Вкусовое восприятие: ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСОВОГО ВОСПРИЯТИЯ: РОЛЬ ГЕНЕТИЧЕСКИХ И СРЕДОВЫХ ФАКТОРОВ В ФОРМИРОВАНИИ ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

Содержание

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСОВОГО ВОСПРИЯТИЯ: РОЛЬ ГЕНЕТИЧЕСКИХ И СРЕДОВЫХ ФАКТОРОВ В ФОРМИРОВАНИИ ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ | Захарова

1. Захарова И.Н., Дмитриева Ю.А., Гордеева Е.А. От чего зависит формирование вкусовых предпочтений у младенцев. Вопр соврем педиатр 2012; 11(6): 69–74.

2. Chaudhari N., Roper S.D. The cell biology of taste. J Cell Biol 2010; 190: 285–296. DOI: 10.1083/jcb.201003144

3. Lindemann B. Receptors and transduction in taste. Nature 2001; 413: 219–225.

4. Chandrashekar J., Kuhn C., Oka Y., Yarmolinsky D.A., Hummler E., Ryba N.J., Zuker C.S. The cells and peripheral representation of sodium taste in mice. Nature 2010; 464: 297– 301. DOI: 10.1038/nature08783

Yoshida R., Horio N., Murata Y., Yasumatsu K., Shigemura N., Ninomiya Y. NaCl responsive taste cells in the mouse fungiform taste buds. Neuroscience 2009; 159: 795–803. DOI: 10.1016/j.neuroscience.2008.12.052

6. Yang R., Tabata S., Crowley H.H., Margolskee R.F., Kinnamon J.C. Ultrastructural localization of gustducin immunoreactivity in microvilli of type II taste cells in the rat. J Comp Neurol 2000; 425: 139–151.

7. Roper S.D. Taste buds as peripheral chemosensory processors. Sem Cell Dev Biol 2013; 24(1): 71–79. DOI: 10.1016/j.semcdb.2012.12.002

8. http://digikalla.info/taste-receptors

9. Blakeslee A.F. Genetics of sensory thresholds: taste for phenyl thio carbamide. Proc Natl Acad Sci USA 1932; 18(1): 120–130.

10. Blakeslee A.F., Salmon T.N. Genetics of sensory thresholds: individual taste reactions for different substances. Proc Natl Acad Sci USA 1935; 21(2): 84–90.

11. Kim U.K., Drayna D. Genetics of individual differences in bitter taste perception: lessons from the PTC gene. Clin Genet 2005; 67(4): 275–280.

12. Bachmanov A.A., Beauchamp G.K. Taste receptor genes. Annu Rev Nutr 2007; 27: 389–414. DOI: 10.1146/annurev.nutr.26.061505.111329

13. Drayna D. Human taste genetics. Annu Rev Genomics Hum Genet 2005; 6: 217–235.

14. Kim U.K., Jorgenson E., Coon H., Leppert M., Risch N., Drayna D. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science 2003; 299(5610): 1221–1225.

15. El-Sohemy A., Stewart L., Khataan N., Fontaine-Bisson B., Kwong P., Ozsungur S., Cornelis M.C. Nutrigenomics of taste– impact on food preferences and food production. Forum Nutr 2007; 60: 176–182.

16. Mennella J.A., Pepino M.Y., Reed D.R. Genetic and environmental determinants of bitter perception and sweet preferences. Pediatrics 2005; 115(2): e216–222.

17. Bartoshuk L.M., Duffy V.B., Lucchina L.A., Prutkin J., Fast K. PROP (6–n-propylthiouracil) supertasters and the saltiness of NaCl. Ann N Y Acad Sci 1998; 855: 793–796.

18. Prescott J., Swain-Campbell N. Responses to repeated oral irritation by capsaicin, cinnamaldehyde and ethanol in PROP tasters and non-tasters. Chem Senses 2000; 25(3): 239–246.

19. Garcia-Bailo B., Toguri C., Eny K.M., El-Sohemy A. Genetic variation in taste and its influence on food selection. OMICS 2009; 13(1): 69-80. DOI: 10.1089/omi.2008.0031

20. Mennella J.A. Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. Am J Clin Nutr 2014; 99(3): 704S–711S. DOI: 10.3945/ajcn.113.067694

21. Meyerhof W., Batram C., Kuhn C., Brockhoff A., Chudoba E., Bufe B. et al. The molecular receptive ranges of human TAS2R bitter taste receptors. Chem Senses 2010; 35: 157–170. DOI: 10.1093/chemse/bjp092

22. Rosenstein D., Oster H. Differential facial responses to four basic tastes in newborns. Child Dev 1988; 59: 1555–1568.

23. Basson M.D., Bartoshuk L.M., Dichello S.Z., Panzini L., Weiffenbach J.M., Duffy V.B. Association between 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness and colonic neoplasms. Dig Dis Sci 2005; 50(3): 483–489.

24. Timpson N.J., Christensen M., Lawlor D.A., Gaunt T.R., Day I.N., Ebrahim S., Davey Smith G. TAS2R38 (phenylthiocarbamide) haplotypes, coronary heart disease traits, and eating behavior in the British Women’s Heart and Health Study. Am J Clin Nutr 2005; 81(5): 1005–1011.

25. Duffy V.B., Davidson A.C., Kidd J.R., Kidd K.K., Speed W.C., Pakstis A.J. et al. Bitter receptor gene (TAS2R38), 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness and alcohol intake. Alcohol Clin Exp Res 2004; 28: 1629–1637.

26. Goldstein G.L., Daun H., Tepper B.J. Adiposity in middle-aged women is associated with genetic taste blindness to 6-n-propylthiouracil. Obes Res 2005; 13: 1017–1023.

27. Rupesh S., Nayak U.A. Genetic sensitivity to the bitter taste of 6-n-propylthiouracil: a new risk determinant for dental caries in children. J Indian Soc Pedod Prev Dent 2006; 24: 63–68.

28. Mennella J.A., Pepino M.Y., Reed D.R. Genetic and environmental determinants of bitter perception and sweet preferences. Pediatrics 2005; 115: e216–222.

29. Mennella J.A., Pepino M.Y., Duke F.F., Reed D.R. Age modifies the genotype-phenotype relationship for the bitter receptor TAS2R38. BMC Genet 2010; 11: 60. DOI: 10.1186/1471-2156-11-60

30.

Maller O., Turner R.E. Taste in acceptance of sugars by human infants. J Comp Physiol Psychol 1973; 84: 496–501.

31. Steiner J.E., Glaser D., Hawilo M.E., Berridge K.C. Comparative expression of hedonic impact: affective reactions to taste by human infants and other primates. Neurosci Biobehav Rev 2001; 25: 53–74.

32. Hladik C.M., Pasquet P., Simmen B. New perspectives on taste and primate evolution: the dichotomy in gustatory coding for perception of beneficent versus noxious substances as supported by correlations among human thresholds. Am J Phys Anthropol 2002; 117(4): 342–348.

33. Blass E.M., Watt L.B. Suckling- and sucrose-induced analgesia in human newborns. Pain 1999; 83: 611–623.

34.

HarrisonD.,StevensB.,BuenoM.,YamadaJ.,Adams-WebberT., Beyene J., Ohlsson A. Efficacy of sweet solutions for analgesia in infants between 1 and 12 months of age: a systematic review. Arch Dis Child 2010; 95: 406–413. DOI: 10.1136/adc.2009.174227

35. Desor J.A., Beauchamp G.K. Longitudinal changes in sweet preferences in humans. Physiol Behav 1987; 39: 639–641.

36. Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste. Biochem Biophys Res Commun 2001; 283: 236–242.

37. Montmayeur J.P., Liberles S.D., Matsunami H., Buck L.B. A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus. Nat Neurosci 2001; 4: 492–498.

38. Tordoff M.G. How do non-nutritive sweeteners increase food intake? Appetite 1988; 11(Suppl 1): 5–11.

39. Zafra M.A., Molina F., Puerto A. The neural/ cephalic phase reflexes in the physiology of nutrition. Neurosci Biobehav Rev 2006; 30(7): 1032–1044.

40. Mace O.J., Affleck J., Patel N., Kellett G.I. Sweet taste receptors in rat small intestine stimulate glucose absorption through apical GLUT2. J Physiol 2007; 582(Pt 1): 379–392

41. Ikeda K. New seasonings. Chem Senses 2002; 27 (9): 847–849.

42. Li X., Staszewski L., Xu H., Durick K, Zoller M, Adler E. Human receptors for sweet and umami taste. Proc Natl Acad Sci USA 2002; 99(7): 4692–4696.

43. Loper H.B., La Sala M., Dotson C., Steinle N. Taste perception, associated hormonal modulation, and nutrient intake. Nutr Rev 2015; 73(2): 83–91. DOI: 10.1093/nutrit/nuu009

44. Huang A.L., Chen X., Hoon M.A., Chandrashekar J., Guo W., Tränkner D. et al. The cells and logic for mammalian sour taste detection. Nature 2006; 442(7105): 934–938. DOI: 10.1038/nature05084

45. Kim U.K., Breslin P.A., Reed D., Drayna D. Genetics of human taste perception. J Dent Res 2004; 83(6): 448–453.

46. Shigemura N., Ohkuri T., Sadamitsu C., Yasumatsu K., Yoshida R., Beauchamp G.K. et al. Amiloride-sensitive NaCl taste responses are associated with genetic variation of ENaC alpha-subunit in mice. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol 2008; 294(1): R66–R75. DOI: 10.1152/ajpregu. 00420.2007

47. Mennella J.A., Jagnow C.P., Beauchamp G.K. Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics 2001; 107(6): E88.

48. Crystal S.R., Bernstein I.L. Morning sickness: impact on offspring salt preference. Appetite 1995; 25: 231–240.

49. Contreras R.J., Kosten T. Prenatal and early postnatal sodium chloride intake modies the solution preferences of adult rats. J Nutr 1983; 113: 1051–1062.

50. Beauchamp G.K., Moran M. Acceptance of sweet and salty taste in 2-year-old children. Appetite 1985; 5: 291–305.

51. Sullivan S.A., Birch L.L. Infant dietary experience and acceptance of solid foods. Pediatrics 1994; 93: 271–277.

52. Mennella J.A., Beauchamp G.K. Flavor experiences during formula feeding are related to preferences during childhood. Early Hum Dev 2002; 68(2): 71–82.

53. Mennella J.A., Griffin C.E., Beauchamp G.K. Flavor programming during infancy. Pediatrics 2004; 113(4): 840–845.

54. Nicklaus S., Boggio V., Chabanet C., Issanchou S. A prospective study of food preferences in childhood. Food Qual Pref 2004; 15(7–8): 805–818.

Научная ошибка: действительно ли на языке есть зоны вкусов?

Клаудиа Хаммонд
BBC Future

20 октября 2017

Автор фото, Getty Images

Много лет нас учили, что рецепторы вкуса на языке расположены на определенных участках, и поэтому вкус горечи мы ощущаем преимущественно задней частью языка, а сладкого — его кончиком.

Эта теория оказалась абсолютно ошибочной.

Вы, наверное, помните схему из школьного учебника анатомии — розовый язык, на котором обозначены разные зоны восприятия вкуса.

Задняя часть языка — чувствительная к горькому, кончик — к сладкому, боковые поверхности впереди — к соленому, а ближе к задней части — к кислому.

Помню, как мы делали растворы из сахара и соли и наносили их пипеткой на разные участки языка, чтобы проверить правильность схемы.

Тогда все это казалось вполне правдоподобным, но, как оказалось, этот процесс намного сложнее.

Известную «языковую схему» печатали в школьных учебниках на протяжении десятилетий. Ее авторство обычно приписывают немецкому ученому Давиду Паули Хенигу, который описал ее в своей диссертации в 1901 году.

Исследователь капал растворы с разными вкусами — соленым, сладким, кислым и горьким — на разные участки языка людей. И таким образом выяснил, что чувствительность вкусовых рецепторов отличается в разных его частях.

Хениг обнаружил, что кончик языка и его боковые зоны являются чувствительными, но он не утверждал, что они лучше воспринимают какой-то один определенный вкус.

Автор фото, Toa Heftiba

Підпис до фото,

Долгое время ученые считали, что вкус сладкого можно ощутить только кончиком языка, но это оказалось ошибкой

Однако когда он изобразил чувствительность языка на схеме, она создавала впечатление, что разные участки соответствуют разным вкусам.

Стивен Мунгер, ведущий исследователь восприятия вкуса из Университета Флориды, считает, что ответственность за ложную интерпретацию диаграммы несет психолог по имени Эдвин Боринг.

Он сделал ряд довольно бессмысленных исследований. В ходе одного из них, которое он провел в соавторстве со своей женой, исследователи будили людей ночью через разные интервалы времени и просили их угадать, который сейчас час.

К сожалению, авторы не говорят, как им удалось уговорить людей принять участие в этом эксперименте. Его результаты, однако, показали, что большинство участников называли время достаточно точно, с погрешностью в 15 минут.

Эдвин Боринг также написал книгу о восприятии и ощущениях, содержащую также схему вкусовых зон на языке, похожую на те, которые печатают в современных учебниках.

Сегодня известно, что мы распознаем вкусы разлными участками языка, а вкусовые рецепторы расположены не только на языке, но и на небе и даже в горле.

Кроме четырех основных вкусов, которые каждый вкусовой сосочек может различить, есть и недавно обнаруженный пятый вкус, который получил название «умами». Это вкус белковых веществ, например, пармезана, а также мяса.

Мы не воспринимаем все эти вкусы одинаково. Долгое время считалось, что рецепторные клетки внутри сосочков могут различить любой вкус.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Известную «языковую схему» печатали в школьных учебниках на протяжении десятилетий, но она оказалась неправильной

Но эту идею опроверг исследователь Чарльз Цукер, который возглавляет лабораторию в Калифорнийском университете в Сан-Диего.

В течение многих лет он и его команда пытались идентифицировать рецепторные клетки для каждого из пяти вкусов.

Исследователи обнаружили рецепторы сладкого, горького, кислого и умами, и только соленый вкус долгое время не подвергался исследованию.

Наконец в 2010 году им удалось определить и этот рецептор.

В нашем организме есть около 8000 вкусовых рецепторов. Каждый из них содержит комплекс рецепторных клеток, которые могут выделить любой из пяти основных вкусов.

