«Главная проблема современного мира – белок. Можно искать его в насекомых или в лабораториях, я ищу его в море, но не там, где все»
«Главная проблема современного мира – белок. Можно искать его в насекомых или в лабораториях, я ищу его в море, но не там, где все»
Анхель Леон о своей большой мечте и том, как приучить людей есть планктон, на что годится «морской рис» и почему креветки из супермаркета не так уж плохи
«Главная проблема современного мира – белок. Можно искать его в насекомых или в лабораториях, я ищу его в море, но не там, где все»
Анхель Леон о своей большой мечте и том, как приучить людей есть планктон, на что годится «морской рис» и почему креветки из супермаркета не так уж плохи
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-служба Анхеля Леона
Анхель Леон — главный идеолог использования необычных и непривычных морепродуктов в современной высокой кухне.
За это (а так же за виртуозное умение готовить хорошо знакомую всем рыбу и моллюсков) он и получил неофициальный титул «повар моря». Шеф-повар ресторана Aponiente (*** Michelin) в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Alevante (* Michelin) в Кадисе – участник нескольких исследовательских программ по культивированию в море и на его побережье водорослей и галофитов (приморских растений, которые могут растит как частично в соленой воде, так и на самой кромке морского берега). Мы поговорили с Леоном о том, как он приучал людей есть планктон, и выяснили, что мечты у него такие же бескрайние как мировой океан
Анна Кукулина: Почему вы вообще выбрали море как главного гастрономического партнера?
Анхель Леон: Мама не любила готовить рыбу, ей не нравилось возиться с ее чисткой. Рыбу готовил папа, и когда я был маленьким и играл на кухне, мне было интересно, что он такое делает, потому что обычно-то он не готовил. Потом я начал ему помогать и мне стало нравиться готовить.
Но главное, конечно, что я вырос рядом с морем и всегда очень его любил. До того как я решил стать поваром, я даже хотел быть моряком. Когда я закончил поварской колледж, то поехал во Францию учиться. Вернулся домой, начал работать в разных ресторанах и понял, что многие повара почти ничего не знают о многом из того, что может дать нам море, и что уже тогда, 20 лет назад, было в общем-то известно. До сих пор многие повара, которые готовят рыбу, ее не понимают. Не понимают, как оценивать ее качество, не знают, что у рыбы как у любого продукта, есть сезонность. Так что я проработал в чужих ресторанах три года, и понял, что хочу все делать по-своему.
А.К.: И как же это «по своему»?
А.Л.: С «продуктами земли» мы все знакомы и чувствуем себя при работе с ними уверенно, мне хочется, чтобы так же было с продуктами моря.
С конца 20 века, вот уже 30 или 40 лет, человечество постоянно ищет новые виды животного белка.
И я подумал, почему бы не взять его в море? Но я понимал, что начинать с чего-то совсем незнакомого будет сложно, поэтому я решил, что «морской белок» надо представить в знакомой форме. Скажем, в Испании популярны колбаски: чоризо, бутифарра, морсилья, другие виды. Так почему бы не сделать их из рыбы? Потом можно перейти на морепродукты и более необычные ингредиенты.
А.К.: Когда вы начинали, это было совершенно новой концепцией, сколько времени ушло, чтобы объяснить ее клиентам ресторана и прессе?
А.Л.: Много. Сейчас все говорят про природосообразность, про новые источники белка, про экологию. Когда 15 лет назад я начал готовить какие-то неизвестные морепродукты, которые были вкусными и водились в избытке, поэтому их вылов не наносил ущерба природе, все были уверены, что я делаю это для того, чтобы купить что-то дешевое и потом дорого это продать в ресторане.
Взять тот же планктон – я до сих пор считаю «рис с планктоном» одним из самых важных блюд в своей карьере. Никто же не использовал планктон на кухне до того. А теперь его выпускают в виде готовой добавки, и шефы по всему миру его используют. Но планктон – это же «ерунда», какие-то одноклеточные водоросли. Многие считали, что я использую его просто потому, что он ничего не стоит. 15 лет назад никто не уважал нашу работу и не считал, что она тоже стоит чего-то. А ведь нельзя просто выудить из моря планктон, высушить и пустить в дело, надо же было понять, как его очистить, правильно высушить и использовать. Конечно, это добавляет стоимость продукта.
