принципов могут быть связаны с литературой по человеческому восприятию и эстетике.

Принципы организации восприятия

В мире, перегруженном информацией, люди ценят структуру и организацию. Это позволяет им обнаруживать порядок в хаосе и понимать мир. Принципы организации восприятия были обобщены в гештальт-законах, которые определяют ряд принципов группировки (например, сходство, баланс, гармонию, единство в разнообразии), положительно влияющих на эстетическую оценку объектов (например, Hekkert & Leder, 2008; Ramachandran). и Хирштейн, 1999).Другие принципы эстетики зависят от знаний и опыта, которыми обладают люди, что влияет на то значение, которое потребители приписывают продуктам. Это определяет известность и новизну продуктов, а также возможные проблемы, связанные с их использованием (например, Schifferstein & Hekkert, 2011). Эти принципы могут применяться к отдельным пищевым продуктам, а также к комбинациям продуктов питания, комбинациям продуктов питания и напитков или к различным блюдам, которые вместе образуют полноценный обед.

Контраст

Чтобы упорядочить ряд стимулов, люди должны иметь возможность обнаруживать различные элементы и определять, похожи они или нет.Обнаружение улучшается, когда элементы выделяются на фоне, и поэтому восприятие как контраста, так и сходства является важными предпосылками организации восприятия.

Согласно Hyde and Witherly (1993), очень вкусная пища создает большое количество случаев, в которых можно воспринимать сенсорный контраст. Например, при пероральной обработке пищевых продуктов изменяются свойства пищи (например, в результате пережевывания, смешивания со слюной и изменений температуры) и изменяются условия в ротовой полости (т.г. охлаждение или нагревание). Осязание играет доминирующую роль в восприятии многих из этих контрастов. Например, таяние мороженого во рту включает переход от твердой и ледяной текстуры к мягкой и сливочной текстуре. Кроме того, охлаждение языка делает его менее чувствительным к вкусу сахарозы, вызывая различия в локальной чувствительности языка к сладкому. Кроме того, плавление высвобождает вкусовые и одоранты из их матрицы. Сочетание мороженого с хрустящими вафлями, орехами, карамелью или кусочками шоколада, скорее всего, повысит его вкусовые качества, поскольку дает дополнительные возможности для восприятия контрастов.

Аналогичным образом контрасты во внешнем виде, вкусе и текстуре имеют решающее значение для получения удовольствия от различных элементов блюда или еды (например, Lawless, 2000). Подумайте, например, о различиях между сочной, эластичной, волокнистой текстурой мяса, густотой и комковатостью картофельного пюре и твердостью и хрусткостью свежеприготовленных овощей. Контраст между этими продуктами делает еду вкусной: они теряют большую часть своей привлекательности, если смешать их и измельчить в блендере, который превратит их в единую однородную массу.Точно так же индийская еда тали может состоять из более чем 20 различных сладких или соленых элементов, традиционно подаваемых на банановом листе или в небольших контейнерах из нержавеющей стали. Все они подаются одновременно или непосредственно друг за другом без перерыва. Таким образом, сладкие блюда едят между солеными, а не в конце, как это принято в западной культуре.

В соответствии с эстетическим принципом «единства в разнообразии» (например, Berlyne, 1971; Hekkert & Leder, 2008), люди получают наибольшее удовольствие или красоту, когда они испытывают как можно больше разнообразия, одновременно испытывая максимум единства.Для увеличения разнообразия нужны элементы, которые отличаются, которые можно различить, которые контрастируют. С другой стороны, для создания единства нужны сходные элементы, которые находятся в гармонии друг с другом и вместе образуют большее целое. Следовательно, как контрастные, так и объединяющие элементы могут способствовать созданию приятной комбинации. Если взять пример составления наряда: когда вы решите надеть темно-синие джинсы, вы можете комбинировать их с контрастным белым топом, но если на топе есть рисунок с синими фигурками, это может сделать комбинацию более изысканной.В области продуктов питания примером может служить блюдо, в котором разные овощи нарезаны так, чтобы они были одинакового размера и формы. В этом случае овощи имеют единство по форме, но обеспечивают разнообразие вкуса и цвета. Чтобы найти правильный баланс в сочетании похожих и контрастных элементов, требуется эстетическая чувствительность.

Сходство

Поиск сходства доминирует, например, в Кофейном Кодексе Nespresso, который предоставляет диаграммы гармонизации, которые сравнивают основные параметры органолептического профиля кофе с сенсорным профилем нескольких других напитков, чтобы оценить, является ли подходит кофе к этому конкретному напитку или нет.Для кофе определены шесть параметров: ароматическая сложность, вкусо-обонятельная стойкость, консистенция тела, гладкость, кислотность и горечь. Для каждого из других напитков выводится другой, специфичный для напитка набор измерений, который каким-то образом сопоставим с измерениями кофе. Идея состоит в том, что если оба напитка имеют сходный органолептический профиль, они будут представлять собой хорошее сочетание при совместном подаче.

Аналогичным образом, некоторые повара и ученые-пищевики предположили, что пищевые ингредиенты, которые имеют общие вкусовые компоненты, с большей вероятностью будут вкуснее вместе, чем ингредиенты, которые не имеют таких общих компонентов.Чтобы проверить эту гипотезу сочетания вкусов, они провели химический анализ вкусовых компонентов различных пищевых продуктов или ингредиентов, которые нужно объединить. Поиск в базах данных ароматических компонентов может помочь найти ингредиенты со схожими профилями (например, Garg et al., 2018). Однако критические оценки гипотезы сочетания вкусов не всегда подтверждают эту гипотезу (Kort, Nijssen, van Ingen-visscher, & Donders, 2010; Varshney, Varshney, Wang, & Myers, 2013).

На основе анализа более 56 000 рецептов Ан, Анерт, Багров и Барабаси (2011) пришли к выводу, что кухни Северной Америки и Западной Европы демонстрируют тенденцию к рецептам, которые имеют общие вкусовые соединения.Напротив, в восточноазиатской кухне чем больше вкусовых соединений разделяют два ингредиента, тем меньше , вероятно, они используются вместе. Эти эффекты сочетаемости продуктов были в основном связаны с несколькими ингредиентами, которые играют непропорциональную роль в рецептах разных кухонь (молоко, масло, какао, ваниль, сливки и яйца в Северной Америке; говядина, имбирь, свинина, кайенский перец, курица и лук). в Восточной Азии). Региональные кухни обычно зависят от нескольких аутентичных комбинаций ингредиентов (Rozin, 1973; Rozin & Rozin, 1981), и поэтому успех гипотезы сочетания вкусов в значительной степени зависит от того, имеют ли эти ключевые ингредиенты общие вкусовые компоненты.В последующих исследованиях, анализирующих 2543 индийских рецепта, Джейн, Ракхи и Баглер (2015a, 2015b)) обнаружили, что региональные кухни в Индии придерживаются негативных моделей сочетания продуктов: чем больше у двух ингредиентов общих компонентов вкуса, тем меньше вероятность того, что они будут сочетаться друг с другом. Индийские кухни. Отрицательные сочетания продуктов питания были в основном связаны с отдельными характерными специями, используемыми в разных кухнях. В целом, эти исследования, посвященные анализу рецептов, показывают, что в то время как общие вкусовые соединения могут играть важную роль в некоторых кухнях (Северная Америка, Западная Европа), альтернативные принципы комбинирования могут играть более доминирующую роль в других кухнях (восточноазиатская, индийская).Еще одна проблема с подбором продуктов на основе сходства химического вкусового состава заключается в том, что он основан на предположении, что концентрации вкуса могут быть однозначно переведены в определенные воспринимаемые качества, что является необоснованным. Кроме того, летучие соединения, присутствующие в пище, могут изменяться во время приготовления (обсуждение см. Spence et al., 2017).

Сложность

Исследования, изучающие роль воспринимаемой сложности, в основном начинаются с теории Берлайна, описывающей связь между сложностью и гедонистическим измерением (например,г., Леви, Макрей и Кёстер, 2006 г.). Эта теория утверждает, что для каждого человека гедонистический ответ на стимул увеличивается с его сложностью, пока не будет достигнут оптимальный уровень, а затем снижается (Berlyne, 1970, 1971). Таким образом, эта функция реакции может быть представлена ​​в виде перевернутой U-образной кривой, но люди могут различаться по уровню возбуждения, который они предпочитают. Кроме того, этот оптимальный уровень возбуждения не является фиксированным: когда человек становится более опытным в какой-либо области, его предпочтительный уровень сложности обычно увеличивается со временем (Walker, 1980).Типичным продуктом, к которому это относится, является шоколад: в то время как молочный шоколад содержит много сахара и обычно нравится с самого начала, вкус темного шоколада намного сложнее, и к нему нужно некоторое время, чтобы привыкнуть. Когда человек знакомится со вкусом темного шоколада, он может стать предпочтительнее молочного шоколада, хотя он менее сладкий. То же самое относится и к знакомству с горьковатым вкусом кофе.

В недавнем обзоре исследований сложности в области продуктов питания и напитков Палчак, Блюменталь, Рожо и Деларю (2019) обнаружили, что исследователи играли с количеством пищевых компонентов (ингредиенты, размер кусочков, вкусовые ноты) для того, чтобы для создания разных уровней сложности, но обычно сложность варьировалась только в рамках одной сенсорной модальности.Однако из четырнадцати статей, в которых исследовалась взаимосвязь между сложностью и гедонистическими реакциями, только в одной была обнаружена перевернутая U-образная зависимость, как это предполагает теория Берлайна. В этой статье исследовалась только сложность визуальных образов (Mielby, Jensen, Edelenbos, & Thybo, 2013), которая зависит от таких факторов, как размер и количество различных продуктов, количество различных цветов и тип цветовых контрастов (Mielby, Килдегаард, Габриэльсен, Эделенбос и Тайбо, 2012 г.).В других исследованиях наблюдались либо положительные, либо отрицательные отношения, либо их отсутствие.

Что касается сложности во рту, Palczak, Giboreau, Rogeaux и Delarue (2020) обнаружили, что повара использовали различные стратегии для увеличения сложности, особенно в изысканных десертах: они сочетали разные ароматы и вкусы, они противопоставляли текстуры, они работали над временная эволюция ощущений, и они пытались удивить своих клиентов. Темпоральностью манипулировали в пределах одной ложки (сочетая быстрые ощущения от шоколадной крошки или лимонной цедры, со средними ощущениями от кусочков разного размера и продолжительными ощущениями от специй или липких текстур) и в течение всего блюда (путем игры с укладка слоев внутри блюда) (Palczak et al., 2020). Органолептические тесты подтвердили, что продукты действительно имеют ожидаемый уровень сложности, предусмотренный поварами. Эти авторы указывают, что способы, которыми повара используют новые конфигурации ингредиентов для комбинирования различных вкусов, запахов и текстур для создания сложности, могут привести к инновациям для гурманов с несколькими текстурами, ароматами или слоями. Однако сами повара обычно не используют термин «сложность»; они скорее говорят об округлости, балансе, богатстве, разнообразии или вариации.Наоборот, они могут назвать блюдо «плоским» или «однотонным», что может относиться не только к текстуре, но и к вкусу и цвету. Они могут ссылаться на сложность как на время, необходимое для понимания кулинарного опыта (Palczak et al., 2020).

Согласно теории Берлайна, сложность блюда может стать слишком высокой, чтобы его можно было оценить по достоинству. В Palczak et al. (2020) один из поваров намеренно приготовил одно блюдо как «слишком сложный» продукт. В этом блюде стало очень трудно различить, какой элемент привнес какой вкус или текстуру, и участники терялись в воспринимаемых вкусах.Это согласуется с тем фактом, что люди ограничены в количестве пахучих веществ, которые они могут различать, и в способности идентифицировать конкретный пахучий запах в смеси (Laing & Francis, 1989; Livermore & Laing, 1998). Когда люди не могут различать отдельные компоненты, вкусы могут смешиваться в новом качестве и, таким образом, могут фактически восприниматься как несложные. Как обсуждалось ранее, пищевые ароматизаторы на самом деле являются результатом комбинации многих химических веществ. Повара также могут комбинировать большое количество ингредиентов для создания нового продукта, например, когда они используют более 20 ингредиентов для создания мексиканского соуса моле (Fabricant, 1982) или индийского порошка для ванн ванги (Suvarna, 2020).

Оценка привычного и новизны

Принципы сочетания, используемые кулинарами (табл. 3), показывают, что многие принципы основаны на практиках, сложившихся в определенном регионе или культуре. Однако один из принципов указывает на то, что время от времени шеф-повар хотел бы удивить своих клиентов, предложив им неожиданное сочетание. Примирение с тенденцией искать знакомое, а также искать новое сформулировано в принципе MAYA (Самый продвинутый, но приемлемый) (Loewy, 1951), который предполагает, что люди предпочитают продукты, которые отличаются высокой типичностью и новизной. Хеккерт, Снельдерс и ван Виринген, 2003 г.).

Люди питаются разнообразной пищей, которая может содержать компоненты растительного или животного происхождения. Согласно парадоксу всеядного, людей привлекают новые продукты, но в то же время они отдают предпочтение продуктам, по которым уже знают, что они вкусные (Pollan, 2009). Очень важно, чтобы люди стремились разнообразить пищу, которую они едят, потому что разнообразная диета с большей вероятностью удовлетворит все диетические потребности, чем однообразная диета. На самом деле, многие продукты, которые изначально приятны, теряют свою сенсорную привлекательность во время еды, явление, называемое сенсорно-специфическим насыщением (т.g., Rolls, 1986), хемосенсорный эквивалент мгновенной скуки. Сенсорно-специфическое насыщение было продемонстрировано не только вкусовыми и обонятельными свойствами, но и текстурой (Guinard & Brun, 1998). Напротив, специфические потребности людей в питании могут иногда приводить к тому, что они отдают предпочтение пище, содержащей недостающее питательное вещество (Розин, 1972, 1976), что помогает удовлетворить специфические сиюминутные пищевые потребности.

С точки зрения эволюции имеет смысл то, что некоторые люди не решаются пробовать незнакомые продукты (неофобия), поскольку их употребление может быть опасным для здоровья (Januszewska & Viaene, 2012).Есть по крайней мере три основных способа преодолеть отвращение к новой пище или сделать непривлекательную пищу более вкусной. Первый метод — копирование поведения других (Addessi, Galloway, Visalberghi, & Birch, 2005; Hendy & Raudenbush, 2000). Если друзья или члены семьи, которым вы доверяете, занимаются определенной деятельностью, вы, скорее всего, тоже будете заниматься этой деятельностью (например, впервые попробуете сырые устрицы). Второй метод — сочетать пищу с уже вкусной и предпочтительной пищей (Pliner & Stallberg-White, 2000; Rozin & Rozin, 1981).Как упоминалось ранее, шоколад или кофе сами по себе горькие, но при регулярном сочетании с молоком и сахаром можно научиться ценить вкус без добавления сахара/молока. Третий метод заключается в простом повторном воздействии через некоторое время (Bornstein, 1989), как упоминалось ранее при обсуждении горькой и острой пищи.

Что касается пищевых продуктов, Элизабет и Пол Розин (1981) предположили, что введение в культуру нового основного продукта питания может быть облегчено путем добавления знакомой комбинации приправ.По словам Элизабет Розин (1973), во многих кухнях мира используются характерные и широко распространенные комбинации приправ, такие как сочетание помидоров, чеснока и оливкового масла для итальянских блюд или смесь соевого соуса, рисового вина и имбиря для китайской кухни. Она ссылается на эти комбинации приправ как на принципы вкуса (ср. вкусовые основы в таблице 2 и характерные элементы различных кухонь, обсуждавшиеся выше). Добавление знакомого принципа вкуса к незнакомой пище может помочь преодолеть культурный разрыв, повышая желание людей попробовать новую еду (Stallberg-White & Pliner, 1999).Существуют разные взгляды на глобализацию кухни. Американизированная тайская еда, например, отличается от еды, которую вы найдете в Таиланде. Это модифицированное приближение кухни, измененное как желаниями и ожиданиями конечного потребителя, так и местными ингредиентами. Люди хотят чего-то нового, но не слишком отличающегося. Это явление также рассматривается в серии Netflix « Ugly Delicious » Дэвида Чанга, где он прослеживает историю популярных блюд и то, как они развивались, модифицировались и адаптировались к различным культурам с помощью местных ингредиентов и ожиданий.

Местные обычаи определяют не только тип самой пищи, но и методы приготовления и инструменты, которые люди используют для приготовления, подачи и приема пищи. Брунс, Томико Пласенсиа и Кинт (2012) попросили мультикультурные группы студентов, изучающих промышленный дизайн, разработать кулинарный инструмент для их собственной культуры, который уважал бы ценности другой культуры. Процесс начался с кулинарного задания, когда иностранный студент приготовил еду и указал маркеры, которые были важны для их культуры, в то время как помогающий местный студент определил концепции, которые они сочли наиболее примечательными.В получившихся проектах самый выдающийся культурный маркер был затем применен в местной кулинарной культуре. Благодаря этому подходу использовались ценные практики иностранной культуры, чтобы обогатить кулинарию или прием пищи в местной культуре. Дизайнеры учились у культур друг друга, что приносило взаимное уважение к ценностям другой культуры.

Например, голландские студенты, наблюдавшие за японским студентом, заметили, что гостеприимство очень важно для японской культуры.Еду едят с вниманием, все ингредиенты нарезаны по размеру, а порции меньше, чтобы было легче есть палочками. Шеф-повар был очень спокоен во время приготовления, все ингредиенты были обработаны бережно и точно отмерены, и все было хорошо спланировано. Блюда были приготовлены и поданы с изяществом. Для каждого блюда выбирали тарелку или миску, исходя из цвета и формы, следя за тем, чтобы тарелка контрастировала с едой, чтобы она выглядела свежей. Затем эти идеи были использованы для изменения формы голландского тушеного картофеля.Во время исследования дизайна маленькие шарики тушеной капусты подавались на кусочке копченой колбасы, украшенной беконом и маринованными огурцами. Чтобы поддержать создание такого рода презентаций, студенты создали ложку, с помощью которой можно было делать небольшие порции тушеного мяса, соответствующие диаметру сосисок. Кроме того, студенты создали тарелку, состоящую из деревянной доски с шестью конусообразными цилиндрами наверху, размер которых соответствовал ложкам тушеного мяса. Сбоку от тарелки нашлось место для маленькой чашки с подливкой.У тарелки была светлая и темная сторона, чтобы оптимизировать контраст между блюдом и тарелкой.

