Зразы с яйцом (ТТК7044) технологическая карта
Технико-технологические картыНа чтение 3 мин Просмотров 1.7к. Опубликовано
Содержание:
- Технико – технологическая карта Зразы с яйцом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы с яйцом вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш из говядины и свинины п/ф | 80 | 80 |
| 2 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша сформовать лепешки весом 80 г, в центр каждой поместить отваренное вкрутую яйцо, защипать края, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу или параконвектомате.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зразы с яйцом | |||
Котлетная масса пропечена, на разрезе однородная, начинка сохраняет целостность, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе фарш – светлый, сероватый. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Зразы с яйцом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Зразы с яйцом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,63 | 40,7 | – | – | – | 1,33 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (120 грамм) содержит: | |||
| 18,2 | 15,8 | 11,2 | 260 (1087) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 24% | 19% | 3% | 10% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 15,2 | 13,2 | 9,3 | 216,4 |
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Зразы рубленые (ТТК5760) технологическая карта
На чтение 2 мин Просмотров 13.4к. Опубликовано
Содержание:
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| говядина, котлетное мясо | 103.0 (грамм) |
| хлеб пшеничный | 16.0 (грамм) |
| молоко коровье | 23.0 (грамм) |
| лук репчатый | 62.0 (грамм) |
| жир животный | 13.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.3 (штука) |
| петрушка | 5.0 (грамм) |
| сухари | 12.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца).
После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 штуки на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы – красный основной, луковый.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
