Как правильно готовить баранину: Кулинарные советы. Как правильно готовить баранину

Кулинарные советы. Как правильно готовить баранину

Баранина – очень капризное в кулинарной обработке мясо, которое нужно уметь правильно готовить, чтобы оно хорошо прожарилось, сохранив при этом мягкость, нежность и сочность. Из баранины получаются изумительные блюда — шашлык, жаркое, супы, рагу, плов, кебаб, долма, азу, фрикасе, рулька, колбаски и чакапули. Баранья лопатка, запеченная с травами, отбивные бараньи котлеты в йогурте, каре ягненка в горчичном соусе, бараньи ребрышки с имбирем, баранина, жареная по-французски, по-арабски, по-памирски, с овощами, специями, грибами, сухофруктами и орехами. Даже неопытный повар может научиться готовить баранину, если овладеет некоторыми кулинарными секретами.

Как правильно выбирать баранину

• Выбирайте мясо светлого оттенка, с белым упругим жиром. Помните, что красное жилистое или рыхлое мясо с желтоватым салом встречается только у старых баранов, и в приготовленном виде оно будет слишком сухим и жестким. Самые вкусные блюда получаются из молодого барашка.
• Неприятный запах мяса должен насторожить – это говорит или о почтенном возрасте животного, или о том, что баран не был кастрирован, что значительно ухудшает вкус блюда.
• Для варки берите шею, лопатку, грудинку, для жарки – заднюю ножку, для котлет – лопатку и шейную часть, для запекания – почечную часть и заднюю ножку, для плова и рагу – лопатку и грудинку, для отбивных – корейку и филейную часть.

Несколько тонкостей разделки мяса

Для начала следует удалить несъедобную пленку, сухожилия и внешний жир, избыток которого ухудшит вкус блюда. Однако часть жира лучше оставить – именно он обеспечит баранине приятную сочность и вкусовую насыщенность. Не стоит замораживать мясо повторно, если оно уже лежало в морозильнике – заморозке подлежит только свежая баранина.

Секреты приготовления вкусной баранины

• Не держите мясо на огне слишком долго, иначе оно станет сухим.
• Идеальный вариант – запекание мяса в рукаве или фольге, так как этот способ делает баранину изысканной и нежной.
• Перед тепловой обработкой следует замариновать мясо в любом соусе – например, в кислом яблоке с чесноком, который перебьет неприятные запахи и придаст баранине пикантный аромат, а яблоко смягчит мясо и обогатит его вкус. Популярны маринады с оливковым маслом и красным вином, йогуртом и кардамоном, лимоном с пряными травами, соевым соусом и приправами. Минимальное время маринования составляет 1 час, а в среднем мариновать мясо рекомендуется в течение 10-12 часов в зависимости от возраста барана.
• Баранина отлично сочетается с кумином, чабрецом, душицей, майораном, розмарином, петрушкой, имбирем, мятой и шафраном. Многие добавляют в маринады тимьян, карри, горчицу, можжевельник, барбарис, кинзу и корицу, да и повара советуют не жалеть для мяса специй, приправ и душистых трав, которые обогащают его вкус и аромат.
• Если при жарке положить кусок баранины жиром вниз, мясо будет вкуснее.
• Подавайте баранину на стол сразу, иначе жир застынет, и блюдо получится невкусным. Для пикантности можно обмазать готовое мясо чесноком, специями, горчицей, хреном и посыпать зеленью.

Когда-то баран был символом весны, и его можно было использовать в качестве пищи лишь в эти месяцы, а сейчас баранина доступна в любое время года. Главное – приготовить ее правильно, поскольку нежное и сочное мясо молодых барашков может стать достойным украшением повседневного и праздничного стола. И гурманы, и любители простой пищи останутся довольны!

сколько варить, чтобы она была мягкой?

Но есть у этого мяса один минус. Как мы знаем, баранина имеет специфический запах. Именно поэтому, во-первых, это мясо всегда нужно покупать в проверенном месте, где вы уже знаете, что там баранина будет вкусной и чистой и без сильно выраженного специфического запаха.

А во-вторых, запах барана напрямую зависит от того как его тонко приготовить. Ведь только опытные повара знают секреты того, как сделать так, чтобы мясо действительно пахло очень вкусно и было нежным. Далее будет рассказано о том, сколько варить баранину, чтобы она была мягкой и без запаха.