Заключение

В этой статье мы обсудили механизмы восприятия, которые могут помочь поварам понять, что происходит, когда люди едят блюда, приготовленные поварами. Прежде всего, мы рассмотрели вход от различных сенсорных модальностей, отводя первостепенную роль вкусу и запаху как основным детерминантам принятия пищи, за которыми следовали зрение, осязание и слух. Здесь мы обратили внимание на механизмы восприятия, такие как сенсорная адаптация и подавление смешения, как объяснение изменений в восприятии при последовательном вкушении разных продуктов или при их смешивании в разных соотношениях.Играя с типами ингредиентов, последовательностью дегустации (например, путем использования слоев) и размером различных пищевых частиц, повара манипулируют степенью сенсорной адаптации и степенью взаимодействия смеси (например, Spence et al., 2017). Следовательно, зная ингредиенты, с которыми они работают, и то, как эти ингредиенты влияют на восприятие друг друга, повара могут определять вкусовые ощущения своих гостей.

В еде люди ожидают найти контраст (по вкусу, запаху, текстуре, цвету) между различными блюдами, чтобы избежать сенсорно-специфического насыщения, но также должна быть определенная степень согласованности.Различные блюда должны различаться по используемым ингредиентам и методам приготовления. В пределах одного курса люди ожидали бы найти гармоничные сочетания, которые включают также некоторую вариацию сенсорных свойств, но эта вариация должна быть меньше, чем между курсами. Что касается пищевых сочетаний, мы можем сделать вывод, что не какой-то один принцип, а скорее взаимодействие таких понятий, как сходство и контраст, баланс, гармония и сложность вместе, играют важную роль в определении привлекательности продуктов и пищевых сочетаний.Кроме того, знания и опыт шеф-повара в различных практиках окажут важное влияние на его выбор конкретных комбинаций, несмотря на доступность цифровых инструментов, которые могут предложить попробовать очень разные, неожиданные комбинации. Надежность таких инструментов в предложении приятных комбинаций на данный момент довольно низкая, поскольку они основаны на простых правилах и делают некоторые неверные предположения (например, что концентрация вкуса может быть однозначно переведена в определенное качество восприятия). .Тем не менее, дальнейшее развитие и усовершенствование этих инструментов может повысить их вспомогательную роль в разработке рецептов в будущем.

Во многих исследованиях сообщалось о значительных индивидуальных различиях в предпочтительных сочетаниях продуктов питания (например, Harrington & Hammond, 2005; King & Cliff, 2005; Paulsen et al., 2015). Следовательно, хотя такие понятия, как сходство и контраст, могут объяснить некоторые модели предпочтений, все же трудно предсказать, какие комбинации понравятся отдельным людям.Например, если люди различаются комбинациями, которые они считают гармоничными, или оптимальным уровнем сложности, они обязательно оценят другие комбинации. Кроме того, предпочтительные комбинации также могут в значительной степени определяться предпочтениями отдельных компонентов (например, Donadini, Fumi, & Lambri, 2012, 2013; Harrington & Seo, 2015). Следовательно, операция сопряжения имеет лишь ограниченное влияние на оценку комбинации.

В этой статье мы представили обзор принципов, выявленных в научных исследованиях сенсорного восприятия, сочетания продуктов питания и эстетики.Знание этих основных принципов может помочь поварам вводить новшества и улучшать свои блюда, поэтому у них больше шансов создать блюда, которые понравятся их клиентам. Поэтому мы считаем важным, чтобы эти знания стали частью образовательных программ для будущих поваров. Однако, как мы отмечали во введении, программы обучения поваров часто в значительной степени сосредоточены на приобретении технических навыков подготовки, и мало внимания уделяется научным знаниям, лежащим в основе их навыков.Поэтому нам интересно, как лучше всего сделать эти идеи доступными для заинтересованных студентов и шеф-поваров?

Может быть, мы могли бы создать специальную поваренную книгу, в которой каждый научный принцип был бы связан с образцовым рецептом? Подобно тому, как МакГи (2004) связывает искусство кулинарии с принципами пищевой науки, эта книга может связать искусство кулинарии, представление продуктов питания и планирование меню с принципами сенсорной науки и эстетики, приводя примеры и обсуждая их в свете теории. .Альтернативой может быть создание низкопороговых возможностей для передачи научных принципов, например, путем создания онлайн-видеоплатформы, показывающей, как различные принципы могут проявляться в кулинарной практике. Такая платформа была бы более доступной в повседневной жизни и могла бы мгновенно отвечать на вопросы шеф-повара.

Периодическая таблица поведения для психологии

Современная наука взлетела во времена Просвещения и изменила мир.Наука отличалась от философии тем, что не предполагала, какой должна быть природа, как это делали ранние философы, а вместо этого ученые «вставали из своих кресел», задавали вопросы и собирали данные о том, как на самом деле ведет себя Вселенная. Наблюдение, измерение и экспериментирование стали непременным условием научного предприятия, и это продолжается по сей день.

Наука была настолько успешной, что философия отошла на задний план, настолько, что некоторые ученые (например,g., E. O. Wilson) задавались вопросом, нужна ли вообще философия. Эту любовь к эмпиризму впитали научные психологи. В своем популярном тексте «Psych 101» Дэвид Майерс утверждает, что «ключевое слово в определении психологии — наука» и что психология «не столько набор результатов, сколько способ задавать вопросы и отвечать на них», имея в виду, что психологи подходят к своему предмету через объектив и методы эмпирической науки.

Что с этим не так? Возникающая проблема состоит в том, что не существует общих рамок для понимания исследуемых понятий и категорий.Рассмотрим физику. До Ньютона физика была «предпарадигматическим беспорядком», что означало, что понятия и категории, которыми пользовались физики, были крайне противоречивы. Одним из величайших достижений ньютоновской науки было появление общей системы определений, которую можно было исследовать эмпирически. Обратите внимание на первую часть этого предложения. Общая система определений. Это ключевой аспект кумулятивной науки. И это то, чего в значительной степени достигли физика, химия и биология, по крайней мере, в основе дисциплины.То есть ученые из этих дисциплин в общем знают, что «имеют в виду» материя, энергия, электроны, нейтроны, гены, клетки, эволюция и т.д. И эта общая, четкая система определений является одним из решающих факторов, делающих их достойными названия «наука».

В психологии полностью отсутствует общая система определений. НЕТ согласия в отношении таких терминов, как поведение, разум, познание, самость, сознание и тому подобное. И с ее ориентацией на эмпиризм психология не достигнет такого понимания, потому что одних наблюдений и экспериментов недостаточно для определения этих терминов.Нужна целостная карта, позволяющая исследователям рассматривать понятия и категории, используемые для понимания.

Понятия и категории, которые человек использует для отображения реальности, являются его метафизической системой. Периодическая таблица элементов представляет собой метафизическую систему. Он предлагает карту элементов, выстраивая их в разные категории. Это карта, которая поддерживается эмпирической работой, но сама карта по своей природе метафизична.

Психология нуждается в метафизической системе для понимания так же, как и в эмпирических исследованиях.Без прогресса в создании общей метафизической системы психология будет продолжать существовать как «сборник исследований», предлагающих интересные взгляды на человеческое состояние, но не глубокое понимание.

Система Древа Знаний предлагает области психологии (и науки в целом) метафизическую систему, с которой можно работать. В частности, он предлагает ясную: (а) космологию; (б) онтологическая карта ключевых категорий в природе; и (c) эпистемологическая основа для приобретения знаний.

Источник: Грегг Энрикес

С точки зрения космологии, система ToK предлагает взгляд на Вселенную «Большой истории». В соответствии с эмпирическими исследованиями ранней Вселенной система ToK утверждает, что мы можем понимать вселенную как сетку «EnergyMatterSpaceTime», возникшую из сингулярности (чистой энергии) во время Большого взрыва примерно 13,8 миллиарда лет назад.

С точки зрения онтологии, в системе ToK Энергия является конечным общим знаменателем субстанций. Наблюдаемая вселенная — это «Энергия» во всех ее различных формах (Материя — это фрагментированная, застывшая энергия).Далее в ToK утверждается, что Вселенная развивается как разворачивающаяся волна Энергии-Информации, которую, в соответствии с формулировкой Большой Истории, можно разместить в измерениях времени и сложности.

Кроме того, система ToK постулирует «общую поведенческую» метафизику. То есть онтологическую сущность вселенной можно хорошо описать как изменение отношений объект-поле во времени (также охарактеризованное как поток Энергии-Информации).

Поскольку ToK постулирует, что сущность вселенной существует как разворачивающаяся волна Энергии-Информации, ToK дает начало новому взгляду на первичные категории в природе.В частности, утверждается, что существует четыре идентифицируемых измерения сложности, которые изображаются и обозначаются как Материя, Жизнь, Разум и Культура. Эти измерения охватывают поведение 1) объектов; 2) организмы; 3) животные и 4) люди. Предлагается дифференцировать эти основные категории, поскольку каждая категория ведет себя принципиально новым образом. То есть живые объекты ведут себя качественно иначе, чем неодушевленные. Животные объекты ведут себя качественно иначе, чем другие виды организмов.И человеческие объекты ведут себя иначе, чем другие животные.

Согласно ToK, эти фундаментальные разделения существуют из-за эволюции различных систем обработки информации. Хранение и обработка информации о молекуле ДНК порождают принципиально иные виды и уровни самоорганизации, так что работа клетки качественно отличается от поведения органических молекул (и представляется как существующая в отдельном измерении мира). самоорганизации и требуют другой науки, биологии, чтобы описать, объяснить и предсказать).

Возникновение нервной системы в целом и мозга в частности привело к возникновению другой системы обработки информации, которая привела к поведению животных и эмпирическому сознанию, которые качественно отличаются от того, что наблюдается на уровне клетки или молекулы. Науки о разуме, мозге и поведении (поведенческая нейробиология, вычислительная/когнитивная нейробиология, сравнительная психология, этология и т. д.) описывают этот специфический аспект поведения. Система ToK характеризует этот класс наук как «фундаментальную психологию», хотя следует признать, что, учитывая институциональную историю области, этот кластер, возможно, следует просто обозначить как науки о разуме, мозге и поведении.

Наконец, появление языка соединило человеческие умы воедино новым способом, породив человеческую культуру и социальные групповые организации, которые коренным образом отличаются от того, что наблюдается в остальном животном мире.

Общая поведенческая метафизика системы ToK порождает «Периодическую таблицу поведения», изображенную здесь. Новая особенность системы категоризации этих понятий в ТЗ заключается в том, что она постулирует, что природа должна быть разделена на оба уровня (часть, целое, группа) И измерения сложности (Материя/Объекты, Жизнь/Организмы, Разум/Животные и Культура/ Люди).

Источник: Грегг Энрикес

С точки зрения эпистемологии, система ToK является одновременно эмпирической и метафизической, что означает, что она делает упор на знание, полученное с помощью органов чувств, а эксперимент и подчеркивает необходимость помещения таких данных в согласованную концептуальную структуру. Именно объединение эмпирических данных с последовательным концептуальным отображением дает наиболее обоснованное знание. Это можно назвать «метафизической эмпирической» эпистемологической позицией.

Система ToK согласуется с современной физикой, химией и биологией. Это особенно полезно на уровне психологии, поскольку дает новый способ определения поведения в целом. Поведение – это разворачивающаяся волна Энерго-Информации. Так «ведут себя» объекты и организмы как измерения Материи и Жизни. Психологи были в ужасном замешательстве по этому поводу. Здравый смысл указывает на то, что психологи заинтересованы в определенном типе поведения, особенно умственном поведении, которое представлено третьим измерением сложности в Системе Знаний.Психическое поведение – это поведение животного в целом, опосредованное нервной системой.

В такой формулировке «разум» относится к функциональной информации, хранимой и обрабатываемой нервной системой. Это в значительной степени синоним широкого определения познания. Вот карта архитектуры обработки информации человеческого разума. См. здесь блог об определении ума.

Источник: Грегг Энрикес

В системе ToK эмпирическое сознание концептуализируется как воплощенная деятельность всего мозга, которая приводит к эмпирическому осознанию.Он четко определен и эмпирически изучается с помощью таких структур, как глобальная теория нейронного рабочего пространства.

Люди проявляют умственное поведение, как и другие животные, но есть дополнительное измерение сложности. Человеческий язык соединял человеческие разумы так же, как Интернет соединяет отдельные компьютеры (и во многом подобно тому, как нервная система соединяет системы органов в централизованном центре управления). Это привело к качественному скачку сложности поведения. Язык, наряду с другими технологическими достижениями, такими как сельское хозяйство, исторически подготовил почву для массовых социальных/культурных эволюционных изменений.По мере того как общество становилось все более и более сложным, появлялись крупномасштабные системы убеждений/оправданий, такие как религия, закон и наука. Такие системы обозначаются как Культура с большой буквы в ToK.

Человеческое самосознание — это форма сознания второго порядка, в которой эмпирическая сознательная система отражается и рассказывается либо самому себе (частное самосознание), либо другим (общественное самосознание). Система самосознания человека функционирует для выстраивания систем оправдания своих действий в обществе.Есть три ключевых области человеческого сознания. Эмпирический «театр» осознания от первого лица, второй порядок «Я-Я», система частного самосознания и система публичного самосознания «Я-Ты». Вот карта человеческого сознания.

Источник: Грегг Энрикес

Психологи сильно стремятся к тому, чтобы их дисциплина была «настоящей» наукой. Однако для осуществления этой мечты психологам необходимо осознать, что эмпиризма самого по себе недостаточно. Если каждый исследователь продолжит операционализировать разум, поведение, познание, сознание или любые интересующие их феномены, которые он исследует, через свою собственную (метафизическую) систему понимания, тогда, несмотря на лучшие эксперименты, все, что у нас будет, это концептуальная каша, потому что не будет не было возможности систематизировать результаты.Конечная цель поля — не просто проводить эксперименты. Она заключается в построении системы кумулятивных знаний о психическом поведении человека. Вот почему нам нужно что-то вроде периодической таблицы элементов. ToK предлагает поле периодической таблицы поведения.

Записная книжка


В этот самый момент вы купаетесь в вихревом калейдоскопе света, тепла, давления, вибраций, молекул, излучения,
механических сил и других физических энергий.Без чувств все это казалось бы пустотой тьмы и тишины.
В следующий раз, когда вы будете наслаждаться красотой заката, цветка или друга, помните: ощущение делает все возможным.

Очевидно, что мир, каким мы его знаем, создан из чувственных впечатлений. Менее очевидно то, что то, что считается «реальностью», формируется чувствами. Наши органы чувств могут обнаруживать лишь ограниченный спектр физических энергий. Таким образом, события остаются незарегистрированными, когда чувства не настроены на них.У нас, например, нет рецепторов для атомного излучения, рентгеновских лучей или микроволн. По этой причине можно получить травму от каждой из этих энергий, не осознавая этого.

Бобу Иденсу вернули зрение в возрасте 51 года после того, как он был слеп с рождения: «Я никогда бы не подумал, что желтый цвет такой… такой желтый. У меня нет слов, я поражен желтым цветом. Но красный мой любимый цвет Я просто не могу поверить в красный Я не могу дождаться, чтобы вставать каждый день, чтобы увидеть то, что я вижу.А ночью я смотрю на звезды в небе и мигающие огни. Ты никогда не узнаешь, как все прекрасно. Я видел несколько пчел на днях, и они были великолепны. Я видел, как грузовик проезжал под дождем и брызгал в воздух. Это было чудесно. И я упоминал, что видел падающий лист, просто парящий в воздухе?»

На что был бы похож мир, если бы можно было добавить новые органы чувств — если бы мы могли «видеть» гамма-лучи, «слышать» изменения атмосферного давления или «ощущать вкус» света? Мы можем только догадываться.Гораздо проще представить потерю или восстановление сенсорной системы. …ощущение — это наше окно в мир. Все наше осмысленное поведение, наше осознание физической реальности и наши представления о вселенной в конечном счете проистекают из органов чувств.

I. ОБЩИЕ СВОЙСТВА СЕНСОРНЫХ СИСТЕМ:
Начнем с парадокса. С одной стороны, у нас есть великолепная сила чувств. В одно мгновение вы можете увидеть звезду на расстоянии световых лет, а в следующее вы можете заглянуть в микроскопическую вселенную росинки.Тем не менее, зрение, как и другие органы чувств, также узко ограничено по чувствительности, поэтому оно действует как система обработки данных . То есть наши чувства обычно «сваривают» потоки информации в избранный поток полезных данных. Сенсорный отбор можно увидеть в том факте, что «свет» — это лишь небольшая часть более широкого диапазона энергий. Помимо видимого света, электромагнитный спектр включает в себя инфракрасный и ультрафиолетовый свет, радиоволны, телевизионные передачи, гамма-лучи и другие энергии.Если бы наши глаза не были ограничены светочувствительностью, «видеть» было бы все равно, что одновременно получать сотни разных «каналов». Путаница была бы подавляющей. Очевидно, что выбор информации важен.

Преобразователь . Некоторый отбор происходит просто потому, что сенсорные рецепторы являются биологическими преобразователями. Преобразователь — это устройство, которое преобразует один вид энергии в другой. Например, игла фонографа преобразует вибрации в электрические сигналы. Поскребите пальцем иглу, и динамики начнут издавать звук.Однако, если вы посветите на иглу или опустите ее в холодную воду, динамики будут молчать. Точно так же каждый орган чувств наиболее чувствителен к определенному диапазону энергии, которую он легче всего преобразует в нервные импульсы. Преобразуя информацию, многие сенсорные системы анализируют окружающую среду на важные характеристики, прежде чем отправлять сообщения в мозг.

Особенности восприятия . Это основные элементы стимульного паттерна, такие как линии, формы, края, пятна или цвета.

Детекторы признаков . Нейронные цепи многих сенсорных систем действуют как детекторы признаков. Другими словами, они очень хорошо настроены на определенные паттерны стимулов. Глаза лягушки, например, особенно чувствительны к маленьким темным движущимся точкам. Исследователь Джером Леттвин (1961) называет эту чувствительность «детектором жуков». Кажется, что глаза лягушки «запрограммированы» на обнаружение жуков, летающих поблизости. Но насекомое (пятно) должно двигаться. Лягушка может умереть от голода в окружении дохлых мух.Код. В дополнение к отбору и анализу сенсорные системы кодируют важные особенности мира в сообщения, понятные мозгу (Hubel & Wiesel, 1979). Чтобы увидеть кодирование в действии, попробуйте на мгновение закрыть глаза. Затем возьмитесь кончиками пальцев и сильно надавите на веки. Приложите достаточное давление, чтобы слегка «раздавить» глаза. Делайте это около 30 секунд и наблюдайте, что происходит. Если вы следовали инструкциям, вы, вероятно, видели звезды, шахматные доски и вспышки цвета, называемые фосфенами .Причина этого в том, что рецепторные клетки глаза, которые обычно реагируют на свет, также несколько чувствительны к давлению. Заметьте, однако, что глаз готов кодировать только стимуляцию, включая давление, в зрительные функции. В результате вы испытываете легкие ощущения, а не давление. Также важную роль в создании этого эффекта играет локализация функции в головном мозге.