Сейчас все изменилось, но это заняло как раз около 15 лет. Предубеждений против «неблагородных» морепродуктов больше нет. Это и есть результат нашей работы – я как повар выбираю, что готовить, и пресса и гости доверяют моему выбору. Зато теперь меня оценивают каждый день люди, которые едят в нашем ресторане, и нам надо соответствовать их высоким ожиданиям.
А.К.: Как повар, работающий только с морскими продуктами, относится к проблеме чрезмерного вылова некоторых видов рыб и моллюсков?
А.Л.: Главное проблема современного мира – белок. Мы ищем его в насекомых, мы ищем его в лабораториях. Я ищу его в море, но не там, где все. Человечество сейчас использует 15% того, что может дать нам океан. В нем есть еще множество продуктов, как растительного, так и животного происхождения, которые содержат прекрасный белок.
Что же касается рыбы – конечно, некоторые виды ловят слишком активно. Каждая рыба, от самой маленькой до самой большой, может иметь какую-то пищевую ценность. Но фокусироваться только на рыбе – неправильно. Кроме рыбы в море есть множество других продуктов, водоросли, моллюски. Есть множество продуктов, которые мы сегодня не едим, потому что не привыкли их употреблять в пищу, и слишком зашорены, чтобы быть открытыми новому.
А.
К.: Наше будущее – это дикие морепродукты или культивированные?
А.Л.: И те, и те. У нас при ресторане есть большой «морской огород», где мы пытаемся выращивать водоросли и галофиты, которые используем на кухне, какие-то растут, какие-то нет. Те, которые не получается выращивать, надо собирать в море. То же самое с рыбой и моллюсками — есть те, которые можно разводить, есть те, которые пока не получается.
А.К.: Культивированные моллюски и рыба часто не очень хорошего качества, можно ли это как-то улучшить?
А.Л.: Можно, но сейчас это не главная задача. Культивирование морепродуктов – прекрасная вещь: любой может купить креветок в пакете в супермаркете. Да, они не идеальные, но они нормального качества и доступны по цене. Для ресторана мы используем другие продукты, как и любые шефы, которые серьезно работают с морепродуктами, их можно найти без проблем.
То же самое с любым продуктом: в супермаркете расфасованной вы покупаете не такую хорошую картошку, как шефы ресторанов высокой кухни. Просто так устроена пищевая индустрия. Но продукты, выпущенные крупными компаниями, имеют нормальное качество и могут помочь расширить ассортимент того, к чему люди привыкли и в домашней готовке, и в ресторанах.
А.К.: После всех этих локдаунов что вы думаете о доставке из мишленовских ресторанов?
А.Л.: Мы не делали доставку, слава богу, у нас не было такой необходимости, мы могли зарабатывать по-другому. Но если бы пришлось, запустили бы. Во время пандемии нам всем пришлось «переизобретать» себя и свои рестораны, и по-моему это отлично. Если мишленовский ресторан запустил доставку, и у него получилось, я думаю, это здорово.
А.К.: Какой главной урок вы извлекли из опыта последних двух лет?
А.
Л.: Научился проводить больше времени с семьей. Но я не буду вам говорить все это бла-бла-бла про то, что я замедлился и научился слушать тишину. Не настолько я замедлился. По-моему это и невозможно.
А.К.: Что такое Alevante?
А.Л.: Младший брат Aponiente в Кадисе. В Aponiente мы меняем меню каждый год, а то и чаще, у нас собрался большой архив блюд. Поэтому в Alevante мы готовим блюда, которые раньше больше всего нравились нашим клиентам. Такой сборник хитов, который мы пересобираем тоже каждый год.
А.К.: В Aponiente меню меняется целиком?
А.Л.: Да, с одним исключением: тортилья с креветками. Типичный рецепт Кадиса, который мы переделали по-своему, и единственное блюдо, которое всегда в нашем меню. Каждый раз, когда мы пытаемся его вывести, гости возмущаются и просят вернуть его обратно. Так что это уже классика Aponiente.
А.К.: Как поживает сейчас проект с «морским рисом»?
