Вкусовое восприятие – —

Психология вкусовых ощущений и восприятий Текст научной статьи по специальности «Психология»

Котова И.Б., Канаркевич О. С.

Психология вкусовых ощущений и восприятий

Сегодня трудно найти в зарубежной и отечественной психологии исследования, в которых бы выявлялась роль вкусовых ощущений в жизнедеятельности человека и в формировании зрелого сознания. Между тем приобретаемый опыт вкусовых ощущений всегда «работает» внутри жизненного контекста и влияет на организацию поведения и жизнеобеспечения человека. Скудный вкусовой опыт сужает сознание человека и «не рассвечивает» жизнь гастрономическими удовольствиями. Человек «чувствующий» организовывает свою жизнь продуктивнее и вносит в нее разнообразие и красоту, становится более функциональным. Эстетика еды одухотворяет нашу самость, делает человека более утонченным и культурным. Культура еды может рассматриваться как один из критериев интеллигентного человека, который придает его жизни естественность и полноценность.

Нельзя игнорировать то, что питание влияет на состояние тела и телесные функции, на уровни сознания человека, включая телесное сознание, которое не может рассматриваться вне контекста развития человека в целом как личности. Вкусное и разумное питание обеспечивает психологический комфорт, экологическую уравновешенность и продолжительность жизни, эмоциональный тонус, психосоматическую гармонию и является необходимым условием для поддержания процесса регенерации тканей и оптимальной энергетической активности.

Вкусовые чувствования оказывают осознаваемое и неосознаваемое воздействие на физическое и психическое состояние человека. Психология вкусовых наслаждений и философия гастрономии оказались вне поля зрения научной рефлексии. Редкие сведения о них можно получить из книги П. Мантегацца «Физиология наслаждений», изданной в Москве еще в 1890 году. В ней автор пытается дать аналитический очерк удовольствий вкуса и рассказать «о некоторых увеселениях, основанных на наслаждениях чувства вкуса и о физиономии лакомки при великом деле поглощения им пищи».

П. Мантегацца стремился показать, что «… во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения группируются в один общий вкусовой аккорд, т.е. в нечто гармоническое. А между тем, убегающее впечатление проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или состоят они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующей о последовательности между собой блюд и о комбинации вин между собой». Из этого он делает вывод, что «Хороший обед — это концерт, составленный из гармонии и мелодий и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства» [5, с.52- 63].

Интерес представляют и мысли П. Мантегацца о взаимосвязи вкусовых пристрастий с психическими типами людей. Он подчеркивает, что «…люди, лакомые по инстинкту, бывают мягкосердечны, но те, которые обдумывают заранее составы своих обедов, те, по большей части, бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства».

Стремясь разобраться в широком и таинственном поле ощущений вкуса, П. Мантегацца говорил о том, что источником вкусовых удовольствий является температура пищи, степень жидкости или плотности находящейся во рту пищи, ее запах, вкусовые привычки тех или иных народов, личные идеосинкрозии и т.д. Он считал физиологическим законом, что при ощущениях вкуса холод доставляет гораздо больше удовольствий, чисто осязательных, чем тепло, которое само по себе не составляет элемента удовольствий, а может только обострить до высшей степени специфическое ощущение вкуса. Отсюда был сделан вывод, что одна и та же пища или один и тот же напиток могут изменить свое вкусовое значение с изменением температуры, что приятное ощущение питья гораздо менее сложно, нежнее и скоротечнее, чем наслаждение, производимое плотной пищей.

К счастью, говорит П. Мантегацца, почти все люди сходятся во вкусах своих, когда дело идет о пище, возмещающей ущербы организма, а споры между гастрономами касаются только роскошных аксессуаров питания. Поэтому устрицы, улитки, икра или полынь вовсе не составляют необходимой потребности для человека, хотя и имеют повсюду своих поклонников и врагов. Колосья же хлебных растений, наоборот, как и мясо травоядных животных, сопровождают человека во всех его эмиграциях по всему земному шару. Привычка придает жителям Океании охоту к пожиранию муравьев, китайцам — к клейкости излюбленных ими птичьих гнезд, американцам Флориды — к собачьему мясу [там же, с. 70- 71].

Наслаждение едой связано с непосредственной жизненностью человека, с его телесными потребностями и возможностями, с развитием телесного сознания. Еда возвращает человека к получению приятных, здоровых ощущений. Еда помогает человеку жить в мире настоящего, а не иллюзий и фантазий. Контакт со своими ощущениями помогает человеку принять различные составляющие своего «Я», зачастую полярные по своему содержанию, понять свою природу и определить по своему усмотрению направление своей жизни. Вкусовые ощущения улучшают телесную осознанность и качество жизни, помогают преодолеть пропасть между телесным и духовным.

Именно культура еды способствует воспитанию гурмана. Вкусовые ощущения и восприятия являются для человека жизненно значимыми. У специалистов ресторанной сферы должны быть сформированы научные представления о вкусовых ощущениях и восприятиях, об их природе и функциях, взаимосвязи с обонянием, вкусовой чувствительности и ее порогах, возрастных изменениях, адаптации, взаимодействии вкусовых стимулов, происхождении вкусовых предпочтений, их селективной избирательности, связях с культурными традициями и привычками, с гастрономическими пристрастиями, об усилении и подавлении вкусовых стимулов, о возникновении вкусовых отвращений, аномалии вкусовой чувствительности и ее причинах и т.д.

У каждого человека существуют свои характерные особенности восприятия вкуса. У детей он является несформированным, и потому все его характеристики носят отпечаток незрелости. Но дети путем проб и ошибок научаются узнавать по

обонятельным и вкусовым ощущениям то, какую еду следует выбирать, какая им больше нравится, т.е. они способны выбирать себе сбалансированное питание и в нужный момент переключаются на ту еду, которая им необходима. Родители должны позаботиться о том, чтобы процесс принятия пищи у детей протекал максимально положительно, так как они являются основными трансляторами представлений о моделях пищевого поведения.

Именно на взрослых лежит задача определения режима питания, формирования установок на принятие пищи. Этот ритуал, связанный с приемом пищи, является одним из первых в личном опыте ребенка. Его эмоциональный тон формирует не только отношение ребенка к еде, но и отношение к внешнему миру и близкому окружению.

Время приема пищи ребенком — это начало идентификации им родственных связей. В моменты принятия пищи у ребенка формируется целостный образ семьи и причастности к ней. Время еды — это благодатное время, когда ребенок учится испытывать чувство благодарности и психологической безопасности. Постепенно прием пищи становится значимым жизненным событием, в котором совместно участвует и ребенок, и родители. «Психологическое поглаживание» ребенка во время еды создает хороший психотерапевтический эффект.

Известно, что между вкусовыми ощущениями и обонянием человека существует функциональная связь. Поэтому они являются источником единого сенсорного впечатления. Ухудшение обоняния приводит к ухудшению и даже к потере вкуса.

Вкусовые ощущения возникают при стимуляции вкусовых рецепторов химическими веществами. Они возникают у человека при воздействии растворимых химических веществ, которые обладают относительно низким молекулярным весом. Не всегда можно определить вкус того или иного вещества, так как вкусовые ощущения зависят от их концентрации.

Обоняние и вкус являются разновидностями химической чувствительности. Существенные различия между ними заключаются в том, что обоняние возникает при воздействии химических веществ на расстоянии, т.е. относится к дистантным рецепторам, а для возникновения вкусовых ощущений требуется непосредственное соприкосновение химического вещества с рецептором.

Акт нюхания пищи является обязательным и зачастую неосознаваемым. Ежедневно человек делает до 20 тысяч вдохов и выдохов, которые приносят ему различные запахи. Обонятельные рецепторы представляют собой маленький пучок, состоящий из 5 миллионов рецепторных клеток, которые расположены во внутренней области организма, в обонятельном эпителии, находящемся в верхней части носовой полости.

Нюхательные рецепторные клетки выборочно реагируют на запахи и мгновенно передаются в мозг. Для ощущения запаха необходимо, чтобы молекулы, несущие аромат, достигли этих рецепторов. Рецепторные клетки носовой полости через аксоновые волокна, образующие обонятельный нерв, посылают сигналы к обонятельной луковице, которая находится в передней нижней части мозга. Оттуда сигналы посылаются в обонятельную кору в височной доле, а также к разным участкам мозга низшего уровня, особенно к отдельным участка лимбической системы, связанной с памятью и эмоциями. К структурам, получающим обонятельные входные сигналы, относятся миндалина, гиппокамп, грушевидная кора (основание височных долей) и гипоталамус. Неокортикальная область, реагирующая на обонятельный входной сигнал, и область в латеральной заднеорбитальной лобной коре были открыты Танабе и его сотрудниками.

Учеными неоднократно предпринимались попытки определить первичные запахи и категоризовать их. Обонятельными раздражителями являются переносимые по воздуху молекулы летучих веществ, растворимых в воде или жире. Было установлено: чем выше летучесть вещества, тем сильнее запах. Но и здесь найдены некоторые важные исключения. Было выявлено, что запах зависит от ряда свойств молекул пахучих веществ: формы, частоты колебания, скорости прохождения через обонятельные рецепторы. На воспринимаемую силу запаха существенно влияет адаптация. Достаточно короткого периода экспозиции, чтобы запах стал неразличим.

Запах и вкус пищи всегда взаимосвязаны: уменьшив запах пищи, можно снизить ее привлекательность.

Вкус и запах способны функционировать как единая система поиска и отбора пищи. В возникновении вкусовых ощущений большая роль принадлежит и зрению. Мы не только вкушаем и вдыхаем вкус пищи, но и любуемся ее видом. Красиво оформленное блюдо вызывает сложную гамму чувств: эстетическое наслаждение, восхищение, любование, острое желание, усиление потребности в еде и создание ее устойчивого образа. > I \

Запах и вид пищи не только способствуют ощущению вкуса, но и в значительной мере изменяют его. Наслаждение едой требует полноценной работы и взаимодействия вкусовых, обонятельных и зрительных рецепторов. Источником разнообразных и сложных вкусовых ощущений являются четыре первичных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Остальные вкусовые ощущения — их комбинации.

В течение длительного времени ученые разных стран мира искали специальные нервные волокна, которые отвечают за ощущения каждого вида вкуса (McBurne, Gent, 1979). Линда Бартошак склонна выделять пятый вкус — вкус воды (Bartoshuk, 1993). Ею было установлено, что эмоциональные реакции человека на вкус достаточно стабильны. Вероятно, поэтому человек испытывает желание есть любимые, знакомые с детства блюда, которые напрямую связаны с теми, кто их готовил, с посудой и теми, кто разделял нашу трапезу.