Секреты выбора «правильного» мяса баранины

Важно уметь выбрать правильное мясо! Молодой ягненок не должен иметь специфический запах, темный цвет мяса. Также мякоть не должна быть скользкой или липкой. Баранина высокого качества не должна обладать резким запахом. Также на продукте не должно быть крови и подтеков.

Если мясо куплено хорошего качества, готовить его очень просто! Баранина имеет тонкий уникальный вкус, который приходится по душе многим любителям этого мяса. Поэтому каких-то особых усилий при ее приготовлении прилагать не стоит. Все достаточно просто! Ниже будет приведен один из самых простых рецептов приготовления стейков баранины.

Рецепт приготовления баранины без запаха

Посмотрите как выглядят кусочки мяса. Они должны быть все одинаковые — настоящие ресторанные стейки, все прослойках. Поэтому стейки долго мы мариновать не будем, а только хорошенечко посолим с одной и со второй стороны. Не бойтесь солить хорошенько — много соли не будет! Лучше всего использовать морскую крупную соль, которая не такая соленая, как обычная соль. Поэтому пересолить стейки такой солью не получится.

После того, как посолили одну сторону стейков, переворачиваем их и точно также с другой стороны солим мясо.

После того, как стейки хорошо просолились, отправляем их на решетку. Пусть мясо некоторое время настоится! Пока стейки буду стоять некоторое время, необходимо приготовить сливочное ароматное масло, которое мы нанесем немножечко в самом конце приготовления стейков. Для этого нам понадобится немного сливочного масла, желательно настоящего. Не стоит экономить на качестве этого продукта!

Также вкус молодой баранины гармонично будет сочетаться с чесноком. Одной дольки будет вполне достаточно на полкилограмма мяса. Также стоит добавить свежий розмарин. Он очень вкусно пахнет и черный крупный перец. Его следует измельчить непосредственно перед приготовлениям.

Далее отрезаем несколько кусочков сливочного масла, кладём его в тарелочку и на несколько секунд ставим в микроволновку. Разогреваем в микроволновой печи сливочное масло настолько долго, чтобы оно стало мягким. Но не следует его перегревать или перетапливать! В разогретое сливочное масло добавим чеснок, достаточно много черного перца.

Нейтрализует нежелательный вкус баранины также листики розмарина. Листики этого растения можно немножечко помять, чтобы аромат розмарина пропитал хорошенечко все это. Затем перемешаем масло и специи и зелень до однородной массы. После этого наносим наше ароматное сливочное масло, оно немножечко сейчас постоит и полностью пропитает бараньи стейки. Такой ароматный маринад можно использовать и для ребрышек баранины, филе.

После такого ароматного маринада специфический запах баранины уходит. Мясо пахнет очень вкусно! Итак, мясо баранины изначально только посолили, никак не мариновали, поставили в гриль. Такое мясо можно жарить также на мангале или в духовке, без разницы.

В итоге после такого масляного маринада получается очень нежная баранина — она просто разваливается в руках и выглядит необыкновенно вкусно.

Убираем запах с помощью кефира

Многие не готовят баранину из-за ее специфического запаха и совершенно напрасно! Ведь от неприятного специфического запаха легко избавиться. А поможет в этом обыкновенный кефир. Достаточно замочить мясо в кефире и выдержать его шесть-восемь часов. Таким образом, от запаха баранины не останется и следа! К тому же использование кефира прекрасно размягчает волокна баранины. Это придется, кстати, если мясо не достаточно свежее и мягкое, сочное. Обычно таким оно бывает после неоднократной заморозки.

Итак, чтобы приготовить кефирный маринад в миску выливаем литр кефира. Добавляем одну или две дольки чеснока. Туда же добавляем мелко нарезанную зелень и соль. Затем перемешиваем все ингредиенты и погружаем баранину с душком в полученную кефирную смесь. Мясо накрываем крышкой и ставим в холодильник до вечера. 

Спустя шесть-восемь часов маринования специфический запах уйдет. Вымоченное в кефире мясо можно приготовить на ужин! Можно будет пожарить нежного барашка, только закройте окна и двери, а то у соседей потекут слюнки!

