Искусственное и естественное | Понятия и категории
ИСКУССТВЕННОЕ и ЕСТЕСТВЕННОЕ — категории, указывающие на разные модусы существования объектов деятельности и культуры и задающие принцип дуализма в отношении них. В соответствии с ним системы деятельности (а также языка, культуры и мышления) должны рассматриваться как результат взаимодействия и склейки двух принципиально разных механизмов: искусственного механизма, регулируемого целями и сознательно используемыми нормами, соответственно выражаемого в телеологических терминах: целей, проектов, норм, техники; и естественного механизма, описываемого в терминах объективированных явлений, спонтанных процессов, средовых условий, и фиксируемого с помощью феноменальных описаний, моделей, законов и закономерностей.
В таком явном виде принцип И.иЕ. был сформулирован Г.П. Щедровицким как один из принципов системодеятельностной онтологии. Все организованности культуры и деятельности в рамках такого подхода полагаются кентавр-системами или искусственно-естественными образованиями.
Речь может идти о таких совершенно различных феноменах как массовое сознание, человеко-машинные системы или развивающее обучение. В новой системе координат проблематизируются или получают новую интерпретацию категории исторически различных культурных парадигм: «космос» и «таксис», «тварное» и «нерукотворное», «природа» и «свобода», «инстинкт» и «разум» и др.
Нормы культуры поддаются оценке и за них люди могут нести ответственность — именно этот аспект важен с позиций социальной инженерии, хотя Попперу приходится оговаривать, что нормы не являются результатом произвольной конвенции или целиком продуктами разума.
Таким образом он расширяет употребление категории И. Хотя подходы Поппера и Хайека имеют много общего, тем не менее столь разная категориальная фиксация норм культуры весьма показательна. Граница между И.иЕ. внутри самой культуры и деятельности оказывается не субстанциональной, абсолютной, но каким-то образом зависящей от самоопределения исследователя и способа выделения объекта. Интерпретация соотношения категорий И.иЕ. исторична. Соответствующая проблематика неоднократно меняла свои тематические контексты. Вычленяются онтологические, логические, эпистемологические, семиотические, антропологические аспекты проблемы И.иЕ. Несмотря на разнообразие, их объединяет одно: понимание того, что традиционные формы отношений между И.иЕ., заданные прошлыми культурными парадигмами (античность, средневековье, Новое время, эпоха Просвещения) неадекватны новой социокультурной реальности. Как соотносятся между собой сознательные действия отдельных субъектов, реализующих те или иные нормативные (целевые, проектные и т.
По-существу, эта проблема была поставлена уже Марксом в его рассуждениях о естественно-историческом процессе. Хотя предложенное решение не может быть признано удовлетворительным, чем собственно и была вызвана последующая критика Поппера. Общее решение, предложенное в 20 в., казалось бы просто — нужно установить онтологическую двойственность систем и организованностей деятельности как искусственно-естественных образований (Г.П.Щедровицкий), или, как писал Поппер, установить дуализм фактов и норм, т.е. взаимную независимость феноменальных и нормативных описаний. Наибольшее распространение и проработку получила, однако, чисто логическая сторона проблемы И.иЕ., выраженная в так называемом «принципе Юма»: невозможно с помощью одной логики перейти от утверждений со связкой «есть» к утверждениям со связкой «должен».
Но не меньшее значение имеет онтологическая и методологическая стороны вопроса. То, что жестко противопоставляется в логике, в онтологии должно быть связано в рамках единого системного представления объекта — деятельности, языка, мышления. И методологическая постановка: каковы способы и формы организации объектов нашей деятельности как искусственно-естественных систем. Этот вопрос становится ключевым в сфере оргуправления, где именно определение баланса между контролируемыми естественными процессами и искусственными воздействиями на систему составляет главную проблему. Практическая реализация принципа И.иЕ. в деятельности означает, что субъект должен всякий раз заново производить самоопределение по отношению к ситуации деятельности, выделяя в ней «Е.» и «И.» компоненты. Ничто в деятельности не является «Е.» или «И.» самим по себе, оно становится им в зависимости от позиции, занимаемой субъектом в деятельности. Наиболее артикулированную и технически отработанную форму этот принцип получил в СМД-методологии.
А.Ю. Бабайцев
Новейший философский словарь. Сост. Грицанов А.А. Минск, 1998.