(мы писали о «морском рисе» в отчете о Madrid Fusion 2021, где Леон его презентовал)
А.Л.: Наша задача — превратить его в реальный доступный для многих продукт. Мы объединили усилия с Александром Кусто, — это очень важное для нас сотрудничество. В следующем году несколько команд исследователей отправятся изучать семь отличающихся по температуре воды, донным почвам и прочим параметрам морей. Так мы выясним, где наш «морской рис» может расти лучше всего. Когда станет понятно, какие условия ему подходят лучше всего, мы начнем разбивать экспериментальные плантации и в течение 2-3 лет надеюсь, сможем понять, по какой технологии его надо культивировать и как с ним надо обращаться.
А.К.: Я читала, что вы что-то собираетесь делать с НАСА?
А.
Л.: Может быть собираемся, я не знаю. НАСА объявило конкурс на лучшую космическую еду, мы отправили свою заявку с предложениями на базе «морского риса» и некоторых других морепродуктов. Но мы еще не знаем, выиграли мы или нет, результаты пока не объявляли.
А.К.: Правда ли, что в следующем году вы планируете сделать меню из морепродуктов без использования рыбы?
А.Л.: Не в следующем году, но, конечно, я мечтаю о таком меню. Надеюсь, что в течение 4-5 лет мне удастся приблизиться к своей мечте: ресторан без рыбы в меню, с белковыми продуктами только из моря. Но это требует еще очень большой работы. В сете должно быть 13-15 разных источников белка, у нас пока столько нет, так что продолжаем изыскания. Это можно сказать, маленькая мечта. А большая мечта — найти в море вообще все: фрукты, корнеплоды, злаки, источники сахара, других углеводов, жиров, всего. На все вопросы, ответы на которые мы не можем найти на земле, есть ответы в море, я в этом уверен.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Публикация от Angel Leon , Aponiente ⭐️⭐️⭐️ (@angel_leon_aponiente)
27 – 30 марта 2023 года состоится VIII Международная студенческая конференция «Проблемы современного мира и пути их решения»
Дарья ШапранОбъявленияКафедра иностранных языков, КонференцииКонференция пройдет в дистанционном формате на платформе Факультета государственного управления МГУ имени М.В.Ломоносова.
К участию приглашаются все студенты и аспиранты факультета государственного управления МГУ имени М.В.Ломоносова и других вузов.
Рабочие языки конференции: русский (как иностранный), английский, французский, немецкий, испанский.
Необходимо подготовить и озвучить презентацию на языке иностранном для участника конференции.
Важные даты:
Регистрация на платформе конференции для студентов МГУ – до 20.03.2023 (включительно).
Студенты других ВУЗов
Размещение озвученной презентации на платформе cdo.spa.msu.ru – до 26.03.2023 (включительно)
Прием рекомендованных к публикации статей – до 14.04.2023 (включительно) по адресу: Cherkashina.spa.msu.ru
Оргкомитет оставляет за собой право отбора присланных материалов
Даты конференции – 27–30 марта 2023 г. В эти дни все участники, а также и другие студенты, могут ознакомиться с представленными на платформе cdo.
spa.msu.ru презентациями, задать вопросы и оставить комментарии.
Победители и призеры Конференции определяются в каждой секции отдельно путем суммирования баллов, выставленных жюри. Организаторы оставляют за собой право учреждать специальные номинации и определять в них победителя. Лучшие работы будут опубликованы в Сборнике статей по итогам конференции.
Для участия в конференции необходима регистрация («кнопка записаться на курс»)
Инструкции для записи озвученной презентации находятся на платформе конференции.
Основные направления программы конференции:
В ходе конференции будут затронуты вопросы из области политики, экономики и экологии.
Предлагаем для рассмотрения примерный список тем, который может быть дополнен Вашей интересной проблематикой:
Политика:
- Новые правила игры в многополярном мире.
- Инструменты воздействия и урегулирования в современной политике: мягкая или жесткая сила?
- Европейский Союз: история создания, перспективы развития.
- ЕврАзЭС: история создания, перспективы развития.
- Миграция и миграционная политика.
Государственное управление
- Искусство управлять государством: вызовы современной эпохи, перспективы, решения.