Другие подручные средства, как убрать запах баранины

Как с помощью доступных всем подручных средств избавиться от неприятного запаха? Ведь баранина — это довольно специфическое мясо, и неприятный запах может испортить будущее блюдо. На самом деле, есть множество причин, по которым баранина теряет свой естественный аромат. Как правильно приготовить баранину без запаха будет рассказано ниже. Также смотрите видео на эту тему.

Можно попробовать убрать этот изъян с помощью уксуса или обыкновенного лимона. Этот способ подходит, например, если мясо не совсем испортилось, а получило душок. Как правило, это возникает из-за неправильного забоя или хранения. Также избавиться от запаха можно следующими методами:

1. Вымочить баранину в холодной воде. Предварительно добавив в нее столовую ложку 70% уксуса. Отстаивать продукт следует на протяжении часа, после чего мясо нужно тщательно ополоснуть.
2. Вымочить в лимонном соке или вине на протяжении часа. Лимонный сок можно заменить раствором лимонной кислоты. Для ее приготовления следует смешать один литр прохладной чистой воды и чайную ложку порошка лимонной кислоты. Вино широко используется не только для нивелирования неприятного запаха у говядины, но и для придания мясу мягкости. Ведь выбрать молодого ягненка довольно сложно, и под видом свежего мяса могут зачастую продавать испорченный или старый продукт. А вино нейтрализует жесткость и придает мясу приятный аромат.
3. Если кусок большой, его следует разрезать на части после этого промыть небольшие кусочки.
   Затем вымазать горчицей и оставить на час. Можно использовать как пасту горчицы, так и зерновые сорта этой приправы. Горчица прекрасно убирает неприятный душок баранины и ее специфический вкус, который может появиться при несоблюдении правил забоя. После этого необходимо тщательно промыть мясо в соленой воде. Помните, что соли должно быть много!
4. Также можно промыть под проточной водой и оставить мясо настаиваться в слабом еле розовом растворе марганцовки. Мариноваться мясо должно примерно час. Затем его нужно промыть и на 15 минут поставить в холодную воду. Нарезать в емкость с мясом лук, чеснок. Также можно добавить пряных трав и оставить примерно на час.

В заключении хочется еще раз отметить, чтобы не столкнуться с проблемой неприятного запаха, нужно правильно выбирать мясо! Покупать надо свежее мясо, ровного цвета, упругое и с приятным запахом. 

Баранину следует хранить в морозилке или холодильнике только в завернутым пергаментом или бумажным полотенце виде.

Так баранина дольше сохраняет свою свежесть и вкусовые качества.

Вам понадобится:

Купить баранину или ягнятину

Купить Каре ягнёнка

Купить Филе ягнёнка

Купить Стейк из баранины

Купить шашлык из каре ягнёнка

Купить люля кебаб из баранины

Купить шашлык из филе ягнёнка Экстра

Купить вырезку ягнёнка

Как приготовить баранину — Великие британские повара

Баранина, популярная благодаря своей нежно-розовой мякоти, является одним из самых употребляемых мясных продуктов в Великобритании, его любят как повара, так и домашние повара. Ягненок технически может называться ягненком только в течение первого года его жизни. На второй год вы покупаете свинину, которая замечательна в жареном виде, а на третий год мясо классифицируется как баранина. Свинину и баранину обычно едят в осенние и зимние месяцы из-за их более игривого вкуса; ягненок является синонимом весны и лета.

На что обратить внимание при покупке баранины

Всегда покупайте баранину у приличного мясника и выбирайте британскую и органическую, если можете. Имейте в виду, что мясо животных, питающихся травой, содержит больше омега-3 жирных кислот, чем животные, питающиеся зерном. Если вы выбираете редкую породу баранины, она может быть темнее и иметь более игривый вкус. Выбирая баранину, обратите внимание на темно-розовый цвет с сухим белым жиром.

Баранину следует хранить в холодильнике под крышкой до нескольких дней или заморозить. Субпродукты или фарш следует съесть в день покупки.

Медленные способы приготовления баранины

Обычные куски баранины для медленного приготовления включают лопатку, ногу, рульку, шею, грудку и поясницу. Эти куски мяса имеют более высокое содержание жира и более жесткие. Баранина медленного приготовления должна быть либо в жидкости, либо в поливе, чтобы смягчить мясо. Медленное приготовление может занять от 1 до 9 часов, пока мясо не отвалится от костей. Время зависит от размера нарезки и температуры духовки.