Бейдлер предлагает различать понятия «вкусовые ощущения» и «вкус». Соленый и кислый вкус связывают с эволюцией биологических видов и их безопасностью. Кислый вкус чаще имеют вещества, которые по своему химическому строению и свойствам являются кислотами. Ученые предполагают, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Известно, что в состав продуктов разложения входят в основном кислоты.

Соль участвует во многих химических реакциях, прежде всего, в водно-солевом обмене и выполняет адаптивную функцию. Чувствительность к соли рассматривается как часть системы контроля и регулирования. Нормой потребления соли взрослым человеком является 1-3 г, но у многих людей она может достигать 8 г и более, что является вредным для организма.

Способность к восприятию сладкого и горького вкусов возникла у человека позднее. Именно эти вкусы связаны с пищей. Сладкий вкус является самым привлекательным. Младенцы с первых дней жизни обнаруживают вкусовую чувствительность и предпочитают сладкие жидкости безвкусным. Он присущ веществам, которые имеют наибольшую питательную ценность. Горький вкус обычно имеют вещества, которые вредны для организма или ядовиты.

До настоящего времени не существует научно обоснованной классификации вкусовых ощущений. К вкусовым ощущениям могут присоединяться не только обонятельные, но и ощущения холода, тепла, давления, боли.

Вкусовые ощущения подчиняются тем же психофизиологическим законам, что и все остальные ощущения, т.е. имеют абсолютные и разностные пороги чувствительности, адаптацию, взаимодействие, контраст и последействие. Они являются начальным моментом сенсомоторной реакции и требуют дифференциации, выделения отдельных чувственных качеств внутри восприятия, т.е. включения сознательной деятельности.

Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его края и основание, что же касается середины языка и его нижней поверхности, то они не имеют вкусовой чувствительности. Рецепторами вкуса являются вкусовые почки. Они расположены в небольших ямках и желобах полости рта, гортани, глотки, а также на внутренней поверхности щек, на мягком небе. Наибольшее количество вкусовых почек находится на поверхности языка. Число вкусовых почек колеблется у человека в диапазоне от 9000 до 10000. Кластеры вкусовых почек лежат внутри небольших возвышений, называемых сосочками. Различают четыре вида сосочков: грибовидные, нитевидные, листовидные, желобоватые. Они отличаются друг от друга формой и местоположением.

В состав вкусовой почки входят 50-150 вкусовых клеток, каждая из которых заканчивается микроворсинкой, кончик которой лежит во вкусовой поре и вступает в непосредственный контакт с раствором химического вещества, воздействующего на поверхность языка. Вкусовые клетки возобновляются постоянно с интервалом в несколько дней. Чаще всего исследователи говорят о возобновлении рецептора вкуса через неделю. Именно столько времени необходимо на восстановление вкусовой чувствительности после ожога языка очень горячей пищей или напитком.

Вкусовые клетки принадлежат к наиболее быстро стареющим клеткам человеческого организма. Чувствительность вкусовой клетки напрямую зависит от ее возраста.

По мере старения замещение вкусовых клеток замедляется. Постепенно их становится гораздо меньше, что вызывает изменение вкусовой чувствительности: она уменьшается к сладкому и соленому, а возрастает к горькому и кислому (Оо^’аЛ, 1981). Может быть, поэтому взрослые люди чаще предпочитают острую пищу, чем дети. Темпы снижения чувствительности к запахам намного выше, чем темпы снижения вкусовой чувствительности.

Рецепторы вкуса связаны с разными нервными волокнами. До настоящего времени ученые не знают, как именно происходит передача вкусового сигнала в мозг. Известно, что нервный импульс поступает из полости рта в таламус, оттуда — в несколько кортикальных зон, расположенных преимущественно в основании соматосенсорной коры теменной доли, т.е. туда же, куда поступает информация о стимуляции кожи лица и полости рта. Вкусовые ощущения возникают у человека при пережевывании пищи, что требует рефлекторных действий, возникающих при иннервации структур ствола головного мозга.

Вкусовая чувствительность зависит от многих стимульных факторов. Речь идет, прежде всего, о химии полости рта. Слюна, растворяющая пищу, представляет собой сложную смесь химических соединений, содержащих как неорганические вещества (хлориды, фосфаты, сульфаты, карбонаты), так и органические соединения (протеины

и пищеварительные ферменты), а также диоксид углерода. На пороговые значения вкусовой чувствительности влияют также химическая природа стимула и его концентрации. Пороги вкусовой чувствительности также зависят от того, что человек ел до их определения, от температуры химического стимула, от местоположения и площади стимулируемого участка, возраста испытуемых и процедур тестирования [6, с. 711].

При попадании вещества в полость рта происходит активация деятельности температурных, тактильных, болевых и вкусовых рецепторов. Эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя выступают в области вкуса очень отчетливо. Установлено, что если человек перестает ощущать вкус пищи одной стороной языка, то его вторая сторона становится сверхчувствительной.

Жизненный опыт многих поколений людей убеждает в том, что некоторые виды пищи и некоторые напитки вкуснее в горячем виде, другие — в холодном, т.е. вкус отдельных видов пищи зависит от ее температуры, а также от сформированных привычек и температурных предпочтений, которые являются результатом личного опыта организации пищевых режимов. Не меньшее влияние на вкус пищи оказывают индивидуальные особенности человека, зависящие от его возрастных и этнических особенностей, семейных традиций, личного опыта, экономических возможностей, усвоенных пищевых кодов. Есть данные о том, что продукты с горьким вкусом в большей мере не нравятся пожилым людям, чем молодым. К снижению вкусовой чувствительности приводят также употребление алкоголя и курение.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений другими. Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Наибольшей чувствительностью к сладкому вкусу обладает передняя поверхность языка, так как на кончике языка и по бокам находится более 200 вкусовых сосочков. Для возникновения вкусовой реакции не надо много времени. Добавление в воду концентрированного или соленого вещества требует всего 1/10 доли секунды для возникновения соответствующего ощущения. К кислому наиболее чувствительны задняя и боковые поверхности языка, к соленому вкусу — передняя и боковые, а к горькому вкусу — мягкое небо (Collings, 1974).

Чувствительность к некоторым вкусовым стимулам в высшей степени индивидуальна, и пороговые значения у разных людей весьма существенно разнятся. Тенденция к снижению вкусовой чувствительности (т.е. к возрастанию порога) становится заметной примерно к 60 годам (Schifman, 1997). Но возрастание порога (и общее снижение вкусовой чувствительности) вовсе не обязательное следствие старения: некоторые люди и в преклонном возрасте сохраняют практически неизменную способность к восприятию вкусовых ощущений (Weiffenbach, 1991).

Вкус человека складывается в результате полученного сенсорного опыта, возникающего при раздражении вкусовых рецепторов человека, которые вызывают активацию проводящих путей, вплоть до участка мозга, отвечающего за данный вид ощущений. Вопрос о значении вкусового опыта зафиксирован в русской пословице: «на вкус и цвет товарищей нет». Модификации этой пословицы встречаются почти у всех народов мира.

Вкусовые ощущения в значительной мере зависят от потребности человека в пище: чем выше потребность, тем меньше требований к еде. Отсюда ясна справедливость

поговорки: «сыт голодного не разумеет». Вкусовые ощущения вызывают приятные или неприятные ощущения, изменяя эмоциональный фон и окрашивая, соответственно, самочувствие человека.

Некоторые недуги, травмы, особенности рациона питания и лекарственные препараты способны весьма существенно повлиять на пороги вкусовой чувствительности и изменить вкусовые ощущения. К числу наиболее распространенных патологий и дисфункций системы восприятия вкуса относятся очень редко встречающаяся агевзия или агестия (от греческого geustos, что значит «пробовать на вкус») — потеря вкуса или вкусового восприятия; гипергевзия — повышенная вкусовая чувствительность и фантогевзия — ощущение какого-то определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого, металлического или иного неприятного в отсутствии реальной стимуляции полости рта).

Возможно, наиболее распространенной патологией вкусовой чувствительности является дисгевзия — нарушение восприятия вкуса, при котором вещество с приятным вкусом кажется невкусным. По данным Лоллеса, большинство страдающих этим недугом обычно жалуются на постоянный металлический или кислый вкус во рту, также на ощущение жжения при отсутствии в полости рта веществ, которые способны вызывать подобные вкусовые ощущения.

Парадоксально, что у таких больных восприятие четырех первичных вкусов может быть совершенно нормальным. Причинами таких дисфункций хемосенсорной системы могут быть вирусные и эндокринные заболевания, болезни десен, неблагоприятная экология, прием определенных медикаментов, нехватка витаминов, а также солей цинка, меди и никеля, плохое питание и др.

Максимальная чувствительность к большинству из веществ наблюдается в определенном интервале температур — 22-36 градуса. Соленая пища кажется более соленой, если она нагрета или охлаждена до 22-32 градусов. Сладкие напитки кажутся слаще, если они охлаждены до 22 градусов.

Пища должна быть приготовлена так, чтобы при той температуре, при которой она будет подана, ее вкусовые качества были оптимальными.

Ученые давно озабочены вопросом, насколько вкусовые предпочтения взрослого человека зависят от тех культурных влияний, которые они испытывали в детстве. Для ответа на этот вопрос были проведены исследования вкусовых предпочтений детей разных культур. Дети, выросшие без сладкого, продемонстрировали традиционную тягу к сладкому сразу же после того, как были приобщены к ней. Оказалось, что на формирование вкусовых предпочтений влияют как генетические, так и средовые факторы.

Многие специфические соусы, специи, приправы имеют этническое происхождение и обусловлены культурными традициями. Представители одних культур употребляют в пищу то, что другие считают несъедобным. Привычка ко многим горьким растворам (алкогольным напиткам, кофе, чай) приобретается в процессе научения. Предполагают, что гастрономические вкусы взрослого человека определяются отчасти тем, что он ел в периоды своего формирования.

Человек может не только испытывать тягу и особое пристрастие к какому-либо определенному вкусу, но и отвращение, если он попробовал еду при неблагоприятных обстоятельствах. Сенсорная система человека играет роль адаптивного дегустатора. Наслаждение человека пищей и получение удовольствия от нее зависит не только от тех вкусовых ощущений, которые она вызывает.

Для человека привлекательной является та еда, которая имеет специфическое сочетание сенсорных впечатлений. Такие сочетания специалисты называют «букетом». Он зависит от аромата, консистенции, температуры, цвета и даже звука, возникающего при откусывании. Эти факторы, наряду с привычками человека к той или иной пище, а также от его состояния (голоден он или сыт, уставший или отдохнувший), определяют его оценку вкусовых качеств того, что он ест. Голод резко повышает чувствительность вкусовых ощущений.