Сигнал о вкусе движутся к мозгу двумя черепно-мозговыми нервами, один из которых расположен на задней части языка, а другой — на кончике.

Когда исследователи с помощью анестезии «выключали» фронтальный нерв, человек все равно мог распознать сладкий вкус, что и опровергает идею об отдельных вкусовых зонах языка.

Еще одна загадка заключается в том, как мозг расшифровывает сообщения, передаваемые через черепные нервы.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Разные участки языка способны распознавать все пять вкусов

В 2015 году команда ученых из Колумбийского университета выяснила, что в головном мозге мышей, например, есть специальные клетки, которые отвечают каждому вкусу.

Таким образом, теория об отдельном «оборудовании» для определения каждого вкуса, все же имеет смысл.

Но речь идет не о зонах вкусовых рецепторов на языке, а о специализированных клетках с соответствующими нейронами в головном мозге. Каждая группа этих клеток настроена на определенный вкус.

Разные участки языка способны распознать все пять вкусов.

И хотя некоторые его части немного более чувствительны к определенным вкусам, по мнению Стивена Мунгера, эта разница незначительна.

Влияние частичной потери зубов на вкусовое восприятие больных сахарным диабетом 2 типа Текст научной статьи по специальности «Клиническая медицина»

Ортопедическая стоматология Оrthopedic stomatology

УДК: 616.314-007.21:612.87:616.379-008.64

ВЛИЯНИЕ ЧАСТИЧНОЙ ПОТЕРИ ЗУБОВ НА ВКУСОВОЕ ВОСПРИЯТИЕ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ 2 ТИПА

Шевкунова Н. А.

ФГБОУ ВО «Ижевская государственная медицинская академия» Минздрава России, г. Ижевск, Россия Аннотация

Предмет. Ежегодное увеличение числа больных сахарным диабетом 2 типа (СД2) требует разработки индивидуальных подходов при ортопедической стоматологической реабилитации таких пациентов. Наибольшую информативность имеют данные, полученные в ходе лечения больных диабетом различными конструкциями зубных протезов, в частности, съемных с акриловым базисом. Они позволяют учитывать влияние отсутствия зубов на состояние органов полости рта, оценить их взаимосвязь и эффективность проводимого лечения.

Цели. Изучение динамики изменения вкусовой чувствительности языка и секреции слюнных желез у больных СД2 при ортопедической реабилитации съемными пластиночными протезами.

Методология. Проведено клиническое обследование и ортопедическое лечение 73 пациентов с дефектами зубных рядов 1 и 2 классов по Кеннеди в возрасте от 51 до 68 лет съемными пластиночными протезами с кламмерной фиксацией. Первая группа — 36 больных сахарным диабетом 2 типа (СД2) и уровнем гликемии 9,4-1,2 ммоль/л, вторая — 37 пациентов без соматической патологии. В динамике наблюдения определяли вкусовую чувствительность языка и секрецию слюнных желез. Полученные данные статистически обрабатывали при помощи программы Statistica 6.0.

Результаты. Частичное отсутствие зубов у больных СД2 способствовало снижению секреции слюнных желез и вкусовой чувствительности языка в большей степени на сладкий раздражитель. При ортопедической стоматологической реабилитации наблюдались увеличение саливации и стабилизация на новом уровне у больных СД2 спустя 50-60 дней, у здоровых пациентов — через 20-30 дней. Отмечалась положительная динамика изменения вкусовой чувствительности на сладкий, в меньшей степени соленый и незначительно на кислый раздражители.

Выводы. Ортопедическое лечение съемными пластиночными протезами больных СД2 способствует увеличению секреции слюнных желез и изменению порога вкусового восприятия сладкого в сторону уменьшения концентрации, что благоприятно влияет на общее состояние пациентов.

Ключевые слова: секреция слюнных желез, вкусовая чувствительность языка, сахарный диабет 2 типа, отсутствие зубов.

EFFECT OF pARTIAL LOss OF TEETH ON TAsTE pERCEpTION

in patients with diabetes mellitus type 2

Shevkunova N. A.

Federal state budgetary educational institution of higher professional éducation «Izhevsk state medical Academy» of Ministry of health of Russia (Izhevsk)

Адрес для переписки: Correspondence address:

Наталья Алексеевна ШЕВКУНОВА Natalia A. SHEVKuNOVA

к. м. н., доцент кафедры ортопедической PhD in medicine, Associate Professor, Department orthopedic

стоматологии Ижевской государственной медицинской stomatology, Izhevsk state medical Academy, Izhevsk, Russia

академии, Ижевск, Российская Федерация 426033, Izhevsk, yn. 50 years Pioneers, 22-69.

426033 г. Ижевск, ул. 50 лет Пионерии д. 22-69. Phone: +7 (3412) 736-751

Тел. +7 (3412) 736-751 E-mail: [email protected]

E-mail: [email protected]

Образец цитирования: For citation:

Шевкунова Н. А. Shevkunova N. A.

ВЛИЯНИЕ ЧАСТИЧНОЙ ПОТЕРИ ЗУБОВ НА ВКУСОВОЕ effect of partial loss of teeth on

ВОСПРИЯТИЕ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ 2 ТИПА taste perception in patients with

Проблемы стоматологии, 2017, т. 13, № 2, стр. 69-73 DIABETES MELLITUS TYPE 2

doi: 10.18481/2077-7566-2017-13-2-69-73 The actual problems in dentistry,

DOI: 10. 18481/2077-7566-2017-13-2-69-73

Ортопедическая стоматология Orthopaedic Dentistry

Abstract

Background The annual increase of the number of patients with diabetes mellitus type 2 (DM2) requires the development of individual approaches in orthopedic dental rehabilitation of such patients. The most informative data are obtained during the treatment of patients with diabetes with different dentures particular removable with acrylic base. They allow consider the impact of missing teeth on the condition of the organs of the oral cavity, to evaluate their relationship and the efficacy of the treatment.

Objectives The study of the dynamics of changes in taste sensitivity of the tongue and salivary glands of patients with DM2 during orthopedic rehabilitation with removable laminar dentures.

Methods It was held a clinical examination and prosthetic treatment of 73 patients with partial adentia 1 and 2 classes according to Kennedy at the of age 51 to 68 years with removable acrylic dentures with klammern fixation. The first group were 36 patients with diabetes mellitus type 2 and blood glucose levels of 9.4-1.2 mmol/l, the second group were 37 patients without somatic pathology. In the follow-up period it was determined taste sensitivity of the tongue and salivary secretion glands. The obtained data were statistically processed using the programme Statistica 6.0.

Results Partial absence of teeth in patients with type 2 diabetes have reduced secretion of the salivary glands and taste sensitivity of the tongue to a greater extent on the sweet stimulus. During orthopedic rehabilitation it was observed an increase in salivation and stabilization at a new level of DM2 patients after 50-60 days, of healthy patients, 20-30 days. It was noted the positive dynamics of changes of taste sensitivity on sweet, less salty and slightly sour stimuli

Conclusions Orthopedic treatment with removable laminar dentures of patients with type 2 diabetes increases the secretion of the salivary glands and changes the threshold of taste perception of sweet in the direction of decreasing concentration, which has a positive effect on the general condition of the patients.

Keywords: the secretion of salivary glands, taste sensitivity of the tongue, diabetes type

Известно, что в деятельности вкусового анализатора существенную роль играет содержание глюкозы в крови — пищевой гуморальный фактор, который является ведущим компонентом пищевой биологической потребности, обусловливающей формирование пищевого мотивационного состояния [1]. Состояние глюкоз-ного гомеостаза является критерием оценки здоровья и подтверждается изучением вкусового восприятия у практически здоровых людей при внутривенном введении глюкозы [2]. Утрата вкусового ощущения существенно снижает качество жизни и ухудшает общее и социальное состояние здоровья человека [3].

Многочисленными исследованиями вкусовых нарушений у больных сахарным диабетом установлено, что их снижение связано с изменением иннервации и уменьшением количества вкусовых сосочков языка [3], нарушением ауторегуляции церебрального кровотока и начальными проявлениями вегетативной диабетической нейропатии [2-5]. Установлено, что нарушение вкусового восприятия находится в коррелятивных отношениях с тяжестью заболевания и уровнем сахара крови [1]. Правильное восприятие вкусовых ощущений возможно только при нормально увлажненной слизистой оболочке полости рта. Многие авторы свидетельствуют о снижении объема смешанной слюны у больных диабетом и считают гипосаливацию характерной для данного заболевания [6-8]. Несмотря на многочисленные исследования стоматологического статуса больных сахарным диабетом 2-го типа (СД2), не выявлена взаимосвязь между нарушением вкуса, секрецией слюнных желез и состоянием зубных рядов.

Цель исследования: изучить влияние дефектов зубного ряда и ортопедического лечения частичными съемными пластиночными протезами на вкусовую чувствительность языка и секрецию слюнных желез у больных сахарным диабетом 2 типа в динамике наблюдения.

Материалы и методы

На базе Республиканской стоматологической поликлиники г. Ижевска проведено клиническое обследование 73 пациентов (35 мужчин, 38 женщин) с дефектами зубных рядов 1 и 2 классов по Кеннеди на верхней или нижней челюсти в возрасте от 51 до 68 лет. Ортопедическое лечение всем респондентам проведено съемными пластиночными протезами с кламмерной фиксацией из базисной пластмассы одного производителя. Первую группу составили 36 пациентов с клинически верифицированным диагнозом «сахарный диабет 2 типа» и уровнем гликемии 9,4-1,2 ммоль/л, который регистрировался пациентами индивидуальными портативными гликометрами. Вторую группу составили 37 пациентов без соматической патологии. В обследование включались пациенты с отсутствием более 6 зубов на одной из челюстей, среднее число составляло 8,2±1,1. Критерием исключения из исследования 12 больных СД2 послужило наличие полной потери зубов или отсутствие более 10 зубов на одной из челюстей. В контрольную группу вошли 30 пациентов без соматической патологии с сохраненными или восстановленными несъемными конструкциями протезов зубными рядами. Все группы соотносили между собой по полу и воз-

шевкунова н. А. Shevkunova п. А.

расту, а первую и вторую — по продолжительности дефекта зубного ряда. Участие больных в проведенном исследовании было добровольным с заполнением информированного согласия на проведение стоматологического обследования.

Общую оценку функциональной активности слюнных желез проводили по скорости секреции фоновой и стимулированной смешанной слюны методом и. е, D. Birkhed (1983) [9]. Забор слюны проводили в условиях клиники в утреннее время, натощак, путем сплевывания в течение 10 минут в проверенные дистиллированной водой градуированные пробирки. При стимулированной секреции забор осуществляли через 15 мин. после активации секреции слюнных желез 2% раствором лимонной кислоты, который наносили с помощью тампона на дорсолатеральную поверхность языка через каждые 30 сек. в течение 2 мин. Скорость слюноотделения выражали отношением полученного объема слюны (мл) к регламентированному времени (10 мин.), считая нормой 0,31 мл/мин. [9].

Для оценки сенсорной функции вкусовой системы определяли абсолютные пороги чувствительности к сладкому, соленому и кислому с использованием методики Н. С. Зайко (1955) в модификации Т. Л. Реди-новой (1985) [10]. Определяли минимальную концентрацию водных растворов сахара, поваренной

Проблемы стоматологии The problems of dentistry (Russia)

соли и лимонной кислоты, которые при нанесении на язык вызывали соответствующие вкусовые ощущения сладкого, соленого и кислого. Для этого использовали растворы в постепенно возрастающих концентрациях (от 0,1 до 10%), начиная с минимальной и увеличивая её до тех пор, пока не будет точно определен вкус вещества. Растворы наносили соответственно топографии вкусовых полей языка, учитывая, что боковые поверхности языка восприимчивы к кислому и соленому, а кончик — к сладкому. Каждая проба длилась 10-12 сек., после чего рот ополаскивали водой. Интервал между пробами составлял 1-2 мин. Все пациенты находились на диспансерном наблюдении в течение 60 дней при регулярных осмотрах раз в неделю.

Полученные данные статистически обрабатывали при помощи программы Statistica 6.0. Рассчитывались среднеарифметические значения количественных показателей, представленных в тексте в виде М ± т, где М — среднее выборочное, т — ошибка средней. Статистическая значимость результатов для сравнения качественных переменных оценивалась при помощи критерия Фишера, а количественных -при помощи ^критерия Стьюдента для парных измерений и теста Стьюдента для независимых выборок. Во всех процедурах статистического анализа рассчитывался достигнутый уровень значимости (р).

Таблица 1

Показатели густометрии больных сахарным диабетом 2 типа до ортопедического лечения

Table 1

indicators of customeri patients with diabetes type 2 diabetes to orthopedic treatment

Показатели вкусовой чувствительности (в % раствора) сладкое соленое Кислое

Здоровые (п=37) 0,72±0,08 0,88±0,10 0,84±0,03

Больные сахарным диабетом 2 типа (п=38) 2,25±0,04** 1,81±0,09* 1,86±0,01*

Здоровые с интактными зубными рядами (п=30) 0,61±0,01 0,76±0,09 0,83±0,05

Примечание: * достоверность различий показателей больных сд2 и здоровыхр<0,05; ** достоверность различий показателей больных сд2 и здоровыхр<0,01. m)

Сроки наблюдения до лечения после лечения до лечения после лечения

Контингент

Здоровые (п=37) 0,26±0,01 0,43±0,04** 0,50±0,03 0,68±0,01*

Больные сахарным диабетом 2 типа (п=38) 0,24±0,02 0,32±0,03* 0,36±0,02 0,47±0,01*

Здоровые с сохраненными зубными рядами (п=30) 0,41±0,01 0,62±0,02

Примечание: * достоверность различий до и после лечения р <0,05; ** достоверность различий до и после лечения р<0,01.

Ортопедическая стоматология Orthopaedic Dentistry

Величину уровня значимости принимали равной 0,05, что соответствует критериям, принятым в медико-биологических исследованиях.

Результаты исследования и их обсуждение

При первичном осмотре больные СД2 предъявляли жалобы на сухость в полости рта, которая усиливалась при повышении показателей уровня сахара крови, кровоточивость и болезненность десен при чистке зубов и приеме жесткой пищи, дискомфорт и неприятный запах изо рта. При опросе пациентов обращали внимание на изменение вкусовых ощущений, которые наблюдались у 97,2% больных СД2 при восприятии сладкого, у 42,7% — соленого и отсутствовали при восприятии кислого раздражителя. В группе сравнения 12,5% пациентов отмечали увеличение концентрации сладкого и 9,1 % соленого при приеме пищи.