Локализация функции . Это означает, что сенсорные рецепторы посылают сообщения в определенные участки мозга.Одни области мозга получают визуальную информацию, другие – слуховую, третьи – вкусовую и так далее. Таким образом, ощущение, которое вы испытываете, в конечном итоге зависит от того, какая область мозга активирована. Одним из практических последствий такой локализации является возможность искусственного стимулирования определенных областей мозга для восстановления зрения, слуха или других органов чувств. Исследователи уже протестировали систему, использующую миниатюрную телевизионную камеру для создания электрических сигналов, которые подаются на зрительную кору головного мозга (Dobelle et al., 1974; Dobelle, 1977). К сожалению, искусственное зрение этого типа все еще сталкивается с серьезными препятствиями. Однако искусственный слух оказывается более работоспособным, как мы увидим позже.

Удивительно осознавать, что такие переживания, как «видение» и «слух», в конечном итоге происходят в мозгу, а не в глазах или ухе. Каждый орган чувств является лишь первым звеном в длинной цепи, которая заканчивается лесом клеток и волокон мозга. Как бы нам ни хотелось так думать, наши сенсорные системы не работают как камеры или магнитофоны, отправляя обратно «картинки» мира.Скорее, они собирают, преобразовывают, анализируют, кодируют и передают бесконечный поток данных в активный, жаждущий информации мозг.

    Ощущение . Этот входящий поток информации и есть то, что мы называем ощущением.

    Восприятие . Когда мозг организует ощущения в осмысленные паттерны, мы говорим о восприятии.

II. ПСИХОФИЗИКА
Какой самый тихий звук можно услышать? Самый слабый свет, который можно увидеть? Самое легкое прикосновение, которое можно почувствовать? Органы чувств — это наша связь с реальностью.Каковы их пределы?

Психофизика . Изменения физических раздражителей измеряются и соотносятся с психологическими ощущениями, такими как громкость, яркость или вкус. Основной вопрос, который задает психофизика, заключается в следующем: каково абсолютное минимальное количество энергии, необходимое для возникновения ощущения? Ответ определяет абсолютный порог для сенсорной системы.

Проверка абсолютных порогов показывает, насколько мы чувствительны. Для возникновения ощущения требуется всего 3 фотона света, попадающих на сетчатку.Фотон — это наименьший возможный «пакет» световой энергии, и реакция на 3 фотона эквивалентна наблюдению за пламенем свечи на расстоянии 30 миль.

В таблице 4-1 приведены приблизительные абсолютные пороги для пяти основных органов чувств:
      СЕНСОРНАЯ МОДАЛЬНОСТЬ — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — АБСОЛЮТНЫЙ ПОРОГ

      Видение — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — Пламя свечи видно на расстоянии 30 миль в ясную темную ночь.

      Слух — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — Тиканье часов в тихих условиях на высоте 20 футов.

      Вкус — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1 чайная ложка сахара на 2 галлона воды.

      Запах — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1 Капля парфюма распространилась по трехкомнатной квартире.

      Прикосновение — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — Крыло пчелы падает на вашу щеку с высоты 1 сантиметра.


Некоторые сенсорные системы имеют как верхние, так и нижние пределы. Например, когда уши проверяют на высоту тона (более высокие и низкие тона), мы обнаруживаем, что люди могут слышать звуки с частотой до 20 герц (колебаний в секунду) и примерно до 20 000 герц. Это впечатляющий диапазон — от самого низкого рокота органа до самого высокого писка стереофонического «твитера». На нижнем конце порог настолько низок, насколько это практически возможно. Если бы уши могли реагировать на тона ниже 20 герц, вы бы слышали движения собственных мышц (Oster, 1984).Представьте, как неприятно было бы слышать, как ваше тело скрипит и стонет, как старый корабль, каждый раз, когда вы двигаетесь.

С другой стороны, верхний порог человеческого слуха в 20 000 герц может быть и выше. Собаки, летучие мыши, кошки и другие животные могут слышать звуки намного выше этого предела. Вот почему «тихий» собачий свист (который может издавать звуки частотой 40 000 или 40 000 герц) слышен собакам, но не людям. Для собак звук существует. Для человека это за пределами сознания.Легко увидеть, как пороги определяют пределы чувственного мира, в котором мы живем.

Перцептивная защита . Мало того, что абсолютные пороги различаются от человека к человеку, они также время от времени меняются для одного человека. Тип стимула, состояние нервной системы и стоимость ложных «обнаружений» — все это имеет значение. Эмоциональные факторы также важны. Неприятные стимулы, например, могут повышать порог узнавания. Этот эффект называется перцептивной защитой.«Грязные» слова распознавались дольше, когда отображались на экране с «чистыми» словами. По-видимому, можно обрабатывать информацию более чем на одном уровне и сопротивляться информации, которая вызывает тревогу, дискомфорт или смущение (Dember & Warm, 1979).

Подсознательное восприятие . Является ли это «подсознательным» восприятием? В основном, да. Всякий раз, когда информация обрабатывается ниже нормального предела (порог или предел) для осознания, это происходит подсознательно.Подсознательное восприятие было продемонстрировано в эксперименте, в котором люди видели серию фигур, вспыхивающих на экране в течение 1/1000 секунды каждая. Позже им разрешили видеть эти и другие «новые» формы столько, сколько они хотели. В то время они оценивали, насколько им понравилась каждая форма. Даже несмотря на то, что они не могли отличить «старые» формы от «новых», они давали «старым» формам более высокие оценки (Kunst-Wilson & Zajonc, 1980). Кажется, что «старые» формы стали привычными и, следовательно, более «привлекательными», но на уровне ниже обычного осознания.Подводя итог, можно сказать, что существуют доказательства существования подсознательного восприятия. Однако хорошо контролируемые эксперименты показали, что подсознательные раздражители в основном слабые. Рекламодателям лучше использовать самые громкие, четкие и требующие большего внимания стимулы, как и большинство из них.

Пороговые значения разницы . Также изучал психофизику. Здесь мы спрашиваем, насколько должен измениться стимул (увеличиться или уменьшиться), прежде чем он станет заметно другим? Изучение едва заметных различий (JND) привело к одному из первых естественных «законов» психологии.Названный законом Вебера, его можно приблизительно сформулировать следующим образом: количество изменений, необходимых для возникновения JND, представляет собой постоянную пропорцию исходной интенсивности стимула. На самом деле это всего лишь приближение, поскольку оно применяется в основном к стимулам в среднем диапазоне. .Для других, кроме чисто сенсорных суждений, это еще более приблизительно.Обратите внимание на большую разницу в слуховой чувствительности (высоту и громкость) по сравнению со вкусом.Очень небольшие изменения в слухе легко обнаружить.Голос или музыкальный инструмент не в тональности. 1/3 от 1 процента будет заметно.Для вкуса мы находим, что для получения JND необходимо изменение на 20 процентов. Если в чашке кофе содержится 5 чайных ложек сахара, необходимо добавить еще одну (1/3 из 5), прежде чем произойдет заметное увеличение сладости. Требуется много поваров, чтобы испортить бульон.

III. ВИДЕНИЕ .
1. Размеры Vision . Комната, в которой вы сидите, наполнена электромагнитным излучением , включая свет и другие энергии.Видимый спектр состоит из света с различными длинами волн. Спектр начинается с длин волн 400 нанометров. нанометра — это одна миллиардная часть метра. Длины волн на этом конце спектра вызывают ощущение пурпурного или фиолетового цвета. Все более длинные волны производят синий, зеленый, желтый и оранжевый цвета, пока мы не достигнем красного цвета с длиной волны 700 нанометров.

а — — — — — б — — — — — в — — — — г — — — д — — е — — — г — — з — — к

(а).Радио — (д). Инфракрасные лучи (Невидимые длинные волны) —- (г). рентген

(б). ТВ —- (е). Спектр видимого света —- (ч). Гамма лучи

(с). Микроволновая печь —- (е). Ультрафиолетовые лучи (невидимые короткие волны) —- (i). Космические лучи


Это физическое свойство света — его длина волны — соответствует психологическому восприятию оттенка или определенного цвета раздражителя. Белый свет состоит из смеси частот всего спектра.Цвета, создаваемые очень узким диапазоном длин волн, называются очень насыщенными или «чистыми». Третье измерение зрения, яркость , яркость , примерно соответствует амплитуде (или «высоте») световых волн; свет большей амплитуды несет больше энергии и кажется ярче.

2. Строение глаза . Немного подтолкнув проблему, глаз можно было бы использовать как камеру. Когда светочувствительную заднюю поверхность глаза омывают раствором квасцов, последнее изображение, попадающее на нее, будет выглядеть как крошечная фотография.Этот факт может создать большую загадку убийства, но это не лучший способ сделать фотографию. В любом случае, несколько основных элементов глаз и камер похожи. Оба имеют объектив , который фокусирует изображение на светочувствительном слое в задней части замкнутого пространства. В камере этим слоем является пленка; в глазу это слой фоторецепторов (светочувствительных клеток) размером и толщиной примерно с почтовую марку, называемый сетчаткой .

3.Фокусировка . Передняя часть глаза имеет прозрачное покрытие, называемое роговицей . Кривизна этого прозрачного «окна» загибает световые лучи внутрь. Затем эластичный хрусталик растягивается или утолщается рядом мышц, так что происходит более или менее дополнительное искривление света. Этот изгиб, утолщение и растяжение хрусталика называется аккомодацией . В камерах фокусировка осуществляется проще — изменением расстояния между объективом и пленкой.

4.Проблемы со зрением . Форма глаза также влияет на фокусировку. Если глаз слишком короткий, близлежащие объекты не могут быть сфокусированы, но дальние объекты четкие. Это называется дальнозоркостью или дальнозоркостью . Если глазное яблоко слишком длинное, изображение не попадает на сетчатку, и удаленные объекты не могут быть сфокусированы. Это состояние приводит к близорукости или миопии . Когда роговица хрусталика деформирована, часть поля зрения будет сфокусирована, а часть размыта.Эта проблема называется астигматизм . Все три дефекта зрения можно исправить, поместив перед глазами очки или контактные линзы. Эти дополнительные линзы изменяют путь входящего света, чтобы восстановить четкую фокусировку.

Иногда с возрастом хрусталик становится менее гибким и менее приспособленным. Поскольку хрусталик должен максимально изгибаться, чтобы сфокусировать близлежащие объекты, результатом является пресбиопия (старое зрение) или дальнозоркость из-за старения. Если вам нужны очки для лечения близорукости, с возрастом вам могут понадобиться бифокальные очки.Бифокальные линзы корректируют зрение вблизи и зрение вдаль.

5. Регулятор освещения . Между глазом и камерой есть еще одно важное сходство. Перед объективом в обоих находится механизм для контроля попадания света. Этот механизм в фотоаппарате — диафрагма; в глазу это радужка . Радужная оболочка представляет собой цветную круговую мышцу, которая расширяется и сжимается, чтобы контролировать размер зрачка, отверстия в центре глаза. Радужная оболочка очень важна для нормального зрения.Сетчатка может адаптироваться к изменяющимся условиям освещения, но очень медленно. Выполняя быстрые настройки, диафрагма позволяет нам быстро переходить от темноты к яркому солнечному свету или наоборот. При тусклом свете зрачки расширяются (расширяются), а при ярком свете сужаются (сужаются). При самом большом открытии радужной оболочки зрачок в 17 раз больше, чем при самом маленьком. Если бы не это, вы бы ослепли на некоторое время, войдя в затемненную комнату.

6. Зрительные рецепторы .На этом наше сравнение глаз и камеры обрывается. Начиная с сетчатки, зрение становится сложной системой для анализа световых паттернов. Кроме того, из глаза получится очень странная камера. Прежде всего, глаз имеет два типа «пленки», состоящей из рецепторных клеток, называемых палочками и колбочками. По сравнению с пленкой в ​​фотоаппарате зрительные рецепторы отсталые. Палочки и колбочки направлены к задней части глаза, в сторону от падающего света. Кроме того, в «пленке» есть дырка. Каждый глаз имеет слепое пятно , потому что там, где зрительный нерв выходит из глаза, нет рецепторов.И наконец, глаз постоянно находится в движении. Это было бы катастрофой для камеры, но, как мы увидим позже, это необходимо для нормального зрения.

Колбочки и остроты зрения . Колбочки, насчитывающие около 6,5 миллионов в каждом глазу, лучше всего работают при ярком свете. Они также производят цветовые ощущения и улавливают мелкие детали. Они лежат в основном в центре глаза. На самом деле в середине сетчатки есть небольшая чашеобразная область, называемая ямкой , которая содержит только колбочки — около 50 000 из них.Если вы посмотрите на ноготь большого пальца с расстояния вытянутой руки, его изображение почти закроет центральную ямку. Подобно газетной фотографии, состоящей из множества маленьких точек, плотно расположенные конусы центральной 91 264 ямки обеспечивают наибольшую остроту зрения 91 265 , или резкость. Другими словами, зрение наиболее острое, когда изображение падает на центральную ямку. Острота зрения неуклонно снижается по мере того, как изображения перемещаются к краю сетчатки.

Стержни и периферического зрения . Палочки, которых насчитывается около 100 миллионов, не способны различать цвета.Чистое палочковое зрение черно-белое. Однако палочки гораздо более чувствительны к свету, чем колбочки. Таким образом, палочки позволяют нам видеть при очень тусклом свете. Периферийное зрение . Области за пределами центральной ямки также освещаются, создавая большую область периферического (бокового) зрения. Палочки наиболее многочисленны примерно в 20 градусах от центра сетчатки, поэтому периферическое зрение палочковидное. К счастью, удилища достаточно чувствительны к движению. Таким образом, в то время как глаз придает наибольшую остроту центру зрения, он сохраняет радарное сканирование движения боковым зрением.Видеть «краем глаза» важно для родов, вождения и прогулок по темным переулкам. Те, кто потерял периферийное зрение, страдают от туннельного зрения , состояния, очень похожего на ношение шор.

Моряки, пилоты, астрономы и военные корректировщики уже давно используют еще один интересный факт о периферийном зрении. Хотя палочки дают плохую остроту зрения, они во много раз более чувствительны к свету, чем колбочки. Поскольку большинство стержней расположены под углом 20 градусов к каждой стороне центральной ямки, наилучшее ночное зрение достигается, если смотреть рядом с объектом, который вы хотите видеть.

7. Color Vision . Какой цвет вы бы назвали самым ярким? Красный? Желтый? Синий? На самом деле есть два ответа на этот вопрос: один для палочек, а другой для колбочек. Палочки и колбочки отличаются максимальной цветовой чувствительностью, и это различие имеет практическое значение. Колбочки наиболее чувствительны к желтовато-зеленой области спектра. Другими словами, если все цвета протестированы при дневном свете (каждый из которых отражает одинаковое общее количество света), желтовато-зеленый цвет кажется самым ярким.Об этом свидетельствует более широкое использование желтых пожарных машин и желтых жилетов Day-Glo, которые носят придорожные рабочие бригады. Помните, что палочки не производят цветовых ощущений. Если используются очень тусклые цветные огни, цвет не будет виден. Даже в этом случае один свет будет казаться ярче, чем другие. При таком тестировании палочки наиболее чувствительны к сине-зеленому свету. Таким образом, ночью или при тусклом свете, когда преобладает палочковидное зрение, наиболее ярким будет свет синего или сине-зеленого цвета. По этой причине полицейские и дорожно-патрульные машины во многих штатах теперь имеют синие аварийные огни для работы в ночное время.Кроме того, вы, возможно, задавались вопросом, почему огни рулежных дорожек в аэропортах синие. Это кажется плохим выбором, но на самом деле синий хорошо виден пилотам.

8. Теория цвета с. Как колбочки записывают цветовые ощущения? Ни один краткий ответ не может передать всю сложность цветового зрения, но вкратце, вот лучшее объяснение на сегодняшний день.

    1. Трихроматическая теория цветового зрения утверждает, что существует три типа колбочек, каждая из которых наиболее чувствительна к определенному цвету: красному, зеленому или синему.Предполагается, что другие цвета возникают в результате комбинации этих трех, тогда как ощущения черного и белого производятся палочками. Основная проблема этой теории заключается в том, что четыре цвета кажутся психологически первичными: красный, зеленый, синий и желтый. Эта теория применима к сетчатке, где были обнаружены три типа светочувствительных зрительных пигментов . Как и предполагалось, каждый пигмент наиболее чувствителен к разной длине волны света. Три пика чувствительности попадают примерно в красную, зеленую и синюю области.В результате три типа колбочек запускают нервные импульсы с разной скоростью при просмотре разных цветов. В подтверждение теории трех цветов исследователи недавно подтвердили, что каждая колбочка содержит только один пигмент и что каждый пигмент контролируется собственным геном (Nathan et al., 1986).

    2. Теория оппозиционного процесса , вторая точка зрения, пытается объяснить, почему у вас не может быть красновато-зеленого или желтовато-синего. Согласно этой теории, зрительная система анализирует цвет в сообщения «или-или».Предполагается, что зрительная система может производить сообщения для красного или зеленого, желтого или синего, черного или белого цветов. Кодирование одного цвета в паре (например, красного) кажется блокирующим противоположное сообщение (зеленый), поэтому красновато-зеленый невозможен, но может появиться желтовато-красный (оранжевый). Согласно этой теории, усталость, вызванная одной реакцией, по мере восстановления системы создает остаточное изображение противоположного цвета. Теория противоположного процесса, по-видимому, объясняет события, регистрируемые в оптических путях после того, как информация покидает глаз.Таким образом, обе теории кажутся правильными на определенном уровне зрительной системы.