Харви Шиффман приводит эпитеты, которые используют при характеристике консистенции пищи: твердая, мягкая, рассыпчатая, хрустящая, жесткая, ломкая, вязкая, клейкая, липкая, густая, жидкая, маслянистая, воздушная, волокнистая, слоистая, зернистая, гранулированная, волокнистая, комковатая, пастообразная, сметанообразная, эластичная, сочная, пористая, тягучая, желеобразная, однородная, упругая и другие.

Основное предназначение сенсорной системы восприятия вкуса заключается в регулировании потребления полезных продуктов и в недопущении потребления токсинов. Гласс, изучавший вкусовые восприятия, пришел к выводу, что человек, несмотря на свой культурный консерватизм в вопросах питания, слишком адаптивен, чтобы безопасно, исходя из «букета» и собственного влечения к той или иной пище, выбирать себе правильный рацион питания. Чувство насыщения является для человека надежным защитником от переедания, а голод — надежным защитником от неполноценного рациона.

Одним из первых исследователей перцепции, в том числе и вкусовой, был Дж. Гибсон. Именно он выделил, индентифицировал и классифицировал перцептивные системы в следующем порядке: базисная система ориентации, гаптическая, запахо-вкусовая, слуховая и зрительная системы.

Вкусовая чувствительность разнообразит жизнь человека приятными и даже незабываемыми ощущениями и впечатлениями.

Литература

1. Ананьев Б. Г. О проблемах современного человекознания / АН СССР, Ин-т психологии. — М.: Наука, 1977.

2. Котова И.Б., Геворкян Г.Г. Психология ресторанного сервиса и бизнеса: поиск исследовательских векторов // Известия ТРТУ. Серия «Педагогика и психология». — 2006. — .№14. — С.265-270.

3. Линдсей П., Норман Д. Переработка информации у человека: Введение в психологию / Пер. с англ. под ред. А. Р. Лурия. — М.: Мир, 1974.

4. Лурия А. Р. Ощущения и восприятие. — М.: Изд-во МГУ, 1975.

5. Мантегацца П. Физиология наслаждений. — М., 1890.

6. Шиффман Х.Р. Ощущения и восприятие. 5-е изд. — СПб.: Питер, 2003. — 928 с.

7. Хрестоматия по ощущению и восприятию / Под ред. Ю.Б. Гиппенрейтер, М.Б. Михалевской. — М.: МГУ, 1975.

8. O/Mahoney M., Kingsley L., Harji A. & Davies M. What sensation signals the salt taste threshold? Chemical Senses and Flavor, 1976.

cyberleninka.ru

Тема 4. Вкусовое восприятие

Предполагается,
что клетки, чувствительные к химизму
среды, первыми появились в процессе
эволюции. Однако этот тип восприятия
наименее исследован. Не существует
четкой физической или химической шкалы,
позволяющей классифицировать воздействия
на рецепторы вкуса, как это выявлено в
отношении света и звука.

Методические
указания

Ощущение
вкуса продукта возникает после растворения
его в слюне. Вкусовые ощущения изменяются
от вещества к веществу, однако число
вариаций меньше, чем диапазон самих
веществ. Различают четыре вкуса: сладкий,
соленый, горький, кислый. Ощущение
естественного вкуса неотделимо от
запаха. Приправы как раз и сочетают в
себе и вкус, и запах. У людей, не
воспринимающих запахи, например из-за
насморка, ухудшается и ощущение вкуса.

Большинство
позвоночных, как и человек, обладают
способностью различать также четыре
вкуса (кроме кошек, у которых нет
рецепторов для восприятия сладкого).
Большая часть исследователей полагает,
что у животных рецепторы сладости
сигнализируют о съедобности материала,
поскольку наиболее сладкие продукты
овощи и фрукты
в основном безопасны для пищи. Рецепторы
солености помогают животным определять
хлористый натрий в пище и тем самым
регулировать его концентрацию.
Значительное число животных избегает
кислого и горького. Деятельность
гнилостных бактерий приводит к
возникновению у продуктов кислого
вкуса, поэтому наличие рецепторов,
распознающих кислое, увеличивает
жизнеспособность животных. Горькость
обеспечивается алкалоидами, вырабатываемыми
рядом растений для защиты от поедания,
поэтому большинство животных не ест
горького, что позволяет им избежать
многих ядов.

Вкусовые
рецепторы находятся на многих органах
ротовой полости в различной концентрации:
на языке, небе, миндалине, задней стенке
глотки, надгортаннике. В общей сложности
их около 10000, и наибольшее количество
вкусовых рецепторов встречается на
кончике, краях и задней части языка. На
середине языка и нижней его поверхности
вкусовых рецепторов нет.

Рецепторы
располагаются на сосочках языка. Каждый
сосочек окружен порой, необходимой для
сбора и накопления слюны, в которой
растворяется вещество. Рецепторы
называются вкусовыми
почками.
Они
имеют форму луковиц, состоящих из
веретеновидных клеток, отделенных друг
от друга опорными клетками. Каждая
веретеновидная клетка обращена к
поверхности поры своими микроворсинками.

На
языке около 2000 вкусовых почек. К каждой
подходит 23
эфферентных волокна, оканчивающихся
на вкусовых клетках. Передняя часть
языка иннервируется волокнами язычного
нерва (веткой тройничного нерва), задняя
треть
языкоглоточного, небольшая часть
надгортанника
вагусом
(черепно-мозговым нервом). Раздражение
электрическим током этих нервов вызывает
ощущение вкуса. Для ощущения едкого,
вяжущего и терпкого вкуса дополнительно
требуется раздражение обонятельных,
болевых, тепловых и тактильных рецепторов
полости рта. Для всех нервов, несущих
информацию от вкусовых рецепторов,
характерна адаптация, т. е. прекращение
импульсации при длительном воздействии
одного и того же вещества.

Вкусовые
рецепторы различного типа распределены
на поверхности языка неравномерно.
Кончик языка наиболее чувствителен к
сладкому и соленому, боковые стороны
языка сильнее реагируют на кислое, а
задняя его часть, мягкое небо и глотка
лучше воспринимают горькое.

До
сих пор точно неизвестно, один или два
вида рецепторов имеется у человека для
сладкого. Предполагается, что существуют
отдельные рецепторы, реагирующие на
сахарин и нечувствительные к глюкозе,
а также рецепторы, активирующиеся при
действии глюкозы. По-видимому, нет одного
типа рецепторов для горького.

Существуют
два представления о механизме вкусового
восприятия. Одно предполагает, что
каждое волокно, идущее от рецептора,
несет в кору определенный вкус. Другая
концепция опирается на идею, что
информация о вкусе связана со специфическим
распределением активности многих
нейронов коры. Большее подтверждение
фактическим материалом пока имеет
вторая теория. Показано, например, что
подавляющая часть нервов в составе
барабанной струны отвечает более чем
за один вкус и реагирует даже на колебания
температуры.

Контрольные
вопросы:

  1. С
    каким видом восприятия связана
    чувствительность клеток к химизму
    среды?

  2. Возможно
    ли восприятия вкуса продукта без
    растворения его в жидкой среде?

  3. Назовите
    воспринимаемые человеком вкусы?

  4. Какую
    роль играет запах при вкусовом восприятии?

  5. Какое
    существует объяснение ограниченности
    вкусовых ощущений всего лишь четырьмя
    вкусами?

  6. Как
    называют вкусовые рецепторы, и где и
    как они расположены?

  7. Есть
    ли специализация среди вкусовых
    рецепторов?

  8. Как
    устроена проводящая система вкусовых
    ощущений?

studfiles.net

Восприятие вкуса

В
физиологии и психологии принята
четырёхкомпонентная теория вкуса,
согласно которой вкус имеет четыре
основных вида: сладкий, солёный, кислый
и горький. Все остальные вкусовые
ощущения — комбинация основных видов.

Вкус
воспринимается специальными клеточными
образованиями (похожими на луковицы),
находящимися в слизистой оболочке
языка.

Различительная
чувствительность вкусового анализатора
довольно груба, тем не менее, вкусовые
ощущения играют предупредительную роль
в обеспечении безопасности.

Вкусовой
анализатор примерно в 10 тысяч раз грубее
обоняния, индивидуальное восприятие
вкуса может различаться до 20%.

Попавшим
в экстремальную ситуацию можно
воспользоваться рекомендацией йогов:
пробуя незнакомую пищу, постарайтесь
как можно дольше держать её во рту,
медленно пережёвывая и прислушиваясь
к своим ощущениям. Если появится явное
желание проглотить, тогда попробуйте
рискнуть.

Мышечное чувство

В
мышцах человека есть специальные
рецепторы. Их называют проприоцепторами
(от латинского proprius — собственный). Они
посылают сигналы в мозг, сообщая о том,
в каком состоянии находятся мышцы. В
ответ мозг направляет импульсы,
координирующие работу мышц. Мышечное
чувство, учитывая воздействие гравитации,
«работает» постоянно. Благодаря
ему человек принимает более удобную
позу.

В
определённой степени от удобного
положения тела человека зависит его
работоспособность, а в некоторых случаях
— и безопасность.

Болевая чувствительность

Боль
— сигнал тревоги для организма, призыв
к борьбе с опасностью. Боль воспринимают
любые анализаторы, если превышен верхний
порог чувствительности, но есть и
специальные рецепторы в слое кожи —
болевые. На одном квадратном сантиметре
кожи имеется до 100 болевых точек —
оголённых окончаний нервов.

Боль
может быть опасной, например, при болевом
шоке, который осложняет деятельность
организма по самовосстановлению.

Болевые
ощущения вызывают оборонительные
рефлексы, в частности, рефлекс удаления
от раздражителя. Под влиянием боли
перестраивается работа всех систем
организма.

Пример
порога болевой чувствительности:

кожа
живота — 20г/мм2;

кончики
пальцев — 300 г/мм2.

Слуховой анализатор и вибрационная чувствительность

Мир
наполнен звуками. Звуковая волна
характеризуется уровнем интенсивности
и частотой, что субъективно воспринимается
как громкость и высота звука. Звуки
доставляют человеку многочисленную
информацию. Некоторые звуки исполняют
роль сигналов, предупреждающих об
опасности.

Человеческое
ухо очень чувствительно. Оно способно
воспринимать такие изменения давления,
которые происходят при подъеме от
поверхности земли на высоту всего 8
миллиметров.

Ухо
по своему строению делится на три части:
наружное, среднее и внутреннее, и
выполняет две функции: восприятие звуков
и сохранение равновесия тела.