При изучении показателей вкусовой чувствительности языка до ортопедического лечения у больных СД2 наблюдалось снижение на все виды раздражителей, в большей степени выраженное на сладкий, чем соленый и кислый по сравнению с показателями пациентов без соматической патологии (табл. 1).

После ортопедического лечения частичными съемными пластиночными протезами в динамике наблюдения только через 20-30 дней у пациентов обеих групп отмечалось незначительное снижение концентрации растворов, вызывающих определение вкуса на все виды наносимых раздражителей. В отдаленные сроки наблюдения, спустя 50-60 дней после изготовления протезов, пороги вкусовой чувствительности на сладкое, соленое и кислое у больных СД2 были следующие: 1,90±0,01%, 1,60±0,03% и 1,78±0,04%, в то время как у пациентов группы сравнения: 0,63±0,01 %, 0,75±0,03 % и 0,79±0,04%. При сравнении показателей с исходными, — до ортопедической реабилитации, у больных СД2 наблюдалось улучшение вкусовой чувствительности на сладкий (р<0,01), в меньшей степени соленый (р<0,01) и незначительно на кислый раздражители (р<0,05). У здоровых пациентов улучшение вкусовой чувствительности отмечалось на все раздражители (р<0,05).

При анализе показателей фоновой и стимулированной секреции слюнных желез до ортопедического лечения установлено, что секреторная функция у больных СД2 снижена относительно показателей пациентов группы сравнения, при этом в обеих группах показатели были ниже показателей пациентов с сохраненными зубными рядами (табл. 2).

При ортопедической стоматологической реабилитации в период адаптации к съемным протезам анализ жалоб, предъявляемых пациентами, показал, что больные СД2 (57,7%) и пациенты группы сравнения (34,7%) чаще предъявляли жалобы на боли под базисом съемного протеза. Кроме этого, больные СД2 отмечали затрудненное пользование протезом из-за сухости в полости рта, жжения и болезненности слизистой оболочки (26,3 %). Количество коррекций на 1 протез, проводимых в течение первого месяца пользования, у больных СД2 составляло 5,1 и 2,3 -у здоровых.

По окончании указанного срока наблюдения показатели фоновой секреции слюнных желез (табл. 2) изменялись в сторону увеличения у всех обследованных в 2 раза (р<0,01) и стимулированной — в 1,5 раза (р<0,05). При этом у пациентов с диабетом оставались ниже показателей группы сравнения (р<0,05), но в обеих группах стремились к показателям пациентов с сохраненными зубными рядами.

Выводы

Таким образом, в результате исследований установлено, что у больных СД2 при потере зубов наблюдается выраженное снижение вкусовой чувствительности языка, в большей степени на сладкий раздражитель, чем соленый и кислый, и незначительное — у пациентов без соматической патологии на все виды раздражителей. Влияние дефектов зубного ряда на угнетение функции слюнных желез подтверждалось снижением фоновой секреции в 2 раза у пациентов обеих групп наблюдения по сравнению с показателями пациентов с сохраненными зубными рядами.

Ортопедическая реабилитация больных СД2 частичными съемными пластиночными протезами оказывала позитивное влияние на вкусовую чувствительность языка изменением порога вкусового восприятия сладкого в сторону уменьшения концентрации, при этом концентрации растворов сладкого раздражителя, на которые реагировали больные СД2, превышали в 3 раза, соленого — в 2,5 раза и кислого -в 2 раза концентрации растворов, на которые реагировали здоровые пациенты с отсутствием дефектов зубных рядов.

Усиление секреции слюнных желез у всех респондентов наблюдалось с первых дней пользования протезами, стабилизация секреции на новом уровне у больных диабетом наблюдалась к 50-60 дню пользования протезами, в то время как у здоровых пациентов — к 20-30 дню.

Шевкунова Н. А. Shevkunova п. А.

Проблемы стоматологии The problems of dentistry (Russia)

Литература

1. Джураева, Ш. Ф. Ассоциированные параллели в течении основных стоматологических заболеваний и сахарного диабета / Ш. Ф. Джураева // Международный эндокринологический журнал. — 2010. — № 5. — С. 32-34.

2. Заклякова, Л. В. Определение уровня растворимой формы молекулы межклеточной адгезии 1-для ранней диагностики диабетических микроангиопатий / Л. В. Заклякова, М. А. Киселева, В. П. Колчина // Вестник новых медицинских технологий. -2005. — № 2 (12). — С. 42-43.

3. Хворостинка, В. Н. Патогенетические особенности состояния гастродуоденальной системы у больных сахарным диабетом / В. Н. Хворостинка, Е. М. Кривоносова // Врачебная практика. — 2004. — № 3. — С. 9-13

4 Давыдов, А. Л. Вкусовое восприятие у больных сахарным диабетом 2 типа (обзор литературы) / А. Л. Давыдов, В. А. Ольхин, Д. А. Карахманова // Лечащий врач. — 2011. — № 3. — С. 63-67.

5. Фомина, Е. И. Нарушения вкусового восприятия у больных сахарным диабетом 2 типа / Е. И. Фомина, М. М. Пожарицкая, А. П. Давыдов // Клиницист. — 2007. — № 1. — С. 20-24.

6. Особенности диагностики и лечения ксеростомического синдрома при заболеваниях пародонта и слизистой оболочки полости рта у пациентов с сахарным диабетом 2-го типа / О. С. Гилева, Е. Н. Смирнова, А. А. Позднякова, Т. В. Либик // Русский медицинский журнал. — 2016. — № 20. — С. 1340-1345.

7. Dodds M. W., Yeh C. K., Johnson D.A. Salivary alterations in type 2 (non-insulindependent) diabetes mellitus and hypertension. community Dent oral Epidemiol, 2000, no. 28 (5), pp. 373-381.

8. Wiener R. C., Wu B., Crout R., Wiener M., Plassman B., Kao E., McNeil D. Hiposalivation and xerostomia in dentale older adults. JADA, 2012, no. 3, pp. 279-284.

9. Heintze U., Birkhed D. Bjorh Secretioon rate and buffer еffect of resting and simulated whole saliva as a function of age. Swed Dent J, 1983, no. 7, pp. 227-238.

10. Рединова, Т. Л. Способ нанесения вкусовых веществ для определения вкусовой чувствительности / Т. Л. Рединова // Устинов. -1985. — № 29. — С. 26.

References

1. Djuraevа Sh. F. [Associated Parallels for oral diseases and diabetes]. MezMunarodnyy endokrinologicheskiy zhurnal = International journal of endocrinology, 2010, vol. 5, pp. 32-34. (In Russ.)

2. Saklakova L. V., Kiseleva M.A., Kolchin, V. P. [The level of soluble forms of intercellular adhesion molecule 1 for early diagnosis of diabetic microangiopathies]. Vestnik novykh meditsinskikh tekhnologiy = Bulletin of new medical technologies, 2005, vol. 2 (12), pp. 42-43. (In Russ.)

3. Khvorostinka V. N., Krivonosova E. M. [Pathogenetic features of gastroduodenal system status in diabetes mellitus patients]. Vracheb-naya praktika = Medical practice, 2004, vol. 3, pp. 9-13. (In Russ.)

4. Davydov A. L., Allchin V. A., Karamanova D. A. [Taste perception in patients with diabetes mellitus type 2 (literature review)]. Lechashchiy vrach = attending physician, 2011, vol. 3, pp. 63-67. (In Russ.)

5. Fomina E. I., Pozharitskaya M., Davydov A. P. [Disorders of taste perception in patients with diabetes mellitus type 2]. Klinitsist = clinician, 2007, vol. 1, pp. 20-24. (In Russ.)

6. Gileva O. S., Smirnova E.N., Pozdnyakova A.A., Libich T. V. [Peculiarities of diagnosis and treatment xerostomia syndrome in diseases of periodontal and mucous membrane of the oral cavity in patients with diabetes 2-type]. Russkiy meditsinskiy zhurnal = Russian medical journal, 2016, vol. 20, pp. 1340-1345. (In Russ.)

7. Dodds M. W., Yeh C. K., Johnson D.A. Salivary alterations in type 2 (non-insulindependent) diabetes mellitus and hypertension. community Dent oral Epidemiol, 2000, no. 28 (5), pp. 373-381.

8. Wiener R. C., Wu B., Crout R., Wiener M., Plassman B., Kao E., McNeil D. Hiposalivation and xerostomia in dentale older adults. JADA, 2012, no. 3, pp. 279-284.

9. Heintze U., Birkhed D. Bjorh Secretioon rate and buffer еffect of resting and simulated whole saliva as a function of age. Swed Dent J, 1983, no. 7, pp. 227-238.

10. Redinova T. L. [Method of application of the flavoring substances to determine taste sensitivity]. Ustinov = Ustinov, 1985, vol. 29, p 26. (In Russ.)

Авторы:

Наталья Алексеевна ШЕВКУНОВА

к. м. н., доцент кафедры ортопедической стоматологии Ижевской государственной медицинской академии, Ижевск, Российская Федерация E-mail: shevkunova. [email protected]

Authors:

Natalia A. SHEVKuNOVA

PhD in medicine, Associate Professor, Department orthopedic stomatology, Izhevsk state medical Academy, Izhevsk, Russia E-mail: [email protected]

Поступила 01.05.2017 Received

Принята к печати 25.05.2017 accepted

Можно ли изменить восприятие вкуса?

Обжигали ли вы когда-нибудь язык так, что потом несколько дней не чувствовали вкуса еды? К счастью, вкусовые клетки обновляются в течение 10-14 дней. Новое исследование специалистов американского исследовательского института Monell Chemical Senses Center позволит понять, как стволовые клетки языка становятся разными типами зрелых клеток, распознающих сладкое, соленое, кисло, горькое или умами.

С помощью генетической технологии РНК-секвенирования исследователи выявили почти полный список всех генов (в том числе и совершенно новых), которые определяют наше вкусовое восприятие. Эксперименты также показали, что эти гены влияют на то, будет ли клетка в конечном итоге реагировать на один из пяти вкусов.

Дополнительные эксперименты помогли получить информацию о молекулярных сигналах, которые «побуждают» стволовые клетки развиваться тем или иным способом. Нейробиологи идентифицировали так называемые «сигнальные белки» в стволовых клетках, которые заставляют их размножаться и превращаться в конкретные типы зрелых клеток.

Молекулярные нейробиологи предполагают, что когда-нибудь они смогут, например, уменьшить количество клеток, чувствительных к горькому, чтобы люди могли с удовольствием есть полезные, но горькие овощи.

«Понимая, как наши вкусовые клетки обнаруживают и «переводят» информацию о химических составляющих пищи, мы можем выяснить, как люди обнаруживают такие качества пищи, как жир или кальций, или даже распознают совершенно новые вкусы», — говорит соавтор исследования, доктор медицинских наук Роберт Маргольски.

Благодаря выявлению новых генов и молекулярных путей, участвующих в формировании функций вкусовой клетки, в будущем исследователи смогут лечить заболевания, связанные с потерей вкуса, характеризовать новые вкусовые качества и даже точно «настраивать» восприятие вкуса человека, чтобы стимулировать его правильно питаться.

Причины снижение вкусовой чувствительности | Здоровая жизнь | Здоровье

Снижение вкусовой чувствительности может иметь разные причины.

Солидный возраст

Вкусовые рецепторы начинают работать с первых дней жизни человека и прекрасно функционируют лет до 45. Затем их число постепенно сокращается, поэтому по мере старения организма вкусовая чувствительность естественным образом снижается.

К тому же с возрастом сокращается выработка слюны, а она играет важную роль во вкусовом восприятии. Простой эксперимент. Тщательно осушите язык при помощи салфетки и положите на него кусочек сахара. В первые секунды сладости вы не почувствуете – она будет ощущаться, лишь когда слюна выделится вновь. Дело в том, что вкус сухих продуктов раскрывается, лишь когда они начинают растворяться в воде.

Чтобы пища радовала своим вкусом, приучите себя не спешить и тщательно жевать: чем дольше еда находится во рту, тем лучше вы почувствуете ее вкус. А если вы еще не бросили курить, самое время это сделать. Вредная привычка негативно влияет на вкусовые рецепторы, так что после отказа от сигарет пища становится значительно вкуснее.

Заложенный нос

Наш язык способен воспринимать лишь четыре «чистых» вкуса: кислый, сладкий, горький или соленый. Остальную палитру ощущений от пищи дает обоняние. Чтобы доказать это, ученые проводили множество экспериментов. Один из самых показательных: добровольцев просили зажать нос и закрыть глаза, а затем поочередно клали им на язык ломтик сладкого яблока и лука. Большинство людей не смогли их различить.

Вывод прост: если у вас заложен нос, ощущения от пищи будут очень слабыми. Поэтому гайморит, полипы и искривление носовой перегородки сильно снижают вкусовую чувствительность. Пролечите их – и блюда станут более насыщенными.

Нехватка витаминов

Влиять на вкусовое восприятие может недостаток в организме некоторых веществ. В первую очередь, это витамины В12 и В9 (фолиевая кислота). Их выраженный дефицит способствует развитию анемии, а на фоне нее возникает глоссит – воспаление языка. Разумеется, вкусовые ощущения при этом меняются.

Уменьшить их может и нехватка цинка. Этот минерал входит в состав густина – белка, который вырабатывается в околоушных слюнных железах. Он обеспечивает работу вкусовых сосочков, если его мало, они хуже воспринимают вкус.

Цинка много в морепродуктах, семечках, гречке, меде, яйцах, пивных дрожжах, витамина В12 – в печени и почках, фолиевой кислоты – в зеленых листовых овощах, бобовых, хлебе грубого помола.

Прием лекарств

На вкусовую чувствительность влияют многие препараты. Среди них антидепрессанты, антибиотики, обезболивающие, лекарства от сердечных недугов. Во многих случаях отказ от них опасен, поэтому придется мириться с дискомфортом.

