Органы чувств осязание обоняние: Органы чувств — урок. Окружающий мир, 3 класс.

Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?

Ещё на уроках биологии нам рассказывали, что на восприятие вкуса влияют только рецепторы языка и обоняния. Однако учёные пришли к выводу, что на вкусовые впечатления влияют и другие органы чувств — зрение, слух, обоняние и осязание.

Может ли цвет кружки, из которой мы пьём эспрессо, повлиять на вкус кофе? Этот вопрос изучает нейробиолог Университета Сан-Паулу Фабиана Карвальо, которая на протяжении 10 лет исследует мультисенсорное восприятие вкуса кофе.

«Кофе — это часть моей жизни с рождения. Я дочь и внучка фермеров, которые выращивают кофе. Я решила использовать свои знания, проводить исследования на этом напитке и понять, какие каналы восприятия работают с кофе».

Как мозг распознаёт вкусы. Обоняние и язык

Представим, что мы на каппинге. Пока вы оцениваете аромат чашки, втягиваете напиток (slurp!) и «перекатываете» его во рту, в вашем организме проходит несколько процессов:

1. Рецепторы слизистой носа «захватывают» молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга. Так мозг формирует ожидания от вкуса напитка и создаёт удовольствие от предвкушения.

У человека очень развитая система обоняния. В эпителии носовой полости порядка 430 видов обонятельных рецепторов, тогда как в органах зрения всего 2 вида рецепторов — колбочки и палочки. Такая комбинаторная схема позволяет человеку различать до 10 000 запахов.

Ещё в 1969 году учёные провели первый эксперимент, который показал влияние обоняния на восприятие вкуса. Они поместили 21 раздражитель на язык испытуемым сначала с закрытым носом, затем с открытым. На графике отмечены только правильно угаданные продукты.

Красным цветом отмечены угаданные продукты с открытым носом, зелёным — когда нос был заблокирован. Как оказалось, вклад обоняния в распознавание букета вкуса составляет 75–95 %.

2. Рецепторы языка соприкасаются с кофе и отправляют импульс в кору головного мозга. Так мозг понимает, насколько горький, сладкий, кислый или солёный напиток, а также его дескрипторы.

По всей поверхности языка расположены вкусовые сосочки, внутри которых находятся рецепторы нейронов. Один нейрон может отвечать за сигналы о разных вкусах, но есть нейроны, которые отвечают строго за один. Диаметр сосочков отвечает за то, насколько легко ощущается вещество в конкретной зоне языка. Сосочки разного диаметра расположены на передней, задней и боковых поверхностях языка. Обычно кислотность и горечь воспринимается легче на задней поверхности языка, а соль и сладость — на передней.

Молекула глюкозы — это просто молекула глюкозы, такая же, как и сотни других химических соединений. Сама по себе она не сладкая, но когда она попадает на рецептор, электрический сигнал проходит в головной мозг, который «расшифровывает» этот вкус как сладкий. Этот механизм помогал древним людям выбирать калорийную пищу, которая помогала им выживать.

Существует миф, что рецепторы на разных поверхностях языка улавливают только свои разновидности вкуса: кончик языка отвечает за распознавание сладкого, корень языка — за горечь и так далее. Однако ещё в 1901 году немецкий учёный Давид Хэнинг опроверг эту теорию. Рецепторы в разных частях языка одинаково хорошо воспринимают интенсивность вкуса, но иногда реагируют на тот или иной вкус с незначительной разницей в скорости. Мы почувствуем горечь пережжённого кофе, даже если окунём в него только на кончик языка.

3. Вкусовые сосочки в центре языка передают в мозг тактильные ощущения от кофе — текстуру, температуру и раздражение.

Существует 3 типа тактильных рецепторов:

• Терморецепторы. Они реагируют на температуру напитка или еды, а также на химические раздражители — например, перец чили и ментол, которые мы ощущаем как что-то обжигающее и охлаждающее.

• Рецепторы, отвечающие за боль. Они реагируют на еду, после которой возникает ощущение раздражения. Например, как после имбиря, васаби и хрена.

• Механорецепторы, которые чувствительны к давлению. В зависимости от его силы, рецепторы передают мозгу информацию о текстуре кофе. Именно они чувствительны к газированным напиткам.

4. Ретроназальные рецепторы в носовой полости улавливают запах еды на выдохе и помогают мозгу решить, стоит ли напиток проглатывать.

Система обонятельных органов условно делится на 2 подсистемы — ортоназальную и ретроназальную. Благодаря ортоназальной мы воспринимаем ароматы на вдохе, когда объект находится за пределами нашего организма. Ретроназальная система помогает нам воспринимать вкусовой букет на выдохе. При пережёвывании из пищи освобождается больше летучих ароматических компонентов, которые могут сообщить мозгу информацию о её испорченности.