Медленное приготовление придает более интенсивный вкус благодаря жиру, содержащемуся в нарезке. Жир также помогает создать нежное мясо.

Быстрые способы приготовления баранины

Нежные куски мяса больше подходят для быстрого приготовления на сковороде или в духовке. Горячий прямой огонь необходим, чтобы быстро приготовить баранину, и подается розовым, переваренная баранина сухая и жесткая. Не забывайте, что если вы жарите косяк, сохраните эти восхитительные соки для приготовления соуса или сока. Отрубы ягненка, которые больше всего подходят для быстрого приготовления, — это те, которые требуют меньше усилий, такие как бараньи отбивные, каре ягненка, бараньи котлеты, бараньи ножки, корейка ягненка, баранья нога и субпродукты. Обычные субпродукты баранины включают почки, печень и сладкие лепешки. Субпродукты не всем по вкусу, имеют ярко выраженный запах и вкус, но их следует готовить быстро, чтобы сохранить нежность и розоватость.

Баранина имеет очень уникальный вкус и настолько универсальна; его можно использовать от всего скромного до гастрономического. Это одно из моих любимых мясных блюд.

Пол Фостер на ягненке

Что подается с бараниной

Баранина используется во многих кухнях, поэтому вариантов с мясом великое множество. Вы можете использовать баранину в тажине по-мароккански или по-турецки, используя маринад на основе сои и подавая с лепешками. Индийский шеф-повар Винит Бхатиа инкрустирует каре ягненка смесью ароматных специй — прекрасный, игривый вкус баранины часто подчеркивается сильными травами и специями.

вот более простые способы приготовления баранины. Пастуший пирог — это традиционный способ максимально использовать это феноменальное мясо, в то время как жареная баранина с сезонными овощами или баранина с овощами по-провансальски также являются классикой. Традиционным дополнением к баранине является мятный соус, который достаточно острый, чтобы прорезать сочность баранины.

Необычное блюдо из баранины можно найти в этом рецепте Роберта Томпсона, в котором используется баранина в карпаччо с муссом из лука-шалота, маринованными грецкими орехами и перепелиными яйцами.

Подпишитесь на нашу рассылку сейчас

Классический рецепт каре ягненка

Каре ягненка — это так элегантно! Приправьте каре ягненка розмарином, тимьяном и чесноком, затем смажьте оливковым маслом и запеките в духовке. Это идеальный рецепт для развлечений и праздников!

По

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала Simply Recipes в 2003 году и руководила сайтом до 2019 года. . Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 10 февраля 2022 г.

69 оценок

Просто рецепты / Сиара Кехо

Я живу бараньими отбивными. Сочные, нежные, редкие (пожалуйста, дайте мне редкие), темно-красновато-розовые, подрумяненные, хрустящие, с травами, жирные.

Итак, когда мой отец отправил меня на задание приготовить каре ягненка (что? Восемь бараньих отбивных подряд?), я был в полном восторге.

В моем варианте используется простое натирание оливковым маслом, чесноком, солью, перцем, свежим нарезанным розмарином и тимьяном.

Хитрость заключается в том, чтобы не переборщить с травами. Баранина вкусна сама по себе. Приправа должна дополнять баранину, а не доминировать над ней.

Просто рецепты / Сиара Кехо

У вас есть любимый вариант каре ягненка? Пожалуйста, сообщите нам об этом в комментариях.

Смотреть этот рецепт каре ягненка

Советы по покупке каре ягненка

Выбирая баранину у мясника, ищите мясо розового или розово-красного цвета. Любое мясо темно-красного цвета показывает признаки старения и не будет таким нежным. Ищите плотный белый жир и розовое мелкозернистое мясо.

Вы можете купить каре ягненка уже «по-французски», что означает, что оно разрезано так, что видны реберные кости. В мясной лавке с полным спектром услуг или даже в супермаркете вы можете попросить мясника сделать их для вас французскими.

Для более дешевого варианта также можно купить необрезные стойки и обрезать их самостоятельно.

Лучшее каре ягненка лучше всего использовать с помощью термометра

Для запекания каре ягненка мы настоятельно рекомендуем использовать термометр. Почему? Потому что каре ягненка не такие уж и дешевые, и мы не так часто его готовим. Термометр для мяса избавляет от всех догадок при приготовлении каре ягненка.

Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть мяса, чтобы проверить готовность. Он должен читаться как 125°F для редкой прожарки или 135°F для средней прожарки. Помните: температура еще немного поднимется после того, как вы вытащите его из духовки на отдых.

Для легкого развлечения в преддверии сезона

Вы можете приправить мясо за 1-3 дня до запекания. Храните его в герметичном пакете с застежкой-молнией в холодильнике до шоу. Просто не забудьте достать его за 1 1/2–2 часа до жарки. Вы хотите, чтобы он достиг комнатной температуры для равномерного приготовления.

Лучшие рецепты подачи бараньих отбивных!

• Картофельное пюре с чесноком
• Картофельное пюре и пастернак с зеленым луком и петрушкой
• Зеленая фасоль с миндалем и тимьяном
• Жареная брюссельская капуста с гранатовой бальзамической глазурью
• Жареный мускатный сквош Кале Соте

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 25 минут

Время маринования 90 минут

Общее время 2 часа 5 минут

Порции 2 до 3 порций

Как правило, вы покупаете каре ягненка, уже «по-французски» или нарезанное так, чтобы были видны реберные кости. Вы также можете попросить своего мясника сделать их для вас французскими. Инструкции о том, как приготовить их самостоятельно, см. в разделе Как приготовить каре ягненка по-французски.

Эти инструкции предназначены для стойки весом от 1 1/4 до 2 фунтов. Каждая стойка рассчитана на 2-3 человека. Если вы готовите несколько решеток (а не жаркое в виде короны, что является другим вопросом), выложите их отдельно на сковороду, и вам может потребоваться увеличить время приготовления.

Время приготовления зависит от размера каре ягненка и степени прожарки, которую вы хотите приготовить. Каре ягненка следует готовить с прожаркой или, в крайнем случае, средней прожарки.

• 1 или более решеток бараньих ребрышек по-французски, по 7–8 ребер в каждой (от 1 1/4 до 2 фунтов на каждую решетку)

Для каждой стойки для ребер:

• 2 чайные ложки нарезанного свежего розмарина

• 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна

• 2 зубчика чеснока, измельчить

• Соль

• Перец черный свежемолотый

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

1. Мариновать баранину:

   Натрите ребрышки смесью розмарина, тимьяна и чеснока. Натереть солью и свежемолотым черным перцем. Поместите в толстый полиэтиленовый пакет с оливковым маслом.

   Распределите масло вокруг так, чтобы оно полностью покрыло баранью решетку. Выдавите как можно больше воздуха из пакета и запечатайте. Поместите в контейнер, чтобы поймать любые утечки.

   Маринуйте в холодильнике в течение ночи или при комнатной температуре от 1 1/2 до 2 часов, так как на следующем этапе баранина достигает комнатной температуры.

   Просто рецепты / Сиара Кехо

   Просто рецепты / Сиара Кехо

2. Довести баранину до комнатной температуры:

   Достаньте баранину из холодильника за 1 1/2–2 часа до приготовления, чтобы она приобрела комнатную температуру. Если мясо не комнатной температуры, оно не будет готовиться равномерно и может оставаться сырым внутри, пока готовится снаружи.

3. Разогрейте духовку до 450°F:

   Расположите решетку духовки так, чтобы ягненок оказался посередине духовки.

4. Надрезать жир, посыпать солью и перцем, завернуть кости в фольгу, положить в кастрюлю жиром вверх:

   Надрежьте жир, сделав острые неглубокие надрезы на расстоянии около дюйма друг от друга.

   Натрите решетку солью и перцем. Положите баранину костью вниз (жиром вверх) на противень, застеленный фольгой. Оберните открытые реберные кости небольшим количеством фольги, чтобы они не сгорели.

   Просто рецепты / Сиара Кехо

   Просто рецепты / Сиара Кехо

5. Обжарить на сильном огне до коричневого цвета, затем уменьшить огонь до готовности:

   Поместите жаркое в духовку при температуре 450 ° F на 10 минут (дольше, если вы жарите более одной решетки) или пока поверхность жаркого не подрумянится.

   Затем уменьшите температуру до 300°F. Готовьте на 10–20 минут дольше (в зависимости от размера решетки для ягненка, если вы жарите более одной решетки, а также от того, насколько прожаренной или хорошо прожаренной баранина вы хотите).

   No related posts.