9. Дальтонизм и Цветоослабление . Человек с полной дальтонизмом видит мир как черно-белое кино. Откуда нам знать. В нескольких редких случаях люди были дальтониками только на один глаз и могут сравнивать. Два цвета одинаковой яркости кажутся дальтонику абсолютно одинаковыми. У человека с дальтонизмом либо отсутствуют колбочки, либо есть колбочки, которые не функционируют нормально.Полная цветовая слепота встречается редко. Это вызвано изменениями в генах, которые контролируют красный, зеленый и синий пигменты в колбочках (Nathans et al, 1986). Дальтонизм на красно-зеленый цвет является рецессивным, сцепленным с полом признаком. Это означает, что он переносится на X, или женской, хромосоме. У женщин есть две Х-хромосомы, поэтому, если они получают только один дефектный ген цвета, у них все еще нормальное зрение. Однако дальтоники имеют только одну Х-хромосому, поэтому они могут унаследовать дефект от своих матерей (которые обычно сами не дальтоники).Красно-зеленый дальтоник видит и красный, и зеленый цвет как один и тот же цвет, обычно желтовато-коричневый (Rushton, 1975). Красно-зеленые дальтоники нормально видят желтый и синий цвета, поэтому их основная проблема заключается в том, чтобы отличить красный свет от зеленого. На практике это не сложно. В США красный свет всегда на высоте, а зеленый свет ярче красного. Кроме того, чтобы помочь решить эту проблему, большинство современных светофоров имеют «красный» свет, на фоне которого смешаны желтые цвета, и «зеленый» свет, который на самом деле сине-зеленый.

    Ослабление цвета . Слабость цвета или частичная цветовая слепота встречаются чаще. Примерно 8% мужского населения (но менее 1% женщин) не различают красный и зеленый цвета. (Другая форма цветовой слабости, связанная с желтым и синим, встречается крайне редко.)

    Тест Исихара . Общий тест на дальтонизм и слабость. В тесте цифры и другие узоры из точек размещаются на фоне, также состоящем из точек. Фон и цифры разного цвета (например, красный и зеленый).Человек, страдающий дальтонизмом, видит только набор точек. Человек с нормальным цветовым зрением может обнаружить присутствие цифр или рисунков.

10. Адаптация к темноте . Темновая адаптация — это резкое повышение светочувствительности, которое происходит после попадания в темноту. Подумайте о том, чтобы пойти в театр. Если вы входите из ярко освещенного вестибюля, вас практически нужно проводить к вашему месту. Однако через короткое время вы можете увидеть всю комнату в деталях. Исследования адаптации к темноте показывают, что для достижения максимальной зрительной чувствительности требуется от 30 до 35 минут пребывания в полной темноте.Когда адаптация к темноте завершена, глаз может воспринимать свет в 10 000 раз слабее, чем тот, к которому он изначально был чувствителен.

    Что вызывает адаптацию к темноте? Как и колбочки, палочки также содержат светочувствительный зрительный пигмент . При попадании света зрительные пигменты обесцвечиваются или химически разрушаются. (Последние изображения, вызванные вспышками, являются прямым результатом этого обесцвечивания.) Чтобы восстановить светочувствительность, зрительные пигменты должны рекомбинировать, что требует времени.Ночное зрение в основном связано с увеличением палочкоядерного пигмента родопсина . (Одним из «ингредиентов» родопсина является ретиналь , который организм вырабатывает из витамина А. Когда слишком мало витамина А, вырабатывается меньше родопсина. Таким образом, у человека с недостатком витамина А может развиться куриная слепота — человек нормально видит при ярком свете при использовании колбочек, но полностью слепнет ночью, когда должны функционировать палочки. у кого адекватная диета.) При полной адаптации к темноте человеческий глаз почти так же чувствителен к свету, как глаз совы. До искусственного освещения постепенная адаптация на закате не вызывала особых проблем. Сейчас мы часто попадаем во временную полуслепоту. Обычно это не опасно, но может быть. Несмотря на то, что адаптация к темноте занимает много времени, ее можно стереть всего за несколько секунд просмотра яркого света. В нормальных условиях восстановление бликов занимает около 20 секунд, что достаточно для аварии. После нескольких рюмок это может занять на 30-50 процентов больше времени, потому что алкоголь расширяет зрачки, позволяя проникать большему количеству света.

    Можно ли ускорить адаптацию к темноте? Палочки нечувствительны к очень красному свету. Чтобы воспользоваться этим недостатком чувствительности, кабины подводных лодок и самолетов подсвечиваются красным светом. Как и готовые комнаты для летчиков-истребителей и наземных экипажей. В каждом случае это позволяет людям быстро перемещаться в темноте, не приспосабливаясь. Поскольку красный свет не стимулирует палочки, создается впечатление, что они уже провели некоторое время в темноте.

Продолжить

[ Примечания от: Кун, Деннис.Введение в психологию, исследование и применение. Сент-Пол: West Publishing Company, 1989.] . ОЧИСТИТЬ=ВЛЕВО>

Авторское право

Содержимое этого сайта, включая все изображения и текст, предназначено только для личного, образовательного, некоммерческого использования. Содержимое этого сайта не может быть воспроизведено ни в какой форме без надлежащей ссылки на текст, автора, издателя и дату публикации [и номера страниц, если это уместно].

Еда с помощью наших ушей: оценка важности звуков при еде для нашего восприятия и получения удовольствия от мультисенсорных вкусовых переживаний | Вкус

Введение

Попробуйте съесть чипсы (или картофельные чипсы), не производя шума.Это просто невозможно! Вопрос, который предстоит рассмотреть в этой статье, касается роли, которую такие связанные с едой звуки играют в восприятии еды или питья. Считаете ли вы, например, что ваш опыт употребления хрустящей, хрустящей или хрустящей пищи зависит от того, находитесь ли вы на шумной вечеринке или слушаете громкий белый шум (если вы оказались в лаборатория психолога; [1])? Звуки, которые мы слышим, когда едим и пьем, и их влияние на нас составляют предмет этой статьи.

На следующих страницах я надеюсь убедить вас в том, что то, что мы слышим, когда откусываем пищу или делаем глоток напитка, будь то хруст чипсов или шипение газированной воды в стакане, играет важную роль. важную роль в нашем мультисенсорном восприятии вкуса, не говоря уже о том, что мы получаем удовольствие от общего мультисенсорного опыта еды или питья. То, что мы слышим, может помочь нам определить текстурные свойства того, что мы или, если на то пошло, кто-либо другой, едим: насколько хрустящей, хрустящей или хрустящей является еда или даже насколько газирована игристая вода.Важно отметить, что, как мы увидим ниже, звук играет решающую роль в определении того, насколько нам нравится опыт. Действительно, оказывается, что хрусткость и приятность сильно коррелируют, когда дело доходит до нашего рейтинга продуктов [2]. Тем не менее, многие из моих академических коллег предпочли бы ограничить вклад звука незначительной модулирующей ролью в восприятии текстуры. a И, как мы вскоре увидим, некоторые твердо верят, что то, что мы слышим, не имеет абсолютно ничего общего с восприятием вкуса.В этой статье я надеюсь убедить вас в обратном.

Я бы сказал, что дух времени в этом вопросе постепенно начинает меняться. Я, конечно, заметил, что некоторые мои коллеги-ученые предварительно включили звук в число органов чувств, которые могут влиять на ощущения от еды и питья. Например, Стивенсон ([3], стр. 58) считает, что хрусткость — это качество вкуса. В настоящее время ряд исследователей признают тот факт, что звук потребления является важным фактором, влияющим на восприятие потребителями еды и напитков [4, 5].И, как мы увидим позже, звуки еды оказывают особенно заметное влияние на восприятие людьми свежести [2, 6]. Все большее число шеф-поваров в настоящее время задумываются о том, как сделать свои блюда более интересными с точки зрения звука, используя все, от капельки леденцов до использования новейших цифровых технологий (см. обзоры [7, 8]).

Я хочу взглянуть на более ранние исследования звуков пищи, а также на последние результаты гастрофизической лаборатории. Будут рассмотрены доказательства, касающиеся вклада прослушивания в ощущение хрустящей, хрустящей, хрустящей, газированной и сливочной мякоти.Затем я продолжу иллюстрировать, как вдохновленный когнитивной нейробиологией подход произвел революцию в нашем понимании этой области за последнее десятилетие или около того.

Вклад слуха в восприятие вкуса

В большинстве обзоров, посвященных мультисенсорному восприятию вкуса, о прослушивании либо ничего не говорится, либо, если и упоминается, то об этом «забытом» вкусовом восприятии упоминается лишь в самом кратком виде. Я просмотрел ряд репрезентативных обзорных статей и книг о вкусах, которые были опубликованы на протяжении десятилетий (и которые расположены ниже в хронологическом порядке), и подсчитал, насколько много (или как мало) освещали авторы. на слух.Проценты говорят сами за себя: Крокер [9] 0%; Америн, Пангборн и Ресслер [10] <1%; Делвич [11] 3%; Верхаген и Энгелен [5] <1%; Стивенсон [3] 2%; Пастух [4] 1%; и Stuckey [12] 4% (эти проценты были рассчитаны путем деления количества страниц книги, отданных на прослушивание, на общее количество страниц книги. Обратите внимание, что если каждому из пяти чувств придать равный вес, то вы ожидаете увидеть показатель ближе к 20%). От таких литературных обзоров слишком легко может уйти отчетливое впечатление, что то, что мы слышим, просто не играет существенной роли в нашем восприятии еды и питья.Иначе как объяснить отсутствие материала по этому смыслу. Дельвич ([11], стр. 142), похоже, уловила чувства многих, заявив, что « хотя окончательные исследования еще предстоит провести, взаимодействие звука с химическими чувствами кажется маловероятным ». .

Действительно, преуменьшение влияния звука, по-видимому, широко распространено как среди профессионалов пищевой промышленности, так и среди широкой публики [13, 14]. Например, когда были опрошены 140 ученых, занимающихся исследованиями в области пищевых продуктов, они оценили «звук» как наименее важных атрибутов, влияющих на вкус пищи, который значительно уступает вкусу, запаху, температуре, внешнему виду текстуры и цвету. (см. Таблицу 1).Кроме того, звук также оказался наименее существенным и наиболее изменчивым чувством, когда речь шла о вкусе. Я считаю, что все эти эксперты фундаментально недооценивают важность звука.

Таблица 1 Резюме мнений 140 экспертов относительно важности различных сенсорных характеристик для вкуса, показывающих, в какой малой степени учитывается звук (адаптировано из [13] )

Результаты другого исследования [14] основные моменты того же мнения придерживаются и обычные потребители.Восемьдесят человек без какой-либо специальной подготовки или опыта в сфере продуктов питания и напитков попросили оценить относительную важность каждого из органов чувств для широкого спектра продуктов ( N = 45), включая различные продукты питания и напитки. Интересно, что независимо от категории продукта слух был оценен как наименее важных органов чувств (см. Таблицу 2). Возможно, неудивительно, что слуховые сигналы также не попадают в определение аромата Международной организации по стандартизации (см. [15, 16]).Действительно, согласно их определению, аромат представляет собой сложное сочетание обонятельных, вкусовых и тройничных ощущений, воспринимаемых во время дегустации. На вкус могут влиять тактильные, термические, болевые и/или кинестетические эффекты ’.

Таблица 2 Результаты исследования, демонстрирующие, что даже обычные потребители обращают удивительно мало внимания на то, что они слышат во время еды и питья (Источник: [14] ) на самом деле довольно много разногласий в этой области относительно того, как следует определять «вкус» (например,г. [11, 17]). В то время как некоторые исследователи предпочли бы, чтобы этот термин был ограничен вкусовыми ощущениями, ретроназальным обонянием и, возможно, также входами тройничного нерва (см., например, [15, 16]), другие предполагают, что органы слуха и зрения также должны быть включены [4]. , 5, 18–20]. Здесь нет места для философских дебатов по этому вопросу (заинтересованный читатель отсылается к [21]). В этой статье я буду использовать термин «вкус» в довольно широком смысле, чтобы обозначить, грубо говоря, «общее впечатление от еды или напитка» (см. аналогичную позицию в [5]).Таким образом, восприятие потребителем орально-соматосенсорных и текстурных свойств пищевого продукта будет рассматриваться как составная часть его вкусового опыта (хотя см. [11] для другой позиции).

Традиционный взгляд (что звук играет незначительную роль в нашем вкусовом восприятии) контрастирует с позицией, занятой рядом современных шеф-поваров-модернистов, таких как Хестон Блюменталь, который, например, убежден, что нужно задействовать все из чувства посетителя, если вы хотите создать действительно незабываемые блюда.Достаточно взять следующую цитату из титульного листа дегустационного меню ресторана The Fat Duck в Брее: « Еда — это единственное, что мы делаем, задействуя все органы чувств. Я не думаю, что мы осознаем, насколько сильно на самом деле влияют чувства на то, как мы обрабатываем информацию от рта к мозгу ». (см. http://www.fatduck.co.uk). Ферран Адриа, кажется, придерживается той же позиции, когда говорит, что « Кулинария — это самое многогранное искусство». Я стараюсь стимулировать все чувства ’ [22].

В последние несколько лет наблюдается своего рода ренессанс интереса к этому ранее забытому «ароматному» смыслу [23–25]. Важным моментом, который следует иметь в виду, является то, что оказывается, что большинство людей, как правило, не осознают влияния того, что они слышат, на то, как они воспринимают еду и питье и реагируют на них. Следовательно, я бы сказал, что интуиция и неограниченный самоотчет, не говоря уже об опросниках, спрашивающих о роли слуха во вкусе, вряд ли обеспечат точную оценку фактической роли чувств в наших мультисенсорных переживаниях (независимо от того, связаны ли эти переживания с другими). к еде или питью).Действительно, десятилетия исследований психологов-экспериментаторов показали, что ответы, получаемые в результате прямых вопросов, редко дают особенно хорошее представление об истинных движущих силах поведения людей, особенно когда мы рассматриваем взаимодействие между органами чувств, которое приводит к мультисенсорным расстройствам. восприятия [26–28]. Это означает, что нам нужно будет сосредоточиться на результатах хорошо спланированных эмпирических исследований с использованием более объективных психофизических показателей, чтобы подчеркнуть относительную важность различных факторов/чувств, которые действительно влияют на восприятие вкуса у нас, людей.

Почему мы считаем, что то, что мы слышим, намного важнее, чем мы интуитивно думаем?

Есть несколько доказательств, указывающих на важность звука для нашего восприятия еды и питья. В одном раннем исследовании, например, Щесняк и Клейн [29] сообщили, что потребители упоминали слово «хрустящий» чаще, чем любой другой дескриптор, в тесте словесных ассоциаций, в котором они должны были перечислить четыре дескриптора в ответ на каждый из 79 продуктов. Теперь, хотя вы можете предположить, что хрусткость является строго тактильным признаком пищи и, следовательно, что такие результаты доказывают важность орально-соматосенсорных ощущений для нашего восприятия пищи, факт заключается в том, что слуховые сигналы играют ключевую роль. в доставке этого ощущения [6].Эти авторы зашли так далеко, что предположили, что четкость является слуховым ощущением. Многие повара, кажется, также уделяют большое внимание текстуре: просто возьмите три ощущения, которые возникают в сознании североамериканского шеф-повара Закари Пелаччио во время еды: хрустящий (хорошо прожаренная куриная кожа), свежий и хрустящий (сырые овощи и травы). ) и хрустящие (кукурузные орехи) ([30] стр. 9).

Еще в 2007 году исследователи из Университета Лидса придумали уравнение для количественной оценки того, насколько важна хрусткость бекона, особенно звук хруста, для идеального сэндвича BLT (см.79–80). Важно отметить, что хрусткость была оценена как ключевой элемент в создании идеального предложения. Доктор Грэм Клейтон, ведущий исследователь проекта, заявил, что « Мы часто думаем, что потребители находят наиболее привлекательными вкус и запах бекона». Но наши исследования доказывают, что текстура и хруст как раз — если не важнее — важны ’ [32].

Еще один пример непризнанной важности звука можно найти в следующем анекдоте: несколько лет назад исследователи, работающие от имени Unilever, спросили своих лояльных к бренду потребителей, что бы они изменили в покрытом шоколадом мороженом Magnum (продукт, который впервые появился на полках в Швеции еще в 1989 году).Частая жалоба, которая возвращалась, касалась всех этих кусочков шоколада, падающих на пол и пачкающих одежду, когда надкусываешь мороженое. Эта обратная связь была немедленно передана команде разработчиков продукта, которые попытались изменить рецептуру, чтобы шоколадная глазурь лучше прилипала к мороженому. При этом был потерян характерный звук треска шоколадной глазури. И когда было запущено расширенное предложение продуктов, потребители снова пожаловались.Выяснилось, что новая формулировка им тоже не понравилась. Разработчики были в замешательстве. Если бы они не исправили первоначальную проблему, на которую жаловались потребители. Тем не менее получившийся продукт людям просто не понравился. Почему нет? Были ли потребители просто непостоянны? В данном случае ответ был отрицательным, хотя история снова подчеркивает опасность полагаться на субъективные отчеты.

Последующий анализ показал, что именно этого характерного треска не хватало потребителям.Оказалось, что это характерная черта продукта, хотя потребители (не говоря уже об исследователях рынка) не обязательно это осознавали. С тех пор Unilever вернулась к исходной формуле, что обеспечивает уверенный треск каждый раз, когда один из их клиентов откусывает один из их характерных батончиков с мороженым.

На самом деле, как только вы осознаете, насколько важен звук для общего мультисенсорного опыта, вы начнете понимать, почему маркетологи продуктов питания тратят так много времени, пытаясь подчеркнуть хрустящие, хрустящие и хрустящие звуки в своих продуктах. рекламы [33].Я, например, убежден, что звук хруста шоколада подчеркивается в рекламе Magnum [34, 35]. Очевидно, вы хотите убедиться, что сенсорные триггеры действуют правильно, если вы продаете 2 миллиарда таких мороженых в год (http://alvinology.com/2014/05/25/magnum-celebrates-25- лет удовольствия/). Конечно, в онлайн-описаниях продукта (http://www.mymagnum.co.uk/products/) и в блогах много говорится о «трескающемся шоколаде»: « это и «ммммм» звучат у меня в голове, когда я ем мороженое.Я потерялся в этом 🙂 Это было действительно чистое удовольствие ’. (http://rakshaskitchen.blogspot.com/2014/02/magnum-masterclass-with-kunal-kapur.html).

Послушайте внимательно, и я думаю, что вы часто можете сказать, что информативные звуки потребления пищи, по-видимому, были усилены звуком во многих рекламных объявлениях о еде, которые можно увидеть по телевизору. Несколько лет назад голландский производитель чипсов Crocky пошел еще дальше. Они запустили рекламу, в которой особое внимание уделялось вкусу их чипсов.Звук был настолько громким, что казалось, будто экран телевизора трескается, когда его едят на экране [36].

Почему люди так любят хрустящую корочку?