5. Мозг конструирует вкусовые впечатления на основе данных от рецепторов.

За доли секунд мозг получает импульсы от каждого органа чувств, затем синтезирует общую картину и понимание вкуса. Обратите внимание, что за восприятие визуальной, звуковой, тактильной, вкусовой, ароматической информации отвечают разные зоны коры головного мозга. Благодаря такой системе мозг в буквальном смысле конструирует вкусовую реальность и передаёт информацию в орбитофронтальную кору — она отвечает за принятие решений, эмоции и удовольствие.

Наши органы чувств собирают информацию, разные отделы коры головного мозга её обрабатывают, а затем орбитофронтальная часть создаёт эмоции от потреблённой еды. Это колоссальная ни на секунду непрекращающаяся работа, которая требует больших затрат энергии.

Чтобы снизить трудозатраты, мозг мыслит ассоциативно. Получив информацию о каком-то предмете, мозг как бы задаётся вопросом «на что это похоже?» вместо «что это?».

Таким образом, мозг со временем начинает формировать ожидания от окружающего мира, в том числе от напитков и продуктов.

Посмотрите на эту чашку кофе:

Конкретно её вы видите впервые в своей жизни, для вас это абсолютно новый объект.

При виде этой чашки мозг не задаётся вопросом «что это?», иначе ему придётся проходить весь исследовательский опыт заново. Однако после вопроса «на что это похоже?» он находит аналоги в прошлом опыте и предполагает, что это чашка: «на ощупь она гладкая, тяжёлая, держать её необходимо таким образом, ронять и бросать нельзя, иначе разобьёшь». Эти выводы мозг делает ещё до того, как вы взяли чашку в руки.

Внешний вид продукта или напитка также «сообщает» мозгу, какими будут их вкус, аромат и текстура.

Ожидания порождают вкусовые разочарования

Для эффективного восприятия реальности человек использует несколько сенсорных систем: невкусный эспрессо можно определить по прогорклому запаху (обоняние) или по отсутствию крема (зрение). Возможность использовать несколько ощущений называется кросс-модальным восприятием.

У нас есть кросс-модальные предрассудки — это когда информация от двух источников прочно связана друг с другом. Например, я вижу надпись, что фильтр-кофе мне приготовили на Эфиопии, затем ощущаю цитрусовые нотки. Для мозга сформированная ранее внутренняя модель оказалась достаточной и сработала для объяснения реальности.

Однако, если два источника информации не сочетаются друг с другом, ожидание разрушено. Как если бы вам подали эспрессо кислотно-розового цвета с обычным ароматом эспрессо. В подобных случаях мозг как бы решает, что нужно либо освежить внутренние модели, либо создать новые модели, которые помогут осознать действительность.

Как цвет влияет на восприятие вкуса

Учёные в течение нескольких десятилетий исследовали ассоциативную связь в разных культурах между цветом пищи и вкусовыми ожиданиями от неё:

• красный, оранжевый, розовый ассоциируется со сладким,

• жёлтый и зелёный — с кислым (или горьким),

• белый, серый, голубой — с солёным,

• чёрный, зелёный, фиолетовый, коричневый — с горьким.

Профессор Чарльз Пенз, консультант множества мишленовских ресторанов, проводил исследование. Один из ресторанов подавал розовое мороженое без названия. Гости были полны ожиданий, что у него сладкий вкус. Однако на деле оказывалось, что это мороженое со вкусом «копчёный лосось» — солоноватое и терпкое. В результате большинству гостей не нравилось блюдо.

Затем они подавали это же мороженое с названием «Еда 385». Процессы мозга протекают так: «ладно, розовое мороженое я пробовал, а еду 385 ещё ни разу». Нос переключается из режима ожидания определённого цвета в режим исследования. В результате количество довольных блюдом испытуемых увеличилось.

Кросс-модальное влияние цвета и формы друг на друга идут далеко за пределами самого блюда. То, как выглядит посуда и интерьер, также меняют вкусовые впечатления. В другом исследовании Чарльза Пенса ягодный мусс подавали группам испытуемых на белом и на чёрном блюде. В результате вкус мусса казался посетителю более интенсивным и ягодным на белой тарелке. Возможно, потому что чёрный ассоциируется с горьким.

Как интерьер влияет на восприятие вкуса

В 2013 году в Лондоне провели исследование, в котором участники пробовали образцы виски в разных обстановках: в зелёной комнате-саде, красной и деревянной комнатах. Испытуемые не знали, что напиток один и тот же.

В результате в зелёной комнате со множеством растений посетители больше ощущали травянистые нотки, в красной комнате было больше сладких нот, в деревянной комнате — более древесные ноты.