Но иногда препарат можно заменить на аналогичный, но не влияющий на вкус, – проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Некоторые заболевания

Если нарушение вкусовой чувствительности возникло внезапно или сохраняется в течение долгого времени, не стоит затягивать с визитом к специалисту, ведь причиной проблем могут стать и довольно грозные заболевания. Лидируют среди них неврологические: сбои в работе лицевого, языкоглоточного нерва и ряд нарушений функций головного мозга. Также ухудшить восприятие вкуса могут эндокринные проблемы, некоторые новообразования, грибковые заболевания. Все это требует обязательного медицинского вмешательства.

Читайте в соцсетях!

Как работают вкусовые рецепторы и что влияет на восприятие вкуса?

Будьте здоровы!

7 Мая 2021

Помните картинку языка из учебника по анатомии, где были выделены вкусовые зоны? Согласно ей, сладкое мы чувствуем кончиком, кислое и соленое боковыми краями, а горечь у корня. Один из самых распространенных мифов о языке человека берет свое начало из диссертации немецкого ученого Давида Паули Хенига, которая была написана аж в 1901 году. Хоть и утверждал он в ней лишь о том, что разные части языка имеют разную чувствительность вкусовых рецепторов.

Как все устроено на самом деле

Попробуем объяснить простыми словами. Поверхность нашего языка покрыта крошечными бугорками, так называемыми сосочками, на которых находятся вкусовые почки, а те, в свою очередь, содержат вкусовые рецепторы. Сосочки бывают разной формы, но на каждом есть рецепторы, улавливающие все вкусы. На каких-то их немного, на каких-то побольше, в зависимости от вида и расположения.

Всего ученые выделяют 5 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и вкус умами, он характерен для высокобелковых продуктов.

Вкус умами открыл японский химик Кикунаэ Икеда еще в 1908 году, но только в 1985 году его признали официально.

Рецепторы, на которые попали молекулы еды, анализируют их состав и отправляют мозгу различные сигналы. И только после их обработки мы получаем информацию о базовом вкусе пищи.

Интересный факт: вкусовые рецепторы есть не только на языке, но и в горле, и в кишечнике. Хоть и работают они не таким же образом.

Не только сосочки и рецепторы

Чтобы полностью понять вкус еды или напитка, наш организм включает также обоняние и осязание.

Вы наверняка замечали, как меняется ощущения от пищи при заложенном носе. Все дело в том, что наши обонятельные клетки способны различать тысячи ароматов, тем самым дополняя вкусовое представление. Осязание же помогает понять текстуру и температуру блюда. И из всех полученных сигналов мозг, наконец, собирает общую картинку.

То, как мы воспринимаем вкус, зависит от целого ряда факторов, начиная от рецепторов и заканчивая генами и национальными предпочтениями. Наш организм проводит поистине завораживающую работу, даже когда вы наслаждаетесь утренней чашечкой кофе.

Особенности вкусового восприятия у детей при сахарном диабете | Будылина

Аннотация

В структуре эндокринной патологии детского возраста значительное место занимает сахарный диабет (СД).

Одной из причин такого положения является то, что в связи с появлением эффективных антидиабетических препаратов и разработкой новых методов лечения произошло увеличение продолжительности жизни больных СД и увеличение количества браков среди них. Это в свою очередь привело к возрастанию риска рождения детей с генетической предрасположенностью к заболеванию СД.

С учетом последствий СД все большее значение приобретает активное динамическое выявление детей с ранними признаками этого грозного заболевания.

Среди ранних симптомов СД отмечаются изменения в полости рта, а также жалобы на ослабление и извращение вкусового восприятия, особенно часто — сладкого. Последнее ведет к значительному потреблению легкоусвояемых углеводов и к еще большему усугублению нарушения обменных процессов в организме.

Специальными исследованиями было показано, что у детей с СД нарушения функции вкусового анализаторного аппарата проявляются в понижении вкусовой чувствительности не только к сладкому, но также к кислому и соленому, имеет место нарушенное восприятие вкусовых веществ.

Изучение вкусового восприятия при СД у взрослых людей позволило выявить нарушения не только анализаторной функции вкусового аппарата. Методом функциональной мобильности установлено, что при СД уровень мобилизации вкусовых сосочков языка находится в прямой зависимости от тяжести заболевания и в обратной — от уровня сахара в крови. При этом нарушается реакция на прием пищи со стороны как вкусового рецепторного аппарата, так и глюкозного гомеостаза.

В задачу настоящих исследований входило изучение функциональной мобильности вкусового рецепторного аппарата и гастролингвального рефлекса (ГЛР) у детей с СД, выявление особенностей проявления этого рефлекса в динамике и его связи с гуморальным фоном организма.

В структуре эндокринной патологии детского возраста значительное место занимает сахарный диабет (СД) [1, 2, 11, 12].

С учетом последствий СД все большее значение приобретает активное динамическое выявление детей с ранними признаками этого грозного заболевания [3, 4].

Среди ранних симптомов СД отмечаются изменения в полости рта [2, 6], а также жалобы на ослабление и извращение вкусового восприятия, особенно часто — сладкого. Последнее ведет к значительному потреблению легкоусвоясмых углеводов и к еще большему усугублению нарушения обменных процессов в организме [7].

Материалы и методы

Под наблюдением находилось 10 детей (7 девочек и 3 мальчика) больных инсулинзависимым сахарным диабетом (ИЗСД) в возрасте от 8 до 15 лет, длительностью от 1 года до 5 лет.

Диагноз СД и тяжесть его течения устанавливались эндокринологом на основании жалоб, данных анамнеза, клинических проявлений болезни, уровня гликемии, глюкозурии и суточной дозы вводимого инсулина, необходимой для компенсации патологического процесса.

Больные находились на стационарном лечении и обследованы при поступлении в клинику и перед выпиской.

Контрольные группы составили здоровые люди: 16 детей младшего и среднего школьного возраста, 15 взрослых, а также 25 больных ИЗСД средней тяжести (12 мужчин и 13 женщин в возрасте от 18 до 40 лет).

Вкусовое восприятие изучали методом функциональной мобильности [10, 14], в основу которого положен принцип учета количества активных, т.е. мобилизованных, вкусовых сосочков языка и многократное тестирование изучаемого объекта. В качестве вкусового раздражителя использовали раствор сахара (80 г сахара на 100 мл дистиллированной воды). С помощью стеклянного капилляра, диаметр которого соответствует диаметру грибовидного сосочка языка, раздражитель, подкрашенный пищевой краской (или кислым фуксином) наносили на 4 отдельных вкусовых сосочка, последовательное прикосновение к которым составляло одну пробу. В процессе обследования каждый вкусовой сосочек тестировали 10 раз. Общее количество проб, равное 40, принимали за 100%. При возникновении вкусового ощущения обследуемый давал положительный ответ, при отсутствии такового — отрицательный. Общее количество положительных ответов при тестировании вкусовым раздражителем составляло уровень мобилизации, который выражался в процентах.

Сравнение уровня мобилизации вкусовых сосочков языка натощак и сразу после приема пищи давало возможность охарактеризовать ГЛР, его направленность и степень выраженности. Результаты исследования, полученные через 2 ч после приема пищи, позволили определить скорость реакции и инертность процесса.

Уровень гликемии определяли по содержанию глюкозы в крови с помощью глюкозооксидазного метода [13].

Исследования гликемии и вкусового восприятия проводили параллельно при поступлении в клинику и после курса лечения.

Результаты и их обсуждение

Изучение функциональных показателей вкусового рецепторного аппарата у детей с СД выявило, что при декомпенсированном течении болезни в состоянии натощак уровень мобилизации вкусовых сосочков языка в среднем составлял 80±8,2%, у взрослых людей с СД в тех же условиях — 65±10,4%, у практически здоровых людей зрелого возраста — 87±2,7%, у детей — 84±3,2%.

Итак, можно отмстить, что при СД имеют место снижение уровня активности вкусовых сосочков языка и большой разброс показателей. В то же время у детей этот процесс выражен меньше, чем у взрослых.

Уровень гликемии у детей с СД, определяемый натощак, при поступлении в клинику был равен 13,09 ммоль/л.

Сравнивая показатели гликемии и функциональной мобильности в обследуемых группах, можно констатировать, что у практически здоровых людей (взрослые и дети) имеет место обратно пропорциональная зависимость между уровнем мобилизации вкусовых сосочков языка и уровнем гликемии с характерной направленностью этих показателей (кор-

Таблица 1

Показатели уровня функциональной мобильности вкусовых сосочков языка и гликемии у разных групп обследуемых (натощак; М±т)

Группа	Уровень мобилизации вкусовых сосочков,%	Уровень глике- мин, ммоль/л
Дети, больные СД
до лечения	80±8,2	!3,09±0,24
при выписке	80+6,7	6,4±0,32
Практически здоровые дети	84±3,2	3,92±0,31
Взрослые, больные СД	65±10,4	12,43±0,23
Практически здоровые взрослые	87±2,6	4,84±0,28

реляция средней силы г =—0,485). Полученные данные отражены в табл. 1 и подтверждены предшествующими исследованиями [3, 4].

У детей, больных СД, имеют место высокий уровень гликемии и снижение активности вкусового восприятия натощак. Изучение корреляции между этими показателями не дало достоверно значимых результатов (см. табл. 1).

Известно, что прием пищи является физиологическим раздражителем, который при нормальных висцеролингвальных отношениях приводит к демобилизации вкусовых рецепторов, т.е. к снижению до 50% уровня активности вкусовых сосочков языка по сравнению с состоянием натощак. Такая реакция грибовидных сосочков языка на прием пищи и была названа ГЛР [9]. Этот рефлекс в норме характеризуется строгой направленностью, высокой амплитудой и большой скоростью [9, 10, 14].

У обследованных нами детей через 15 мин после приема пищи уровень мобилизации вкусовых элементов составлял 79+5,2% (/>0,05), т.е. практически не изменялся по сравнению с состоянием натощак. Это указывает на отсутствие нормального ГЛР у детей с СД, тогда как у здоровых детей выявлялось явное снижение мобилизации вкусовых грибовидных сосочков до 63±2,6% (/<0,01; табл. 2).

Исследования через 2 ч после приема пищи также не выявили динамики вкусового восприятия у детей с СД (/>0,05).

Таблица 2

Показатели (в %) функциональной мобильности вкусовых сосочков языка в динамике у детей, больных СД

Группа обследуемых	Состояние
	натощак	после приема пищи
	натощак	через 15 мин	через 2 ч
Дети, больные СД
до лечения	80+8,2	79+5,2	80+4,9
при выписке	80±6,7	80±4,8	79±5,1
Практически здоровые дети	84+3,2	63±2,6*	81±3,4*

Примечание. Звездочкой отмечены достоверные различия в сравнении с показателями натощак (/><0,01), в остальных случаях различия недостоверны.

У практически здоровых людей к этому моменту происходило повышение активности рецепторного аппарата по сравнению с состоянием, наблюдаемым сразу после приема пищи, почти до исходного уровня.

Последующие исследования вкусового восприятия и гликемии были проведены после комплексной терапии СД (диета, режим питания, адекватная сахаропонижающая терапия, липотропные средства, ви- тамино-, физиотерапия и т.д.).

После лечения больных СД детей, несмотря на существенное снижение гликемии натощак (до 6,4 ммоль/л; /<0,05), уровень мобилизации вкусовых сосочков языка натощак остался без изменений, ГЛР не восстановился, не было выявлено изменений и через 2 ч после приема пищи (см. табл. 2).

Таким образом, сравнение показателей уровня мобилизации вкусовых сосочков языка и уровня гликемии свидетельствует о рассогласовании этих показателей. Является ли это следствием болезни или незрелостью детского организма, осложненного заболеванием, на данном этапе ответить трудно. Однако использование в наших исследованиях метода функциональной мобильности позволило выявить нарушение не только сенсорной (воспринимающей), но и эффекторной (акцепторной) функции вкусового рецепторного аппарата, что зависит как от нервно-рефлекторных, так и в значительной мере от гуморальных механизмов, лежащих в основе регуляции вкусового восприятия.

Выводы

Исследование вкусового восприятия у детей, страдающих СД, методом функциональной мобильности выявило снижение уровня мобилизации вкусовых сосочков языка натощак и отсутствие динамики этого показателя в разные сроки после приема пищи.

Несмотря па снижение уровня гликемии натощак после лечения у детей, страдающих СД, отсутствует тенденция к восстановлению показателей вкусовой рецепции.

1. Алексеева Т.М., Буран Т.И., Варламова Т.М. и др. // Справочник педиатра-эндокринолога. — М., 1992. — С. 72—79.

2. Аревшатян Г.С. Некоторые вопросы патологии эндокринной системы. — Ереван, 1965. — С. 51—52.

3. Будылина С.М., Давыдов Л.Л. // Всероссийская учеб.-ме

4. тод. и науч.-практ. конф. по проблеме “Экологическое образование и воспитание студентов медицинских и фармацевтических вузов Российской Федерации”, 2-я: Материалы. — Барнаул, 1992. — С. 133-134.

5. Будылина С.М., Давыдов А.Л. // Физиология человека. — 1993. — Т. 19, № 4. — С. 121-126.

6. Будылина С.М., Резцова Л.Д. // Основные стоматологические заболевания. — Ташкент, 1976. — С. 54—58.

7. Будылина С.М., Резцова Л.Д. // Актуальные проблемы стоматологии детского возраста. — М., 1974. — С. 18—22.

8. Воропаева Л.В., Стаблянко Л.В. // Пробл. эндокринол. — 1992. — № 4. — С. 41.

9. Губанов Н.В., Карменов М.Е., Мартынова М.И. и др. // Пробл. эндокринол. — С. 29—30.

10. Жуковский М.А. Эндокринные заболевания у детей п подростков. — М., 1967. — С. 5—15.

11. Зайко Н.С. // Бюл. экспер. биол. — 1956. — № 1. — С. 19-21.

12. Касаткина Э.П. Сахарный диабет у детей. — М., 1990. — С. 8-25.

13. Клиническая эндокринология: Руководство / Под ред. Н.Т. Старковой. — М., 1991. — С. 192—261.

14. Лабораторные методы исследования в клинике: Руководство / Под ред. В.В. Меньшикова. — М., 1987. — С. 230— 234.

15. Снякин П.Г. Метод функциональной мобильности в эксперименте и клинике. — М., 1959. — С. 207.