Tags:
Философия
Понятие:
Искусственное
Естественное
ИСКУССТВЕННОЕ и ЕСТЕСТВЕННОЕ. Постмодернизм [Энциклопедия]
ИСКУССТВЕННОЕ и ЕСТЕСТВЕННОЕ
ИСКУССТВЕННОЕ и ЕСТЕСТВЕННОЕ — категории, указывающие на разные модусы существования объектов деятельности и культуры и задающие принцип дуализма в отношении них.
на процесс культурной эволюции, подчеркивая тем самым его спонтанность и независимость от сознательных намерений отдельных индивидов. Поппер, напротив, выдвигает на передний план И. характер культурных и моральных норм. И это неслучайно: в книге «Открытое общество и его враги» Поппер стремится построить не объяснительную теорию эволюционного толка, а скорее сформулировать некоторые принципы социальной инженерии. Фигуре все объясняющего историциста он противопоставляет фигуру социального технолога. Нормы культуры поддаются оценке и за них люди могут нести ответственность — именно этот аспект важен с позиций социальной инженерии, хотя Попперу приходится оговаривать, что нормы не являются результатом произвольной конвенции или целиком продуктами разума. Таким образом он расширяет употребление категории И. Хотя подходы Поппера и Хайека имеют много общего, тем не менее столь разная категориальная фиксация норм культуры весьма показательна. Граница между И.иЕ. внутри самой культуры и деятельности оказывается не субстанциональной, абсолютной, но каким-то образом зависящей от самоопределения исследователя и способа выделения объекта.
Общее решение, предложенное в 20 в., казалось бы просто — нужно установить онтологическую двойственность систем и организованностей деятельности как искусственно-естественных образований (Г.П.Щедровицкий), или, как писал Поппер, установить дуализм фактов и норм, т.е. взаимную независимость феноменальных и нормативных описаний. Наибольшее распространение и проработку получила, однако, чисто логическая сторона проблемы И.иЕ., выраженная в так называемом «принципе Юма»: невозможно с помощью одной логики перейти от утверждений со связкой «есть» к утверждениям со связкой «должен». Но не меньшее значение имеет онтологическая и методологическая стороны вопроса. То, что жестко противопоставляется в логике, в онтологии должно быть связано в рамках единого системного представления объекта — деятельности, языка, мышления. И методологическая постановка: каковы способы и формы организации объектов нашей деятельности как искусственно-естественных систем. Этот вопрос становится ключевым в сфере оргуправления, где именно определение баланса между контролируемыми естественными процессами и искусственными воздействиями на систему составляет главную проблему.
Практическая реализация принципа И.иЕ. в деятельности означает, что субъект должен всякий раз заново производить самоопределение по отношению к ситуации деятельности, выделяя в ней «Е.» и «И.» компоненты. Ничто в деятельности не является «Е.» или «И.» самим по себе, оно становится им в зависимости от позиции, занимаемой субъектом в деятельности. Наиболее артикулированную и технически отработанную форму этот принцип получил в СМД-методологии. Здесь категории И.иЕ. употребляются не только в общей объяснительной функции, но и как:
1) конструктивные элементы ряда онтологических схем,
2) методологическое средство анализа конкретных систем деятельности,
3) реальный принцип самоопределения в деятельности по отношению к ее материалу и предмету, дающий основания для проявления активности (введения и инициирования факторов, проявления свободы и творчества) и пассивности (принятия данности, учета факторов и условий, следования законам). Исходя из квалификации систем деятельности в категориях И.
иЕ. определяется форма выражения этих систем в языке: искусственная сторона выражается в терминах норм, проектов, целей, а естественная — в терминах законов, описаний и моделей.
§ 1. Естественное познание и опыт
§ 1. Естественное познание и опыт «Естественное познание начинается с опыта и остается в опыте».Что значит «естественное познание»? Если это познание животных, то оно начинается с априорного знания, или инстинкта, а вовсе не с опыта. И там остаётся. А приобретённое в опыте
§ 1. Естественное н искусственное
§ 1. Естественное н искусственное Традиционные определения культуры коренятся в ее сопоставлении с природой. Природа обычно рассматривалась как общий фон, позволяющий выявлять особенности культуры. Она в этом сопоставлении фиксировалась как что-то интуитивно понятое,
§ 1.