Свежесть во многих фруктах и ​​овощах является синонимом свежести. Действительно, салат — это первая еда, которая приходит на ум многим жителям Северной Америки, когда их просят назвать примеры хрустящих продуктов [37]. Другие продукты, которые люди часто называют особенно хрустящими, включают чипсы из тортильи и, что неудивительно, чипсы [38]. Связь со свежестью считается частью эволюционной привлекательности хрустящих и хрустящих продуктов [33, 39].Тем не менее, для некоторых людей эти звуковые и текстурные атрибуты стали желательными сами по себе, независимо от их связи с питательными свойствами пищи. Почему еще, в конце концов, чипсы так популярны? Это, конечно, не может быть связано с питательной ценностью, и вкус не так уж хорош, если подумать. Скорее, успех этого продукта, безусловно, все связан с звуковой стимуляцией — хрустящим хрустом. За прошедшие годы большое количество исследований подтвердило, что на приятность многих продуктов сильно влияют звуки, издаваемые людьми, когда они их кусают (например,г. [2, 6, 40, 41]).

Суммируя то, что мы видели в этом разделе, в то время как большинство людей — как диетологи, так и обычные потребители — интуитивно преуменьшают (даже игнорируют) вклад звука, когда думают о факторах, влияющих на их восприятие пищи и удовольствие от нее, несколько линий доказательства теперь намекают на то, насколько важно то, что мы слышим, для восприятия того, что мы едим (и, предположительно, также и для того, что мы пьем).

Краткая история изучения роли слуха в восприятии вкуса

В середине 20-го века ученые-диетологи впервые заинтересовались ролью слуха (см. [42–44], ранние исследования ).Однако в этих первоначальных исследованиях исследователи, как правило, сосредоточивали свои усилия на изучении последствий, если таковые имеются, изменения фонового шума для восприятия еды и питья (см. обзор [1]). В течение десяти лет Биргер Дрейк начал анализировать виды информации, которые передаются потребителю звуками жевания и дробления пищи. Дрейка часто можно было найти в лаборатории, где он механически измельчал различные продукты и записывал характерные звуки, которые извлекались до их тщательного анализа [40, 45–48].Возможно, ключевым открытием, сделанным в его ранних работах, было то, что звуки, издаваемые при пережевывании или измельчении различных продуктов, различались по амплитуде, частоте и временным характеристикам.

После этого Зата Викерс и ее коллеги опубликовали обширный массив исследований, в которых изучались факторы, влияющие на восприятие и различие между потребителем хрусткости и хрусткости (не говоря уже о хрусткости) в ряде сухих пищевых продуктов (например, [41, 49–54], см. [6, 55] для обзоров этого раннего исследования и [56] для более позднего обзора).По сути, она обнаружила, что те продукты, которые ассоциируются с более высокими звуками кусания, с большей вероятностью будут описаны как «хрустящие», чем как «хрустящие» ([55, 57, 58]; см. также [59, 60]). Приведу несколько повседневных примеров того, о чем мы здесь говорим (по крайней мере, для тех, кто живет в англоязычном мире): салат и чипсы обычно описываются как хрустящие, тогда как сырая морковь, гренки, батончики мюсли, миндаль, арахис и т. д. все обычно описывается как хрустящий. Хрустящие продукты, как правило, издают много высокочастотных звуков выше 5 кГц.Напротив, проанализируйте акустическую энергию, испускаемую при жевании сырой моркови, и вместо этого вы обнаружите много акустической энергии в диапазоне 1–2 кГц.

На сегодняшний день трескучие сенсации не получили такого внимания со стороны исследовательского сообщества. Тем не менее, хрустящие продукты обычно можно идентифицировать по резкому, внезапному и повторяющемуся шуму, который они издают [61]. Маскировка этих звуков приводит к уменьшению воспринимаемой хрипоты. Оказывается, количество издаваемых звуков обеспечивает достаточно хорошую меру треска.Хорошие примеры продуктов, которые издают хрустящий звук, включают шкварки из свинины или шкварки из свинины.

Несмотря на все исследования, которые проводились в этой области на протяжении многих лет, до сих пор не совсем ясно, насколько отличительными являются понятия «хрустящий» и «хрустящий» для многих ученых-диетологов, не говоря уже о потребителях, которых они изучают. [62, 63]. Безусловно, суждения о хрусткости, хрусткости и твердости продуктов оказываются очень сильно коррелированными [41]. Часть проблемы здесь кажется лингвистической.В разных языках просто используются разные термины или вообще нет терминов, чтобы уловить некоторые из этих текстурных различий: (хрустящий) или croquante (хрустящий), но не как крустилант, что было бы прямым переводом слова «хрустящий» [59, 64]. Между тем, итальянцы используют всего одно слово «кроканте», чтобы описать ощущение свежести и хруста.

Ситуация становится еще более запутанной, когда речь идет об испаноговорящих [63].На самом деле у них нет собственных слов для обозначения хрустящего и хрустящего, а если и есть, то уж точно не используют их b . Колумбийцы, например, описывают салат как «фриш» (свежий), а не как хрустящий. И когда колумбийцы, говорящие по-испански, хотят описать текстуру сухого пищевого продукта, они либо заимствуют английское слово «crispy», либо французское слово «croquante». Эта путаница распространяется и на саму Испанию, где 38% опрошенных не знали, что испанский термин «хрустящий» — «crocante».Более того, 17% потребителей считают, что «хрустящий» и «хрустящий» означают одно и то же [63].

Конечно, все было бы намного проще, если бы существовали какие-то инструментальные средства измерения хрусткости/хрусткости/трещиноватости пищи. Тогда нам может быть все равно, что именно говорят люди, описывая звуки, издаваемые пищевыми продуктами. Однако оказывается, что это мультисенсорные конструкции, и, следовательно, простое измерение того, как пища сжимается при приложении к ней силы, дает неполное соответствие субъективным оценкам.Значительно более точная оценка хрусткости в восприятии потребителя может быть достигнута не только путем измерения силовых деформационных свойств продукта, но и путем записи издаваемых звуков [51, 65–67]. В совокупности эти результаты свидетельствуют о том, что восприятие хрустящей корочки (особенно) хрустящих продуктов (то есть чипсов, печенья, хлопьев, овощей и т. д.) характеризуется тактильными, механическими, кинестетическими и слуховыми свойствами [50]. Конечно, хотя одно дело — продемонстрировать, что инструментальные показатели хрусткости можно улучшить, включив в него звук, издаваемый пищей при сжатии, совсем другое — сказать, что эти звуки обязательно играют важную роль в восприятии потребителя. общее впечатление от еды [68].И хотя Викерс и Борн [6] первоначально предположили, что четкость — это прежде всего акустическое ощущение, сама Викерс впоследствии отказалась от этого сильного утверждения [49].

Одно важное доказательство здесь исходит от Vickers [41], который сообщил, что оценки хрусткости различных продуктов, таких как сельдерей, репа и соленые блюда Nabisco, были одинаковыми независимо от того, слышали ли люди, как кто-то другой откусывает и пережевывает эти продукты, как если бы им самим приходилось их кусать и жевать.Между тем, Викерс и Вассерман [69] продемонстрировали, что громкость и четкость являются сильно коррелированными сенсорными измерениями (см. также [66]).

Оценка относительного вклада слуховых и орально-соматосенсорных сигналов в восприятие хрусткости

Участники исследования Кристенсена и Виккерса [70] оценивали хрусткость различных сухих и влажных продуктов с помощью оценки величины и отдельно оценивали громкость жевания. звуки. Эти суждения оказались сильно коррелированными, когда пища ломалась при первом укусе ( r = 0.98) и при дальнейшем разрушении в результате жевания ( r = 0,97; см. рисунок 1). Интересно, однако, что добавление маскирующих звуков не повлияло на мнение людей о еде. Такие результаты были приняты, чтобы предположить, что как орально-соматосенсорные, так и слуховые сигналы (избыточно) давали одну и ту же информацию о текстуре оцениваемой пищи (хотя см. также [1]).

Рисунок 1

График, показывающий корреляцию между оценкой людьми степени хрусткости продукта на основе звука, который он издает при откусывании, и при фактическом откусывании самого продукта. Каждая точка представляет отдельный продукт [Источник: [70]].

Промежуточный итог

Несмотря на информационное богатство, содержащееся в слуховой обратной связи, обеспечиваемой откусыванием и/или пережевыванием пищи, люди обычно не осознают влияние таких звуков на их мультисенсорное восприятие или оценку конкретных стимулов (см. также [ 71]). Хотя общая громкость и частотный состав звуков, связанных с поеданием пищи, безусловно, являются двумя наиболее важными слуховыми сигналами, когда дело доходит до определения воспринимаемой хрусткости пищи, следует отметить, что временной профиль любых звуков, связанных с откусыванием хрустящей корочки или хрустящие продукты (т.г. насколько они неравномерны или прерывисты) также может передать важную информацию о реологических свойствах потребляемых пищевых продуктов, например, насколько они хрустящие или хрустящие [69].

Мультисенсорный интеграционный подход к восприятию вкуса

В первые годы 21-го века был представлен радикально иной подход к изучению восприятия вкуса, основанный на большом количестве исследований нейрофизиологии, когнитивной нейронауки. и лаборатории психофизики, подчеркивающие глубоко мультисенсорную природу человеческого восприятия.Первоначально большая часть этой литературы была сосредоточена исключительно на интеграции слуховых, визуальных и тактильных сигналов при восприятии удаленных событий, таких как манекен чревовещателя и гудящие мигающие огни (см. обзоры [72, 73]). Однако вскоре некоторые из тех, кто находится на границе между академическими и прикладными исследованиями в области пищевых продуктов, начали задаваться вопросом, не применимы ли те же самые принципы мультисенсорной интеграции, которые первоначально были изложены в модели животных под наркозом, к мультисенсорному восприятию пищи. и напитки в бодрствующем потреблении (см. [5, 74, 75] для обзоров, которые охватывают этот развивающийся новый подход к изучению вкуса).Именно к этой области исследований, которую иногда называют гастрофизикой [8, 76, 77], мы сейчас и обратимся.

Манипулирование звуками жевания

Первое исследование, основанное на мультисенсорном подходе к восприятию вкуса с участием звука, было опубликовано в 2004 году. Зампини и Спенс [78] взяли на вооружение кроссмодальное взаимодействие, первоначально обнаруженное в психофизической лаборатории, а именно: иллюзию пергаментной кожи» — и применил ее к миру еды. В этой иллюзии восприятия сухость/текстуру рук человека можно изменить, просто изменив звук, который он слышит, когда потирает ладони друг о друга [79–81].Макс Зампини и я хотели узнать, будет ли подобная слуховая модуляция тактильного восприятия ощущаться, когда люди откусывают шумный пищевой продукт.

С этой целью группа участников получила для оценки серию картофельных чипсов. Участники должны были откусить каждую картофельную стружку между передними зубами и оценить ее «свежесть» или «хрусткость» с помощью привязанной визуальной аналоговой шкалы, отображаемой на мониторе компьютера за окном будки. Всего в течение часовой экспериментальной сессии участники один за другим откусывали 180 чипсов Pringles.Во время каждого испытания участники получали слуховую обратную связь в режиме реального времени со звуками, связанными с их собственным действием, через наушники с закрытыми ушами. Интересно, однако, что участники обычно воспринимали звук как исходящий от картофельных чипсов во рту, а не из наушников, из-за известной иллюзии чревовещания [82] c . Компьютер, управляющий экспериментом, последовательно регулировал эту слуховую обратную связь с точки зрения ее общей громкости и/или частотного состава.Следовательно, в некоторых испытаниях участники слышали звуки, которые они на самом деле издавали, надкусывая чипсы. В других испытаниях общая громкость их резких звуков могла быть ослаблена на 20 или 40 дБ. Высокочастотные компоненты звука (> 2 кГц) также могли быть либо усилены, либо ослаблены (на 12 дБ) в некоторой части испытаний. Интересно, что при подведении итогов три четверти участников думали, что в ходе эксперимента чипсы были взяты из разных упаковок.

Ключевой результат исследования Зампини и Спенса [78] заключался в том, что участники оценили вкус картофельных чипсов как значительно более хрустящим и значительно более свежим при повышении общего уровня звука и/или при усилении только высокочастотных звуков ( см. рис. 2). Напротив, чипсы были оценены как более черствые и мягкие, когда общая интенсивность звука была снижена и/или когда вместо этого были ослаблены высокочастотные звуки, связанные с их откусыванием от картофельных чипсов.

Рисунок 2

Результаты исследования, показывающие, что звук, который мы слышим, влияет на четкость чипсов [Источник: [78] ].

Недавно группа итальянских ученых расширила этот подход для изучения роли звука в восприятии хрусткости и твердости яблок [83]. Еще раз было показано, что снижение слуховой обратной связи приводит к снижению воспринимаемой свежести яблок «Renetta Canada», «Golden Delicious» и «Fuji», которые оценивались.В частности, для этого влажного пищевого продукта наблюдалось небольшое, но значительное снижение средних оценок хрусткости и твердости (в отличие от сухих пищевых продуктов, таких как чипсы), когда высокочастотные звуки укусов участников были ослаблены на 24 дБ и/или когда произошло абсолютное снижение общего уровня звука. Таким образом, представляется, что восприятие людьми текстурных свойств как сухих, так и влажных пищевых продуктов можно изменить, просто изменив звуки, которые мы слышим d .

Звук газирования

Наше восприятие газирования в напитке частично основано на звуках шипения и хлопков, которые мы слышим, когда держим напиток в руках: Сделайте звуки газирования громче, иначе сделайте пузырьки лопаются чаще, а оценка газированности напитка повышается [84]. Тем не менее, Зампини и Спенс также сообщили, что эти кроссмодальные эффекты рассеиваются, как только их участники набирают в рот полный рот напитка.Похоже, что клетки, чувствительные к кислому, которые действуют как сенсоры вкуса для газирования [85] и/или связанные с ними орально-соматосенсорные сигналы [86], вероятно, доминируют в общем восприятии, как только мы берем напиток в рот, что, в конце концов, это то, чего мы все хотим, когда пьем и . Суть здесь, вероятно, в том, что орально-соматосенсорные и слуховые сигналы играют несколько разные роли в восприятии различных свойств пищи. Исследование, которое было опубликовано на сегодняшний день, предполагает, что люди, похоже, больше полагаются на свое осязание, когда оценивают жесткость пищи и газированность напитков во рту.Напротив, два чувства (слуховое и оральное соматоощущение), по-видимому, вносят гораздо более сбалансированный вклад в наши суждения о хрустящих продуктах. И потрескивание может, во всяком случае, быть восприятием, которое немного более слуховое, чем другие.

Звук сливочности

Различные продукты не только издают качественно разные звуки, когда мы их откусываем или пережевываем, но и сам наш рот иногда начинает звучать немного иначе в зависимости от пищи, которую мы в него кладем.Эта область исследований известна как «акустическая трибология» [87, 88]. Один из простых способов продемонстрировать это явление — чашка крепкого черного кофе. Найдите тихое место и сделайте глоток. Некоторое время полощите кофе во рту, а затем проглатывайте. Теперь потрите языком верхнюю часть рта (нёбо) и подумайте о чувстве, которое вы испытываете, и о связанном с ним звуке, который вы слышите. Затем добавьте в кофе немного сливок и повторите процедуру. Если вы прислушаетесь достаточно внимательно, вы сможете сказать, что звук и ощущения во второй раз будут совершенно другими (см. [89] для видео).Другими словами, как только крем покроет вашу ротовую полость, ваш рот действительно начнет издавать немного другой звук из-за связанного с этим изменения трения. Кто знает, использует ли наш мозг такие слуховые сигналы, чтобы определить структуру того, что мы кладем себе в рот. Важно отметить, что эти звуковые сигналы всегда доступны, независимо от того, обращаем мы на них внимание или нет. И некоторые исследователи утверждают, что такие тонкие звуки действительно способствуют нашему восприятию сливочности [90].

Скрипучие продукты

Слово «скрипучие», вероятно, не является одним из первых звуков, которые приходят на ум, когда речь идет о шумных продуктах. Однако мы не должны пренебрегать упоминанием об этом самом необычном из ощущений. Обычно этот дескриптор используется, когда речь идет о звуке, который мы издаем, надкусывая сыр халлуми [91]. Это пример явления прерывистого скольжения [92]. В то время как оригинальная версия пришла с Кипра, у финнов есть своя версия под названием Leipäjuusto [93]. Хотя в наши дни звук нравится многим [94], традиционно он, по-видимому, считался довольно непривлекательным (см. [10], с.228).

Промежуточный итог

В совокупности результаты исследований пищевых продуктов, вдохновленных когнитивной нейробиологией, которые были опубликованы на сегодняшний день (например, [78]), подтверждают утверждение о том, что изменение связанных с едой слуховых сигналов, независимо от того, происходят ли эти звуки исходить от самой пищи (как в случае с газированным напитком) или в результате взаимодействия человека с ней (как в случае с кем-то, откусывающим чипсы), действительно может влиять на восприятие как еды, так и питья.Тем не менее, следует отметить, что продукты, которые до сих пор использовались в такого рода исследованиях, были выбраны специально, потому что они по своей природе шумные. Было бы разумно предположить, что манипулирование слуховыми сигналами, связанными с едой, окажет гораздо более выраженное влияние на восприятие потребителем таких шумных продуктов, чем на их впечатление от более тихих (или тихих) продуктов — например, нарезанного хлеба, бананов или фруктовый сок. Сказав это, имейте в виду, что многие продукты производят какой-то шум, когда мы их едим: не только чипсы и крекеры, но также сухие завтраки и печенье, не говоря уже о многих фруктах и ​​овощах (например, яблоки, морковь и сельдерей). f Даже некоторые, казалось бы, безмолвные продукты иногда издают характерный звук, если вы прислушаетесь достаточно внимательно: подумайте, например, о тонких слуховых сигналах, которые ваш мозг улавливает, когда ваша десертная ложка разрезает прекрасно приготовленный мусс. И, как мы только что видели, даже сливочный вкус заставляет ваш рот звучать немного по-другому.