Ушная
раковина способствует улавливанию и
определению направления звуков.
Барабанная перепонка имеет толщину
около 0,1 миллиметра. Под влиянием
звукового давления перепонка колеблется.
За перепонкой находится среднее ухо и
далее внутреннее ухо, заполненное особой
жидкостью, с двумя органами — органом
слуха и вестибулярным аппаратом.

Орган
слуха имеет около 23 тысяч клеток —
анализаторов, в которых звуковые волны
превращаются в нервные импульсы, идущие
в мозг. Человеческое ухо воспринимает
звуки частотой от 16-20 герц (Гц) до 20-22
кГц. Интенсивность звуков принято
измерять в таких относительных единицах,
как белы и децибелы (дБ).

Пороги
восприятия звука человеком схематично
показаны на рисунках 1.4 и 1.5.

Область
инфразвука

Воспринимаемый
диапазон

Область
ультразвука

Оптимальный
диапазон

16
Гц

(0,7-6
кГц)

20кГц

Рис.
1.4. Восприятие звука по частоте

Подпороговые
звуки

0
дБ

140
дБ

Травмирующие
звуки

Порог
ощущения

Болевой
порог

Рис.
1.5. Восприятие звука по интенсивности
(громкости)

Более
подробно характеристики звука изучаются
при выполнении лабораторной работы
«Производственный шум и вибрация».

Важная
особенность слуха — бинауральный эффект
— возможность определения направления
звука. Звук доходит до ушной раковины,
обращённой к источнику звука, быстрее,
чем до другой, более удалённой. У людей,
глухих на одно ухо, бинауральный эффект
отсутствует. Бинауральный эффект мало
помогает при поступлении звука сверху.

Вестибулярный
аппарат — орган, обеспечивающий сохранение
равновесия. Для ряда профессий состояние
вестибулярного аппарата имеет особенно
важное значение (моряки, лётчики,
некоторые виды геодезических работ и
т.д.).

Вредное
влияние вибраций на человека заключается
в их локальном раздражающем и повреждающем
воздействии на ткани и содержащиеся в
них рецепторы. Поскольку эти рецепторы
связаны с центральной нервной системой,
их рефлекторное действие оказывает
влияние на различные системы организма.

При
низких частотах механических колебаний
(до 10 Гц), вибрации охватывают весь
организм независимо от расположения
их источника. Систематическое воздействие
низкочастотных вибраций обычно поражает
мышцы человека.

При
воздействии высокочастотных вибраций
зона их распространения ограничивается
местом контакта, что вызывает изменения
в стенках кровеносных сосудов и приводит
к нарушению сосудистой системы.

Воздействие
общей вибрации с частотой от 4-5 до 8-12 Гц
связано с явлением резонанса (увеличением
амплитуды колебаний отдельных органов
тела человека), поэтому воздействие
этих частот имеет наиболее негативные
последствия.

Вибрации
воздействуют на сенсорную систему.
Общие вибрации ухудшают остроту и сужают
поле зрения, снижают светочувствительность
глаз и нарушают вестибулярную функцию.
Воздействие локальных вибраций снижает
вибрационную, тактильную, температурную,
болевую и проприопептивную чувствительность.

Интенсивная
вибрация при продолжительном воздействии
приводит к серьёзным изменениям
деятельности всех систем организма и,
при определённых условиях, может вызвать
тяжёлое заболевание — виброболезнь.

Вибрация
ощущается в диапазоне частот от 1 до 10
000 Гц. Наиболее высокая чувствительность
к частотам от 200 до 250 Гц. При увеличении
или уменьшении частоты вибрации
чувствительность снижается. Пороги
вибрационной чувствительности неодинаковы
для различных участков тела.

Учение
об анализаторах было создано И. П.
Павловым. Анализатором И. П. Павлов
считал совокупность нейронов, участвующих
в восприятии раздражений, проведении
возбуждения, а также анализе его свойств
клетками коры большого мозга. Анализатор
впервые рассматривался И. П. Павловым
как единая система, включающая рецепторный
аппарат (периферический отдел анализатора),
афферентные нейроны и проводящие пути
(проводниковый отдел) и участки коры
больших полушарий мозга, воспринимающие
афферентные сигналы (центральный конец
анализатора). Опыты с удалением участков
коры и исследованием возникающих вслед
за этим нарушений условнорефлекторных
реакций привели И. П. Павлова к заключению
о наличии в корковом отделе анализатора
первичных проекционных зон (ядерных
зон) и так называемых рассеянных
элементов, анализирующих поступающую
информацию вне ядерной зоны коры
большого
мозга. Еще до появления современных
аналитических (в частности,
электрофизиологических) методов
исследования И. П. Павлов сделал доступным
для объективного эксперимен­тального
анализа пространственно-временное
взаимодействие нервных процессов на
высших, корковых уровнях анализаторных
систем.

studfiles.net

интересные факты про вкусовое восприятие

Столь неотъемлемая часть нашей жизни, как вкусовые ощущения, как оказалось, до сих пор не до конца исследована. Ученые не могут объяснить всю сложность этого вида хеморецепции, хотя это и не мешает маркетологам использовать его для манипуляции сознанием потребителей.

Вкусовые рецепторы бывают в очень разных местах, и некоторые люди способны различать совершенно невероятные вкусы. Наши язык, нёбо и даже кишечник – удивительная система органов, ведь она умеет распознавать безвкусные субстанции, воспринимать виртуальные вкусы и даже управлять нашими эмоциями. Подтверждение всему этому вы найдете в нашей подборке из 10 прелюбопытных фактов про мир гастрономических ощущений и органов чувств.

10. Дорогое вино вкуснее, если в это верить

Подчас на наше вкусовое восприятие может повлиять даже абсолютно ложная информация, поступившая еще до употребления блюда или напитка. В случае коммерческих дегустаций вина язык и мозг обманываться рады, как говорится. Особенно если перед первым глотком благородного напитка вам сообщат, что в бокале ну очень дорогое вино.

В 2015 году экспериментальной группе добровольцев сообщили, что впереди их ждет дегустация 5 разных марок вина. Цена за бутылку варьировалась от 3 фунтов стерлингов до 55. На самом же деле волонтерам дали попробовать вина 3 разных производителей 2 довольно невысоких ценовых категорий.

Добровольцы не знали, что они пьют дешевое вино, но и их отзывы, и даже их физическая реакция были такими, словно им предложили очень вкусное и хорошее вино. Вера в то, что в бокале качественный напиток, была достаточной, чтобы повлиять на нейрохимию мозга испытуемых! Невероятно, но мозг сформировал вкусовую реакцию на основании ожиданий человека от предположительно дорогого продукта.

Цена оказалась не единственным рычагом влияния на ощущения дегустаторов. Исследователи также обнаружили, что добровольцы были склонны хвалить больше напиток, налитый из более тяжелой бутылки, или выпитый из более тяжелого бокала. По мнению ученых, эта тенденция связана с тем, что наш мозг склонен связывать вес с качеством содержимого.

9. Загадка Кровавой Мери

В 2013 году немецкая авиалиния Lufthansa заметила, что во время полета на их самолетах происходит нечто противоположное тому, что обычно наблюдается на земле. Как только судно взлетало в воздух, пассажиры начинали с жадностью пить томатный сок. Ежегодно клиенты авиакомпании выпивали по 1,8 миллиона литра этого сока, что даже сделало коктейль Кровавая Мери популярнее пива. В небе.

Даже те, кто обычно не жаловал ни томатный сок, ни этот коктейль, во время перелета испытывали желание заказать именно эти напитки. Чтобы разобраться в происходящем были приглашены независимые добровольцы, и всех их усадили на борт Airbus A310. Правда, самолет не взлетал в воздух. Пассажирам предложили напитки с добавлением томатного сока, но их вкус большинству показался отвратительным. Однако когда была запущена симуляция полета, все изменилось, и Кровавая Мери пошла на ура. Теперь добровольцы сочли угощение очень приятным на вкус.

Разгадка крылась в пятом виде вкуса, который распознают отдельные рецепторы нашей ротовой полости, – в умами. Оказывается, что другие четыре вкуса (сладкий, горький, соленый, кислый) буквально боятся полетов. Шум двигателей самолета, вибрации, пониженная влажность и давление негативно сказываются на восприятии самых известных и понятных нам вкусов, но только не на пряный вкус умами.

Все мы наслышаны о жалобах на перекусы, предоставляемые авиакомпаниями на борту самолетов. Оказывается, такая еда нам не нравится чаще всего именно из-за всех вышеперечисленных раздражителей (шум, вибрация, давление, влажность). Эти же раздражители объясняют и то, почему томатный сок и Кровавая Мери так популярны именно в небе. Оказывается солено-сладкий аромат и вкус сока на высоте воспринимается лучше всех остальных вкусов, ведь рецепторы, отвечающие за умами, не боятся перелетов.

8. Связь вкусового восприятия с лечением депрессии

Способность воспринимать вкус интересным образом связана с нашими эмоциями. Когда мы находимся под властью негативного спектра чувств, включая депрессию, тревогу и страх, у нас притупляется вкус. Научно доказано, что скучающий или расстроенный человек не может оценить, насколько жирная его еда или даже молоко, и это плохая новость для тех, кто стрессы и безделье привык именно заедать. Однако способность к восприятию вкуса может быть и полезным инструментом в борьбе с депрессией и неврозом.

Когда здоровым добровольцам выдали экспериментальные антидепрессанты с нейротрансмиттерами, их способность чувствовать горечь, сладость и кислоту заметно усилилась. Результат опыта доказал, что отрицательные эмоции иногда связаны химическим дисбалансом, который в итоге плохо сказывается на способности испытывать гастрономическое удовольствие. Лечение для разных типов пациентов должно быть разным. Если человек страдает от тревожности, но не испытывает проблем с аппетитом и вкусовым восприятием, значит лучше всего ему помогут сессии психотерапии, и нет нужды в серьезных препаратах. Если же химический дисбаланс все же имеет место быть, медикаменты могут сыграть очень важную роль в лечении такого больного.

Выходит, что такие вкусовые тесты способны помочь врачам понять, нужно ли пациенту прописывать специализированное фармакологическое лечение, или же стоит отказаться от ненужных таблеток в пользу других методик. Невероятно, но исследователи выяснили, что антидепрессанты в первую очередь влияют на вкусовые рецепторы, а уж потом добираются до мозга.

7. Открытие новых вкусов

Раньше было принято считать, что человеческое нёбо может воспринимать только 4 вида вкуса. Однако открытие ранее упомянутого умами доказало, что не все так просто. Некоторые ученые даже считают, что наши рецепторы отвечают за восприятие 6 или 7 отдельных вкусов.