Естественное познание и опыт§ 1. Естественное познание и опыт Естественное познание начинается с опыта и остается в опыте. Итак, в той теоретической установке, какую мы называем «естественной», совокупный горизонт возможных исследований обозначен одним словом — мир. Посему все науки с такой
Рождение религии. Сверхъестественное и естественное
Рождение религии. Сверхъестественное и естественное Мифологическое объяснение мира часто называют наивным, потому что в нем человек для того, чтобы объяснить себе окружающие его вещи, просто переносил на них свои собственные свойства. Маленький ребенок (примерно до
1. ЕСТЕСТВЕННОЕ ПРАВО И ЮРИДИЧЕСКИЙ ПОЗИТИВИЗМ
1. ЕСТЕСТВЕННОЕ ПРАВО И ЮРИДИЧЕСКИЙ ПОЗИТИВИЗМ
Существует множество разных видов отношений между правом и моралью, и нет ничего, что могло бы быть удачно выделено в качестве (единственного) отношения между ними.
Вместо этого важно различать некоторые из многих различных
Естественное право — историческое явление.
Естественное право — историческое явление. Данные истории свидетельствуют, что глубинная сущность естественного права как предосновы позитивного права — то вечное, непреходящее, поистине человеческое, что в нем заключено, раскрылась в ходе исторического развития не
Естественное равновесие
Естественное равновесие В этом разделе я буду в первую очередь говорить о трех первичных средствах процесса физических преобразований — об основах питания, физических упражнений и массажа, которые являются наиболее очевидными и мощными методами устранения физических
«Естественное» и «искусственное» в семиотических системах[62]
«Естественное» и «искусственное» в семиотических системах[62]
1.
На первый взгляд, здесь даже нет проблемы: различие между «естественными» и «искусственными» языками кажется очевидным, и более глубокий анализ его не обещает по-новому осветить природу языка. На самом деле
«Естественное» и «искусственное» в социотехнических системах[194]
«Естественное» и «искусственное» в социотехнических системах[194] Цель моего сообщения — выделить основные группы проблем, объединяемых этой темой, и соотнести их друг с другом. Сообщение содержит три части. Прежде всего, я попытаюсь охарактеризовать современную
Искусственное сознание
Искусственное сознание В наши дни всё чаще обсуждаются проблемы появления искусственного разума и проблемы возможных взаимоотношений с таким разумом в плане их гуманизации. Однако, в широком смысле, искусственный разум, отличный от интеллекта homo sapiens, давно
Естественное течение Дао
Естественное течение Дао
Я знаю, что мое эго является большой проблемой.
Но я, похоже, никак не могу устранить его.Вы не можете бороться с эго. Примите эго и позвольте ему быть. Это понимание постепенно оттеснит эго.Я прочитаю высказывание даоса Янь Чу. Оно может шокировать
Сверхъестественное и естественное. Рождение религии
Сверхъестественное и естественное. Рождение религии Мифологическое объяснение мира часто называют наивным, потому что в нем человек для того, чтобы объяснить себе окружающие его вещи, просто переносил на них свои собственные свойства. Маленький ребенок (примерно до
§ 2. Естественное познание и его первоисточник
§ 2. Естественное познание и его первоисточник Чтобы только что полученному результату придать еще большую прочность, мы начнем с естественного познания и затем уже будем рассматривать то преобразование, которое оно испытывает со стороны науки, с целью выяснить,
Естественное (Naturel)
Естественное (Naturel)
В широком, классическом смысле слова – все, что не является сверхъестественным.
В узком и современном – все, что не является порождением культуры. Последнее толкование остается проблематичным. Если человек, как я полагаю, является частью природы, разве
Натуральные и искусственные ароматизаторы – наука о питании
Абиэль Веттштейн и Бет Олсон
Все продукты могут быть выражены в виде химических структур, от лимонной кислоты, которая придает апельсинам их резкий запах, до различных жиров, содержащихся в авокадо. Их часто называют «природными» химическими веществами, поскольку мы видим, что они встречаются в пищевых продуктах в природе. FDA определяет «натуральные ароматизаторы» как химические вкусовые соединения, извлеченные непосредственно из растений, животных или продуктов растительного и животного происхождения, встречающихся в природе. Таким образом, искусственные ароматизаторы не извлекаются из природы, а воспроизводятся в лаборатории.