В виски все эти дескрипторы присутствуют изначально, но разные интерьерные решения помогли направить внимание посетителей создать определённые ожидания от вкуса напитка. Однако важно понимать, что если ожидаемого благодаря интерьеру дескриптора в напитке не будет, это приводит к неосознаваемому разочарованию.

Как звук влияет на восприятие вкуса

Эффект от прослушивания высоких и низких тонов тестировали на потреблении шоколада, пива и вина. Исследователи обнаружили, что при прослушивании низких звуков испытуемые чаще заостряли внимание на горечи продуктов и напитков. Высокие звуки помогали им сфокусироваться на сладости.

Сфокусируйте внимание гостя на главном в кофе

Используйте окружающую среду, чтобы акцентировать внимание гостей на преимуществах напитков: цвет и форму посуды, музыку, интерьер. Но не забывайте о самом важном — аромате и вкусе кофе. Вы можете подать невкусный кофе в кружках идеальной формы и цвета под правильную музыку и окружите гостя потрясающим интерьером, но всё это не сможет перекрыть прогорклость напитка.

Когда слабеют органы чувств — ЗдоровьеИнфо

Старение затрагивает весь организм, включая органы чувств. Зрение, слух, вкус, обоняние и осязание начинают слабеть. Насколько быстрыми и далеко идущими окажутся эти изменения, во многом определяет дальнейшую жизнь.

Зрение

Примерно в 30-40 лет зрачки начинают сужаться, а хрусталик глаза становится более плотным и теряет прозрачность. Это уменьшает количество света, достигающего сетчатки. Чтобы хорошо видеть, глазам 60-летнего мужчины нужно в 3 раза больше света, чем глазам юноши.  Как правило, первым симптомом изменений является ухудшение  зрения в темноте. В этом случае, возможно, придется отказаться от вождения автомобиля в темное время суток.

Мышцы, которые помогают сфокусировать глаз, постепенно начинают терять эластичность. После 40 могут появиться проблемы с фокусировкой на близко расположенных предметах и понадобиться очки для чтения.

Глаукома и дистрофия сетчатки — главные причины слепоты в пожилом возрасте. С обоими заболеваниями в определенной степени можно бороться. Поэтому после 40 лет особенно важно регулярно посещать окулиста.

Слух

Примерно треть американцев старше 60 лет и половина американцев старше 85 лет страдают той или иной степенью тугоухости.

Основная причина потери слуха — повреждение тонких волосков во внутреннем ухе, которые посылают сигналы в головной мозг. Громкие шумы, инфекции внутреннего уха и лихорадка ускоряют этот процесс. Сначала обычно ухудшается способность слышать высокие звуки, а также способность следить за ходом беседы при наличии фонового шума.

Образование в ухе серных пробок — еще одна причина ухудшения слуха. С возрастом происходят дистрофические изменения в потовых железах, а именно их выделения делают ушную серу мягкой. Более плотная ушная сера может блокировать передачу звуковых волн, и звуки будут казаться приглушенными.

«Звон» в ушах появляется, когда волоски во внутреннем ухе повреждаются и посылают мозгу электрические сигналы, которые интерпретируются как звук.

Вкус и обоняние 

Очень часто мы путаем вкус и обоняние. Примерно 80 процентов проблем, которые мы считаем связанными со вкусом, на самом деле относятся к обонянию.

Вкусовые ощущения — одни из самых сильных. Человек рождается примерно с 10 000 вкусовых сосочков на языке. После 50-ти мы начинаем терять некоторые из них. В молодости, человек различает пять различных вкусовых ощущений: сладкий, кислый, соленый, горький и терпкий (умами). С возрастом, сладкий начинает ощущаться сильнее, а кислый немного слабее.

Обоняние помогает различать запахи. Попробуйте понюхать шоколадку. На вкус она сладкая и немного горькая, но у нее совсем нет запаха.

Примерно 30% людей в возрасте 70-80 лет испытывают проблемы с обонянием. Потеря обоняния может быть полной или частичной, возможно также изменение восприятия запахов. Например, человек может чувствовать отвратительный запах, когда на самом деле его нет, или клубника внезапно может потерять свой аромат. Иногда это приводит к депрессии.

Вернуть обоняние или вкус в большинстве случаев невозможно. Риск увеличивается, если человек курит или плохо ухаживает за зубами. Полипы в носу также могут блокировать запахи. Ухудшить ситуацию способны прием лекарственных препаратов, травмы головы и некоторые заболевания.

Осязание

 С возрастом кожа становится суше, тоньше и менее эластичной, а расположенные в ней нервные клетки — менее чувствительными. Может измениться чувствительность к изменениям температуры. Различные заболевания, например, ухудшение кровообращения или повреждение нервов в результате диабета также приводят к ухудшению осязания.