У мышей за распознавание вкуса кальция отвечают 2 группы рецепторов. Существует версия, что на человеческом языке тоже есть рецепторы, которые способны ощущать этот меловой привкус, хотя это еще пока что не доказано. Японские исследователи считают, что такие рецепторы отвечают за ощущение абсолютно другого вкуса – калледкокуми (calledkokumi, «задушевный»). Эти ученые заявляют, что вещества, входящие в состав дрожжей и молока, улучшают и усиливают известные нам вкусы. Западные ученые пока что не спешат согласиться со своим азиатскими коллегами, хотя им уже представилась возможность оценить на вкус еду, богатую этим компонентом.

Далее на очереди стоят жгучий и мятный вкусы, которые способны ввести наш мозг в заблуждение по поводу температуры еды. Впрочем, некоторые эксперты причисляют их скорее к физическим реакциям, чем к восприятию вкуса. Следующие спорные варианты – это металлический вкус и вкус жира.

Наверное, самый необычный, но и самый серьезный кандидат на звание вкуса – это углекислый газ. Все мы пробовали газированные напитки («шипучки»), и они явно отличаются по вкусу от негазированных или «выдохшихся» смесей. Эксперименты показали, что у мышей есть рецепторы с ферментной карбоангидразой 4, которые по-особенному реагируют на вкус углекислого газа. Некоторые альпинисты во время высотных восхождений в качестве профилактики принимают ацетазоламид – препарат от горной болезни, который ингибирует как раз этот же фермент. Вероятно, это и объясняет, почему альпинистам в горах иногда кажется, что они пьют газировку, а не простую питьевую воду. Возможно, что именно под воздействием лекарства у них обостряется чувствительность к вкусу углекислого газа.

6. Необычное и обостренное восприятие вкуса

Фото: BBC

У всех у нас нёбо устроено по-разному. Однако большинство людей способно ощущать вкусы схожим образом, то есть многие соглашаются в том, насколько блюдо соленое или сладкое.

Однако существует небольшой процент людей, который воспринимает вкусы совершенно иначе. Оказывается, есть и такие люди, которые в своих ощущениях очень сильно зависят от температуры блюда или напитка. Холодная еда для них на вкус чаще всего кислая, а горячие угощения – непременно сладкие. Другая группа людей генетически не способна ощутить вкус кориандра, как все остальные. Для них он похож на мыло.

Еще одна категория – это те, кто либо чувствует вкусы очень плохо, либо слишком хорошо. У первых из них просто меньше вкусовых рецепторов, и еда для них кажется намного менее разной или специфичной. У тех, у кого восприятие вкуса обостренное, рецепторов, наоборот, в 2 раза больше, чем у большинства простых людей. Горькая еда для них – настоящий кошмар. Вдобавок они способны почувствовать степень сладости сахара и концентрированности соли.

Около 25% земного населения обладает обостренным вкусом, и многие из них считают это скорее проблемой, чем суперсилой. Чаще всего они не переносят вкус алкоголя, слишком сладких десертов и даже некоторых свежих овощей. Например, капуста брокколи для обладателей слишком большого количества рецепторов невыносимо горькая. Что самое странное, эти люди обожают соль, а ведь обычные потребители не могут есть слишком соленую еду. Исследователи полагают, что это объясняется тем, что соль подавляет горечь.

5. Вкус воды

Принято считать, что у чистой воды не может быть вкуса или запаха. Если запах или вкус ощущается, обычно это связано с какими-то химическими добавками, осадком в кране или послевкусием, зависящим от емкости, в которой была вода. Впрочем, ученые уже не совсем уверены, что это так. Если у чистой воды нет никакого вкуса, тогда как объяснить отношение животных к этой жидкости?

Вода просто необходима для выживания, поэтому было бы логичным, чтобы живые организмы обладали возможностью чуять и распознавать ее по вкусу. Клетки, воспринимающие вкус воды уже были обнаружены у насекомых и земноводных. Существуют некоторые признаки того, что такие рецепторы есть и у млекопитающих.

Когда животное испытывает жажду, это чувство обычно связано с сигналами, поступающими из гипоталамуса (отдел головного мозга). Этот же отдел сообщает нам, когда мы уже утолили жажду в достаточной мере. Но большинство животных прекращает пить задолго до того, как мозг передает сигнал о пресыщенности.

Единственное объяснение, по мнению ученых, может крыться в сигналах от ротовой полости и языка, которые передают в мозг млекопитающего свои сообщения. Для этого вкусовые рецепторы должны быть способны распознавать свойства воды. Похоже, что кора головного мозга человека тоже реагирует на воду особенным образом. Вопреки всем исследованиям и теориям, ученые до сих пор не совсем понимают, как наш мозг принимает сигналы о вкусе воды.

4. У нашего кишечника тоже есть свои вкусовые рецепторы

Это может прозвучать невероятно, но вкусовые рецепторы у нас есть не только в ротовой полости, но и в кишечнике. Собственно говоря, рот и язык – это лишь начало длинного пути – желудочно-кишечного тракта, в который входит и наш кишечник, как вы уже догадались по названию.

Рецепторные клетки кишечника функционируют не совсем так, как те, что расположены на языке. Рецепторы ротовой полости призваны сообщать мозгу, что же именно человек только что положил в рот. Если по мнению наших анализаторов этот предмет оказывается съедобным, мы его глотаем. Впоследствии еда добирается и до кишечного тракта, который тоже обменивается с мозгом определенной информацией.

Вкус еды мы, конечно же, оцениваем не кишками, но сигналы рецепторов этого органа обычно интерпретируются нашим мозгом как голод или пресыщенность. Как только мозг понимает, что еда дошла до кишечного тракта, он передает команду о выбросе гормонов для переработки поступившей энергии. Это стабилизирует уровень сахара в крови.

Выходит, что рецепторные клетки в нашем кишечнике играют очень важную роль для организма. Если их работа будет нарушена, это может привести к нежелательному набору веса или сильному похудению, но что еще хуже – к проблемам со впитываемостью глюкозы, что грозит развитием диабета второго типа. Медики надеются, что в будущем лучшее понимание работы кишечных рецепторов позволит нам контролировать уровень сахара в крови и бороться с ожирением.

3. Магические ягоды

Фото: discovermagazine.com

Маленькая красная ягодка из Западной Африки может сделать так, что уксус вам покажется сахарным сиропом. По иронии судьбы эта чудо-ягода сама по себе обладает довольно слабым, почти пресным вкусом. Однако если съесть такой плод, разъедающая кислота лимона целый час вам будет казаться сладкой конфетой.

Дело в том, что эти западноафриканские ягоды способны превращать любую кислую еду в невероятно сладкое угощение. Экзотические ягоды содержат миракулин – гликопротеин, который связывает рецепторы языка, отвечающие за восприятие сладкого вкуса. Когда же кислотно-щелочной баланс в ротовой полости относительно нейтральный, миракулин мешает другим подсластителям влиять на наши рецепторы. Более того, ягода способна на время и вовсе лишить вас понимания вкуса пищи, и именно поэтому сама она кажется практически безвкусной. Веселее всего становится тогда, когда после употребления этого магического плода человек дегустирует что-то кислое. Ягодный гликопротеин меняет свою форму и буквально запутывает рецепторы, отвечающие за сладкий вкус.

Такое явление не уникально и связано не только с этими западноафриканскими ягодами. В Малайзии, например, есть свое магическое растение – куркулиго (Curculigo), которое проделывает точно такой же трюк с помощью белка под названием неокулин. Самое интересное то, что неокулин и миракулин – совершенно разные протеины, и на молекулярном уровне они очень сильно отличаются. Вдобавок эти белки вступают в реакцию с разными участками вкусовых рецепторов, но оба влияют на наше восприятие кислоты одинаковым образом.

2. Виртуальные вкусы

Фото: ibtimes.co.uk

Недавно было проведено исследование, в котором приняли участие пожилые люди и пациенты, прошедшие либо через химиотерапию, либо через радиотерапию. И лечение от рака, и возрастные перемены могут стать причиной утраты способности чувствовать вкусы. В своей работе ученые использовали неординарный подход. В частности, они предложили своим испытуемым пользоваться столовыми приборами, которые искусственно усиливали вкус пищи. Вам нравится кисленький лимонад? Возможно, в будущем вы даже сможете регулировать насыщенность его вкуса с помощью специальной посуды, которая уже была протестирована в ходе упомянутого эксперимента. Эксперты придумали также и «умную» ложку, которая способна влиять на вкус еды. Как и в случае чашки, с помощью специальной кнопки на ручке этого столового прибора вы сможете менять то, насколько каждая ложка пищи будет сладкой, горькой или соленой.

Принцип работы этих приборов основан на крошечных серебряных электродах, которые пропускают через вкусовые рецепторы электрические импульсы прямо во время приема пищи или питья. Сегодня это открытие может оказаться полезным в первую очередь для тех, у кого нарушена работа вкусовых рецепторов, но в будущем оно может стать частью повседневной жизни любого человека. Только представьте себе виртуальную реальность будущего, в которой можно будет наслаждаться воображаемыми чипсами или тортиками, не наедая себе лишние бока.

1. Люди, чувствующие слова на вкус

Это может прозвучать как шутка, но в мире есть люди, чувствующие слова на вкус. Для них даже есть свое название – синестеты. Люди, склонные к синестезии, испытывают единство сразу нескольких систем органов чувств. Например, зрение и слух или тактильное восприятие и вкус в их случае становятся тесно связанными парами.

Самый редкий вид синестезии основывается на паре «слух + вкус». Во время испытаний было установлено, что такие люди чувствуют на вкус даже абсолютно незнакомые им слова. Спустя даже несколько лет добровольцы наделяли эти же термины такими же вкусовыми ассоциациями. 100% совпадение ощущений даже спустя долгое время подтверждает то, что человек – действительно, синестет. В большинстве случаев мы придумываем ассоциации, о которых впоследствии быстро забываем, или меняем свое мнение о том, какого бы вкуса могло быть конкретное слово. Но только не синестеты. Для них это не фантазии, а самая настоящая реальность.

Названия блюд или напитков вполне совпадают с ожидаемыми реакциями. Например, слово «мята» будет на вкус, как само это растение. Однако незнакомые, абстрактные понятия или названия несъедобных предметов для таких людей связаны с довольно непредсказуемыми ассоциациями. Причем многие синестеты описывают одно и то же слово совершенно одинаково. Это навело исследователей на мысль о том, что разгадка кроется не столько в самой семантике (смысл), сколько в фонетике (звучании) слов.