Обычно считается, что «натуральный» лучше, но наука об ароматизаторах настолько развита, что многие искусственные ароматизаторы на самом деле имеют точно такую же химическую структуру, что и натуральные! Ароматизаторы часто представляют собой не одно химическое вещество, а комбинацию химических веществ. Ученые, работающие в этой области, «ароматисты» могут использовать несколько природных химикатов для придания вкуса еде или несколько искусственных химикатов или даже могут использовать как натуральные, так и искусственные химикаты.
Предприятия пищевой промышленности могут использовать химические вещества с искусственными ароматизаторами, поскольку они дешевле. Процесс извлечения натуральных ароматизаторов часто бывает длительным, сложным и требует тяжелой обработки, в то время как искусственный способ может занимать меньше времени, включать меньше обработки и снижать экологические проблемы и затраты. Химикаты с искусственными ароматизаторами также легче контролировать; ароматизаторы, полученные из натуральных продуктов, могут различаться в зависимости от методов выращивания растений или сбора урожая.
Однако некоторые потребители предпочитают натуральные ингредиенты, поэтому компании и особенно пищевые продукты, рекламируемые как более полезные для вас, могут выбирать натуральные ароматизаторы.
Когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) тщательно контролирует пищевые добавки, такие как ароматизаторы, красители и консерванты, как натуральные, так и искусственные. Добавки, в том числе ароматизаторы, оцениваются на безопасность в зависимости от количества, которое люди могут съесть, а также долгосрочного и краткосрочного воздействия на здоровье. В списках ингредиентов на этикетках пищевых продуктов может не указываться каждая отдельная химическая добавка, поскольку они используются в небольших количествах и часто сочетаются со многими дополнительными ароматизаторами. Например, вишневые ароматы, как правило, включают 5-10 отдельных химических ароматов в зависимости от желаемого результата, например, древесная черная вишня или более простой вкус веселой вишни.
На этикетке со вкусом вишни может быть просто указан натуральный ароматизатор, искусственный ароматизатор или и то, и другое, в зависимости от того, что используется.
Если вы беспокоитесь о добавлении ароматизаторов, натуральных или искусственных, внимательно читайте этикетки на продуктах. Тем не менее, ешьте больше цельных продуктов и меньше продуктов, подвергшихся технологической обработке (подумайте о яблоке вместо яблочного пирога с хозяйкой), а не сосредотачивайтесь на отдельных ингредиентах, это лучшая стратегия для получения питательных веществ, необходимых для вашего здоровья.
Эта статья была размещена в новостях о питании.
Обзор вкусов: натуральные и искусственные ароматизаторы
К. Роуз Кеннеди
рисунки Кейтлин Чой
Что в аромате?
Слово «аромат» пронизывает наш повседневный словарный запас, вызывая ассоциации с богатыми или яркими переживаниями, не связанными с едой. Даже в буквальном контексте Ассоциация производителей ароматических экстрактов (FEMA) описывает вкус как «весь спектр ощущений , которые мы воспринимаем, когда едим пищу или пьем напиток.
Аромат включает в себя вкус, запах и любые физические свойства вещества, которые мы воспринимаем» [1]. Хотя продукты действительно содержат ароматизирующие вещества, 90% продуктовых покупок американцев также содержат ароматизаторы [2]. Эти ароматы используются для усиления или модулирования сенсорных ощущений, связанных с существующими качествами продукта. Кроме того, их также можно использовать, чтобы сделать здоровые, но безвкусные блюда (например, без избытка сахара или трансжиров) более привлекательными. Например, ароматизаторы могут сделать продукты с пониженным содержанием жира жирными и кремообразными или добавить соленую изюминку продуктам с низким содержанием натрия. Очевидно, что ароматы обладают огромной силой влиять на наши вкусовые ощущения, но что это такое и откуда они берутся?
Все ароматизаторы, в том числе те, которые изначально присутствуют в пищевых продуктах, а также натуральные и искусственные вкусовые добавки, представляют собой небольшие химические соединения или смеси соединений (рис.
1). Хотя химические вещества часто вызывают негативные ассоциации, важно помнить, что все компоненты нашей пищи, нашего тела и окружающего мира на самом деле являются химическими веществами. Даже такие вещи, как вода (монооксид дигидрогена), столовый сахар (сахароза или альфа-D-глюкопиранозил-(1а2)-бета-D-фруктофуранозид) и пищевая сода (бикарбонат натрия) являются химическими соединениями. На самом деле именно химические свойства и структура ароматизирующих веществ позволяют им реагировать друг с другом во время приготовления пищи (вспомните характерный аромат гриля) и связываться со вкусовыми рецепторами во рту.