- Электронное правительство: опыт разных стран.
- Электронное правительство: российские разработки.
- Электронный документооборот.
- Лидеры современной России.
Экономика
- Перспективные и многообещающие сферы развития в современной экономике.
- Цифровая экономика и современное общество.
- Технология будущего – блокчейн: мифы и реальность.
- Кризисы и антикризисное управление.
- Сырьевые проблемы: исчерпание нефти, природного газа, угля, древесины, цветных металлов, дефицит водных ресурсов.
- Разрыв между богатыми и бедными странами.
- Демографический кризис.
- Человеческие ресурсы как объект управления
Экология
- Изменения климата.
- Загрязнение мирового океана.
- Загрязнение околоземного пространства.
- Человек и окружающая среда.
- Последствия научно-технического прогресса.
Социология
- Искусственный интеллект: помощник или угроза?
- Метавселенная: неизбежное будущее цифровых технологий или пустая фантазия?
- Социальные сети: новые возможности и угрозы.
- Цифровая гигиена
- Одиночество больших городов
- Язык как средство коммуникации в реальном и цифровом пространствах.
- Управление знаниями: новые возможности для развития или манипуляций?
- Жизнь во время и после пандемии
Свободные темы
вызовов, с которыми сталкивается современный мир | by Ahmad Hussain
Вызовы, с которыми сталкивается современный мир
Вызовы, с которыми сталкивается современный мир Мир, включая человечество, сталкивается с многочисленными проблемами в рамках глобализации, модернизации, индустриализации и изменения образа жизни в связи со всем этим.
Если пренебречь этими проблемами, они могут обостриться и стать гораздо более серьезными
. Давайте рассмотрим встречи, с которыми сталкивается глобальный мир и его обитатели в данном сценарии.
КОРРУПЦИЯ Коррупция – это форма нечестного или неэтичного поведения лица, наделенного властью, часто с целью получения личной выгоды. Политическая коррупция в настоящее время является растущей тенденцией, усложняющей жизнь простых людей.
НЕРАВЕНСТВО В ОБРАЗОВАНИИ Неравенство в образовании – это неравное распределение академических ресурсов, включая, но не ограничиваясь этим; школьное финансирование, квалифицированные и опытные учителя, книги и технологии для социально изолированных сообществ. Эти сообщества, как правило, исторически неблагополучны и угнетены. Несмотря на то, что были программы расширения прав и возможностей, многие из них, включая девочек, отстающих классов, особенно в высших учебных заведениях, остаются в стороне.
НАРКОТИКА В наши дни термин «наркотик» означает не только лекарство, но и смертельные наркотики, в том числе кокаин, героин, коричневый сахар и многие другие характеристики. Все эти наркотики пагубно влияют на разум и клетки тела наркоманов. Молодое поколение, особенно подростки, являются наихудшими жертвами зла наркомании.
ЗАВИСИМОСТЬ ОТ ИНТЕРНЕТА Хотя время, проведенное в сети, может быть чрезвычайно продуктивным, навязчивое использование Интернета может мешать повседневной жизни, работе и отношениям. Наркомания среди молодежи сегодня становится тревожной проблемой. Современная молодежь зависима от смартфонов, интернета и других вещей.
ТЕРРОРИЗМ Терроризм широко распространен во всем мире. Терроризм имеет сложное определение, которое распространилось по всей истории и надлежащим образом описывает во многих выражениях. Терроризм является одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкивается сегодня общество.
Это проблема глобального значения. Присутствие терроризма ощущается во всем мире. Сегодня это широко обсуждаемый вопрос во всех развивающихся и развитых странах мира.
ДОМОГАТЕЛЬСТВА ЖЕНЩИН
Притеснение охватывает широкий спектр оскорбительного или нежелательного поведения, направленного на то, чтобы причинить неудобство другому человеку. Чаще всего жертвами домогательств становятся женщины, а правонарушителями – мужчины. Домогательства являются формой незаконности и дискриминации, и все законы о правах человека запрещают это действие, но количество домогательств постоянно увеличивается, хотя в нашем обществе существуют законы
МАТЕРИАЛИЗМ
поэтому мы увековечиваем эту особую болезнь, прививая нашим детям вредные привычки. Люди учат своих детей, что мерилом успеха и счастья в жизни является количество вещей, которые у вас есть. Дети, естественно, хотят чего-то, особенно если у их друзей есть что-то подобное.