10 удивительных факторов, влияющих на ваше вкусовое восприятие

Непросто сбалансировать идеальное сочетание питательных веществ, витаминов и минералов с хорошим вкусом — но это все в повседневной работе ученых в области питания и НИОКР (исследований и разработок) в Abbott. Это особенно важно при производстве глобальных продуктов питания для людей с особыми потребностями в области здравоохранения. Будь то пищевые коктейли Ensure ^®, закуски Glucerna ^® для людей с диабетом или борющийся с обезвоживанием Pedialyte ^® для детей и взрослых, как вы доставляете людям необходимое питание с вкусами, которые им понравятся?

Вот где приходит понимание вкуса на глубоком, экспертном уровне.

Расшифровка науки вкуса

По всему миру ученые и исследователи Abbott сотрудничают с ароматическими домами и тщательно обученными и сертифицированными экспертами дегустационных комиссий, чтобы получить представление об основных характеристиках вкуса и текстуры. А поскольку покупатель всегда прав, они также обращаются к фокус-группам потребителей, чтобы убедиться, что они создают продукты, приятные на вкус для людей, которые их действительно используют.

научно-исследовательских центров в Китае, Сингапуре и Индии позволяют компании сосредоточиться на вкусовых профилях, популярных в азиатских регионах, в то время как предприятия в Европе и США отдают предпочтение ароматизаторам для этих регионов, а также в Латинской Америке.

«Наша миссия — создавать продукты с наилучшим вкусом, текстурой и ароматом», — говорит Моника Торториче, старший специалист по ароматизаторам в Abbott. «Наш процесс состоит в том, чтобы смотреть на настоящую пищу и сравнивать другие продукты с таким вкусом. Мы находим профиль золотого стандарта и затем спрашиваем себя: какие питательные вещества выделяются? Какие вкусовые нотки необходимо добавить? Затем мы добавляем эти ароматизаторы. ключи и ароматические соединения, чтобы сделать этот любимый сорт темного шоколада или французской ванили «.

Корень тяги к вкусам

Это непростая задача, — говорит Кен Рубин, антрополог по пищевым продуктам из Портленда, штат Орегон, который сделал карьеру на понимании пищевых предпочтений, вкусов и сложных взаимоотношений людей с кухней.

«Невозможно отделить вкус чего-либо от того, как оно пахнет и ощущается, — даже от того, как оно звучит», — объясняет Рубин, главный кулинар онлайн-школы кулинарии Rouxbe и предыдущий председатель Международной ассоциации кулинаров. Кулинарный трест профессионалов. «Я думаю о вкусе как о результате совокупного сенсорного восприятия пищи — не только о том, как мы потребляем пищу, но и о том, как мы ее готовим и делимся».

Вы знаете, какие продукты предпочитаете, но вы можете быть удивлены, почему вы так жаждете определенных вкусов и что эти пристрастия говорят о вас.Вот 10 удивительных факторов, влияющих на ваше чувство вкуса:

1. Все начинается в утробе матери. Ваше знакомство со вкусом начинается еще до того, как вы войдете в мир, — говорит Кэролин Алиш, доктор философии, зарегистрированный диетолог и сертифицированный специалист по вкусовым профилям Abbott. На околоплодные воды и грудное молоко матери влияет ее диета. Младенцы, которые рано испытывают эти вкусы, могут предпочесть их в более позднем возрасте.

2. Культура царит безраздельно. «Самое главное, что влияет на вкус, — это ваше культурное происхождение, — говорит Дэн Шмитц, директор по глобальному развитию продуктов Abbott. «И конкретно, с какой кулинарией ты вырос». Вот почему в Индии Abbott запустила PediaSure с добавлением кесар бедама, вкуса шафрана и миндаля. «Это очень классическая традиционная индийская еда, которую подают на определенных праздниках и фестивалях», — объясняет Торторис.

3. Нос знает. «Еще одна вещь, которая действительно влияет на вкус, — это обоняние, — говорит Шмитц. Наибольшая часть вкуса — это обонятельные рецепторы, а женщины детородного возраста обладают наиболее чувствительным обонянием.

4. Это в генах. Хотя Шмитц говорит, что география и личный опыт играют важную роль, когда дело доходит до вкусового восприятия, действуют также некоторые генетические факторы. Некоторые люди, например, имеют повышенную чувствительность к горечи, в то время как другие могут быть так называемыми супер-дегустаторами — людьми, унаследовавшими больше вкусовых рецепторов, чем в среднем.

5. Имена являются частью игры. «Есть причина, по которой« насыщенный шоколад »звучит намного привлекательнее, чем просто« шоколад », — говорит Шмитц. Это сентиментальность Tortorice seconds, и именно поэтому Abbott выбирает популярные вкусы и названия для своих пищевых продуктов.

6. Психические воспоминания. Когда вы представляете себе еду, вы обычно думаете о разных ее аспектах — цвете, текстуре, запахе. «Если вы можете представить это более подробно, у вас во рту начнется слюноотделение», — объясняет Шмитц. «Все дело в доступе к когнитивному аспекту вкуса — ожиданию, основанному на памяти».

7. Выглядит неплохо. Мы все слышали это в какой-то момент на протяжении многих лет — важно то, что находится внутри.Но внешний вид определенно имеет значение, когда дело доходит до выбора продуктов потребителями. Для ученых Abbott исследования торговых панелей были полезны для определения оптимального внешнего вида. «Для шоколада, например, темнее обычно лучше», — говорит Шмитц. «А уменьшение серого оттенка продукта делает его визуально более привлекательным».

8. Болезни и болезни. Болезни и даже несчастные случаи могут повлиять на ваше чувство вкуса, говорит Шмитц, равно как и некоторые состояния, такие как болезнь Альцгеймера и слабоумие.Те, кто лечит рак, также могут испытывать изменения вкуса и потерю аппетита в результате болезни и лечения. «Обычно, — говорит он, — это не постоянное ухудшение (вкусовых качеств) только потому, что вы становитесь старше».

9. Раннее обнажение. Придирчивые едоки могут быть обычным явлением, но отвращение к определенным вкусам можно обуздать. По мнению Академии питания и диетологии, поощрение маленьких детей к употреблению различных фруктов и овощей может помочь сформировать и изменить их диетические предпочтения к 4 годам.

10. Подсчет температуры. Подается ли еда или напиток горячим, комнатной температуры или где-то между ними, это влияет на ароматические вещества, которые стимулируют обонятельную систему — наше обоняние, — объясняет Шмитц. «Мы находим разные вкусовые характеристики продукта, если он теплый и холодный».

Поскольку мы все приходим из разных слоев общества, из самых разных секторов земного шара, неудивительно, почему наши вкусовые представления различаются в таком большом масштабе.Но ученые обнаруживают, что во все более взаимосвязанном мире люди более открыты для разных вкусов, чем когда-то. В Европе, говорит Торторис, все большее распространение получают маракуйя, манго, имбирь, красная смородина и ежевика; в то время как в Юго-Восточной Азии и Китае растет спрос на гранат, ананас, малину и грецкий орех.

Но по мере того, как Abbott продолжает изучать науку о вкусе, одно остается ясным: многие люди просто хотят что-то, что им знакомо.Несмотря на интерес к новым ароматам, ваниль, шоколад и клубника по-прежнему являются самыми продаваемыми пищевыми ароматизаторами Abbott во всем мире, говорит Торторис, доказывая, что некоторые классические продукты никогда не выходят из моды.

Понимание восприятия сладкого вкуса

Эти сигнальные каскады приводят к оттоку ионов калия, ингибированию проводимости калия и деполяризации мембраны. Повышенная концентрация внутриклеточного кальция необходима для синаптической активации и возбуждения нервных волокон.РНК-интерференция использовалась для обнаружения белка, взаимодействующего с T1R2 / T1R3, называемого кальцием и интегрин-связывающим белком 1 (CIB1), который действует как in vivo ингибитор IP3-зависимого высвобождения кальция при передаче вкусового сигнала. Ингибирующий эффект CIB1 был подтвержден с использованием метода определения внутриклеточного кальция FURA-2. ²²

Текущие альтернативы подсластителям

Альтернативные натуральные подсластители, такие как сладкие белки, экстракты растений и сахарные спирты, в настоящее время исследуются на предмет их оптимальных физических свойств (например,g., точка плавления) и положительное физиологическое воздействие, чтобы определить, подходят ли они в качестве долгосрочных заменителей сахара. Стевиозид, дитерпеноидный гликозидный компонент растения Stevia rebaudiana Bertoni (каталожный номер S5381 ), недавно привлек внимание средств массовой информации как Cargill ^™, в партнерстве с Coca-Cola ^®, представил порошкообразный состав стевиозида. под названием Truvia ^™ для потребителей в США. Однако стевиозид не используется в качестве пищевой добавки в США; он не получил общепризнанный статус безопасного (GRAS) в США.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Статус может быть изменен, поскольку стевиозид и ребаудиозид А, второй гликозидный компонент Stevia rebaudiana , имеют очень низкие или незначительные уровни токсичности. ^23,24

Повышенный интерес к стевиозиду связан не только с его природным подслащивающим действием, но также с его антиоксидантной, иммуномодулирующей, ²⁵ и противоопухолевой активностями. Это также перспективный кандидат на лекарство от сахарного диабета II типа. In vitro Исследования по мониторингу лечения стевиозидом и ребаудиозидом А указывают на усиление глюкозозависимой секреции инсулина. Это благоприятный результат, который противодействует истощенной секреции инсулина из-за длительного использования терапии сульфонилмочевиной при диабете. Истощение секреции инсулина связано с гипогликемией и вторичной лекарственной неэффективностью. ^26,27 Метаболит стевиозида, стевиол, проявляет иммуномодулирующую и противоопухолевую активность. В частности, было показано, что стевиол подавляет индуцированное TNF-α высвобождение IL-8 на клеточных линиях карциномы толстой кишки человека.Поскольку стевиол образуется в слепой или толстой кишке, его использование для уравновешивания воспалительной и секреторной реакции толстой кишки вызовет постоянный исследовательский интерес. ²⁸

Как упоминалось ранее, сладкие белки потенциально могут использоваться для замены сахарозы и фруктозы. Сладкие белки — это природные белки с уникальным составом последовательностей и структурными вариациями, которые придают интенсивное сладкое ощущение людям, обезьянам и обезьянам старого мира, но не всем видам млекопитающих.²⁹ Сладкие белки являются идеальной альтернативой подсластителям благодаря их нетоксичному статусу, основанному на данных на животных моделях, и отсутствию инсулинового ответа ниже по течению. ³⁰ Сладкие белки и их определяющие свойства указаны в Таблица 1 . Сообщалось о методах производства сладкого белка с использованием бактерий, дрожжей, грибов, систем трансгенных растений и твердофазного синтеза. ³¹

Кроме того, есть несколько L-аминокислот, которые вызывают у людей сладкое восприятие.Используя метод анализа отвращения к вкусу, было определено, что мыши способны отличать сахарозу от L-серина и L-треонина. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, связываются ли сладкие L-аминокислоты с гетеродимерным рецептором T1R2 / T1R3. ³²

Обнаружение лигандов, рецепторов и участников трансдукции, участвующих в восприятии сладости за последнее десятилетие, представляет собой значительный вклад в исследования хеморецепции человека. Этот тип исследования добавляет к общему пониманию принятия решений человеком на основе химических, эмоциональных и физических ощущений.Взаимодействие исследований хеморецепции и деловой активности приведет к появлению новых пищевых альтернатив и возможности остановить растущее число пациентов с диабетом и ожирением.

Механизм вкусового восприятия пищи | Обработка пищевых продуктов

Вкусовое восприятие — это ощущение, возникающее, когда вещество во рту химически реагирует с клетками вкусовых рецепторов, расположенными на вкусовых сосочках. Вкус, наряду с запахом и стимуляцией тройничного нерва, определяет вкус пищи или других веществ, напишите

Arvind, B.Д. Шарма, С. Талукдер, Вивек Шукла, Тарун Пал Сингх, и Лалчамлиани

ВКУС, вкусовые ощущения или вкусовые ощущения — это сенсорное впечатление от еды или других веществ на языке, которое является одним из пяти традиционных чувств. . Вкус — это ощущение, возникающее, когда вещество во рту химически реагирует с клетками вкусовых рецепторов, расположенными на вкусовых сосочках. Вкус, наряду с запахом (обоняние) и стимуляцией тройничного нерва (регистрация текстуры, боли и температуры), определяет вкус пищи или других веществ.У людей есть вкусовые рецепторы на вкусовых сосочках (вкусовые чашечки) и других областях, включая верхнюю поверхность языка и надгортанник (Jones and Bartlett Learning, 2005).

Язык покрыт тысячами маленьких бугорков, называемых сосочками, которые хорошо видны невооруженным глазом. Внутри каждого сосочка присутствуют сотни вкусовых рецепторов (Schechter and Daniel, 2009). Исключением являются нитевидные сосочки, не содержащие вкусовых сосочков. Существует от 2000 до 5000 вкусовых рецепторов, которые расположены на задней и передней части языка (Boron, and Boulpaep, 2003), в то время как другие расположены на крыше, по бокам и задней части рта, а также в горле.Каждая вкусовая почка содержит от 50 до 100 вкусовых рецепторных клеток. Предполагается, что вкусовая чувствительность меняется с возрастом. Считается, что с возрастом замена вкусовых клеток замедляется, и, таким образом, вкусовые ощущения ослабевают (Schiffman, 2001).

Типы сосочков:

Нитевидные (нить: веревка)
Лиственничные (лист: лист)
Грибовидные (грибовидные)
Окружные (круговые; вокруг + валлум; стенка)

9000 Ощущение вкуса можно разделить на пять основных вкусов: сладость, кислинка, соленость, горечь и умами.

Вкусовые рецепторы способны различать разные вкусы, обнаруживая взаимодействие с разными молекулами или ионами. Сладкий, умами и горький вкус вызываются связыванием молекул с рецепторами, связанными с G-белком, на клеточных мембранах вкусовых рецепторов. Соленость и кислинка ощущаются, когда ионы щелочного металла или водорода попадают во вкусовые рецепторы соответственно (Human Physiology: Silverthorn).

Базовое восприятие вкуса и их механизм

В течение долгого времени было общепринятым, что существует ограниченное и небольшое количество «основных вкусов», из которых в конечном итоге состоят все, казалось бы, сложные вкусы.Как и в случае с основными цветами, «основное» качество этих ощущений происходит главным образом от природы человеческого восприятия, в данном случае от различных вкусов, которые человеческий язык может идентифицировать. В начале двадцатого века физиологи и психологи считали, что существует четыре основных вкуса: сладость, кислинка, соленость и горечь. В то время умами не предлагалось как пятый вкус (Kikunae, I. 2002), но теперь многие авторитеты признают его пятым вкусом. В азиатских странах, находящихся в сфере культурного влияния Китая и Индии, острота (пикантность или острота) традиционно считалась шестым основным вкусом.