7a. Вкус и запах-051316

%PDF-1.6 % 68 0 объект > эндообъект 107 0 объект >поток приложение/pdf

Пэт Пиела

7a. Вкус и запах-051316

2016-05-17T15:30:53ZWord2016-05-17T08:31:11-07:002016-05-17T08:31:11-07:00Mac OS X 10.11.3 Quartz PDFContextuuid:a2423c5f-b977-074a-9b1d-b5d 6f8d161b8uuid :023a5824-1d25-4243-9e90-1650cb5f5a96 конечный поток эндообъект 3 0 объект > эндообъект 108 0 объект > эндообъект 1090 объект > эндообъект 55 0 объект > эндообъект 59 0 объект > эндообъект 64 0 объект > эндообъект 111 0 объект > эндообъект 112 0 объект > эндообъект 123 0 объект >/Шрифт>/ProcSet[/PDF/Текст]/Затенение>>> эндообъект 125 0 объект > эндообъект 126 0 объект [/DeviceN[/Cyan/Magenta/Yellow]/DeviceCMYK 128 0 R] эндообъект 127 0 объект >поток x5{cq$J»H$HD»!)R)H#»&t :!»($»1ZB|>}_voێOۆ?wۊl~_glM~ Xo}kk}mkƗ٧ǶهexɵXb-X`eas1fcn3j30��{^TmcM xy{Y{iI’qǬ#6Cx׆ۆ. ӆm м6

Чувства – Запах | алиментариум

Запах свежеиспеченного хлеба в пекарнях по соседству или пицца в духовке – все это действительно может стимулировать наши вкусовые рецепторы. Наряду со вкусом, слухом, осязанием и зрением обоняние является одним из пяти органов чувств, с помощью которых мы воспринимаем пищу.

Мы воспринимаем запахи через нос, через ароматы, которые попадают вместе с воздухом, которым мы дышим. Это известно как орто-назальное обоняние. Когда мы вдыхаем, в слизистой оболочке носа происходит ряд быстрых химических процессов, позволяющих нам воспринимать данный запах. Это происходит через рецепторы, то есть клетки, которые расположены в слизистой оболочке носа и связывают ароматы. Они передают импульс в различные центры головного мозга. В дополнение к этому ортоназальному обонянию мы также воспринимаем ароматы ретроназально, в данном случае через ротовую полость. Когда мы жуем, ароматы передаются к соответствующим рецепторам посредством прямой связи между глоткой и внутренней полостью носа, и эти рецепторы, в свою очередь, служат для облегчения восприятия, как в случае орто-назального обоняния. Поэтому мы воспринимаем запах пищи как непосредственно через нос, так и опосредованно через рот.

Даже когда мы думаем, что пробуем что-то, в 80% случаев мы на самом деле воспринимаем это через нос, то есть мы на самом деле чувствуем запах. Наши носы могут различать бесчисленное количество запахов и ароматов, гораздо больше, чем количество ароматов, которые мы можем различить с помощью нашего чувства вкуса. Существует почти 20 000 различных запахов, каждый из которых имеет не менее 10 уровней интенсивности. Мы не воспринимаем каждый отдельный аромат, испускаемый едой или блюдом — например, аромат кофе состоит из примерно 800 различных ароматических веществ.

Таким образом, наше обоняние особенно важно, когда речь идет о наслаждении едой или едой, поскольку обоняние и вкус тесно связаны и несут совместную ответственность за наше ощущение вкуса. Может быть, вы помните, когда в последний раз у вас была простуда, когда у вас был заложен нос и вы потеряли обоняние? В подобных случаях еда внезапно становится пресной, а вкус оставляет желать лучшего. Этот побочный эффект является хорошей иллюстрацией важности запаха в нашем восприятии вкуса.

Вкусовые впечатления, возникающие благодаря нашему чувственному восприятию, сохраняются в нашей памяти и часто могут надолго напоминать нам о прошлых вкусовых переживаниях. На протяжении жизни мы будем чувствовать запах многих блюд, которые возвращают нас в детство. Также могут быть вызваны негативные воспоминания, такие как чувство отвращения, вызванное испорченной рыбой, прогорклым маслом или гнилыми фруктами. Таким образом, наше обоняние также служит встроенным защитным механизмом.

Бюттнер, А.: Spaß an Essen und Trinken – Retronasale Geruchswahrnehmung. Nachrichten aus der Chemie 52 (2004) 540 — 543

Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation (EUFIC; ред.): Question de goût. Еда сегодня 11/2000. http://www.eufic.org

Frasnelli, J.; Hummei, T.: Neue Techniken zur Darbietung орто- и ретроназалер Duftreize.