FDA дает широкое определение натуральных ароматизаторов , включая любой ароматизатор, выделенный из природных источников, таких как растительный материал (фрукты, корни, кора, травы и т.
д.) или продукты животного происхождения (мясо, молочные продукты и т. д.) [3]. Искусственные ароматизаторы — это любые ароматизаторы, которые не определены как натуральные, даже если они имеют точно такой же химический состав, что и ароматизаторы, выделенные непосредственно из природы [1]. Это различие между происхождением вкусов не имеет отношения к тому, насколько они безопасны, полезны или вкусны. На самом деле ароматизаторы, произведенные в контролируемых лабораторных условиях, проходят строгий контроль качества на каждом этапе и не требуют длительного, трудоемкого и ресурсоемкого процесса экстракции или приобретения редко встречающихся в природе или трудно культивируемых материалов. Таким образом, многие идентичные натуральным искусственные ароматизаторы на самом деле доступны с более высокой степенью чистоты, чем их натуральные аналоги, и могут быть получены с меньшим ущербом для окружающей среды [4].
Эти искусственные ароматизаторы готовятся элитной группой высококвалифицированных специалистов, известных как ароматизаторы или химики-ароматизаторы, которые должны пройти строгое семилетнее обучение (после университетского образования), прежде чем они смогут получить сертификат Общества химиков ароматизаторов [5].
, 6]. По оценкам, во всем мире насчитывается всего около 500 сертифицированных ароматизаторов [2]. Ароматизаторы готовят смеси ароматизаторов в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей, соблюдая при этом строгие правила безопасности и эффективности. Кроме того, поскольку они считаются производителями ингредиентов, ароматизаторы и компании-производители ароматизаторов должны соблюдать все те же правила FDA и USDA, разработанные для производства продуктов питания [5].
Чтобы помочь этому процессу, группа научных и медицинских экспертов (представляющих области, включая химию, токсикологию, фармакологию, медицину, патологию и статистику), обслуживающая Ассоциацию производителей ароматизирующих экстрактов (FEMA), составила список тщательно проверенных ароматических соединений, которые являются «общепризнанными безопасными (GRAS)» [7]. Группа экспертов FEMA сообщает о своих выводах и всех научных данных в FDA, в международные научные и регулирующие органы, а также в научную литературу [8, 9].
]. Компании по производству ароматизаторов не обязаны раскрывать применение ароматизирующих ингредиентов, которые уже прошли эту строгую проверку, но любые новые ароматизирующие вещества, которые еще не попали в список, требуют тщательного тестирования и одобрения для подтверждения безопасности, прежде чем они могут быть включены в потребительские товары.
Давайте рассмотрим несколько примеров химии вкуса в действии!
Vanillin Dreams
Ваниль — самый популярный ароматизатор во всем мире. Мало того, что он используется в таких фаворитах, как мороженое, конфеты, пирожные и печенье, но ваниль также усиливает восприятие сладости и других ароматов (например, в шоколаде, кофе, фруктах и орехах) [10].
Натуральный экстракт ванили получают путем замачивания стручков ванили в спирте с получением раствора ванилина и других второстепенных компонентов, которые можно использовать в кулинарии и выпечке. Хотя в экстракте ванили было обнаружено до 250 компонентов вкуса и аромата, большинство из них разрушается при воздействии повышенной температуры, в результате чего сложность ванильного вкуса уменьшается при выпечке.
Более того, бобы ванили можно получить только из опыляемых вручную цветущих орхидей в нескольких тропических районах, что делает их ценным товаром, особенно с учетом огромного спроса на ваниль (более 16 000 метрических тонн в год) во всем мире [19].]. Чтобы удовлетворить этот спрос, ароматизирующие компании, такие как International Flavors and Fragrances, Inc. и Givaudan, имеют целые производственные линии, посвященные разработке высококачественных заменителей натурального ванильного экстракта [11], [12].
Одним из таких заменителей является экстракт кастореума. Кастореум — это секрет анальных желез и касторовых мешочков бобров, которые используют его для обозначения своих территориальных претензий. Экстракт кастореума обладает теплым сладким запахом и может использоваться вместо экстракта ванили во многих молочных продуктах и хлебобулочных изделиях [13]. После тщательной оценки кастореум и его экстракты были включены в список GRAS; однако мировое потребление относительно низкое (всего около 300 фунтов в год).