Причина, по которой раздражение в одной сенсорной или когнитивной системе ведет к непроизвольной реакции в другой, до сих пор не до конца ясна. Согласно одной из теорий, при рождении мы все синестеты, и все наши сенсорные системы тесно взаимосвязаны. Впоследствии по мере взросления наши органы чувств становятся более самостоятельными и независимыми. Синестеты предположительно не испытывают подобных возрастных изменений, и у них практически на всю жизнь сохраняются активные связи между целым рядом органов чувств.

bugaga.ru

Основные виды восприятия | Учеба-Легко.РФ


 


Опираясь на современную психологическую литературу, можно выделить несколько подходов к классификации восприятия. (см. рис. 1) В основе одной из классификаций восприятия, так же как и ощущения, лежат различия в анализаторах, участвующих в восприятии. В соответствии с тем, какой анализатор (или какая модальность) играет в восприятии преобладающую роль, различает зрительное, слуховое, осязательное, кинестетическое, обонятельное и вкусовое восприятие.


Зрительное восприятие.


«Зрительное восприятие – форма восприятия, включающая в себя совокупность процессов построения зрительного образа окружающего мира», (9, стр. 135) на основе информации, получаемой с помощью зрительной системы. (4)


Боле простые из этих процессов обеспечивают восприятие цвета, которое может сводиться к оценке светлоты, или видимой яркости, цветового тона, или собственно цвета, и насыщенности как показателя отличия цвета от серого равного с ним светлоты. Основные механизмы цветового восприятия имеют врожденный характер и реализуются за счет структур, локализованных на уровне подкорковых образований мозга. Более филогенетически поздними являются механизмы зрительного восприятия пространства, в которых происходит интеграция соответствующей информации о пространстве полученной также от слуховой, вестибулярной, кожно-мышечной сенсорных систем и движении объектов. Позднее эта информация дополняется сведениями о форме и структуре объектов. (4, 9)


Есть веские основания называть зрение основной сенсорной системой. Во-первых, это, возможно, наиболее хорошо изученная система, что отчасти обусловлено методологическими и техническими факторами. Анатомия и связанные с ней особенности зрительной системы достаточно хорошо известны, а визуальное стимулирование, как правило, четко определяется и может быть точно проконтролировано. Вторая и, возможно, даже более существенная причина заключается в огромной важности и функциональной значимости зрительной системы. Для выживания многих видов зрение имеет решающее значение; оно является источником критически важных знаний о предметах и событиях среды обитания. Эти знания зависят от получения таких сведений, как форма и текстура, размер и расстояние, яркость и освещенность, цвет и движение, а также информация о взаимодействии этих отличительных признаков среды между собой. (18, 4)


Для человека зрение является доминантной, наиболее важной сенсорной системой. На биологическом уровне это подтверждается тем, что в обработке визуальной информации участвует примерно половина коры головного мозга. На поведенческом уровне доминирующая роль зрения для человека может быть отчасти доказана ситуациями, при которых оно входит в противоречие с другой сенсорной системой. (4, 18)


Не смотря на то, что другие исследования не дают оснований для выводов о столь сильном влиянии зрения в условиях сенсорного конфликта, ясно, что для выживания человека зрение имеет решающее значение.


Именно по этому зрение было изучено столь детально, и сегодня о нем известно больше, чем о любой другой сенсорной системе.


Слуховое восприятие.


«Слуховое восприятие – форма восприятия, обеспечивающая способность воспринимать звуки и ориентироваться по ним в окружающей среде при помощи слухового анализатора». (9, стр. 333, 4) Отражение процессов окружающего мира в слуховой системе происходит в форме звукового образа, в котором можно выделить три параметра: громкость, которая соотносится с интенсивностью звукового раздражителя; высоту, соответствующую частоте; тембр, который соответствует структуре звукового спектра. Возможности слухового восприятия ограничены теми формами отражения объективного звукового материала, которые жизненно необходимы субъекту, как биологической и социальной единице. Поэтому некоторые звуковые явления (инфра- и ультразвуки во всех их формах) остаются за рамками человеческого слуха. (4)+


 


По степени изученности слуховая система уступает лишь визуальной, и между взаимодействиями индивидуума с внешней средой, возможными благодаря этим двум сенсорно-перцептивным системам, много общего. «Слух – уникальный источник жизненно важной информации о том, что происходит в непосредственной близости от нас, а аудиальная система – одна из самых «бдительных» сенсорно-перцептивных систем: она всегда начеку и в любой момент готова к восприятию звуковых сигналов». (18, стр. 491)


Эволюция уникального голосового аппарата человека и большого, имеющего сложную структуру мозга создала основу для возникновения единственной в своем роде формы звуковой коммуникации с использованием языка.


Осязательное восприятие.


«Осязание – один из видов восприятия предметов, основанный на мультимодальной информации, но, прежде всего тактильной». (4, стр. 361)


Осязание – один из важнейших источников наших знаний о пространстве и механических свойствах предметов. Это филогенетически древний вид восприятия. Человек способен осязать всей кожей, однако пороги осязания у различных участков варьируют в широких пределах. (4, 9)


Осязание является сложной формой чувствительности, включающий в свой состав, как элементарные (протопатические), так и сложные (эпикритические) компоненты.


К первым относятся ощущение холода и тепла, и ощущение боли, ко вторым – собственно осязательные ощущения (прикосновения и давления) и те виды глубокой, или кинестетической, чувствительности, которые входят в состав проприоцептивных ощущений.+


 


Кожа реагирует на физические свойства окружающих нас объектов и поверхностей, и поэтому именно через нее мы получаем информацию о том, с чем она вступает в непосредственный контакт. Мы воспринимаем свойства тех объектов и поверхностей, к которым прикасаемся, и тех, которые прикасаются к нам, мы ощущаем тепло и холод и испытываем боль. Однако кожная чувствительность не ограничена только этими ощущениями общего характера. Прикасаясь к поверхностям и объектам, мы, испытывая сложные, «смешанные» ощущения, определяем на ощупь такие их свойства, как маслянистость, тягучесть, влажность, шероховатость, гладкость, а также способны чувствовать щекотку, зуд и вибрацию. Более того, ощупывая разные объекты, мы можем распознать те из них, которые представляют собой трехмерные фигуры. (18)


Обонятельное восприятие.


«Обоняние – вид химической чувствительности (хеморецепции), способность ощущать и различать пахучие вещества как запахи». (9, стр. 240)


Пахучие вещества в виде газа, пара, тумана, пыли или дыма достигают рецепторов при вдыхании через нос или полость рта.


В формировании обонятельного восприятия участвуют и другие рецепторы слизистой оболочки полости рта: тактильные, температурные, болевые. Вещества, раздражающие только обонятельные рецепторы, называются ольфактивными в отличие от смешанных, раздражающих также и другие рецепторы. Спектр воспринимаемых человеком запахов очень широк; предпринималось немало попыток систематизировать их. Сейчас используется схема из четырех основных запахов (ароматный, кислый, горелый, гнилостный), интенсивность которых обычно измеряют по условной девятибалльной шкале. (4)


Функциональное предназначение восприятия запахов, или обоняния, — обеспечение животных и человека информацией о химических стимулах, находящихся как на расстоянии, так и в непосредственной близости от них. Для многих низших животных обоняние – жизненно важное условие эффективного взаимодействия с окружающей средой. У многих биологических видов брачное поведение и другие, жизненно важные формы поведенческой активности определяются именно обонянием.


Для человека обонятельная система значительно менее важна, чем для многих других биологических видов, во всяком случае, само выживание человека как биологического вида, от нее не зависит.


Однако в сочетании с восприятием вкуса восприятие запахов играет в жизни человека важную роль. Оно помогает ему в отборе продуктов питания (распознает несвежие продукты) и в поддержании чистоты окружающей среды, а в некоторых случаях является и источником эстетического наслаждения. (18)


Вкусовое восприятие.


«Вкус – восприятие свойств раздражителей, воздействующих на рецепторы рта, в виде вкусовых ощущений (горького, кислого, сладкого, соленого и их комбинаций)». (4, стр. 73)


Существование всего лишь четырех первичных вкусов вовсе не означает, что мы способны испытывать лишь весьма ограниченный набор вкусовых ощущений. Четыре первичных вкуса являются источниками чрезвычайно разнообразных и сложных вкусовых ощущений.


При чередовании ряда химических веществ может возникать вкусовой контраст (После соленого, пресная вода кажется сладкой). Адекватными раздражителями для вкуса являются разнообразные химические вещества. Поэтому вкус представляет собой один из видов хеморецепции. Ощущение вкуса вызывают вещества, растворимые в воде и способные хорошо стимулировать деятельность вкусовых рецепторов. Целостный вкусовой образ возникает в силу взаимодействия вкусовых, тактильных, температурных, обонятельных рецепторов. (4, 9)


Восприятие вкуса основано на стимуляции специализированных рецепторов химическими веществами. В то время как для человека доминирующими ощущениями являются зрение и слух, для большинства животных сенсорные сигналы, посылаемые химическими веществами, — это источники жизненно важной информации. Чувствительность к химическим веществам, присутствующим в естественной среде обитания, жизненно важна для всех животных, поскольку они вынуждены взаимодействовать с ними и реагировать на них. (18)


Основой другого типа классификации видов восприятия является форма существования материи: пространство, время и движение. В соответствии с этой классификацией выделяет восприятие пространства восприятие движения и восприятие времени. (14)


Классификация основных видов восприятия


uclg.ru

10 любопытных фактов о вкусовом восприятии

Вкусовые ощущения человека пока до конца не изучены. Ученые не могут объяснить всю сложность этого вида хеморецепции, хотя это и не мешает маркетологам использовать его для манипуляции сознанием потребителей.

Вкусовые рецепторы бывают в очень разных местах, и некоторые люди способны различать совершенно невероятные вкусы. Наши язык, нёбо и даже кишечник – удивительная система органов, ведь она умеет распознавать безвкусные субстанции, воспринимать виртуальные вкусы и даже управлять нашими эмоциями. Подтверждение всему этому вы найдете в нашей подборке из 10 прелюбопытных фактов про мир гастрономических ощущений и органов чувств.

10. Дорогое вино вкуснее, если в это верить
Подчас на наше вкусовое восприятие может повлиять даже абсолютно ложная информация, поступившая еще до употребления блюда или напитка. В случае коммерческих дегустаций вина язык и мозг обманываться рады, как говорится. Особенно если перед первым глотком благородного напитка вам сообщат, что в бокале ну очень дорогое вино.

В 2015 году экспериментальной группе добровольцев сообщили, что впереди их ждет дегустация 5 разных марок вина. Цена за бутылку варьировалась от 3 фунтов стерлингов до 55. На самом же деле волонтерам дали попробовать вина 3 разных производителей 2 довольно невысоких ценовых категорий.