О коммерциализации кранча

Принимая во внимание приведенное выше обсуждение, неудивительно, что ряд крупнейших мировых производителей продуктов питания (например,г. Kellogg’s, Nestlé, Proctor & Gamble, Unilever и др.) в настоящее время начинают использовать подход когнитивной нейробиологии к мультисенсорному дизайну (и модификации) своих пищевых продуктов. Kellogg’s, например, определенно считает, что хрусткость зерна (то, что потребитель слышит и чувствует во рту) является ключевым фактором успеха их кукурузных хлопьев (см. [95], стр. 12). По словам Враницы [96]: «Громкость, связанная с чипом , рассматривается как преимущество. Frito-Lay уже давно позиционирует многие из своих разнообразных закусок как хрустящие.Cheetos использовал слоган «Сыр, который хрустит!» В рекламе Doritos, выпущенной в 1989 году, Джей Лено раскрывает секретный ингредиент: хруст. ’ Когда-то компания Frito-Lay даже провела исследование, чтобы показать, что чипсы Doritos издают самый громкий треск [97]. Это восходит к рекламе 1953 года, созданной Дойлом Дейном Бернбахом «Обещание Лиги снижения шума», в которой утверждалось, что чипы Скаддера были «самыми шумными чипами в мире» (http://www.youtube.com/watch?v=293DQxMh49o; [98]). ]).

В принципе, экспериментальный подход, разработанный Зампини и Спенсом [78], позволяет таким компаниям оценивать целый ряд новых звуков еды или напитков, не обязательно проходя через трудоемкий процесс создания каждого звука путем фактической модификации. ингредиенты или изменение процесса приготовления (только для того, чтобы обнаружить, что потребителю все равно не нравится конечный результат).Ясно, что звук больше не является забытым чувством вкуса для крупных компаний, производящих продукты питания и напитки. Действительно, из моей собственной работы с промышленностью я вижу, что все большее число компаний проявляют все больший интерес к звукам, которые издают их продукты, когда их едят.

Конечно, иногда оказывается невозможным издавать звуки еды, которые потребители в этих лабораторных исследованиях оценивают наиболее высоко. По крайней мере, производители продуктов питания лучше понимают, к чему они стремятся в плане модификации звука своего продукта.В каком-то смысле подход к звуковому дизайну продуктов питания используется в автомобильной промышленности десятилетиями, поскольку они пытались усовершенствовать звук закрывающейся двери автомобиля [99] или характерный звук двигателя для водитель элитной марки (см. обзор [35]).

Предостережения и ограничения

Прежде чем двигаться дальше, важно отметить, что Зампини и Спенс [78] не модифицировали слуховые сигналы костной проводимости (которые передаются через челюсть), когда их участники кусали картофельные чипсы в своих исследование г .Учитывая, что мы знаем, что такие звуки играют важную роль в оценке некоторых пищевых продуктов [59, 100], в будущих исследованиях, безусловно, будет интересно определить, существуют ли способы, которыми они могут быть либо устранены, либо изменены. во время еды (чтобы лучше понять их роль в потребительском восприятии). Здесь также следует отметить, что манипуляции Зампини и Спенса со слуховой обратной связью определенно не были изощренными [78, 84]. Разница в уровне звука в 40 дБ между самыми громкими и самыми тихими условиями слуховой обратной связи является довольно значительным изменением — просто помните, что каждые 10 дБ увеличения уровня звука приравниваются к удвоению субъективной громкости звука.Тем не менее, последующие исследования показали, что аналогичные кроссмодальные эффекты звука на текстуру можно получить и с помощью гораздо более тонких слуховых манипуляций.

Другим важным моментом, который следует иметь в виду, является то, что большая часть исследований, демонстрирующих влияние слуховых сигналов на восприятие текстуры, была основана на суждениях о первоначальном укусе [78, 83]. Тем не менее, если раннее наблюдение Харрингтона и Пирсона [101] о том, что люди обычно делают от 25 до 47 укусов, прежде чем они в конечном итоге проглотят кусок свинины, является чем-то достоверным, то, безусловно, следует оценить текстуру пищи после ее проглатывания. (а не после первого укуса), чтобы, возможно, лучше понять, насколько важно то, что мы слышим, для нашего повседневного приема пищи (см. рис. 3).Тем не менее, помните, что наш первый опыт употребления пищи очень часто играет самую важную роль в нашем восприятии и последующем запоминании того, что мы съели [102] h . Действительно, наблюдательные исследования показывают, что люди обычно используют слуховые сигналы, генерируемые во время первого укуса, когда пытаются оценить хрусткость пищи ([39, 103]; см. также [70]).

Рисунок 3

Графики, демонстрирующие общее снижение амплитуды жевательных звуков для (A) хрустящего черного хлеба, (B) половинки арахиса и (C) яблока в зависимости от времени, затрачиваемого на жевание. Различные символы относятся к различным экспериментам, проведенным с каждым из продуктов [Источник: [45]; Рисунок десятый].

Наконец, здесь следует отметить, что усиление всех звуковых частот выше 2 кГц не обязательно является наиболее подходящей манипуляцией звуковой оболочкой, связанной со звуками пережевывания/потребления пищи. Прослеживая события в прошлом, такое широкое усиление/ослабление было впервые введено исследователями, работающими в лаборатории над иллюзией пергаментной кожи [80].Затем эти звуковые манипуляции были приняты исследователями пищевых продуктов без особых изменений. Как это бывает, Pringles имеют тенденцию издавать много шума на частотах 1,9 кГц и выше при механическом раздавливании [59, 104]. Следовательно, усиление или ослабление всех звуков выше 2 кГц, вероятно, привело к успешному манипулированию соответствующими слуховыми сигналами в случае исследования Зампини и Спенса [78] Pringles. Я не знаю ни одного исследования, в котором были бы задокументированы наиболее важные слуховые характеристики звука шипения газированного напитка.В будущем будет интересно определить, какие конкретные звуковые полосы частот передают потребителю наиболее важную информацию, когда речь идет о различных классах продуктов и/или различных свойствах продуктов (будь то хрустящие, хрустящие, рассыпчатые, рассыпчатые, кремообразные и т. влажный, липкий, шипучий и др.).

Несоответствие жевательных звуков

Иногда исследователи изучали последствия воспроизведения звуков, синхронизированных с движением челюсти человека, которые отличаются от тех, которые на самом деле исходят изо рта.Есть, например, неподтвержденные сообщения о том, что Джон Принц заставлял своих участников постоянно пережевывать пищу в такт метроному. Через несколько тиков Принц заставал объект врасплох и внезапно проигрывал звук бьющегося стекла (или что-то столь же неприятное) как раз в тот момент, когда они начинали кусать еду! По-видимому, челюсти его испытуемых просто замерзали. Это было похоже на то, как если бы какой-то примитивный рефлекс самосохранения, предназначенный для того, чтобы избежать телесных повреждений, внезапно взял верх.

Между тем, японские исследователи предварительно записали звук, при котором их участники пережевывают рисовые крекеры (еда с особенно хрустящей текстурой) и рисовые клецки (которые, напротив, имеют очень липкую текстуру; [105]).Затем эти звуки воспроизводились в наушниках, в то время как участники жевали различные продукты, включая рыбные котлеты, жевательные конфеты, шоколадный пирог, зефир, маринованный редис, бисквит и карамельную кукурузу. Важно отметить, что начало жевательных звуков было синхронизировано с собственными движениями челюсти участника. Десять человек, принимавших участие в этом исследовании, должны были оценить степень изменения текстуры и приятность последующего опыта с добавлением или без добавления звуков жевания.Важно отметить, что независимо от конкретной тестируемой пищи (или ее следует пробовать), ощущаемая твердость/мягкость, влажность/сухость и приятность опыта изменялись путем добавления звука. В частности, еда была оценена как более твердая и более сухая при воспроизведении звуков рисовых крекеров, чем без каких-либо звуковых модификаций. Напротив, добавление звука пережевывания пельменей привело к тому, что текстура продуктов была оценена как более мягкая и влажная, чем при обычной слуховой обратной связи.

Наконец, участникам другого исследования той же исследовательской группы дали две шоколадные конфеты со схожим вкусом, но очень разной текстурой: шоколад под названием Crunky (Lotte) представлял собой хрустящий шоколад, содержащий солодовые шарики, что вызывало громкие жевательные звуки. Другой, Aero (Nestle), не содержит ничего, кроме пузырьков воздуха, и, следовательно, не издает слишком много шума при употреблении. Затем были представлены предварительно записанные звуки жевания хрустящего шоколада, в то время как участники с завязанными глазами жевали кусочек другого шоколада. и Участники откусывали оба вида шоколада, либо слушая только собственные жевательные звуки, либо во время воспроизведения предварительно записанных хрустящих звуков через шумоподавляющие наушники [106]. Интересно, что шоколад Aero ошибочно идентифицировали как шоколад Crunky на 10–15% чаще, когда воспроизводились хрустящие звуки жевания, заблокированные во времени. Тем не менее, учитывая, что в этом исследовании приняли участие только три участника, результаты на данном этапе не следует рассматривать как нечто большее, чем предварительные.

Промежуточный итог

В совокупности данные, опубликованные за последнее десятилетие или около того, ясно подчеркивают влияние слуховых сигналов на орально-соматосенсорные и текстурные качества ряда различных пищевых продуктов. Усиление или ослабление фактических звуков потребления пищи или замена другим звуком, который так уж случилось, что он привязан по времени к движениям собственной челюсти человека, может, тем не менее, привести к некоторым действительно весьма глубоким изменениям восприятия.Кажется правдоподобным искать объяснение этих результатов с точки зрения хорошо зарекомендовавших себя принципов мультисенсорной интеграции [23, 72]. Действительно, совсем не удивительно обнаружить, что такие кроссмодальные эффекты могут быть эффективно смоделированы с точки зрения популярного в настоящее время подхода «оценки максимального правдоподобия» к интеграции сигналов [107–109]. Основная идея здесь заключается в том, что чем надежнее сенсорный сигнал, тем больше он будет взвешен мозгом с точки зрения общего мультисенсорного восприятия, чем другие менее надежные сигналы (например,г. когда пытаешься оценить, насколько хрустящий этот чипс на самом деле; см. также [110]).

В качестве альтернативы, однако, также стоит отметить, что слуховые сигналы могут влиять на наши суждения о текстуре пищи, потому что они просто привлекают наше внимание гораздо эффективнее, чем орально-соматосенсорные сигналы [111]. j Действительно, после того, как они закончили эксперимент, большинство участников Зампини и Спенса [78] сообщили, что слуховая информация была для них более заметной, чем орально-тактильные сигналы.Конечно, дизайн их исследования с участием участников означал, что участники должны были остро осознавать изменение звука от испытания к испытанию, что, вероятно, усиливало любые слуховые эффекты захвата внимания.

В будущем будет интересно оценить относительный вклад и возможное доминирование определенных сенсорных сигналов, когда они вступают в противоречие/конкуренцию друг с другом при оценке и потреблении реальных пищевых продуктов (например, см. [112, 113] для примеров в этом направлении).Когда различия между оценками, предоставляемыми каждым из наших органов чувств, невелики, обычно наблюдается интеграция/ассимиляция (в зависимости от того, представлены ли сигналы одновременно или последовательно). Однако, когда расхождение между оценками, полученными от органов чувств, отличается слишком большим отрывом, то вместо этого вы, скорее всего, увидите отрицательно окрашенное неподтверждение реакции ожидания [114, 115]. Тем не менее, если вы правильно рассчитали время [106], мозг имеет сильную склонность к объединению тех сигналов, которые воспринимаются как произошедшие в одно и то же время или которые, по-видимому, коррелируют во времени [116], даже если эти сигналы мало общего друг с другом [117].

ОЩУЩЕНИЕ И ВОСПРИЯТИЕ — TDMUV

ОЩУЩЕНИЕ И ВОСПРИЯТИЕ

 

Обнаружение Мир: основные принципы.

С этими простыми наблюдениями вы упражняли четыре своих чувства: зрение, слух, осязание и обоняние. То Основная функция нервной системы – коммуникативная – передача информация от одной части тела к другой.Откуда эта информация родом из? Проще говоря, ваши чувства — это ворота через которые ваш мозг получает всю информацию об окружающей среде. Это настолько естественный и автоматический процесс, что мы обычно принимаем его за предоставляется до тех пор, пока оно не будет нарушено болезнью или травмой. Тем не менее, поскольку рассказы Пола и Уоррена демонстрируют, люди с одним нефункциональным чувства удивительно адаптивны. Часто они учатся компенсировать недостающее информацию об окружающей среде, полагаясь на другие органы чувств.В этой главе мы будет исследовать перекрывающиеся процессы ощущения и восприятия. ощущение относится к обнаружению и базовому сенсорному восприятию стимулов окружающей среды, Например, звуки, предметы и запахи. Восприятие происходит когда мы интегрируем, организуем и интерпретируем сенсорную информацию таким образом, осмысленный. Вот простой пример, чтобы противопоставить два термина. Твои глаза’ физическая реакция на свет, пятна цвета и линии отражают ощущения. Интеграция и организация этих ощущений так, чтобы вы интерпретируете свет, пятна цвета и линии, как картина, флаг или какой-либо другой объект отражают восприятие.Где заканчивается процесс ощущения и процесс началось восприятие? Нет четкой границы между двумя процессами, как мы их реально переживаем. На самом деле многие исследователи в этой области психологии рассматривают ощущения и восприятие как единый процесс. Хотя эти два процесса пересекаются, в этом В главе мы представим ощущение и восприятие как отдельные рассуждения. В В первой половине главы мы обсудим основы ощущений — как наши сенсорные рецепторы реагируют на раздражение и передают эту информацию в полезную форму для мозга.Во второй половине главы мы рассмотрим восприятие — как мозг активно организует и интерпретирует посылаемые сигналы от наших сенсорных рецепторов. Мы привыкли думать, что чувства совсем непохожие друг на друга.

Однако все наши чувства включают некоторые общие процессы. Все ощущения являются результатом раздражения специализированные клетки, называемые сенсорными рецепторами, с помощью той или иной формы энергии. Представить вгрызаясь в хрустящее красное яблоко. Ваш опыт прослушивания хруста яблока реакция на физическую энергию вибраций воздуха или звуковых волн.Сладкий вкус яблока является ответом на физическая энергия растворимых химических веществ во рту, так же как и отличительная резкий аромат яблока является реакцией на содержащиеся в воздухе химические молекулы, которые вы вдохнуть через нос. Гладкое ощущение кожицы яблока является ответом на давление яблока на руку. А нежно-красный цвет яблока — это ответ на физическую энергию световые волны, отражающиеся от предмета неправильной формы, который вы только что укусили в.Сенсорные рецепторы преобразуют эти различные формы физической энергии в электрические импульсы, которые по нейронам передаются в головной мозг. Процесс которым форма физической энергии преобразуется в закодированный нейронный сигнал, который может быть обработан нервной системой, называется трансдукция. Эти нейронные сигналы отправляются в мозг, где происходят процессы организации и интерпретации закодированных сообщений. Базовый шаги, связанные с ощущением и восприятием.Нас постоянно бомбят многими различными формами энергии. Например, в этот самый момент радио и телевизионные волны отражаются в атмосфере и проходящие через ваше тело. Однако сенсорные рецепторы настолько сильно специализируются на том, что они чувствительны только к очень специфическим видам энергии.

Пороги. Сенсорная адаптация.

На учебу сенсация заключается в том, чтобы изучить вечный вопрос: как внешний мир становится представлены здесь, в наших головах? Иными словами, каковы внешние раздражители, воздействующие на наши тела, трансформируются в сообщения, которые наш мозг постигать?

Пороги

Каждый вид обладает чувствительностью которые позволяют ему выживать и процветать.Мы ощущаем лишь часть моря энергии, которая нас окружает, но к этой части мы чрезвычайно чувствительны. Наш абсолютный порог для любого раздражителя – это минимально необходимое нам раздражение обнаружить его в 50% случаев. Исследователи обнаружения сигналов сообщают, что наши индивидуальные абсолютные пороги варьируются в зависимости от нашего психологического состояния.

Эксперименты показывают, что мы можем обрабатывать некоторые информация от раздражителей, слишком слабых для распознавания. Но ограниченные условия при котором это происходит, не позволит недобросовестным оппортунистам эксплуатировать нас с подсознательными сообщениями.

Чтобы выжить и процветать, организм должен иметь пороги различия достаточно низки, чтобы обнаруживать мельчайшие изменения в важных стимулах. У людей порог различия (также называемый просто заметной разницей или jnd) увеличивается пропорционально размеру стимул — принцип, известный как закон Вебера.

Вместе с будучи специализированными в отношении типов энергии, которые можно обнаружить, наши чувства также специализированы и в других отношениях. У нас нет бесконечной способности обнаруживать все уровни энергии.Чтобы быть воспринятым, стимул сначала должен быть достаточно сильным, чтобы его можно было обнаружить, — достаточно громким, чтобы его услышали. достаточно концентрированный, чтобы его можно было почувствовать, достаточно яркий чтобы увидеть. Точка, в которой раздражитель становится достаточно сильным, чтобы его можно было обнаружить, потому что он активирует сенсорную Рецепторная клетка называется пороговой. Существует два основных типа сенсорных порогов для каждого чувства: абсолютный порог и разностный порог.

Абсолют порог относится к наименьшей возможной силе стимула, который может быть обнаружен в половине случаев.Почему только в половине случаев? Поскольку минимальный уровень стимуляции, который может быть обнаруживается по-разному от человека к человеку и от испытания к испытанию. Из-за этой человеческой изменчивости исследователи произвольно установили предел как минимальный уровень стимуляция, которая может быть обнаружена в половине случаев. В идеальных условиях (которые редко встречаются в обычной повседневной жизни) наши сенсорные способности гораздо более чувствительны чем вы думаете. Могут ли раздражители ниже абсолютный порог влияет на нас?

Другой важный порог включает обнаружение разница между двумя раздражителями.Порог различия — это наименьшая возможная разница между двумя стимулами, которая может быть обнаружена в половине случаев. Другой термин для порога разности просто заметна разница, которая обозначается аббревиатурой jnd. Едва заметная разница будет варьироваться в зависимости от ее отношения к исходному стимулу. Этот принцип ощущения называется законом Вебера в честь немецкого физиолога Эрнста Вебера (1795–1878).

Закон Вебера утверждает, что для каждого чувства размер просто заметная разница постоянна пропорционально размеру исходного стимула.Так, можем ли мы обнаружить изменение силы раздражителя зависит от интенсивности оригинальный стимул. Например, если вы держите камешек (исходный раздражитель), вы заметите увеличение веса, если в вашу руку положат второй камешек. Но если вы начнете удерживая очень тяжелый камень (исходный раздражитель), вы, вероятно, не заметите увеличения веса, когда тот же самый галька балансирует на нем. Закон Вебера подчеркивает, что наша психологический опыт ощущения относителен.Не существует простого однозначного соответствия между объективными характеристиками физического раздражителя, такими как вес гальки, и наши психологические опыт этого.