Интересно отметить, однако, что, поскольку кастореум извлекается из животного источника, он считается натуральным ароматизатором, а не искусственным ароматизатором.
Основная масса заменителей ванили представляет собой фактически идентичный натуральному ванилин и производные ванилина, синтезированные в многотонном масштабе из экстрактов гваякола или лигнина, которые можно выделить из древесной массы (рис. 2) [14], [15]. В дополнение к предоставлению недорогого источника ванилина — более высокой чистоты, чем можно было бы получить из натурального экстракта ванили, — этот синтез позволяет производить производные ванилина, обладающие желаемыми качествами, такими как повышенная ароматическая сила и термическая стабильность. Например, добавление одного дополнительного атома углерода к ванилину дает этилванилин, который в 2–4 раза более ароматный, чем сам ванилин. Благодаря этому желаемому свойству и его давнему статусу в списке GRAS, этилванилин использовался в некоторых ванильных ароматизаторах с 19 века.
30 с. [16] Возможно, неудивительно, что в слепых дегустациях дегустаторы отдавали предпочтение искусственному ванильному ароматизатору (включая промышленно производимый ванилин и его аналоги) в таких лакомствах, как печенье, которое необходимо выпекать при высоких температурах, вызывающих многие второстепенных компонентов натурального экстракта ванили к разложению [10] .
Butter Me Up
Насыщенный, мягкий вкус сливочного масла — еще один фаворит потребителей, добавляющий насыщенности и глубины кулинарным спреям, соусам, выпечке и (конечно) попкорну.
Этот аромат возникает в результате производства диацетила и ацетоина в качестве побочных продуктов ферментации сахара при производстве кисломолочных продуктов, таких как кисломолочное масло, пахта и сметана [17].
Хотя небольшие количества этих соединений могут быть выделены из этих потребительских молочных продуктов, очень низкая эффективность экстракции ограничивает ее практичность. Вместо этого эти вкусовые добавки обычно производятся путем химического синтеза или промышленной ферментации на специализированной культуре, которая оптимизирована для производства аромата, но не является той средой, которую люди обычно любят есть (рис. 3) [18]. При производстве с помощью этого метода культивирования диацетил и ацетоин указаны как «натуральные ароматизаторы масла», но когда они производятся с помощью контролируемого лабораторного синтеза, те же самые компоненты указаны как «искусственные ароматизаторы масла» [19].].
Рисунок 3: Диацетил и ацетоин являются основными соединениями, ответственными за вкус сливочного масла.
А) Эти соединения являются побочными продуктами ферментации сахара и могут быть получены как «натуральный масляный ароматизатор» путем культивирования бактерий или дрожжей в промышленных масштабах. Б) Те же соединения можно приготовить и как «искусственный масляный ароматизатор», если они произведены химическим синтезом. Возможно, вы слышали сообщения о «легких работника попкорна», в которых несколько случаев заболевания легких были связаны с вдыханием очень высоких уровней диацетила на некоторых предприятиях по производству попкорна в микроволновой печи [20]. Однако и диацетил, и ацетоин давно входят в список GRAS. Важно помнить, что большая доза чего-либо может быть токсичной! Например, были многочисленные случаи смерти, связанные с передозировкой воды (не утопление, а просто чрезмерное употребление) [21], [22]. FDA и OSHA тщательно изучили проблемы, связанные с аэрозольным диацетилом, и разработали новые стандарты для ограничения воздействия переносимых по воздуху частиц в профессиональных условиях [23].
Кроме того, в их отчетах подтверждается, что уровни, которым подвергаются обычные потребители, намного ниже порога риска. Кроме того, прием вкусовых добавок, таких как диацетил, направляет эти вещества в желудок (а не в легкие), который идеально приспособлен для обработки этих молекул. Так что давай, возьми свое масло (вкус) и съешь его тоже!
Аромат, о котором вы и не мечтали
Как показывают некоторые из наших классических ароматизаторов, химия ароматизаторов — это и искусство, и наука, посвященная безопасному производству надежных и ресурсосберегающих натуральных и искусственных ароматизаторов для вашего удовольствия. Однако, пожалуй, самым захватывающим аспектом является возможность комбинировать известные вкусы новыми способами, чтобы исследовать вкусы, которые мы никогда не пробовали. Ароматизаторы стремятся определить и заполнить «белые пятна», представляющие собой комбинации вкусовых качеств, которые могут понравиться потребителю, но не представлены в продуктах на рынке.