Добровольцы не знали, что они пьют дешевое вино, но и их отзывы, и даже их физическая реакция были такими, словно им предложили очень вкусное и хорошее вино. Вера в то, что в бокале качественный напиток, была достаточной, чтобы повлиять на нейрохимию мозга испытуемых! Невероятно, но мозг сформировал вкусовую реакцию на основании ожиданий человека от предположительно дорогого продукта.

Цена оказалась не единственным рычагом влияния на ощущения дегустаторов. Исследователи также обнаружили, что добровольцы были склонны хвалить больше напиток, налитый из более тяжелой бутылки, или выпитый из более тяжелого бокала. По мнению ученых, эта тенденция связана с тем, что наш мозг склонен связывать вес с качеством содержимого.

9. Загадка Кровавой Мери
В 2013 году немецкая авиалиния Lufthansa заметила, что во время полета на их самолетах происходит нечто противоположное тому, что обычно наблюдается на земле. Как только судно взлетало в воздух, пассажиры начинали с жадностью пить томатный сок. Ежегодно клиенты авиакомпании выпивали по 1,8 миллиона литра этого сока, что даже сделало коктейль Кровавая Мери популярнее пива. В небе.

Даже те, кто обычно не жаловал ни томатный сок, ни этот коктейль, во время перелета испытывали желание заказать именно эти напитки. Чтобы разобраться в происходящем были приглашены независимые добровольцы, и всех их усадили на борт Airbus A310. Правда, самолет не взлетал в воздух. Пассажирам предложили напитки с добавлением томатного сока, но их вкус большинству показался отвратительным. Однако когда была запущена симуляция полета, все изменилось, и Кровавая Мери пошла на ура. Теперь добровольцы сочли угощение очень приятным на вкус.

Разгадка крылась в пятом виде вкуса, который распознают отдельные рецепторы нашей ротовой полости, – в умами. Оказывается, что другие четыре вкуса (сладкий, горький, соленый, кислый) буквально боятся полетов. Шум двигателей самолета, вибрации, пониженная влажность и давление негативно сказываются на восприятии самых известных и понятных нам вкусов, но только не на пряный вкус умами.

Все мы наслышаны о жалобах на перекусы, предоставляемые авиакомпаниями на борту самолетов. Оказывается, такая еда нам не нравится чаще всего именно из-за всех вышеперечисленных раздражителей (шум, вибрация, давление, влажность). Эти же раздражители объясняют и то, почему томатный сок и Кровавая Мери так популярны именно в небе. Оказывается солено-сладкий аромат и вкус сока на высоте воспринимается лучше всех остальных вкусов, ведь рецепторы, отвечающие за умами, не боятся перелетов.

8. Связь вкусового восприятия с лечением депрессии

Способность воспринимать вкус интересным образом связана с нашими эмоциями. Когда мы находимся под властью негативного спектра чувств, включая депрессию, тревогу и страх, у нас притупляется вкус. Научно доказано, что скучающий или расстроенный человек не может оценить, насколько жирная его еда или даже молоко, и это плохая новость для тех, кто стрессы и безделье привык именно заедать. Однако способность к восприятию вкуса может быть и полезным инструментом в борьбе с депрессией и неврозом.

Когда здоровым добровольцам выдали экспериментальные антидепрессанты с нейротрансмиттерами, их способность чувствовать горечь, сладость и кислоту заметно усилилась. Результат опыта доказал, что отрицательные эмоции иногда связаны химическим дисбалансом, который в итоге плохо сказывается на способности испытывать гастрономическое удовольствие. Лечение для разных типов пациентов должно быть разным. Если человек страдает от тревожности, но не испытывает проблем с аппетитом и вкусовым восприятием, значит лучше всего ему помогут сессии психотерапии, и нет нужды в серьезных препаратах. Если же химический дисбаланс все же имеет место быть, медикаменты могут сыграть очень важную роль в лечении такого больного.

Выходит, что такие вкусовые тесты способны помочь врачам понять, нужно ли пациенту прописывать специализированное фармакологическое лечение, или же стоит отказаться от ненужных таблеток в пользу других методик. Невероятно, но исследователи выяснили, что антидепрессанты в первую очередь влияют на вкусовые рецепторы, а уж потом добираются до мозга.

7. Открытие новых вкусов
Раньше было принято считать, что человеческое нёбо может воспринимать только 4 вида вкуса. Однако открытие ранее упомянутого умами доказало, что не все так просто. Некоторые ученые даже считают, что наши рецепторы отвечают за восприятие 6 или 7 отдельных вкусов.

У мышей за распознавание вкуса кальция отвечают 2 группы рецепторов. Существует версия, что на человеческом языке тоже есть рецепторы, которые способны ощущать этот меловой привкус, хотя это еще пока что не доказано. Японские исследователи считают, что такие рецепторы отвечают за ощущение абсолютно другого вкуса – калледкокуми (calledkokumi, «задушевный»). Эти ученые заявляют, что вещества, входящие в состав дрожжей и молока, улучшают и усиливают известные нам вкусы. Западные ученые пока что не спешат согласиться со своим азиатскими коллегами, хотя им уже представилась возможность оценить на вкус еду, богатую этим компонентом.

Далее на очереди стоят жгучий и мятный вкусы, которые способны ввести наш мозг в заблуждение по поводу температуры еды. Впрочем, некоторые эксперты причисляют их скорее к физическим реакциям, чем к восприятию вкуса. Следующие спорные варианты – это металлический вкус и вкус жира.

Наверное, самый необычный, но и самый серьезный кандидат на звание вкуса – это углекислый газ. Все мы пробовали газированные напитки («шипучки»), и они явно отличаются по вкусу от негазированных или «выдохшихся» смесей. Эксперименты показали, что у мышей есть рецепторы с ферментной карбоангидразой 4, которые по-особенному реагируют на вкус углекислого газа. Некоторые альпинисты во время высотных восхождений в качестве профилактики принимают ацетазоламид – препарат от горной болезни, который ингибирует как раз этот же фермент. Вероятно, это и объясняет, почему альпинистам в горах иногда кажется, что они пьют газировку, а не простую питьевую воду. Возможно, что именно под воздействием лекарства у них обостряется чувствительность к вкусу углекислого газа.

6. Необычное и обостренное восприятие вкуса
У всех у нас нёбо устроено по-разному. Однако большинство людей способно ощущать вкусы схожим образом, то есть многие соглашаются в том, насколько блюдо соленое или сладкое.

Однако существует небольшой процент людей, который воспринимает вкусы совершенно иначе. Оказывается, есть и такие люди, которые в своих ощущениях очень сильно зависят от температуры блюда или напитка. Холодная еда для них на вкус чаще всего кислая, а горячие угощения – непременно сладкие. Другая группа людей генетически не способна ощутить вкус кориандра, как все остальные. Для них он похож на мыло.

Еще одна категория – это те, кто либо чувствует вкусы очень плохо, либо слишком хорошо. У первых из них просто меньше вкусовых рецепторов, и еда для них кажется намного менее разной или специфичной. У тех, у кого восприятие вкуса обостренное, рецепторов, наоборот, в 2 раза больше, чем у большинства простых людей. Горькая еда для них – настоящий кошмар. Вдобавок они способны почувствовать степень сладости сахара и концентрированности соли.


Около 25% земного населения обладает обостренным вкусом, и многие из них считают это скорее проблемой, чем суперсилой. Чаще всего они не переносят вкус алкоголя, слишком сладких десертов и даже некоторых свежих овощей. Например, капуста брокколи для обладателей слишком большого количества рецепторов невыносимо горькая. Что самое странное, эти люди обожают соль, а ведь обычные потребители не могут есть слишком соленую еду. Исследователи полагают, что это объясняется тем, что соль подавляет горечь.

5. Вкус воды

Принято считать, что у чистой воды не может быть вкуса или запаха. Если запах или вкус ощущается, обычно это связано с какими-то химическими добавками, осадком в кране или послевкусием, зависящим от емкости, в которой была вода. Впрочем, ученые уже не совсем уверены, что это так. Если у чистой воды нет никакого вкуса, тогда как объяснить отношение животных к этой жидкости?

Вода просто необходима для выживания, поэтому было бы логичным, чтобы живые организмы обладали возможностью чуять и распознавать ее по вкусу. Клетки, воспринимающие вкус воды уже были обнаружены у насекомых и земноводных. Существуют некоторые признаки того, что такие рецепторы есть и у млекопитающих.

Когда животное испытывает жажду, это чувство обычно связано с сигналами, поступающими из гипоталамуса (отдел головного мозга). Этот же отдел сообщает нам, когда мы уже утолили жажду в достаточной мере. Но большинство животных прекращает пить задолго до того, как мозг передает сигнал о пресыщенности.

Единственное объяснение, по мнению ученых, может крыться в сигналах от ротовой полости и языка, которые передают в мозг млекопитающего свои сообщения. Для этого вкусовые рецепторы должны быть способны распознавать свойства воды. Похоже, что кора головного мозга человека тоже реагирует на воду особенным образом. Вопреки всем исследованиям и теориям, ученые до сих пор не совсем понимают, как наш мозг принимает сигналы о вкусе воды.

4. У нашего кишечника тоже есть свои вкусовые рецепторы

Это может прозвучать невероятно, но вкусовые рецепторы у нас есть не только в ротовой полости, но и в кишечнике. Собственно говоря, рот и язык – это лишь начало длинного пути – желудочно-кишечного тракта, в который входит и наш кишечник, как вы уже догадались по названию.

Рецепторные клетки кишечника функционируют не совсем так, как те, что расположены на языке. Рецепторы ротовой полости призваны сообщать мозгу, что же именно человек только что положил в рот. Если по мнению наших анализаторов этот предмет оказывается съедобным, мы его глотаем. Впоследствии еда добирается и до кишечного тракта, который тоже обменивается с мозгом определенной информацией.

Вкус еды мы, конечно же, оцениваем не кишками, но сигналы рецепторов этого органа обычно интерпретируются нашим мозгом как голод или пресыщенность. Как только мозг понимает, что еда дошла до кишечного тракта, он передает команду о выбросе гормонов для переработки поступившей энергии. Это стабилизирует уровень сахара в крови.

Выходит, что рецепторные клетки в нашем кишечнике играют очень важную роль для организма. Если их работа будет нарушена, это может привести к нежелательному набору веса или сильному похудению, но что еще хуже – к проблемам со впитываемостью глюкозы, что грозит развитием диабета второго типа. Медики надеются, что в будущем лучшее понимание работы кишечных рецепторов позволит нам контролировать уровень сахара в крови и бороться с ожирением.

3. Магические ягоды

Маленькая красная ягодка из Западной Африки может сделать так, что уксус вам покажется сахарным сиропом. По иронии судьбы эта чудо-ягода сама по себе обладает довольно слабым, почти пресным вкусом. Однако если съесть такой плод, разъедающая кислота лимона целый час вам будет казаться сладкой конфетой.