 

Сенсорная адаптация

Предположим, ваш лучший друг пригласил вас на ужин со спагетти. Когда вы входите в парадную дверь, вы почти ошеломлены запахом лука и чеснока, приготовление пищи на плите. Однако после всего несколько мгновений, вы уже не замечаете запах.Почему? Потому что ваш сенсорные рецепторные клетки становятся менее чувствительными к постоянному раздражителю. Это постепенное снижение чувствительности к постоянному раздражителя называется сенсорной адаптацией. Один раз опять же, мы видим, что наше переживание ощущений относительно — в данном случае относительно продолжительности воздействия.

Сенсорная адаптация относится к нашей способности приспосабливаться к неизменяемым раздражителям. Например, когда мы чувствуем запах в комнате, мы только что вошли и оставались в этой комнате в течение определенного периода времени, запах не исчезнет. дольше быть легко обнаруженным.Феномен сенсорной адаптации фокусирует наше внимание на информативные изменения в стимуляции за счет снижения нашей чувствительности к постоянным или рутинным запахам, звукам и прикосновениям.

Из-за сенсорной адаптации мы становимся привыкли к постоянным раздражителям, что позволяет нам быстро замечать новые или изменяющиеся стимулы. Это имеет смысл. Если бы мы были постоянно осознавая все поступающие раздражители, мы были бы настолько перегружены сенсорными информацию, на которую мы не смогли бы сфокусировать свое внимание.Так, например, как только вам удастся приземлиться на диван, вам не нужно постоянно напоминал, что диван под тобой.

 

Видение. Стимулирующий вход: энергия света.

Одинокая гусеница на сетчатая дверь, куча грязного белья в углу шкафа, осенний закат, причудливая игра цвета, света, и фактура в картине Моне.Органом чувств для зрения является глаз, содержит рецепторные клетки, чувствительные к физической энергии светлый. Прежде чем мы сможем говорить о том, как функционирует глаз, нам необходимо кратко обсудить некоторые характеристики света как визуального стимул.

Каждое чувство получает стимуляция, преобразует ее в нейронные сигналы и отправляет эти нейронные сообщения к мозгу. Мы видели, как это происходит со зрением.

Энергии, которые мы воспринимаем как видимый свет — это тонкий срез широкого спектра электромагнитных излучение.Оттенок и яркость, которые мы воспринимаем в свете, зависят от длина волны и интенсивность. Электромагнитный спектр – это весь спектр длины волн или частоты электромагнитного излучения очень короткого гамма-излучения волны на одном конце спектра до самых длинных радиоволн на другом конце. Видимый свет — это часть электромагнитного спектра, которую можно обнаруживаются человеческим глазом. Свет имеет характеристики обеих частиц (фотоны) и волны с длиной волны от 400 до 700 нм.Этот диапазон иногда называют диапазоном видимого света или, правильнее, видимым спектр. В видимом спектре каждый цвет имеет другую длину волны.

После попадания в глаза и световые волны, сфокусированные линзой, похожей на камеру, попадают на сетчатку. То светочувствительные палочки сетчатки и цветочувствительные колбочки преобразуют световую энергию в нервные импульсы, которые кодируются сетчатке перед путешествием по зрительному нерву в головной мозг.

Зрительная система включает в себя глаза, вспомогательные структуры и зрительные нервы (II), тракты и пути. Глаза реагируют на свет и инициируют афферентные потенциалы действия. которые передаются от глаз к мозгу по зрительным нервам и тракты. Вспомогательные структуры, такие как брови, веки, ресницы и т. слезные железы, помогают защитить глаза от прямых солнечных лучей и повреждающих частиц.

Сетчатка каждого глаза, которая дает нам возможность увидеть весь мир, о размере и толщине почтовой марки.Сетчатка состоит из пигментированной сетчатки и сенсорной сетчатка. Сенсорная сетчатка содержит три слоя нейронов: фоторецепторный, биполярный и ганглиозный. Тела этих нейронов образуют ядерные слои. разделены плексиформными слоями, где нейроны соседние слои синапса между собой.

 

Визуальный Обработка информации.

В коре, отдельные нейроны, называемые детекторами признаков, реагируют на определенные особенности визуального стимул, и их информация объединяется для интерпретации вышестоящими клетки мозга.Параметры зрения (цвет, движения, глубины и формы) обрабатываются отдельно и одновременно, иллюстрируя способность мозга к параллельной обработке. Зрительный путь верно представляет собой стимуляцию сетчатки, но представление мозга включает наши предположения, интересы и ожидания.

Отходит зрительный нерв (II) глаз и выходит из орбиты через глазное отверстие, чтобы попасть в черепную полость. Внутри свода и непосредственно перед гипофизом находится зрительный нерв. нервы соединяются друг с другом в области перекреста зрительных нервов.Аксоны ганглиозных клеток от носовой части сетчатки (медиальной части сетчатки) пересекают перекреста зрительных нервов и проецируются на противоположную сторону мозга. Аксоны ганглиозных клеток от височной сетчатки (латеральная часть сетчатки) проходят через зрительных нервов и проецируются в мозг на той же стороне тела без пересечение.

За перекрестом зрительных нервов Путь ганглиозных аксонов называется зрительным трактом. Большая часть оптич. Аксоны тракта оканчиваются в латеральном коленчатом теле ядра таламуса.Немного аксоны не оканчиваются в таламусе, а расходятся от зрительного тракта к заканчиваются в верхних холмиках, центре зрительных рефлексов. Нейроны латеральной коленчатые ганглии образуют волокна зрительного излучения, которые проецируются на зрительную кору затылочной доли. нейроны зрительная кора интегрирует сообщения, поступающие от сетчатки, в одно сообщение, перевести это сообщение в мысленный образ, а затем передать изображение в другие части мозга, где оно оценивается и либо игнорируется или действовал.

Поля зрения глаз частично перекрываются. Область перекрытия – это область бинокулярного зрения, видимая двумя глазами одновременно, и он отвечает за восприятие глубины, умение различать ближние и дальние предметы и оценивать их расстояние. Поскольку люди видят один и тот же объект обоими глазами, изображение объект достигает сетчатки одного глаза под немного другим углом, чем угол другой. С опытом мозг может интерпретировать эти различия в углах, так что расстояние можно судить довольно точно.

 

Цвет Видение.

Исследование того, как мы видим цвет, поддерживает две теории девятнадцатого века. Во-первых, как Трихроматическая (трехцветная) теория Юнга-Гельмгольца предполагает, что сетчатка содержит три типа конусов. Каждый из них наиболее чувствителен к длинам волн одного трех основных цветов света (красный, зеленый или синий). Во-вторых, согласно теории оппозиционного процесса, нервная система кодирует связанную с цветом информацию из колбочек в пары противоположных цветов, как показано на явление остаточного изображения и подтверждено измерением противоположных процессов в зрительных нейронах таламуса.Феномен цвета постоянство при различном освещении показывает, что наш мозг строит наши опыт цвета.

Теперь исследователи считают, что имеет место дополнительный уровень обработки цвета в ганглиозных клетках. Как описано в теории противоположного процесса, ганглиозные клетки реагируют на цвет и кодируют его в терминах из противоположных пар. В мозгу таламус и зрительная кора также кодируют цвета с точки зрения пар противников. Следовательно, оба теории способствуют нашему пониманию процесса цвета зрение.Каждая теория просто описывает цветовое зрение в другой этап зрительной обработки.

 

Слушание. Стимулирующий вход: звуковые волны.

Волны давления мы опыт, поскольку звук различается по частоте и амплитуде, и, соответственно, по воспринимаемая высота звука и громкость.

 

Ухо.

Через механическую цепь события, звуковые волны, проходящие через слуховой проход, вызывают незначительные колебания барабанной перепонки.Передается через кости среднего уха в заполненная жидкостью улитка, эти вибрации создают движение в крошечных волосковых клетках, запуск нейронных сообщений в мозг.

Исследование того, как мы слышим высоту тона поддерживает как теорию места, которая лучше всего объясняет ощущение высокие звуки и теория частоты, которая лучше всего объясняет ощущение низкочастотные звуки. Мы локализуем звук, обнаруживая мельчайшие различия в интенсивность и синхронность звуков, воспринимаемых каждым ухом.

 

Потеря слуха и культура глухих. Жизнь в тихом мире.

Потеря слуха, связанная с нарушения проводимости и нервной системы могут быть вызваны длительным воздействием громкого шумом, а также болезнями и возрастными расстройствами. Те, кто живет со слухом потери сталкиваются с социальными проблемами. Кохлеарные имплантаты могут дать возможность слышать глухим детей и большинства взрослых. Но Культура Глухих выступает, отмечая, что Знак — это полный язык, вопрос улучшения.Кроме того, глухота может привести к сенсорная компенсация, когда другие чувства усиливаются. Правозащитники считают, что это поддерживает их мнение о том, что глухота не является инвалидностью.

 

Другие важные чувства: осязание, боль, вкус, Запах.

Наше осязание на самом деле четыре чувства — давление, тепло, холод и боль — которые в совокупности производят другие ощущения, такие как «горячо». Одна из теорий боли состоит в том, что «ворота» в спинном мозге либо открываются, пропуская болевые сигналы путешествуя по мелким нервным волокнам, чтобы достичь головного мозга, или закрывается, чтобы предотвратить их проход.Поскольку боль является как физиологическим, так и психологический феномен, им часто можно управлять с помощью комбинации физические и психологические методы лечения.

Хотя зрение, слух, обоняние, и вкус дают вам важную информацию об окружающей среде, другая группа органов чувств предоставляет вам информацию, которая исходит из источника гораздо ближе к дому: ваше собственное тело. В этом разделе мы сначала рассмотрим кожные ощущения, которые предоставляют важную информацию о вашем физическом состоянии и ваше физическое взаимодействие с объектами в вашем окружении.Далее мы рассмотрим органы чувств, которые информируют вас о вашем положении и ориентации в космос. собственное тело. В этом разделе мы сначала рассмотрим кожные ощущения, которые предоставляют важную информацию о вашем физическом состоянии и ваше физическое взаимодействие с объектами в вашем окружении.

Далее мы рассмотрим тело чувства, которые информируют вас о вашем положении и ориентации в пространстве. Обычно мы не думаем о нашей коже как об органе чувств.Но кожа на самом деле самый большой и тяжелый орган чувств. Кожа среднего взрослого человека покрывает около 20 квадратных футов площади поверхности и весит около шести фунтов. Есть много разных типы чувствительных рецепторов кожи. Некоторые из этих сенсорных рецепторов специализируются на реакции только на один вид раздражителей, таких как давление, тепло, или холодно. Другие кожные рецепторы реагируют более чем на один тип стимула.

Один важный рецептор связан с осязанием, называется пачинианской тельце, расположенное под кожей.При стимуляции давлением тельца Пачини преобразуют раздражение в нервное возбуждение. сообщение, которое передается в мозг. Если давление постоянно, сенсорный происходит адаптация. Тельца Пачини либо уменьшает количество отправляемых сигналов или вообще перестает отвечать (что повезло, иначе вы не смогли бы забыть тот факт, что вы носите нижнее белье). Сенсорные рецепторы неравномерно распределены по разным участкам тела. тела, из-за чего чувствительность к прикосновению и температуре колеблется от одного области тела на другую.Твои руки, лицо и губы, например, гораздо более чувствительны к прикосновению, чем спина, руки, и ноги. Это потому, что ваши руки, лицо и губы гораздо плотнее заполнен сенсорными рецепторами.

 

Боль

Боль важна для нас выживание. Он предоставляет нам важную информацию о нашем теле, говоря нам обратить внимание, остановить то, что мы делаем, или отстраниться от какого-либо объекта или раздражитель, который ранит нас.Различные раздражители могут вызывать боль. ощущение дискомфорта или страдания. Практически любой внешний раздражитель, который может производить повреждение тканей, может вызывать боль, включая определенные химические вещества, электрические шок, экстремальная жара, холод, давление или шум. Боль также может быть вызвана внутренние раздражители, такие как болезнь, инфекция или ухудшение телесного функции. Некоторые участки тела более чувствительны к боли, чем другие. области.

Самая влиятельная теория боль — это теория контроля ворот, разработанная психологом Рональдом Мелзаком и анатомом Патриком Уоллом (1965, 1996).То Теория контроля ворот предполагает, что ощущение боли контролируется ряд «ворот», которые открываются и закрываются в спинном мозге. Если спинномозговые ворота открыты, ощущается боль. Если спинномозговые ворота закрыты, боли нет. опытный.

 

Вкус

Вкус, химическое чувство, точно так же совокупность пяти основных ощущений — сладкого, кислого, соленого, горького и умами — и ароматов, которые взаимодействуют с информацией от вкусовых рецепторов.То влияние запаха на наше чувство вкуса является примером сенсорного взаимодействия.

Наше чувство вкуса, или вкус, возникает в результате раздражения специальных рецепторов во рту. То раздражители, вызывающие ощущение вкуса, представляют собой химические вещества в каком бы то ни было вы едите или пьете. Эти вещества растворяются слюной, что позволяет химические вещества для активации вкусовых рецепторов. Каждая вкусовая почка содержит около 50 рецепторов. клетки, специализирующиеся на вкусе.

Поверхность языка покрыты тысячами маленьких бугорков с канавками между ними. Эти канавки выстланы вкусовыми рецепторами. Вкусовые рецепторы также расположены на внутренней стороне на щеках, на нёбе и в горле (Oakley, 1986). Когда активированные специальные рецепторные клетки во вкусовых сосочках посылают нейронные сообщения по пути к таламусу головного мозга. В свою очередь, таламус направляет информацию к нескольким областям коры (O’Doherty и др., 2001b).Долгое время считалось, что существует четыре основных вкуса. категории: сладкое, соленое, кислое и горькое. В последнее время рецепторные клетки для был идентифицирован пятый основной вкус, умами (Чаудхари и др., 2000). В вольном переводе умами означает «вкусный» или «вкусный» на японском языке. Умами – отличительный вкус глутамат натрия и ассоциируется с богатыми белком продуктами и пикантным вкусом пармезана и другие выдержанные сыры, грибы, морские водоросли и мясо. Каждая вкусовая почка показывает максимум чувствительность к одному конкретному вкусу и меньшая чувствительность к другим вкусам.Большинство вкусов сложны и возникают в результате активации различных комбинации основных вкусовых рецепторов. Вкус — это всего лишь один из аспектов аромата, который включает в себя несколько ощущений, в том числе аромат, температура, консистенция и внешний вид пищи.

 

Запах

Как и вкус, запах – это химическое чувство, но для обоняния нет основных ощущений, как для потрогать и попробовать. В отличие от рецепторных клеток сетчатки, которые воспринимают цвет, разбивая его на составные части, 5 млн. Обонятельные рецепторные клетки с их 1000 различными рецепторными белками распознают отдельные молекулы запаха.Некоторые запахи активировать комбинацию рецепторов. Как и другие раздражители, запахи может спонтанно вызывать воспоминания и чувства.

Сенсорные раздражители, которые производят наше ощущение запаха, молекулы в воздуха. Эти переносимые по воздуху молекулы испускаются веществом, которое мы нюхаем. Мы вдыхаем их через нос и через отверстие в нёбе в задней части глотки. В носу молекулы сталкиваются с миллионами клеток обонятельных рецепторов, расположенных высоко в носу. полость.В отличие от сенсорных рецепторов слуха и зрения, обонятельные рецепторы постоянно заменяются. Каждая клетка существует только от 30 до 60 дней. В 1991 году нейробиологи Линда Бак и Ричард Аксель идентифицировали рецепторы запаха, которые присутствуют на волосовидных телах. волокна обонятельных нейронов. Как синаптический рецепторы, каждый рецептор запаха, по-видимому, специализирован реагировать на молекулы другой химической структуры. Когда эти обонятельные рецепторные клетки стимулируются переносимыми по воздуху молекулами, стимуляция преобразуются в нейронные сообщения, которые проходят по их аксонам, пучки которых составляют обонятельные нервы.

К настоящему времени идентифицированы сотни различных обонятельных рецепторов (Mombaerts, 1999). Вероятно, у нас нет отдельного рецептора для каждого из предполагаемых Однако мы можем идентифицировать 10 000 различных запахов. Скорее, каждый рецептор подобен букве в обонятельном алфавите. Как только различные комбинации букв в алфавите используются для создания узнаваемых слов, различные комбинации обонятельных рецепторов вызывают ощущение отчетливые запахи.Таким образом, находящиеся в воздухе молекулы активируют определенные комбинации рецепторов, и мозг идентифицирует запах, интерпретируя структуру обонятельных рецепторов. которые стимулируются (Buck, 2000).

Как показано на рис. 3.10, обонятельные нервы напрямую связаны с обонятельной луковицей в головном мозге, которая фактически увеличенное окончание обонятельной коры в передней части мозга. Уоррен потерял обоняние, потому что хирург перерезал нервные волокна, ведущие к его обонятельной луковице.Аксоны из обонятельные луковицы образуют обонятельный тракт. Эти нервные пути проецируются на различные области мозга, включая височную долю и лимбические структуры системы (Angier, 1995). Считается, что проекции на височную долю часть нейронного пути, участвующего в нашем сознательном распознавании запахов. То считается, что проекции на лимбическую систему регулируют нашу эмоциональную реакцию. к запахам. Непосредственная связь обонятельного рецептора клеток в области коры и

лимбическая система уникальна для нашего обоняния.Все остальные телесные ощущения сначала обрабатываются в таламусе, а затем передаются в высшие мозговые центры в коре. обонятельный нейроны уникальны и в другом отношении. Это единственные нейроны, которые непосредственно связывают мозг и внешний мир (Axel, 1995). Аксоны сенсорного нейроны, которые расположены в вашем носу, простираются прямо в ваш мозг! Как с другие чувства, мы испытываем сенсорную адаптацию к запахам при воздействии на них в течение определенного периода времени.В общем, достигаем максимума. адаптация к запаху менее чем за минуту. Мы продолжаем ощущать запах, но мы стали примерно на 70 процентов менее чувствительны к нему.

 

Организация восприятия

В любой момент мы в сознании очень ограниченного количества всего, что мы способны испытать. Один Примером такого избирательного внимания является эффект коктейльной вечеринки — внимание к только один голос из многих. Другой пример — невнимательный слепота, которая относится к нашей блокировке кратковременного прерывания зрения, когда сосредоточившись на других достопримечательностях.

Зрительные и слуховые иллюзии были увлекательными учеными даже тогда, когда возникла психология. Объяснение иллюзий требовалось понимание того, как мы трансформируем ощущения в осмысленные восприятия, поэтому изучение восприятия стало одним из первых направлений психологии. обеспокоенность. Конфликт между зрительной и другой сенсорной информацией обычно разрешается с принятием разумом визуальных данных, тенденция, известная как визуальное захватывать.