К сожалению, кажется, что есть небольшие ограничения на сопровождающее руководство, когда мы это делаем. К сожалению, результатом такого продолжающегося поведения в дальнейшей жизни являются разрушительные последствия.
ЗАГРЯЗНЕНИЕ
Помимо положительных последствий индустриализации и технического прогресса, наиболее опасными негативными последствиями этих двух факторов является загрязнение. Загрязнение — это широкий аспект, охватывающий многие институты и школы мысли. В прямом смысле загрязнение — это введение нежелательных веществ в природную среду, ведущее к экологической нестабильности, беспорядку, дискомфорту и вреду для экосистемы, влияющему на различные живые существа в их среде обитания.
богатые становятся богаче, а бедные становятся беднее Это предложение стало общим и популярным спором, который мы можем слышать и видеть в мире Интернета или в реальном мире каждый день. Доходы среднего класса и ниже либо остаются прежними, либо их финансовые проблемы становятся более утомительными и усугубляются из-за меняющейся и быстрой экономики, будь то рост инфляции, политика правительства, социальные волнения и т.
д. и в то же время сегодня в мире растет много миллионеров. Это лишь некоторые из проблем современного мира, возникающих из-за современного образа жизни, растущей нетерпимости, вырождения ценностей, индустриализации, глобализации и т. д. В наши дни люди становятся более эгоистичными, в результате чего увеличивается количество проблем.
САМАЯ БОЛЬШАЯ ПРОБЛЕМА В СОВРЕМЕННОМ ОБЩЕСТВЕ и почему это не ваша вина!
Перейти к основному содержанию
Иллюстрация: Микеле Маркони для The GuardianСтив Пью
Стив Пью
Основатель стартапа, делающего бизнес-образование доступным для 5 миллиардов человек. 🎓🌍 ✍🏻
Опубликовано 20 октября 2018 г.
+ Подписаться
20.10.2018.
Как человек, который пытается видеть в людях лучшее, но в то же время бросает вызов общепринятому мнению, я постоянно спрашиваю, почему люди делают определенные вещи. Знание того, как и почему люди принимают решения, имеет огромное значение в продажах, маркетинге и бизнесе, однако кое-что интригует меня уже некоторое время…
По всем возможным показателям мир становится лучше. Нищета, недоедание, неграмотность, детский труд и младенческая смертность снижаются быстрее, чем когда-либо в истории человечества. Риск оказаться втянутым в войну, стать жертвой диктатуры или погибнуть в результате стихийного бедствия меньше, чем когда-либо. Это факт (ссылка), но все, что мы слышим, это КРИЗИС в {вставьте что-нибудь здесь}!
В недавней серии подкастов на Radio4 даже задается вопрос: «Как общество, почему мы так злы?»
Хотя нет никаких сомнений в том, что ужасные вещи все еще происходят, объективно говоря, предыдущие поколения, пережившие Мировые войны, Черную смерть, голод, геноцид, и глазом не моргнули бы многие вещи, по поводу которых мы сегодня гневаемся.
Много прочитав, я нашел статью Оливера Беркмана. В статье Оливер говорит об исследовании человеческого поведения под названием: Как бы вы определили «синюю точку»?
В ходе эксперимента участникам показывали сотни точек в оттенках от темно-фиолетового до темно-синего и просили назвать каждую из них синей или нет. Очевидно, что чем голубее точка, тем больше вероятность того, что люди будут классифицировать ее как синюю. Но что интересно, так это то, что произошло, когда исследователи начали уменьшать распространенность отображаемых ими синих точек. Чем меньше точек, которые были объективно синими, тем более широким становилось определение «синего»: они начали классифицировать таким же образом и фиолетовые точки.
Их концепция синего расширилась, явление, которое авторы исследования называют «изменением концепции, вызванным преобладанием».
Исследование показывает, что процесс принятия решений человеком всегда будет варьироваться от 0 до 100 независимо от стимула. При отсутствии каких-либо синих точек человеческий разум найдет их. При отсутствии серьезной травмы нашей следующей самой большой проблемой становится 100.