Так что в следующий раз, когда вы попробуете неземное лакомство, такое как жевательная резинка Juicy Fruit™, новые мармеладные драже или ваш любимый спортивный напиток, вспомните труд любви, который был вложен в его разработку [23]. Ибо в памятных словах Вилли Вонки: «Изобретение, мои дорогие друзья, 93% пота, 6% электричества, 4% испарения и 2% волнистости ирисок».
К. Роуз Кеннеди — доктор философии. кандидат кафедры химии и химической биологии Гарвардского университета.
Каталожные номера
[1] Аромат Факты. Ассоциация производителей ароматических экстрактов (FEMA) http://www.flavorfacts.org (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[2] The Tastemakers, La Gorce, T. New Jersey Monthly. 17 января 2011 г. http://njmonthly.com/articles/eat-drink/the-tastemakers/ (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[3] «Раздел 101.22 Пищевые продукты; маркировка специй, ароматизаторов, красителей и химических консервантов». Свод федеральных правил.
Раздел 21 – Еда и лекарства. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Департамент здравоохранения и социальных служб. 1 апреля 2010 г. http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2010-title21-vol2/xml/CFR-2010-title21-vol2-sec101-22.xml (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[4] «В чем разница между искусственными и натуральными ароматизаторами?» Рейнексиус, Г. Научный американец. 29 июля 2002 г. http://www.scientificamerican.com/article/what-is-the-difference-be-2002-07-29./ (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[5] Общество ароматизаторов. http://flavorchemists.com/ (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[6] «Ты что? Flavorist» Грин, К. Ежеквартальный обзор профессиональных перспектив. Зима 2004–2005 гг. Бюро трудовой статистики США http://www.bls.gov/careeroutlook/2004/winter/yawhat.pdf
[7] «Создатели вкуса» Хачадурян, Р. Житель Нью-Йорка. 23 ноября 2009 г. http://www.newyorker.com/magazine/2009/11/23/the-taste-makers (по состоянию на 23 августа 2015 г.
)
[8] «Безопасность вкуса: миф против факта» Мат. Факты о вкусах. Ассоциация производителей экстрактов ароматизаторов (FEMA), 25 июня 2015 г. http://www.flavorfacts.org/flavor-safety-myth-vs-fact/ (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[9] «Как уведомление GRAS от FDA США Program Works» Gaynor, P. Food Safety Magazine, декабрь 2005 г./январь 2006 г. http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/ucm083022.htm#authors (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[10] «Ванильный экстракт» Cook’s Illustrated. 1 марта 2009 г.. http://www.cooksillustrated.com/taste_tests/455-vanilla-extract (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[11] Всегда ваниль. International Flavors and Fragrances, Inc. http://alwaysvanilla.com/ (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[12] Все, кроме обычной ванили. Givaudan TasteEssentials Ваниль. https://www.givaudan.com/flavours/world-flavours/tasteessentials/vanilla (по состоянию на 23 августа 2015 г.)
[13] «Castoreum» Burdock, G.
A. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients. CRC Press, 2005. 276–278
[14] «Ванилин: синтетический ароматизатор из отработанного сульфитного раствора». Hocking, MB Journal of Chemical Education, 1997, 74, 1055. DOI: 10.1021/ed074p1055
[15] «Ванилин» Видаль, Ж.-П. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 2006, DOI: 10.1002/0471238961.2201140905191615.a01.pub2
[16] «Этилванилин» Лопух, G.A. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients. CRC Press, 2005. 639–640.
[17] Pavia et al. Введение в органические лабораторные методы (4-е изд.). ISBN 978-0-495-28069-9.
[18] «Продукция диацетила и ацетоина молочнокислыми бактериями» Оберман, Х., Пёнткевич, А.; Libudzisz, Z. Nahrung, 1982, 26, 615. DOI: 10.1002/food.19820260706
[19] «Биотехнологическое производство ароматизаторов и ароматизаторов», Krings, C.; Бергер, Р. Г. Прикладная микробиологическая биотехнология. 1998, 49, 8.a
[20] «Остерегайтесь диацетила: следующая юридическая трясина», Фама, журнал R.