С точки зрения сверху вниз, мы видим, как мы трансформируем сенсорную информацию в значимое восприятие, когда мы помогают знания и ожидания.

Ранний гештальт психологи были впечатлены тем, как, казалось бы, врожденным способом мы организуем фрагментарные сенсорные данные в целостные восприятия. Наш разум структурирует информация, которая поступает к нам несколькими очевидными путями:

Наши чувства постоянно регистрировать разнообразный спектр раздражителей из окружающей среды и передавать эту информацию в мозг. Но чтобы использовать эти необработанные сенсорные данные, мы должны организовывать, интерпретировать и связывать данные с существующими знаниями.

Психологи иногда ссылаются к этому потоку сенсорных данных от сенсорных рецепторов к мозгу как обработка снизу вверх. Также называется обработкой, управляемой данными, восходящей обработкой. часто работает, когда мы сталкиваемся с неоднозначным стимулом. Например, представьте, что вы пытаетесь собрать пазл по частям, не зная, какой будет финальная картина. Для выполнения этой задачи вы будете работать с отдельные части головоломки для построения изображения «снизу вверх», то есть из его составных частей.Но когда мы взаимодействуем с окружающей средой, многие из наше восприятие формируется нисходящей обработкой, которая также называется концептуально управляемая обработка. Обработка сверху вниз происходит, когда мы рисуем знаний, опыта, ожиданий и других когнитивных процессов. осмысленных восприятий, таких как люди или объекты в определенном контексте.

И сверху вниз, и снизу вверх обработки участвуют в нашем повседневном восприятии. Наши процессы восприятия должны помочь нам организовать наши ощущения, чтобы ответить на три основных, важных вопросы: (1) Что это? (2) Как далеко это? И (3) Куда это идет? В следующих нескольких разделах мы посмотрим, что психологи узнали о принципах, которые мы используем для ответить на эти перцептивные вопросы.Большая часть нашего обсуждения отражает работу Ранняя школа психологии, называемая гештальт-психологией, была основана Немецкий психолог Макс Вертгеймер. Гештальт-психологи подчеркивали, что мы воспринимаем целые объекты или фигуры (гештальты), а не отдельные части и кусочки сенсорной информации. В грубом переводе немецкое слово Gestalt означает единое целое, форму или образ. Хотя гештальт-школа психологии больше формально не существует, новаторская работа гештальта психологи установили многие основные принципы восприятия.

 

Восприятие формы.

Чтобы распознать объект, мы должен сначала воспринять его (увидеть его как фигуру) в отличие от его окружения (земля). Мы также должны организовать фигуру в осмысленную форму. Несколько Гештальт-принципы — близость, сходство, непрерывность, связность и т. замыкание — опишите этот процесс.

Когда вы оглядываетесь вокруг мир, вы не видите случайных краев, кривых, цветов или пятна светлого и темного.Скорее, вы видите бесчисленное множество различных объектов на фоне разнообразные фоны. Хотя в некоторой степени мы полагаемся на размер, цвет и текстуру, чтобы определить, каким может быть объект, мы полагаться в первую очередь на форму объекта, чтобы идентифицировать его.

Соотношение фигура-фон

Как мы организуем нашу восприятия, так что мы видим объект как отдельный от других объектов? Рано Гештальт-психологи определили важный принцип восприятия, названный отношение фигура-фон, которое описывает, как это работает.Когда мы просматриваем сцена, мы автоматически разделяем элементы этой сцены на фигуру, которая является основным элементом сцены, и земля, которая является ее задний план. Вы можете ощутить взаимосвязь фигуры и фона, посмотрев на кофейная чашка на столе. Кофейная чашка — это фигура, а стол — это земля. Обратите внимание, что обычно фигура имеет определенную форму, имеет тенденцию выделяться. ясно и в некотором роде осмысленно для восприятия. Напротив, земля имеет тенденцию быть менее четко очерченным, даже нечетким и обычно кажется отстающим и дальше, чем фигура.Первые гештальт-психологи отмечали, что фигура и фон обладают совершенно разными перцептивными качествами. Как гештальт психолог Эдгар Рубин заметил: «В определенном смысле земля не имеет форма.» Мы замечаем форму фигуры, но не форму фона. даже когда эта земля используется как четко определенная рамка. Получается, что мозг нейроны также по-разному реагируют на раздражитель, который воспринимается как фигура против стимула, который является частью земли.

Частное нейроны в коре, которые реагировали на определенную форму, когда это была форма фигура не реагировала, когда та же фигура была представлена ​​как часть задний план. Разделение сцены в фигуру и фон не является свойством действительных элементов изображения. сцена, на которую вы смотрите. Скорее, ваша способность разделить сцену на фигуры а земля — это психологическое достижение.

 

Глубина Восприятие.

Исследование визуальной скалы показало, что многие виды воспринимают мир в трех измерениях на уровне или очень вскоре после этого рождение. Мы преобразуем двумерные изображения сетчатки в трехмерное восприятие с использованием бинокулярных сигналов, таких как сетчатка несоответствие и монокулярные сигналы, такие как относительные размеры объектов.

Способность воспринимать расстояние до объекта, а также трехмерные характеристики объект называется восприятием глубины.

Монокулярные кии

Мы используем различные сигналы, чтобы оценивать расстояние до предметов. Следующие сигналы требуют использования только одного глаз. Следовательно, они называются монокулярными сигналами (моно означает «один»). После ознакомившись с этими репликами, посмотрите фотографии на следующем страница. Попробуйте определить монокулярные сигналы, которые вы использовали для определения расстояния до объекты на каждой фотографии.

1. Относительный размер. Если два или Предполагается, что больше объектов имеют одинаковый размер, объект, который кажется больше воспринимается как близость.

2. Перекрытие. Когда один объект частично загораживает или заслоняет вид другого объекта, частично загораживает объект воспринимается как находящийся далеко.

3. Воздушная перспектива. Далеко объекты часто кажутся туманными или слегка размытыми атмосферой.

4. Градиент текстуры. Как поверхность с отчетливой фактурой уходит вдаль, детали текстура поверхности постепенно становится менее выраженной. Текстура поверхность кажется градиентной или непрерывной картина изменения, от четкой и отчетливой, когда она близка к нечеткой и смешанной, когда еще дальше.

5. Линейная перспектива. Параллельные линии, кажется, пересекаются на расстоянии. Например, если вы стоите в посреди железнодорожного пути и посмотрите на рельсы, вы заметите, что параллельные рельсы, кажется, встречаются на расстоянии. Чем ближе друг к другу линии кажутся, тем больше восприятие

дистанции.

6. Параллакс движения. Когда ты движутся, вы используете скорость проходящих объектов, чтобы оценить расстояние до объекты. Ближайшие объекты пролетают быстрее, чем удаленные.Когда ехать в электричке, например, дома и припаркованные машины вдоль следы, кажется, проносятся мимо, в то время как далекий горизонт центра города, кажется, движется очень медленно.

При использовании монокулярных сигналов художниками для создания ощущения расстояния или глубины в картинах, они называются изобразительными знаками. Если вы посмотрите на обложку этой книги, вы посмотрите, как художница Фиби Бизли использовала изобразительные реплики, в том числе перекрытия и относительный размер, чтобы создать ощущение глубины в ее работах.Другой монокулярный кий – аккомодация. В отличие от изобразительных подсказок, аккомодация использует информация об изменении формы хрусталика глаза нам в помощь оценить расстояние. Когда вы фокусируетесь на удаленном объекте, линза плоская, но фокусировка на близлежащем объекте приводит к утолщению хрусталика. Таким образом, в какой-то степени мы использовать информацию, поступающую от мышц, контролирующих форму хрусталика, чтобы судить о глубине. Однако в целом мы больше полагаемся на изобразительные подсказки, чем на аккомодация для восприятия глубины.

Бинокулярные метки

Бинокулярные метки для дали или Восприятие глубины требует информации от обоих глаз. Одна бинокулярная метка конвергенция — степень, в которой мышцы поворачивают глаза, чтобы сфокусироваться на объекте. Чем больше глаза сходятся или поворачиваются внутрь, чтобы сфокусироваться на объекте, тем тем больше сила мышечных сигналов и чем ближе объект воспринимается как. Например, если вы держите десятицентовую монету примерно в шести дюймах перед собой. ваш нос, вы заметите легкое напряжение глазных мышц, когда ваши глаза сходятся, чтобы сосредоточиться на монете.Если вы держите монетку на расстоянии вытянутой руки, меньше конвергенция необходим. В восприятии информация, предоставляемая этими сигналами от вашего глазные мышцы используются для определения расстояния до объекта.

Еще один бинокулярный дальномер является бинокулярная диспаратность. Поскольку наши глаза расставлены на пару дюймов друг от друга, на сетчатке каждого глаза отбрасывается несколько разное изображение предмета. Когда два изображения на сетчатке очень разные, мы интерпретируем объект как рядом.Когда два изображения на сетчатке более или менее идентичны, объект воспринимается как находящееся дальше. Вот простой пример, иллюстрирующий, как вы используете бинокулярное несоответствие, чтобы воспринимать расстояние. Держите карандаш прямо перед твоего носа. Закройте левый глаз, затем правый. Эти изображения совершенно разные, то есть существует большое бинокулярное несоответствие. между ними. Таким образом, вы воспринимаете карандаш очень близко. Теперь сосредоточься на другой предмет в другом конце комнаты и посмотрите на него сначала одним закрытым глазом, а затем другой.Эти изображения гораздо более похожи. Потому что там меньше бинокля несоответствие между двумя изображениями, объект воспринимается как находящийся дальше прочь. Наконец, обратите внимание, что когда оба глаза открыты, два изображения сливаются в одно целое. один. Стереограмма — изображение, построенное по принципу бинокулярного несоответствия. создать восприятие объемного изображения (Куно и Такаоки, 1994). Посмотрите на представленную стереограмму здесь. Когда вы впервые смотрите на него, вы воспринимаете двухмерное картина листьев.Хотя графические признаки перекрытия и градиента текстуры придают изображению некоторую глубину, элементы на картинке кажутся находиться примерно на таком же расстоянии от вас. Однако на самом деле стереограмма состоит из повторяющихся столбцов тщательно организованной визуальной информации. если ты сосредоточьтесь так, как будто вы смотрите на какой-то объект, который находится дальше, чем стереограмма, повторяющиеся столбцы информации будут слегка разное изображение для каждого глаза. Затем эта разрозненная визуальная информация сливается в единое изображение, позволяющее воспринимать трехмерное изображение — три кролики! Чтобы увидеть кроликов, следуйте инструкциям в подписи.

 

Движение Восприятие.

Наконец, наш эффективный функционирование требует кинестетического чувства, которое сообщает мозгу о положении и движении частей тела, а также о чувстве равновесие, которое следит за положением и движением всего тела.

 Боль начинается, когда активируется интенсивный раздражитель. чувствительные волокна малого диаметра, называемые свободными нервами окончания в коже, мышцах или внутренних органах.Свободные нервные окончания несут свои сообщения в спинной мозг, высвобождая нейротрансмиттер, называемый вещество P. В спинном мозге вещество P заставляет другие нейроны становиться активируются, отправляя свои сообщения через открытые спинномозговые ворота в таламус в мозг. Другими областями мозга, участвующими в восприятии боли, являются соматосенсорные. коры и областей в лобных долях и лимбической системе, которые участвуют в эмоция. Когда сенсорные болевые сигналы достигают мозга, сенсорная информация интегрируется с психологической информацией.В зависимости от того, как мозг интерпретирует ощущение боли, регулирует боль, посылая сигналы по спинного мозга, которые либо открывают, либо закрывают ворота. Если из-за психологического факторов, мозг сигнализирует об открытии ворот, ощущается боль или усилился. Если мозг сигнализирует воротам закрыться, боль уменьшается.

Тревога, страх и ощущение беспомощность являются одними из психологических факторов, которые могут усилить переживание боли. Положительные эмоции, смех, отвлечение и чувство контроль может уменьшить восприятие боли.Переживание боли также под влиянием социального и культурного опыта изучения значения боль и как люди должны реагировать на боль. Психологические факторы также влияют высвобождение эндорфинов, естественных болеутоляющих средств организма, которые вырабатываются в многие части мозга и тела. Эндорфины высвобождаются как часть общая реакция мозга на физическую боль или стресс. В мозгу эндорфины могут подавлять передачу болевых сигналов. В спинном мозге эндорфины ингибируют высвобождение вещества Р.Наконец, психическое или эмоциональное состояние человека состояние может влиять на другие телесные процессы, влияющие на ощущение боли. Мышечное напряжение, психологическое возбуждение и учащенное сердцебиение могут вызвать или усиливать боль. Сегодня различные методы и процедуры могут эффективно устранить или уменьшить боль.

 

Движение, положение и равновесие

Звонит телефон. Без оторвавшись от учебника, вы тянетесь к трубке, берете ее и направьте его в сторону головы.Вы только что продемонстрировали свое кинестетическое чувство — чувство, связанное с определением местоположения и положение частей тела относительно друг друга. (Слово кинестетика буквально означает «чувство движения».) Кинестетическое чувство включает в себя специализированные сенсорные нейроны, называются проприорецепторами, которые расположены в мышцах и суставах. То проприорецепторы постоянно передают в мозг информацию об изменениях в положение тела и напряжение мышц. Тесно связана с кинестетическим чувство — это вестибулярное чувство, которое обеспечивает чувство равновесия, или равновесия, реагируя на изменения гравитации, движения и положения тела.Два источника вестибулярной сенсорной информации, полукружная каналы и вестибулярные мешочки расположены в ухе. Эти структуры заполнены жидкостью и выстланы волосовидными рецепторные клетки, которые смещаются в ответ на движение, изменение положения тела или изменения гравитации. Когда вы испытываете движение окружающей среды, например, качание лодки в неспокойной воде, жидкости в полукруглом поражаются каналы и вестибулярные мешки. Изменения в положении вашего тела, например, падение назад в героической попытке ответить на волейбольную подачу, а также влияют на жидкости.Ваше вестибулярное чутье поставляет важную информацию, которая позволяет компенсировать такие изменения и быстро восстановить ваше чувство равновесия.

Поддержание равновесия также включает информацию от других органов чувств, особенно от зрения. В норме обстоятельства, это работает в нашу пользу. Однако, когда информация из глаза конфликтуют с информацией от вестибулярной системы, результат может быть головокружение, дезориентация и тошнота. Это симптомы, обычно испытал укачивание, проклятие многих путешественников в автомобилях, на самолетах, на лодках и даже в космосе.Одна стратегия, которую можно использовать Борьба с укачиванием заключается в том, чтобы свести к минимуму сенсорные конфликты, сосредоточив внимание на удаленная точка или неподвижный объект, например горизонт.

В первой части этого В главе мы описали, как органы чувств тела реагируют на внешние раздражители. Чтобы использовать эти необработанные сенсорные данные, мозг должен организовать и интерпретировать информацию. данные и связать их с существующими знаниями. Далее рассмотрим процесс восприятия — как мы находим смысл в информации, которую получаем от нашего окружающая обстановка.

 

Перцептивный Постоянство.

Восприняв объект как связную фигуру и расположив ее в пространстве, как же мы узнаем это — несмотря на различные образы, которые он может отбрасывать на нашу сетчатку? Размер, форма и Константы легкости описывают, как объекты кажутся неизменными. характеристики независимо от их расстояния, формы или движения. Эти постоянства объясняют несколько известных зрительных иллюзий.Например, знакомство с отношениями размера и расстояния в столярном мире прямоугольные формы делают людей более восприимчивыми к иллюзии Мюллера-Лайера.

 

Перцептивный Интерпретация.

Философы спорили должны ли наши перцептивные способности приписываться нашей природе или нашему воспитывать. В какой степени мы учимся воспринимать? немецкий философ Иммануил Кант (1724–1804) утверждал, что знание исходит из наших врожденных способов мышления. организация сенсорных переживаний.Действительно, мы готовы обрабатывать сенсорные Информация. Но британский философ Джон Локк (1632–1704) утверждал, что через наш опыт мы также научиться воспринимать мир. Действительно, мы учимся связывать расстояние с его размером. Итак, насколько важен опыт? Насколько радикально формирует ли оно наши перцептивные интерпретации?

 

Сенсорная депривация и восстановление зрения.

Для многих видов младенчество является критический период, во время которого опыт должен активировать врожденную зрительную функцию мозга. механизмы.Если удаление катаракты вернет зрение взрослым, которые были слепы от рождения, они остаются неспособными нормально воспринимать мир. Как правило, они могут отличать фигуру от фона и может воспринимать цвета, но они не способны распознавать формы и формы. В контролируемых экспериментах животные были выращены с строго ограниченным визуальным входом. Когда их зрительная экспозиция возвращается к норме, они тоже страдают стойкой зрительной инвалиды.

 

Перцептивный Приспособление.

Человеческое зрение замечательно адаптируемый. Учитывая очки, которые немного сдвигают мир влево или вправо, или даже перевернув его вверх дном, люди ухитряются приспосабливать свои движения и, с практика, двигаться с легкостью. Наша перцептивная адаптация к изменившемуся визуальному ввод заставляет мир снова казаться нормальным. Но представьте гораздо более драматический новый пара очков, которые сдвигают видимое положение объектов на 40 градусов в слева.Когда вы впервые надеваете их и бросаете мяч другу, он улетает Слева. Проходя вперед, чтобы пожать руку человеку, вы поворачиваете к левый. Сможете ли вы приспособиться к этому искаженному миру? Цыплята не могут. При оснащении такие линзы, они продолжают клевать там, где кажутся кормовые зерна.

 

Перцептивный Набор.

Ясное свидетельство того, что восприятие находится под влиянием нашего опыта — наших усвоенных предположений и убеждений, — а также Сенсорная информация исходит от многих демонстраций перцептивных установок и убеждений. За месяц до рождения плод демонстрирует текстовые эффекты.Схемы, которые мы изучили помогают нам интерпретировать неоднозначные стимулы, факт, который помогает объяснить, почему некоторые из нас «видят» монстров, лица и НЛО, которых не видят другие.

 

Восприятие и человеческий фактор.

Восприятие различается и может не быть тем, что предполагает дизайнер. Поэтому психологи, занимающиеся человеческим фактором, изучают, как люди воспринимают и используют машины, а также то, как машины и физическая среда может быть лучше подходит для этого использования.Такие исследования повысили безопасность самолетов. и породила удобную для пользователя технологию.

 

 

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.