Вкусовые рецепторы способны различать разные вкусы, обнаруживая взаимодействие с разными молекулами или ионами.

 Сладость

Сладость, обычно рассматриваемая как приятное ощущение, возникает из-за присутствия сахаров и некоторых других веществ. Сладость часто связана с альдегидами и кетонами, которые содержат карбонильную группу.Сладость определяется множеством рецепторов, связанных с G-белком, связанных с G-белком густдуцином, обнаруженным на вкусовых рецепторах.

По крайней мере, два разных варианта «рецепторов сладости» должны быть активированы, чтобы мозг регистрировал сладость. Таким образом, соединения, которые мозг воспринимает как сладкое, могут связываться с двумя разными рецепторами сладости с разной силой связи. Этими рецепторами являются T1R2 + 3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер), которые отвечают за все ощущения сладкого у людей и животных (Grace et al., 2003).

 Кислый вкус

Кислый вкус — это вкус, который определяет кислотность. Кислотность веществ оценивается относительно разбавленной соляной кислоты, которая имеет индекс кислотности 1. Для сравнения: винная кислота имеет индекс кислотности 0,7, лимонная кислота — 0,46, а угольная кислота — 0,06 (McLaughlin and Margolskee , 1994). Кислый вкус определяется небольшой группой клеток, которые распределены по всем вкусовым рецепторам языка. В соответствии с этим механизмом внутриклеточные ионы водорода ингибируют калиевые каналы, которые обычно действуют для гиперполяризации клетки.Комбинацией прямого поступления ионов водорода (которые сами по себе деполяризуют клетку) и ингибирования гиперполяризационного канала, кислинка заставляет вкусовую клетку запускать потенциалы действия и высвобождать нейротрансмиттер. Механизм, с помощью которого животные обнаруживают кислое, до сих пор полностью не изучен.

 Соленость

Соленость — это вкус, который обусловлен в первую очередь наличием ионов натрия. Другие ионы группы щелочных металлов также имеют соленый вкус, но чем дальше от натрия, тем менее соленое ощущение.Ионы лития и калия по размеру наиболее близки по размеру к ионам натрия, и поэтому соленость наиболее близка. Напротив, ионы рубидия и цезия намного больше, поэтому их соленый вкус соответственно различается. Индекс солености хлорида натрия равен 1, в то время как хлорид калия, основной ингредиент заменителей соли, имеет индекс солености 0,6 (McLaughlin and Margolskee, 1994).

Основы восприятия соленого вкуса изучаются годами; однако его молекулярный механизм до сих пор полностью не выяснен.Вкусовые рецепторы для соленых стимулов включают несколько кандидатов, состоящих из специфических и неспецифических рецепторов, таких как эпителиальные Na + каналы (ENaC) и вкусовой вариант неселективного катионного канала ваниллоидного рецептора-1 (TRPV1t) (Lyall, 2004). ENaC представляет собой гетероолигомерный комплекс, состоящий из трех гомологичных субъединиц (, - и ), которые вместе действуют как специфический рецептор соленого вкуса, обеспечивая специфический путь для натриевого тока в TRC, когда ионы Na + присутствуют в окружающей среде. в достаточной концентрации.

Ионы Na + пассивно проходят через эти ионные каналы в апикальной, а также базолатеральной мембране TRC в соответствии с градиентом концентрации и триггерным потенциалом действия. Каналы ENaC образуют адгезивные соединения на апикальной поверхности мембраны. При деполяризации мембраны ионы Ca2 + проникают через потенциалзависимые каналы Ca2 +, чувствительные к кальцию, что вызывает высвобождение нейромедиаторов и передачу сигнала по первичным афферентным волокнам и вызывает реакцию соленого вкуса (Heck et al., 1984). ENaC распределены в дорсальном эпителии языка в виде валлатных и грибовидных сосочков.

Ощущение вкуса можно разделить на пять основных вкусов: сладость, кислинка, соленость, горечь и умами.

 Горечь

Горечь является наиболее чувствительным из вкусов, и многие воспринимают ее как неприятную, резкую или неприятную, но иногда она желательна и намеренно добавлена с помощью различных горьких веществ. Пороги вкуса горьких веществ оцениваются относительно хинина, которому, таким образом, присваивается референсный индекс 1.

Например, брусин имеет индекс 11, поэтому он воспринимается как более горький, чем хинин, и обнаруживается при гораздо более низком пороге растворения (McLaughlin and Margolskee, 1994). Наиболее горьким из известных веществ является синтетический химический денатоний, который имеет индекс 1000. Исследования показали, что TAS2R (вкусовые рецепторы типа 2, также известные как T2R), такие как TAS2R38, связанные с G-белком густдуцином, ответственны за способность человека ощущать вкус горьких веществ (Maehashi et al., 2008).

 Умами

Умами — аппетитный вкус, который описывается как пикантный или мясной вкус. Глутамат натрия (MSG), разработанный в качестве пищевой добавки в 1908 году Кикунаэ Икеда, придает сильный вкус умами. Глутаминовая аминокислота отвечает за умами, но некоторые нуклеотиды, такие как инозиновая кислота и гуаниловая кислота, могут действовать как комплементы, улучшая вкус. Некоторые вкусовые рецепторы умами реагируют на глутамат точно так же, как «сладкие» рецепторы реагируют на сахар. Глутамат связывается с вариантом рецепторов глутамата, связанных с белком
G.

Ощущение вкуса можно разделить на пять основных вкусов: сладость, кислинка, соленость, горечь и умами.

Ссылки

Boron, W.F. и Boulpaep, E.L. 2003. Медицинская физиология. 1-е изд. Elsevier Science USA.
Грейс, З. К., Ифэн, З., Марк, А. Х., Джаярам, К., Изольда, Э., Николас, Дж. П. Р., Чарльз, С. З. 2003. Рецепторы сладкого и соленого вкуса млекопитающих. Клетка. 115 (3): 255–266.
Heck, G.L., Mierson, S., DeSimone, J.A. 1984. Трансдукция соленого вкуса происходит через путь транспорта натрия, чувствительный к амилориду. Наука; 223: 403-405.
Физиология человека: комплексный подход 5-е издание — Сильверторн, глава 10, стр. 354.
Джонс и Бартлетт Лингнинг, 2005. Биология человека. стр 201/464.
Kikunae, I. 2002. Химические чувства. 27 (9): 847–849.
Лялл В., Хек Г.Л., Винникова А.К. 2004. Чувствительный к амилориду неспецифический рецептор солевого вкуса млекопитающих является вариантом ваниллоидного рецептора-1.J Physiol; 558: 147-59.
Maehashi, K., Matano, M., Wang, H., Vo, L.A., Yamamoto, Y. и Huang, L. 2008. Горькие пептиды активируют hTAS2R, человеческие горькие рецепторы. Biochem Biophys Res Commun 365 (4): 851–855.
Маклафлин С. и Марголски Р.Ф. 1994. Чувство вкуса. Американский ученый 82 (6): 538–545.
Шактер и Даниэль, 2009. Психология, второе издание. Соединенные Штаты Америки: Worth Publishers. стр 169.
Шиффман, Х.Р. 2001. Ощущение и восприятие: комплексный подход.Слуховая система. Филадельфия: F.B. Lippincott Company, pp. 452.

Сенсорное восприятие: вкус и обоняние

Цели обучения

Описать различные типы сенсорных рецепторов
Опишите структуры, отвечающие за особые чувства вкуса, обоняния, слуха, равновесия и зрения
Уметь различать, как передаются разные вкусы
Опишите средства механорецепции слуха и равновесия
Перечислите поддерживающие структуры вокруг глаза и опишите структуру глазного яблока
Опишите процессы фототрансдукции

Основная роль сенсорных рецепторов заключается в том, чтобы помочь нам узнать об окружающей среде вокруг нас или о состоянии нашей внутренней среды. Стимулы из разных источников и разных типов принимаются и превращаются в электрохимические сигналы нервной системы. Это происходит, когда стимул изменяет потенциал клеточной мембраны сенсорного нейрона. Стимул заставляет сенсорную клетку производить потенциал действия, который передается в центральную нервную систему (ЦНС), где он интегрируется с другой сенсорной информацией — или иногда с более высокими когнитивными функциями — чтобы стать сознательным восприятием этого стимула. Центральная интеграция может тогда привести к двигательной реакции.

Описание сенсорной функции с помощью термина «ощущение» или «восприятие» — это намеренное различие. Ощущение — это активация сенсорных рецепторных клеток на уровне раздражителя. Восприятие — это центральная обработка сенсорных стимулов в значимый паттерн. Восприятие зависит от ощущений, но не все ощущения воспринимаются. Рецепторы — это клетки или структуры, которые улавливают ощущения. Рецепторная клетка изменяется непосредственно под действием раздражителя. Рецептор трансмембранного белка — это белок в клеточной мембране, который опосредует физиологические изменения в нейроне, чаще всего через открытие ионных каналов или изменения в процессах передачи сигналов в клетке.Трансмембранные рецепторы активируются химическими веществами, называемыми лигандами.

Например, молекула в пище может служить лигандом для вкусовых рецепторов. Другие трансмембранные белки, которые неточно называть рецепторами, чувствительны к механическим или термическим изменениям. Физические изменения в этих белках увеличивают поток ионов через мембрану и могут генерировать потенциал действия или градиентный потенциал в сенсорных нейронах.

Сенсорные рецепторы

Стимулы в окружающей среде активируют специализированные рецепторные клетки периферической нервной системы.Различные типы стимулов воспринимаются разными типами рецепторных клеток. Рецепторные клетки можно разделить на типы на основе трех различных критериев: тип клетки, положение и функция. Рецепторы можно классифицировать структурно на основе типа клеток и их положения по отношению к воспринимаемым ими стимулам. Их также можно классифицировать функционально на основе трансдукции стимулов или того, как механический стимул, свет или химическое вещество изменили потенциал клеточной мембраны.

Структурные типы рецепторов

Клетки, которые интерпретируют информацию об окружающей среде, могут быть либо (1) нейроном, который имеет свободный нервный конец с дендритами, внедренными в ткань, которая будет воспринимать ощущение; (2) нейрон с инкапсулированным концом , в котором сенсорные нервные окончания инкапсулированы в соединительной ткани, что повышает их чувствительность; или (3) специализированная рецепторная клетка , которая имеет различные структурные компоненты, которые интерпретируют определенный тип стимула (рис. 1).

Рисунок 1. Классификация рецепторов по типу клеток. Типы рецепторных клеток можно классифицировать на основе их структуры. Сенсорные нейроны могут иметь либо (а) свободные нервные окончания, либо (б) инкапсулированные окончания. Фоторецепторы в глазах, такие как палочковые клетки, являются примерами (c) специализированных рецепторных клеток. Эти клетки высвобождают нейротрансмиттеры в биполярную клетку, которая затем синапсирует с нейронами зрительного нерва.

Рецепторы боли и температуры в дерме кожи являются примерами нейронов, которые имеют свободные нервные окончания.Также в дерме кожи расположены пластинчатые тельца, нейроны с инкапсулированными нервными окончаниями, которые реагируют на давление и прикосновение. Клетки сетчатки, которые реагируют на световые стимулы, являются примером специализированного рецептора, фоторецептора .

Другой способ классификации рецепторов основан на их расположении относительно стимулов. Экстероцептор — это рецептор, расположенный рядом со стимулом во внешней среде, например соматосенсорные рецепторы, расположенные в коже.Интерорецептор — это тот, который интерпретирует стимулы от внутренних органов и тканей, таких как рецепторы, которые воспринимают повышение кровяного давления в аорте или каротидном синусе. Наконец, проприоцептор — это рецептор, расположенный рядом с движущейся частью тела, такой как мышца, который интерпретирует положение тканей при их движении.

Типы функциональных рецепторов

Третья классификация рецепторов — это то, как рецептор преобразует стимулы в изменения мембранного потенциала.Стимулы бывают трех основных типов. Некоторые стимулы представляют собой ионы и макромолекулы, которые влияют на трансмембранные рецепторные белки, когда эти химические вещества диффундируют через клеточную мембрану. Некоторые стимулы представляют собой физические изменения в окружающей среде, которые влияют на потенциалы мембран рецепторных клеток. Другие раздражители включают электромагнитное излучение видимого света.

Для людей единственная электромагнитная энергия, воспринимаемая нашими глазами, — это видимый свет. У некоторых других организмов есть рецепторы, которых нет у людей, такие как тепловые датчики змей, ультрафиолетовые датчики пчел или магнитные рецепторы у перелетных птиц.Рецепторные клетки можно разделить на категории в зависимости от типа стимулов, которые они передают. Химические стимулы могут интерпретироваться хеморецептором , который интерпретирует химические стимулы, такие как вкус или запах объекта. Осморецепторы реагируют на концентрацию растворенных веществ в биологических жидкостях. Кроме того, боль — это в первую очередь химическое ощущение, которое интерпретирует присутствие химических веществ, вызванных повреждением тканей, или аналогичных интенсивных раздражителей через ноцицептор .

Физические стимулы, такие как давление и вибрация, а также ощущение звука и положения тела (равновесия) интерпретируются через механорецептор .Другой физический стимул, который имеет свой собственный тип рецептора, — это температура, которая воспринимается через терморецептор , который либо чувствителен к температурам выше (тепло), либо ниже (холод) нормальной температуры тела.

Сенсорные модальности

Спросите любого, что такое чувства, и он, вероятно, перечислит пять основных чувств: вкус, обоняние, осязание, слух и зрение. Однако это не все чувства. Самым очевидным упущением из этого списка является баланс. Кроме того, то, что называют просто прикосновением, можно дополнительно подразделить на давление, вибрацию, растяжение и положение волосяного фолликула на основе типа механорецепторов, которые воспринимают эти ощущения прикосновения.Другие упускаемые из виду чувства включают восприятие температуры терморецепторами и восприятие боли ноцицепторами. В области физиологии чувства можно разделить на общие или частные.