Дело в том, что эти западноафриканские ягоды способны превращать любую кислую еду в невероятно сладкое угощение. Экзотические ягоды содержат миракулин – гликопротеин, который связывает рецепторы языка, отвечающие за восприятие сладкого вкуса. Когда же кислотно-щелочной баланс в ротовой полости относительно нейтральный, миракулин мешает другим подсластителям влиять на наши рецепторы. Более того, ягода способна на время и вовсе лишить вас понимания вкуса пищи, и именно поэтому сама она кажется практически безвкусной. Веселее всего становится тогда, когда после употребления этого магического плода человек дегустирует что-то кислое. Ягодный гликопротеин меняет свою форму и буквально запутывает рецепторы, отвечающие за сладкий вкус.

Такое явление не уникально и связано не только с этими западноафриканскими ягодами. В Малайзии, например, есть свое магическое растение – куркулиго (Curculigo), которое проделывает точно такой же трюк с помощью белка под названием неокулин. Самое интересное то, что неокулин и миракулин – совершенно разные протеины, и на молекулярном уровне они очень сильно отличаются. Вдобавок эти белки вступают в реакцию с разными участками вкусовых рецепторов, но оба влияют на наше восприятие кислоты одинаковым образом.

2. Виртуальные вкусы
Недавно было проведено исследование, в котором приняли участие пожилые люди и пациенты, прошедшие либо через химиотерапию, либо через радиотерапию. И лечение от рака, и возрастные перемены могут стать причиной утраты способности чувствовать вкусы. В своей работе ученые использовали неординарный подход. В частности, они предложили своим испытуемым пользоваться столовыми приборами, которые искусственно усиливали вкус пищи. Вам нравится кисленький лимонад? Возможно, в будущем вы даже сможете регулировать насыщенность его вкуса с помощью специальной посуды, которая уже была протестирована в ходе упомянутого эксперимента. Эксперты придумали также и «умную» ложку, которая способна влиять на вкус еды. Как и в случае чашки, с помощью специальной кнопки на ручке этого столового прибора вы сможете менять то, насколько каждая ложка пищи будет сладкой, горькой или соленой.

Принцип работы этих приборов основан на крошечных серебряных электродах, которые пропускают через вкусовые рецепторы электрические импульсы прямо во время приема пищи или питья. Сегодня это открытие может оказаться полезным в первую очередь для тех, у кого нарушена работа вкусовых рецепторов, но в будущем оно может стать частью повседневной жизни любого человека. Только представьте себе виртуальную реальность будущего, в которой можно будет наслаждаться воображаемыми чипсами или тортиками, не наедая себе лишние бока.

1. Люди, чувствующие слова на вкус
Это может прозвучать как шутка, но в мире есть люди, чувствующие слова на вкус. Для них даже есть свое название – синестеты. Люди, склонные к синестезии, испытывают единство сразу нескольких систем органов чувств. Например, зрение и слух или тактильное восприятие и вкус в их случае становятся тесно связанными парами.

Самый редкий вид синестезии основывается на паре «слух + вкус». Во время испытаний было установлено, что такие люди чувствуют на вкус даже абсолютно незнакомые им слова. Спустя даже несколько лет добровольцы наделяли эти же термины такими же вкусовыми ассоциациями. 100% совпадение ощущений даже спустя долгое время подтверждает то, что человек – действительно, синестет. В большинстве случаев мы придумываем ассоциации, о которых впоследствии быстро забываем, или меняем свое мнение о том, какого бы вкуса могло быть конкретное слово. Но только не синестеты. Для них это не фантазии, а самая настоящая реальность.

Названия блюд или напитков вполне совпадают с ожидаемыми реакциями. Например, слово «мята» будет на вкус, как само это растение. Однако незнакомые, абстрактные понятия или названия несъедобных предметов для таких людей связаны с довольно непредсказуемыми ассоциациями. Причем многие синестеты описывают одно и то же слово совершенно одинаково. Это навело исследователей на мысль о том, что разгадка кроется не столько в самой семантике (смысл), сколько в фонетике (звучании) слов.

Причина, по которой раздражение в одной сенсорной или когнитивной системе ведет к непроизвольной реакции в другой, до сих пор не до конца ясна. Согласно одной из теорий, при рождении мы все синестеты, и все наши сенсорные системы тесно взаимосвязаны. Впоследствии по мере взросления наши органы чувств становятся более самостоятельными и независимыми. Синестеты предположительно не испытывают подобных возрастных изменений, и у них практически на всю жизнь сохраняются активные связи между целым рядом органов чувств.

zelv.ru

Механизм вкусового восприятия.

Чтобы возникло вкусовое
ощущение, раздражающее вещество должно
находиться в растворенном
состоянии
. Сладкое
или горькое вкусовое ве­щество,
растворяющееся в слюне до молекул,
проникает в поры вкусовых луковиц,
вступает во
взаимодействие с гликокаликсом и
адсорбируется на клеточной мембране
микроворсинки, в которую встроены
«сладкочувствующие» или «горькочувствующие»
рецепторные белки. При воздействии
соленых или кислых вкусовых веществ
изменяется концентрация электролитов
около вкусовой клетки.

Во всех случаях повышается проницаемость
клеточной мембраны микроворсинок,
возникает движение ионов натрия внутрь
клетки, происходят
деполяризация мембраны

и образование
рецепторного потенциала,

который распространяется и по мембране,
и по системе микротрубочек вкусовой
клетки к ее основанию. В это время во
вкусовой клетке образуется медиатор
(ацетилхолин,
серотонин,
а также,
возможно,
гормоноподобные
вещества
белковой
природы
), который в
рецепторно-афферентном синапсе ведет
к возникновению
генераторного потенциала
,
а затем потенциала
действия
во
внесинаптических отделах афферентного
нервного волокна.

Человек различает четыре
первичных вкуса (сладкий,
кислый,
горький
и солёный),
а также «умами» (от японского «изысканный»,
вкус глутамата натрия). Вкус воды, острый
и жгучий вкус. Сходным вкусом могут
обладать веще­ства, различные по своей
химической струк­туре. Разным вкусом
обладают оптические изомеры одинаковых
химических веществ. Несовпадение между
вкусовыми свойствами и химическим
строением имеет место пре­имущественно
для веществ, обладающих сладким и горьким
вкусом. Что касается соленого и кислого
вкуса, то они свойственны, как правило,
веществам определенного хи­мического
состава. Так, ощущение
сладкого
вызывают
полисахариды, дисахариды (
сахароза,
мальтоза, лактоза
),
моносахариды (
глюкоза,
фруктоза, галактоза
),
двухатомные и многоатомные спирты
.
Сладким вкусом обладают сахарин и другие
вещества, используемые как заменители
сахара. Ощущение
горького

вызывают все алкалоиды, а также глюкозиды,
пикриновая кислота, эфир и такие вещества,
как хинин, морфин, стрихнин, пилокарпин.

Ощущение соленого
связано с присутствием в растворе
анионов хлора, йода и брома,

поэтому соленый вкус вызывают хлориды
натрия, калия, лития, аммония и магния.

Ощущение кислого
возникает при раздражении вкусовых
рецепторов свободны­ми ионами кислот
и кислых солей.

Существуют карты топографической
привязанности преимущественного
восприятия основных вкусов но необходимо
иметь в виду, что такие карты справедливы
только для низких
концентраций тестируемых вкусовых
веществ.
Так, при
низких концентрациях деполяризуются
и формируют рецепторный (генераторный)
потенциал лишь отдельные вкусовые
клетки. Некоторые вкусовые клетки и
вкусовые луковицы отвечают преимущественно
на горькие стимулы, в то время как другие
— на сладкие, кислые или солёные. При
регистрации импульсов в отдельных
афферентных волокнах обнаружено, что
многие из них отвечают только на
определенные вкусовые вещества (сахар,
соль, кислота, хинин), что свидетельствует
о связи этих волокон с определенным
видом вкусовых рецепторов, т.е. обладают
специфичностью
. Часть
вкусовых клеток и луковицы в целом
отвечают на две или три вкусовые
модальности, а иные даже на все. При
увеличении же концентрации вкусовых
веществ происходит возбуждение
практически во всех вкусовых луковицах
самой различной локализации.

Вкусовой
порог.
Пороги вкусовой

чувствительности у разных лиц заметно
различаются. Наиболее значительные
различия наблюдают между веществами,
создающими ощущение горького и всех
остальных первичных вкусов. Так, ощущение
солёного возникает при воздействии
вещества в концентрации 0,01
М
, а наличие
хинина
можно выявить
при его концентрации в миллион
раз меньшей
.
Способность человека различать
интенсивность вкусовых ощущений
сравнительно груба. Так, 20%
раствор сахара ощущается как максимально
сладкий, 10%
раствор поваренной соли как максимально
солёный и т.д.

Значительное влияние на
чувствительность оказывает состояние
организма (например,
стресс, беременность, голодание
).
Так, в условиях голода или насыщения
оно различно: натощак отмечаются
повышенная чувствительность к различным
вкусовым веществам и высокий уровень
мобилизации вкусовых рецепторных
элементов (вкусовых сосочков), а после
приема пищи вкусовая чувствительность
снижается и происходит демобилизация
вкусовых воспринимающих структур.

Вкусовое восприятие изменяется под
влиянием различных видов социальной
деятельности. У студентов перед экзаменом
значительно уменьшается способность
воспринимать различные вкусовые
вещества. С возрастом происходит снижение
вкусовой чувствительности, снижается
и способность к различению отдельных
вкусовых веществ. На вкусовое восприятие
оказывают влияние различные патологические
процессы. Снижают вкусовую чувствительность
заболевания полости рта (стоматит,
глоссит), заболевания желудочно-кишечного
тракта, органов дыха­ния, болезни
крови и ЦНС.

Под воздействием различных
факторов возможно расстройство вкусового
восприятия. Часто наблюдают «вкусовую
слепоту»
(классический
пример — производные
тиомочевины,
например фенилтиокарбамид,
присутствие которого не
чувствует каждый пятый
).
Различают агевзию —
потерю;
гипогевзию
понижение;
гипергевзию
повышение;
парагевзию
извращение вкусовой
чув­ствительности
;
дисгевзию
расстройство тонкого
анализа вкусовых веществ
;
вкусовые галлюцинации,
а также вкусовую
агнозию
, когда человек
чувствует, но не узнает вкус вещества
.

Адаптация
к воздействию вкусового вещества
развивается медленно
(минуты) и пропорциональна
его концентрации.

К сладкому и солёному
адаптация развивается быстрее, чем к
горькому и кислому.

studfiles.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о