Прочитайте полную статью здесь: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/jul/20/things-getting-worse-or-feel- таким образом
В качестве сравнения с глобальными проблемами; с тех пор, как мы существовали как вид, мы постоянно решали многие из самых больших проблем человечества. Мы удаляем синие точки.
В своей книге «Парадокс шимпанзе» профессор Стив Питерс подчеркивает борьбу между различными частями нашего мозга и то, что самая мощная часть нашего мозга — это рефлекс борьбы или бегства, который поддерживает нашу жизнь. Рациональная часть нашего мозга не может конкурировать в борцовском поединке с борьбой или бегством, поэтому, когда вас что-то раздражает, вместо того, чтобы бороться с этим, выслушайте это, примите это, а затем отпустите.
Эта внутренняя суматоха не является оценкой вашей психической устойчивости, а запрограммирована на миллионы лет, чтобы поддерживать жизнь нашего вида.
Возвращаясь к исследованию синей точки, эволюция наградила людей этой частью нашего мозга. Это встроенное проклятие человеческой эволюции состоит в том, что у нас есть части нашего мозга, с которыми мы не можем договориться, рассуждать или контролировать. Природа дала нам это, чтобы поддерживать развитие нашего вида. В интересах эволюции продолжать сбрасывать наш индекс риска. Даже когда мы убираем синие точки, индекс сбрасывается. Эволюция нас злит . Таким образом, когда мир злится, даже из-за какой-то глупости, на самом деле это не наша вина.
Решение?
Как только мы осознаем, что это проклятие человеческого вида не наша вина, чтобы жить более счастливой жизнью, хитрость заключается в том, чтобы рационализировать и сравнивать мелкие повседневные проблемы с такими серьезными проблемами, как боль от потери любимого человека.
Когда вы помните об этом, маленькие вещи остаются маленькими, вам будет легче отпустить эти вещи, и вы действительно станете счастливее.
Цель этой статьи не в том, чтобы принизить современные проблемы, а как раз наоборот. Мы должны праздновать то, что у нас есть, пока оно у нас есть. Если у вас здоровая семья, но вы расстраиваетесь из-за того, что вас игнорируют на работе; примите то, что у вас есть, и празднуйте, пока оно у вас есть. Однажды они могут исчезнуть, и когда это произойдет, все ваши предыдущие проблемы не будут иметь значения.
Если вы сейчас страдаете, постарайтесь не быть к себе слишком строгим. Это жестокая шутка природы над всеми нами, это не ваша вина, но знайте, что всегда есть кто-то, кто выслушает.
Тема, которая меня давно увлекала, всегда успокаивает, когда понимаешь, что в чем-то нет твоей вины и что мир не полон плохих людей. Наоборот. Нас часто обманывают, думая, что мир хуже, чем он есть на самом деле. Мы должны ценить то, что имеем, радоваться, пока оно есть, но при этом никогда не переставать бороться за то, чтобы сделать его лучше!
Все мысли и точки зрения мои собственные.
Что вы думаете? Эти статьи написаны для того, чтобы вдохновить на обсуждение и комментарии по социальным вопросам, а также обеспечить идейное лидерство по интересным темам. Пожалуйста, прокомментируйте ниже, чтобы присоединиться к разговору.
#бизнес #люди #психическое здоровье
Гибкая, практическая поддержка высшего руководства, которой вы можете доверять, чтобы решить свои самые большие проблемы или возможности.
19 марта 2020 г.
УСПЕХ ПРИХОДИТ ТОЛЬКО ПОСЛЕ БОРЬБЫ. 🙌🏻
17 января 2020 г.
Один идеальный абзац для описания работы с человеческими эмоциями и достижения счастья.
9 окт. 2019 г.
VentureFest North East 2017 — Стоит ли идти?
22 ноября 2017 г.
Вы бы отказались от дневной зарплаты? Один из нашей команды сделал.
28 сентября 2017 г.
СТУДЕНТЫ ИЗ UTC SOUTH DURHAM В БЫСТРОЙ ПОЛОСЕ С КОМАНДОЙ FERRARI F1
11 июля 2017 г.