A в общем смысле — это тот, который распределен по всему телу и имеет рецепторные клетки в структурах других органов. Примерами этого типа являются механорецепторы в коже, мышцах или стенках кровеносных сосудов. Общие чувства часто влияют на осязание, как описано выше, или на проприоцепцию , (движение тела) и кинестезию, (движение тела), или на внутреннее чувство , которое является наиболее важным для вегетативных функций.

Особое чувство — это орган, которому посвящен определенный орган, а именно глаз, внутреннее ухо, язык или нос. Каждое из чувств упоминается как сенсорная модальность . Модальность относится к способу кодирования информации, что аналогично идее трансдукции. Основные сенсорные модальности можно описать на основе того, как каждая из них передается. Химические чувства — это вкус и запах. Общее ощущение, которое обычно называют прикосновением, включает химические ощущения в форме ноцицепции или боли.Механорецепторы воспринимают давление, вибрацию, растяжение мышц и движение волос под действием внешнего раздражителя. Слух и равновесие также воспринимаются механорецепторами. Наконец, зрение включает активацию фоторецепторов.

Перечисление всех различных сенсорных модальностей, которых может быть до 17, включает разделение пяти основных чувств на более конкретные категории или субмодальностей более широкого смысла. Индивидуальная сенсорная модальность представляет собой ощущение стимула определенного типа.Например, общее осязание, известное как somatosensation , можно разделить на легкое давление, глубокое давление, вибрацию, зуд, боль, температуру или движение волос.

Вкус (вкус)

Только несколько признанных субмодальностей существуют в пределах чувства вкуса, или вкуса . До недавнего времени распознавалось всего четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Исследования на рубеже 20-го века привели к признанию пятого вкуса умами в середине 80-х годов. Умами — японское слово, означающее «восхитительный вкус», и его часто переводят как пикантный. Недавнее исследование показало, что может быть шестой вкус к жирам или липидам.

Вкусация — это особое чувство, связанное с языком. Поверхность языка вместе с остальной частью ротовой полости выстлана многослойным плоским эпителием. Выпуклые бугорки, называемые сосочков (единственное число = сосочков ), содержат структуры для передачи вкусовых ощущений.По внешнему виду существует четыре типа сосочков (рис. 2): округлые, листовые, нитевидные и грибовидные. В структуре сосочков находятся вкусовых сосочков, , которые содержат специализированных рецепторных клеток для передачи вкусовых стимулов. Эти рецепторные клетки чувствительны к химическим веществам, содержащимся в принимаемых продуктах питания, и выделяют нейротрансмиттеры в зависимости от количества химического вещества в пище. Нейротрансмиттеры из вкусовых клеток могут активировать сенсорные нейроны лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов.

Рисунок 2. Язык. Язык покрыт небольшими бугорками, называемыми сосочками, которые содержат вкусовые рецепторы, чувствительные к химическим веществам, содержащимся в еде или напитках. В разных частях языка встречаются разные типы сосочков. Вкусовые рецепторы содержат специализированные вкусовые рецепторные клетки, которые реагируют на химические раздражители, растворенные в слюне. Эти рецепторные клетки активируют сенсорные нейроны, которые являются частью лицевого и языкоглоточного нервов. LM × 1600. (Микрофотография предоставлена Медицинской школой Риджентс Мичиганского университета © 2012)

Соленый вкус — это просто восприятие ионов натрия (Na ⁺) в слюне.Когда вы едите что-нибудь соленое, кристаллы соли распадаются на составляющие ионы Na ⁺ и Cl ^—, которые растворяются в слюне во рту. Концентрация Na ⁺ становится высокой за пределами вкусовых клеток, создавая сильный градиент концентрации, который стимулирует диффузию иона в клетки. Попадание Na ⁺ в эти клетки приводит к деполяризации клеточной мембраны и генерации рецепторного потенциала.

Кислый вкус — это восприятие концентрации H ⁺.Как и в случае с ионами натрия в соленых ароматах, эти ионы водорода проникают в клетку и вызывают деполяризацию. Кислый вкус — это, по сути, восприятие кислот в нашей пище. Повышение концентрации ионов водорода в слюне (снижение pH слюны) запускает все более сильные градиентные потенциалы во вкусовых клетках. Например, апельсиновый сок, содержащий лимонную кислоту, будет кислым на вкус, потому что он имеет значение pH около 3. Конечно, его часто подслащивают, чтобы замаскировать кислый вкус.Первые два вкуса (соленый и кислый) вызываются катионами Na ⁺ и H ⁺. Другие вкусы являются результатом связывания молекул пищи с рецептором, связанным с G-белком. Система передачи сигнала G-белка в конечном итоге приводит к деполяризации вкусовой клетки.

Сладкий вкус — это чувствительность вкусовых клеток к присутствию растворенной в слюне глюкозы. Другие моносахариды, такие как фруктоза, или искусственные подсластители, такие как аспартам (NutraSweet ™), сахарин или сукралоза (Splenda ™), также активируют рецепторы сладкого.Сродство к каждой из этих молекул различается, и некоторые из них будут иметь более сладкий вкус, чем глюкоза, потому что они по-разному связываются с рецептором, связанным с G-белком.

Горький вкус похож на сладкий тем, что молекулы пищи связываются с рецепторами, связанными с G-белком. Однако есть несколько разных способов, которыми это может произойти, потому что существует большое разнообразие молекул, имеющих горький вкус. Некоторые горькие молекулы деполяризуют вкусовые клетки, тогда как другие гиперполяризуют вкусовые клетки. Точно так же некоторые горькие молекулы увеличивают активацию G-белка во вкусовых клетках, тогда как другие горькие молекулы снижают активацию G-белка.Специфический ответ зависит от того, какая молекула связывается с рецептором. Одна из основных групп горьких молекул — алкалоиды. Алкалоиды — это азотсодержащие молекулы, которые часто имеют щелочной pH. Алкалоиды обычно содержатся в горьких растительных продуктах, таких как кофе, хмель (в пиве), дубильные вещества (в вине), чай и аспирин. Благодаря содержанию токсичных алкалоидов растение менее восприимчиво к микробным инфекциям и менее привлекательно для травоядных. Следовательно, функция горького вкуса может в первую очередь быть связана со стимуляцией рвотного рефлекса, чтобы избежать проглатывания ядов.Из-за этого многие горькие продукты, которые обычно употребляются в пищу, часто сочетаются со сладкими компонентами, чтобы сделать их более вкусными (например, сливки и сахар в кофе). Самая высокая концентрация горьких рецепторов, по-видимому, находится в задней части языка, где рвотный рефлекс все еще может выплевывать ядовитую пищу.

Вкус умами часто называют пикантным. Подобно сладкому и горькому, он основан на активации рецепторов, связанных с G-белком, определенной молекулой.Молекула, активирующая этот рецептор, представляет собой L-глутамат аминокислоты. Поэтому аромат умами часто ощущается при употреблении богатой белком пищи. Неудивительно, что мясные блюда часто называют пикантными.

Когда вкусовые клетки активируются молекулами вкуса, они высвобождают нейротрансмиттеры на дендриты сенсорных нейронов. Эти нейроны являются частью лицевых и языкоглоточных черепных нервов, а также компонентом блуждающего нерва, отвечающим за рвотный рефлекс.Лицевой нерв соединяется со вкусовыми рецепторами в передней трети языка. Языкно-глоточный нерв соединяется со вкусовыми сосочками в задних двух третях языка. Блуждающий нерв соединяется со вкусовыми рецепторами в крайней задней части языка, граничащими с глоткой, которые более чувствительны к ядовитым раздражителям, таким как горечь.

Посмотрите это видео, чтобы узнать о докторе Даниэль Рид из Центра химических чувств Монелла в Филадельфии, штат Пенсильвания, которая заинтересовалась наукой в раннем возрасте из-за своего сенсорного опыта.Она признала, что ее чувство вкуса было уникальным по сравнению с другими людьми, которых она знала. Теперь она изучает генетические различия между людьми и их чувствительность к вкусовым стимулам.

На видео есть краткое изображение человека, высунувшего язык, покрытый цветной краской. Так доктор Рид может визуализировать и считать сосочки на поверхности языка. Люди делятся на две группы, известные как «дегустаторы» и «не дегустаторы», в зависимости от плотности сосочков на их языке, что также указывает на количество вкусовых рецепторов.Не дегустаторы могут пробовать пищу на вкус, но они не так чувствительны к определенным вкусам, таким как горечь. Доктор Рид обнаружил, что она не пробует, что объясняет, почему она воспринимала горечь иначе, чем другие люди, которых она знала. Вы очень чувствительны к вкусам? Видите ли вы какие-нибудь сходства среди членов вашей семьи?

Обоняние (запах)

Как и вкус, обоняние или обоняние также реагирует на химические раздражители. Нейроны обонятельных рецепторов расположены в небольшой области в верхней носовой полости (рис. 3).Эта область называется обонятельным эпителием и содержит биполярные сенсорные нейроны. Каждый обонятельный сенсорный нейрон имеет дендриты, которые простираются от апикальной поверхности эпителия в слизь, выстилающую полость. Когда переносимые по воздуху молекулы вдыхаются через нос, они проходят через область обонятельного эпителия и растворяются в слизи. Эти пахучие молекулы связываются с белками, которые удерживают их растворенными в слизи и помогают транспортировать их к обонятельным дендритам.Комплекс одорант-белок связывается с рецепторным белком внутри клеточной мембраны обонятельного дендрита. Эти рецепторы связаны с G-белком и будут производить дифференцированный мембранный потенциал в обонятельных нейронах.

Аксон обонятельного нейрона проходит от базальной поверхности эпителия через обонятельное отверстие в решетчатой пластинке решетчатой кости и в мозг. Группа аксонов, называемая обонятельным трактом, соединяется с обонятельной луковицей на вентральной поверхности лобной доли.Оттуда аксоны разделяются и отправляются в несколько областей мозга. Некоторые из них попадают в головной мозг, особенно в первичную обонятельную кору, которая расположена в нижней и медиальной областях височной доли. Другие проецируются на структуры в лимбической системе и гипоталамусе, где запахи становятся связанными с долговременной памятью и эмоциональными реакциями. Таким образом определенные запахи вызывают эмоциональные воспоминания, например запах еды, связанной с местом рождения. Обоняние — это единственная сенсорная модальность, которая не синапсирует в таламусе перед тем, как соединиться с корой головного мозга.Эта тесная связь между обонятельной системой и корой головного мозга является одной из причин, почему запах может быть мощным триггером воспоминаний и эмоций.

Рис. 3. Обонятельная система (а) Обонятельная система начинается в периферических структурах носовой полости. (b) Аксоны нейронов обонятельного рецептора проецируются через решетчатую пластинку решетчатой кости и синапс с нейронами обонятельной луковицы (источник ткани: обезьяна) .LM × 812 (Микрофотография предоставлена Медицинской школой Риджентс Мичиганского университета) © 2012) (c) Нейроны обонятельных рецепторов находятся внутри обонятельного эпителия.

Носовой эпителий, в том числе обонятельные клетки, могут быть повреждены отравляющими веществами, переносимыми по воздуху. Следовательно, обонятельные нейроны регулярно заменяются внутри носового эпителия, после чего аксоны новых нейронов должны найти свои соответствующие связи в обонятельной луковице. Эти новые аксоны растут вдоль аксонов, которые уже находятся в черепном нерве.

Заболевания обонятельной системы: аносмия

Травма лица тупым предметом, которая часто встречается во многих автомобильных авариях, может привести к потере обонятельного нерва и, как следствие, к потере обоняния.Это состояние известно как аносмия . Когда передняя доля головного мозга перемещается относительно решетчатой кости, аксоны обонятельного тракта могут оторваться друг от друга. Профессиональные бойцы часто испытывают аносмию из-за неоднократных травм лица и головы. Кроме того, некоторые фармацевтические препараты, такие как антибиотики, могут вызывать аносмию, убивая сразу все обонятельные нейроны. Если в обонятельном нерве нет аксонов, то у аксонов от вновь образованных обонятельных нейронов нет проводника, который мог бы привести их к связям внутри обонятельной луковицы.Также существуют временные причины аносмии, например, вызванные воспалительными реакциями, связанными с респираторными инфекциями или аллергией. Потеря обоняния может сделать пищу безвкусной. Человеку с ослабленным обонянием может потребоваться дополнительное количество специй и приправ, чтобы попробовать пищу. Аносмия также может быть связана с некоторыми проявлениями легкой депрессии, поскольку потеря удовольствия от еды может привести к общему чувству отчаяния. Способность обонятельных нейронов замещать себя с возрастом снижается, что приводит к возрастной аносмии.Это объясняет, почему некоторые пожилые люди солят пищу больше, чем молодые. Однако такое повышенное потребление натрия может увеличить объем крови и кровяное давление, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей.

Новое исследование объясняет, почему вы должны смотреть на свою еду, прежде чем выносить суждение I USF News

Порядок, в котором ваши чувства взаимодействуют с едой, имеет огромное влияние на то, насколько Вам нравится это.Это предпосылка нового исследования, проведенного Университетом Южной Флориды. (USF). Результаты, опубликованные в «Journal of Consumer Psychology», показывают, что продукты питания вкус лучше, если вы увидите его, прежде чем понюхать.

Исследователи пришли к такому выводу после четырех экспериментов с файлами cookie, фруктовые закуски и лимонад. В первом исследовании почти 200 участников взаимодействовали с едой каждый предмет завернут в непрозрачную, а не в прозрачную упаковку.Команда вводил каждый элемент в разном порядке: визуальный перед запахом, запах перед визуальным, только визуальный и только аромат. Несмотря на то, что это один и тот же продукт, участники оценили фруктовые закуски со вкусом клубники, упакованные в конверт, так вкуснее, если они могли видеть предмет, прежде чем понюхать его, по сравнению со своими коллегами, которые нюхали товар, прежде чем его увидеть. Исследователи получили те же результаты, когда проверили вкус. восприятие файлов cookie.

«Это потому, что возможность увидеть продукт, прежде чем понюхать его, помогает при переработке. ароматическая подсказка с большей легкостью, что, в свою очередь, улучшает восприятие вкуса пищи », сказал Дипаян Бисвас, профессор маркетинга в USF Фрэнка Харви. «По сути, ароматы играют очень важную роль в влиянии на вкусовое восприятие; однако, что интересно, люди могут лучше обрабатывать запах в своем мозгу, когда запаху предшествует соответствующий визуальный сигнал, например цвет.”

Исследовательская группа, в которую входят сотрудники из Колумбийского университета и Университета из Род-Айленда, добился тех же результатов, когда сосредоточился на напитках. Исследователи налил тот же лимонад желтого цвета в прозрачные пластиковые стаканчики с крышкой и накрыл крышкой. однотонные пластиковые стаканчики, залитые искусственным маслом с ароматом лимона. По аналогии, участники предпочли напиток, который они могли видеть, прежде чем понюхать, и выпили больше этого.Исследователи проверяли потребление, намеренно оставляя напитки впереди. участников, поскольку они взяли на себя несвязанную задачу. Кроме того, исследователи предоставил те же напитки с добавлением пищевого красителя пурпурного цвета без запаха, обычно не ассоциируется с ароматом лимона. В данном случае это имело негативный эффект. на вкусовое восприятие, так как цвет противоречил ожиданиям.

«Мы протестировали это, чтобы лучше понять, как сенсорная обработка система оценивает последовательность визуальных сигналов и сигналов, связанных с запахом », — сказал Бисвас.

Эти результаты очень полезны для супермаркетов, и Бисвас предполагает, что установка большего количества стеклянных витрин, чтобы покупатель мог увидеть еду предмет на расстоянии, прежде чем понюхать его. Он предлагает стратегические дисплеи с фотографиями. или образцы будут видны до входа в бизнес, что поможет укрепить вкусовое восприятие продуктов питания, которые могут увеличить продажи и общее впечатление от бизнеса.Бисвас подчеркивает, что теория также применима к продуктам кладовой, таким как картофельные чипсы, которые могут вызвать больший интерес, если будут продаваться в прозрачной упаковке.

Бисвас тщательно изучил, как ряд переменных влияет на вкусовое восприятие. Его результаты были опубликованы в десятках академических журналов, в том числе о том, как сидеть вниз делает пищу вкуснее, и как окружающий аромат или эмбиентная музыка диктуют, что заказываем из меню ресторана.

Изменение восприятия сладкого вкуса от детства к взрослой жизни

По сравнению со взрослыми, дети и подростки менее чувствительны к сладкому вкусу и нуждаются на 40% больше сахарозы в растворе, чтобы они могли почувствовать вкус сахара.

Наряду с более высокими порогами определения вкуса и дети, и подростки предпочитают значительно более концентрированные уровни сладости, чем взрослые.

«Оба эти аспекта восприятия сладкого вкуса — чувствительность и предпочтение — проходят различные траектории развития от детства до взрослой жизни, — сказала М. Янина Пепино, профессор пищевых наук и питания человека в Университете Иллинойса, Урбана-Шампейн. кто соавтор исследования. «Однако они сделали это независимо, и мы не обнаружили никакой связи между ними».

В исследование были включены 108 детей, 172 подростка и 205 взрослых в возрасте от 7 до 67 лет.Национальные институты здоровья и Американская диабетическая ассоциация поддержали исследование, проведенное в Центре Монелла в Филадельфии и Вашингтонском университете в Сент-Луисе.

Джули А. Меннелла из Центра химических чувств Монелла стала соавтором исследования, опубликованного в журнале Nutrients .

Исследователи дали участникам разные пары концентраций сахара и воды по вкусу и измерили как концентрацию, которую участники предпочитали, так и самую низкую концентрацию, при которой они могли определить вкус сахара.

«В то время как более низкая чувствительность детей требовала более высоких концентраций сахарозы для того, чтобы почувствовать вкус, чувствительность участников к сладкому вкусу не предсказывала уровень сладости, который они предпочитали», — сказала соавтор Джули А. Меннелла из Центра химических чувств Монелла.

Чтобы проиллюстрировать эти возрастные различия во вкусовой чувствительности, мы оценили количество стаканов воды объемом 8 унций, в которых можно было растворить 4 грамма сахарозы — эквивалент одного кубика сахара, и участники в каждой возрастной группе могли начать обнаруживать сладкий вкус.«
Джули А. Меннелла, соавтор, Центр химических чувств Monell

Например, более низкая чувствительность детей и подростков означает, что они смогут определить вкус только в том случае, если кубик сахара будет растворен в пяти стаканах — 40 унциях — воды, но взрослые смогут обнаружить его в менее концентрированном растворе воды. семь стаканов — 56 унций — воды.

В соответствии с предыдущими исследованиями, исследователи обнаружили, что дети предпочитают более интенсивную сладость, чем взрослые.

Взрослые предпочитают уровень сладости, подобный типичному безалкогольному напитку с колой, который содержит эквивалент примерно восьми кубиков сахара в стакане воды объемом 8 унций, сказала Меннелла. Дети и подростки предпочитали концентрацию сахарозы на 50% выше, что эквивалентно примерно 12 кубикам сахара в 8 унциях воды.

Исследование, опубликованное в журнале Nutrients , основано на данных предыдущих исследований и объединило их.

«Используя те же методы сенсорной оценки, которые мы использовали здесь для измерения предпочтений сахарозы, мы обнаружили ранее, что потенциал связывания дофаминовых рецепторов в полосатом теле, области мозга, которая кодирует ценность вознаграждений, уменьшается с возрастом — и прогнозируется независимо от возраста. , наиболее предпочтительная концентрация сахарозы у здоровых молодых людей », — сказал Пепино.

Исследователи предположили, что изменения вкусовой чувствительности и предпочтений сахарозы, происходящие в подростковом возрасте, могут быть результатом различных траекторий развития с различными лежащими в основе механизмами.

«Например, связанные с развитием изменения вкусовой чувствительности могут быть вторичными по отношению к изменениям анатомии рта и состава слюны, тогда как изменения вкусовых предпочтений могут быть следствием изменений активности и морфологии системы вознаграждения мозга», — сказал Пепино.

Источник:

Иллинойский университет в Урбане-Шампейне

Ссылка на журнал:

Petty, S., et al. (2020) Взаимосвязь между порогами определения вкуса сахарозы и предпочтениями у детей, подростков и взрослых. Питательные вещества. doi.org/10.3390/nu12071918.

Может ли горький вкус предсказать исход COVID?

Найдите последние новости и рекомендации о COVID-19 в Центре ресурсов по коронавирусу Medscape.

Эта стенограмма отредактирована для ясности.

Добро пожаловать в Impact Factor , ваш еженедельный комментарий к новому медицинскому исследованию. Я доктор Ф. Перри Уилсон из Йельской школы медицины.

На этой неделе прямо из файла «это достаточно безумно, чтобы быть правдой»: исследование, которое предполагает, что восприятие горького вкуса может предсказать, заразитесь ли вы COVID и насколько серьезным будет ваше заболевание.

И нет, прежде чем вы туда пойдете, это исследование , а не , в котором говорится, что степень, в которой вы теряете вкус после , заболеете COVID, говорит вам, насколько вы заболеете.В этом исследовании, опубликованном в JAMA Network Open , изучались люди до того, как они заболели.

Хорошо, вот что вам нужно знать.

Во-первых, есть определенные генетические особенности, которые изменяют ваше восприятие определенных вкусов. Возможно, вы слышали, что у некоторых людей есть мутация, из-за которой вкусная кинза на вкус напоминает ужасное мыло. Мои соболезнования этим бедным душам, которые никогда не смогут по-настоящему насладиться гуакамоле.

Но это не единственный ген, связанный со вкусом.Ген, представляющий интерес в этом исследовании, называется T2R38 . Это рецептор горького вкуса, и, по сути, существует два вида гена: один называется PAV , а другой — AVI .

Если вы унаследуете две копии PAV , некоторые химические вещества, такие как пропилтиоурацил, покажутся вам неприятно горькими. Если вы унаследуете две копии AVI , вы вообще не попробуете это. И если у вас есть по одной копии каждого, вы где-то посередине.

При чем здесь COVID?

Что ж, рецепторы горького вкуса особенные, потому что они живут не только на языке. T2R38 экспрессируется во всех дыхательных путях и, когда он активируется, заставляет клетки в этих областях выделять оксид азота. Этот оксид азота заставляет реснички в носу биться быстрее, выводя оттуда неприятные частицы.

Оксид азота также обладает некоторой активностью in vitro против оригинальной атипичной пневмонии, чего бы это ни стоило.

Идея в том, что горечь — это знак того, что мы не должны что-то есть. И то, что хорошо для языка, хорошо и для дыхательных путей. Эти рецепторы могут составлять часть врожденной иммунной системы. Существует, по крайней мере, некоторая биологическая вероятность того, что дисфункция этих рецепторов может увеличить риск COVID.

Исследователи взяли 1935 человек, подвергшихся воздействию COVID (в основном это были медицинские работники), и проверили их способность ощущать горький химикат.Около четверти оказались «супер-дегустаторами»; у них была резкая реакция. Четверть никак не отреагировала, а остальные были где-то посередине.

Исследователи убедились, что у участников в настоящее время нет COVID (с помощью ПЦР) или COVID в анамнезе (с помощью тестирования на антитела). Потом они ждали. Из 1935 пациентов 266 в конечном итоге заболели COVID-19.

Воздействие? Возможность почувствовать горький химикат.Результат: COVID-19 и тяжесть COVID-19. Прямое исследование.

И выводы были довольно очевидными. Только 3% супер-дегустаторов заболели COVID-19 по сравнению с 29% не-дегустаторов. Девять процентов не дегустаторов были госпитализированы, по сравнению с отсутствием супертестеров. Среди тех, кто действительно заболел, продолжительность симптомов составляла 5 дней у суперпробников и 24 дня у не дегустаторов.

Если все это правда, ваша способность попробовать пропилтиоурацил станет одним из самых сильных предикторов риска COVID-19.Но правда ли это?

Здесь есть пара вещей, о которых стоит побеспокоиться.

Во-первых, с возрастом ваша способность ощущать вкус снижается. Это было продемонстрировано в исследовании; не дегустаторы, как правило, немного старше.

Открытая сеть JAMA . 2021; 4: e2111410. DOI: 10.1001 / jamanetworkopen.2021.11410

Исследователи скорректировали свои модели с учетом возраста и пола, но есть много других вещей, которые могут повлиять на вашу способность ощущать вкус (курение, я смотрю на вас), а также увеличить риск COVID-19.Может вкусовые рецепторы тут ни при чем.

Еще нужно помнить, что все эти люди были подвержены COVID-19. Правда, во время дегустации у них был отрицательный результат ПЦР, но могла ли назревать инфекция? Может быть, хватит, чтобы немного приглушить вкус, но не уложиться в порог цикла ПЦР?

И, чтобы сказать, у некоторых из авторов этого исследования, по-видимому, есть компания, которая пытается продавать набор вкусовых тестов для прогнозирования состояния здоровья.

Лучший способ избавиться от мешающих факторов — это генотипировать людей. Пятьдесят два пациента в когорте были генотипированы по рецептору T2R38 . Генотип совпал по вкусовому тесту у 49 из 52 пациентов. Согласно электронному письму, которое я получил от ведущего автора, трое не соответствовали друг другу, генетически они были супер дегустаторами, но были старше, поэтому они не так хорошо показали себя во вкусовом тесте.

Другой большой недостающий элемент? Документация о том, что SARS-CoV-2 каким-либо образом взаимодействует с T2R38 .Например, просто покажите мне, что какой-то белковый эпитоп стимулирует этот рецептор in vitro. — Мне все равно. Я поискал это в литературе, но так или иначе не нашел никаких доказательств. Если я что-то пропустил, дайте знать в комментариях.

О, кстати, я попытался выяснить, как вы можете проверить свой собственный рецептор T2R38 , поскольку у большинства из нас нет пропилтиоурацила, и мы наслаждаемся своей щитовидной железой, большое спасибо. Некоторые данные свидетельствуют о том, что суперпробники этого локуса гена находят крестоцветные овощи довольно горькими.Так что, если вы, как и я, считаете брюссельскую капусту худшей, ну, по крайней мере, для этой пандемии, это может быть довольно сладко.

Ф. Перри Уилсон, доктор медицины, MSCE, доцент медицины и директор ускорителя клинических и трансляционных исследований Йельского университета. Его научные коммуникативные работы можно найти в Huffington Post, на NPR и здесь, на Medscape. Он пишет в Твиттере @fperrywilson и размещает хранилище своих коммуникационных работ на сайте www.methodsman.com.

Следите за Medscape в Facebook, Twitter, Instagram и YouTube

Вкусовое восприятие: ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСОВОГО ВОСПРИЯТИЯ: РОЛЬ ГЕНЕТИЧЕСКИХ И СРЕДОВЫХ ФАКТОРОВ В ФОРМИРОВАНИИ ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ | Захарова

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСОВОГО ВОСПРИЯТИЯ: РОЛЬ ГЕНЕТИЧЕСКИХ И СРЕДОВЫХ ФАКТОРОВ В ФОРМИРОВАНИИ ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ | Захарова

Научная ошибка: действительно ли на языке есть зоны вкусов?

Влияние частичной потери зубов на вкусовое восприятие больных сахарным диабетом 2 типа Текст научной статьи по специальности «Клиническая медицина»

Можно ли изменить восприятие вкуса?

Причины снижение вкусовой чувствительности | Здоровая жизнь | Здоровье

Солидный возраст

Заложенный нос

Нехватка витаминов

Прием лекарств

Некоторые заболевания

Как работают вкусовые рецепторы и что влияет на восприятие вкуса?

Как все устроено на самом деле

Не только сосочки и рецепторы

Особенности вкусового восприятия у детей при сахарном диабете | Будылина

Аннотация

10 удивительных факторов, влияющих на ваше вкусовое восприятие

Понимание восприятия сладкого вкуса

Текущие альтернативы подсластителям

Механизм вкусового восприятия пищи | Обработка пищевых продуктов

 Сладость

 Кислый вкус

 Соленость

 Горечь

 Умами

Ссылки

Сенсорное восприятие: вкус и обоняние

Цели обучения

Сенсорные рецепторы

Структурные типы рецепторов

Типы функциональных рецепторов

Сенсорные модальности

Вкус (вкус)

Обоняние (запах)

Заболевания обонятельной системы: аносмия

Новое исследование объясняет, почему вы должны смотреть на свою еду, прежде чем выносить суждение I USF News

Изменение восприятия сладкого вкуса от детства к взрослой жизни

Может ли горький вкус предсказать исход COVID?

Добавить комментарий Отменить ответ